Эндокринді шикізат

Презентация қосу

«Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті» коммерциялық емес
акционерлік қоғам

БӨЖ
Тақырып:Дара қақталған және тұздалған ветчина өндіру
технологиясы, гигиенасы, санитариясы және ВСС

Орындаған :Мақсутбеков У

Тексерген: Икембаева Н.А
Тобы: ВС -803
Жоспар:

1.Кіріспе..........................................................................................3
2.Негізгі бөлім................................................................................4
2.1. Жалпы шикізат өнімдері......................................................4
2.2. Эндокринді шикізат .............................................................4
2.3. Эндокринді шикізаттарды жинау, өңдеу,
консервілеудің заманауи әдістері.........................................8
3.Қорытынды бөлім.....................................................................11
4.Пайдаланған әдебиеттер...........................................................12
КІРІСПЕ
• Шикізат дегеніміз - бұрын еңбек әрекетіне түскен және одан әрі өнделуге тиіс еңбек заттары
(мысалы, қазылған кеніш, қырқылған жүн, тері және т.б.). Шикізатты өндіру 3 топқа бөлінеді:
эндокринді, ферментативті және арнайы. Арнайы шикізатқа қан, бауыр, жұлын және өт
араластырылады.
Ал ферментативті шикізаттарды кептіру арқылы консервілейді. Бұл консервілеудің нашар
химиялық әдісі. Бұл әдісті мал сойылған кезде, тоңазытқыш жоқ кезде қолданылады.
Келесі эндокринді шикізат. Жалпы эндокринді шикізат дегеніміз – организмдегі гипофиз,
қалқанша, қалқанша маңы, ұйқы безі, эпифиз, т.б. бездерден өндірілген шикізаттарды
айтамыз.
Эндокринді шикізаттарды, жинау, қайта өңдеу және консервілеу кезінде алдымен
Ветеринариялық-санитариялық талаптарға назар аударуымыз керек.
Эндокринді бездердегі гормондар активтілігі мал сойылғаннан кейін 1 сағат ішінде жаксы
болады, сондықтан оларды 1,5 сағатқа жеткізбей жинап алады. Ал гипофиз гормонын 30
минут ішінде жинайды. Эндокринологиялық шикізатты технологиялық бастапқы өңдеу
кезінде өндіру, дайындау, консервілеу іске асырылады. Тазартылған эндокринді без тез
арада -20°С температурада 20-30 минутта қатады. Сосын -12°С температурада 6 айға дейін
сақталады.
Эндокриндік шикізат тек инфекциялық ауруға шалдықпаған, сау малдардан өндіріледі.
Фармацевтикалық өнеркәсіп кәсіпорындарына жібермес бұрын эндокриндік бездер
ветеринарлық-санитарлық сараптамадан өтуге тиiс.
Жиналатын және алғашқы өңдеуге жататын эндокринді шикізатқа гипофиз, эпифиз,
қалқанша бездері, тимус, бүйрек үсті безі, ұйқы безі, аналық без және басқалар жатады.
• №1 кезең. Дайындық
• Қайта өңделетін кез-келген өнім Әрқашан арнайы құжаттармен бірге жүреді.
Оларды шикізат жеткізуші беруге міндетті. Құжаттар тізіміне мыналар кіреді:
шикізатты әкелуге рұқсат, әр түрлі сәйкестік сертификаттары, ветеринария
сертификаттары, сапа сертификаттары, жүкқұжат.
• Май құю цехындағы ет өнімдері қайта өңдеуге жіберіледі, бұл ретте оларға
сәйкестік жүкқұжаты және арнайы зерттеу хаттамасы қоса беріледі. Шикізатты
қабылдаушы қосымша тексеру және тағы бір құрғақ және дымқыл тазалау
жүргізеді. Осыдан кейін барлық мөрлер мен таңбалар жойылады. Егер ет қатып
қалса, оны кәсіпорынның бас технологы белгілеген нұсқауларға сәйкес
ерітеді.Шикізатты кесу, күйдіру және жону процесі температура режимі +11-ден 1
°C-қа дейін, ал ылғалдылығы 70% - дан аспайтын мамандандырылған цехтарда
жүргізіледі. Технологиялық талаптарға сәйкес кесуге жіберілетін шошқа еті мен
сиыр еті шикізатының температурасы 0-4 °C, ал шикізат мұздатылғаннан кейін 1-4
°C болуы керек.Өндіріске шикізат ретінде кіретін құс алдын-ала тазартылады,
қансыздандырылады, ішіледі және қара өріксіз өңдеуге жіберіледі.
2 кезең. Ет өнімдерін кесу және сүзу
Құс етінен бұрын оралған ет ажыратылады, оны қызыл
және ақ деп ажыратады. Сиыр және шошқа етімен
жұмыс істеу кезінде арнайы кесу схемалары
қолданылады. Енді біз оларды қарастырмаймыз, себебі
әр ел дәстүрлі түрде бүктелген өзінің схемасын
қолданады.
Ұшаларды сүйектен ажырату процесі
Ветчина өнімдерін, жамбастан, иықтан целлюлоза
дайындау үшін. шошқа етінің пышағы мен мойыны
қолданылады, сүйексіз, шеміршексіз, сызықты майсыз,
құрамында майлылығы 6%төмен целлюлоза. Ветчина
дайындау үшін жоғары және екінші сортты сиыр еті
немесе майсыз және жартылай майлы шошқа еті және
т.б. қолданылады.Одан әрі шикізат ұнтақтау мен тұздау
сатысына өтеді.
3 кезең. Шикізатты ұнтақтау және тұздау
Сейделман кескіште шикізатты ұнтақтау процесі
Шикізатты ұнтақтау және тұздау кезеңі - өндірістің ең
маңызды кезеңі. Болашақ өнімнің барлық дәмдік
сипаттамалары осында жазылған. Оны операцияларға
бөлуге болады: дайындық ұнтақтау, массаж (араластыру),
фарш дайындау.
Етті ұнтақтау операциясы арнайы шыңдарда (Сейделман,
Ласка, Карпович және т.б.) жүргізіледі, олардың
өлшемдері 25 см -ден аспауы тиіс, содан кейін өнім
массаж жасауға немесе арнайы машиналарға
араластыруға жіберіледі. Онда пісіру технологиясы
бойынша тағамдық қоспалар, күрделі функционалды
ингредиенттер, су мен мұз, ақуыздық қоспалар, крахмал
т.б. қосылады.Ұзақ араластырғаннан кейін шикізат
салқындату камераларына жіберіледі, содан кейін
қайтадан араластырылады. Бұл процесте көбік пайда
болуын болдырмау маңызды.
Қазірдің өзінде жартылай фабрикатты мұқият
араластырып, қалыпқа жібереді. Әр кәсіпорын үшін
массаж режимдері әр түрлі, олар кәсіпорын
технологының талаптарына сәйкес таңдалады.
4 кезең. Шұжық қаптамасына ветчина құю
Арнайы қалыптар мен престерде ветчина қалыптау процесі Пішіндеу сатысында өнімге арнайы қалыптар мен
престердің көмегімен қажетті пішін беріледі және сыртқы факторлардың әсерін болдырмау үшін буып -түюге
оралады. Қалыптауды механикаландырылған және қолмен жүргізуге болады. Ветчинаның әр түрінің өзінің
бекітілген қаптамасы бар.

Қаптамаларды толтыру кезінде вакуумды немесе вакуумсыз құю жүйесі бар мамандандырылған шприцтер
қолданылады; қапсырмаларға бекітетін құрылғылармен немесе онсыз. Корпус толығымен толтырылуы үшін
шприцтердегі қысымды есептеу маңызды. Егер өндіруші 65-100 мм диаметрлі табиғи немесе жасанды
қаптамаларды қолданса, онда 35-69 мм диаметрлі тарс қолданылады. Шұжық нандарының ұзындығы 50 см-ден
аз болуы керек.Су өткізбейтін полиамидті қаптамаларды қолданған кезде оларды есептелген диаметрден 8-10%
артық толтырған дұрыс. Әжімдердің пайда болуын болдырмау үшін қабықтың сіңдіру режимін және
тығыздаудың қаттылығын сақтау қажет.
Егер ветчина көкжидек тәрізді қабықшаға құйылған болса, оны әр 10 см сайын шпагатпен байлау ұсынылады,
тартылған етті жақсылап тығыздау кезінде. Кейбір жағдайларда нандардың ұштары ілмекпен немесе ілмексіз
металл қысқыштармен немесе қапсырмалармен бекітіледі. Егер таңбасыз қаптама қолданылса, онда түрлі-түсті
немесе таңбаланған қысқыштарды қолдануға рұқсат етіледі.
5 -кезең. Ветчина өнімдерін термиялық өңдеу
Бұл кезеңге ветчина қайнату мен салқындату процесі кіреді. Ветчина термиялық өңдеуі ауаның
температурасы мен ылғалдылығы автоматты түрде реттелетін камераларда жүзеге асады.
Ветчинаны қайнату процесі арнайы қазандықтарда немесе пароходтарда жүреді. Ол өнімнің
ортасындағы температура 72 ° C дейін жеткенше жасалады. Қайнағаннан кейін нандар 50-60
температурада кептіріледі. ГАМСТ-қа сәйкес ветчина дайындау технологиясы температура 45-50 ° C
ортасына жеткенде нанның дайындығын қамтамасыз етеді.
Ветчина бар қалыптарды қазандықтарда немесе бу камераларында да дайындайды. Камера ішіндегі
температура режимі 80-82 ° C температурада 4-7 сағат бойы сақталуы керек.
Температура параметрлері мен пісіру ұзақтығы
Тағамды пісіргеннен кейін коэффициент қайтадан басылады және тұзды ерітінді мен майды ағызуға
рұқсат етіледі. Әрі қарай, дайын өнім салқындатуға жіберіледі.
Ветчина өнімдерінің әр түрі температура мен салқындатудың уақыт режиміне қойылатын
талаптарды анықтайды. Қаптамада шығарылған ветчина душ астындағы жақтауларға 10-20 минут
бойы салқындатылады, содан кейін камераларға жіберіледі, онда арнайы температура мен
ылғалдылық режимі сақталады. Өткізбейтін қабықтағы ветчина бірден жарты сағат бойы душ
камераларында салқындатылады, содан кейін олар камераларға жіберіледі.
Фаршты тығыздау үшін қалыптағы ветчинка басылады, ал салқындату камералардағы арнайы
сөрелерде жүзеге асырылады. . Осы кезеңнен кейін олар қалыптардан шығарылады және буып -түю
бөліміне жіберіледі.
Сақтау мерзімі
Ветчина мен дәмді тағамдарды орау
Өнімнің сапасы сақтау мерзімі мен температуралық режимдердің сақталуына тікелей
байланысты екенін атап өткен жөн. Әрбір өндіруші жапсырмада ветчинаның шығарылған күнін,
сақтау мерзімі мен әдісін көрсетуге міндетті. Бұл параметрлер Ветчина қабығының түріне
тікелей байланысты. Мысалы, табиғи және өткізгіш қабықтағы ветчина 2 күн, өткізбейтін
қабықтарда 10-нан 30 күнге дейін, температура режимі 0-8 С, ауа ылғалдылығы 70-80%
сақталады.
Қорытынды бөлім
• Ветчина осы стандарттың талаптарына сәйкес болуы керек, сойылған малды ветеринарлық тексеру және
ет пен ет өнімдерін ветеринариялық -санитариялық сараптау ережелеріне, ет өнеркәсібі
кәсіпорындарының санитарлық ережелеріне, технологиялық жабдықтарды дезинфекциялау жөніндегі
нұсқаулықтарға сәйкес технологиялық нұсқауларға сәйкес шығарылуы керек. және ет өнеркәсібі
кәсіпорындарындағы өндіріс орындары.
• Ветчина түрлері
• Өңдеу әдісіне байланысты ветчина бірнеше түрге бөлінеді:
• қайнатылған;
• шикі ысталған;
• ысталған қайнатылған;
• өңделмеген;
• ысталған күйде.
• Ветчина дәмі оған көптеген факторлар әсер етеді: емдеу технологиясы, қолданылатын ет түрі және тіпті
темекі шегу үшін қолданылатын ағаш түрлері.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

• Антипова Л. В., А. Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных
продуктов. — М.: Колос С, 2011 — 570 с.
• Афанасов Э. Э., Николаев Н. С, Рогов И. А. и др. Аналитические методы описания
технологических процессов мясной промышленности. — М: Мир, 2011— 184 с.
• Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Сан-ПиН 2.3.2.1078—01. —М., 2010-216 с.
• Гоноцкий В. А., Давлеев А. Д., Дубровская В. И. и др. Глубокая переработка мяса
птицы в США.-М., 2011-200 с.

Ұқсас жұмыстар

Шикізатты дайындау

Қалқанша без эндокринді жасушалары

Аңдардың ішкі секреция бездері

Аурудың белгісі

Жайылмалы эндокринді жүйе

Эндокринді бездер

Эндокринді жүйе

Эндокринді және эндокринді емес функциялары бар ағзалардың физиологиясы және олардың организм жұмысына әсері

Эндокринді жүйе гормондары

Диффузды эндокринді жүйе

Пәндер