Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер

Презентация қосу

Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер
өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат
түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне
карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан
жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли,
т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде
440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер
өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт
сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі
пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін
шығаратын ең ірі кәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағанды кәмпиттері”
ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді
мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында
дайындалады.
Барлық кондитер өнімдері қантты немесе ұнды болып бөлінеді.

• Қантты өнімдерге — карамель, кәмпит, шоколад, мармелад, паста,
зефир, алуа, ирис, драже, шығыс тәттілері;
• Ұнды өнімдерге — печенье, пряник, торт, пирожный, кекс, орама,
вафли жатады.
Кәмпит (лат. confectum) — шағын кесек немесе плитка тәріздес тәтті
кондитерлік өнім. Кәмпиттер— түрлі-түсті пішінді, дәмі әртүрлі, құрамында 60
—75% қанты бар, жұмсақ та, қатты да болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпит
өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді:
глазурьленген және глазурьленбеген. Глазурьлеу үшін шоколад, май, т.б.
қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурьленбей
шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: қант, шырындар, сірне,
сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бақтарынан насостардың көмегімен
араластырғышқа мөлшерленіп түсіп ара қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарының жиынтығы.
Шоколад — какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ
консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы,
майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин,
этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин,
пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон
қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен
басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері
15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады.
Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға,
суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге
шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад
кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад
сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.
Карамель —

1. Хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалған қатты кәмпит
түрі; кәмпит жасау үшін негізінен балқытылған қант пайдаланылатын түрлерінің бірі.
Балқыту кезінде түсі қоңыр тартып, дәмі ақшылдана бастаған қант карамель қант деп
аталады. Оны түсін кіргізіп, хош иістендіру үшін әртүрлі сусындарға, кондитерлік
өнімдерге қосады. Карамель кәмпиттердің бәрі ішіндегі салмалары осындай карамель
қант сауытпен қапталған кәмпиттер болып шығады.
2. Kондитер өнімдерін бояуға арналған күйдірілген қант;
3. Cыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт.
Зефир — жеміс-жидек езбесіне жұмыртқаның ақ уызы мен қант
қосып дайындалатын пастила түрі. Алынған зер қоймалжыңы
қалыптарға салынып, ыстық буға пісіріледі.
Ұннан жасалған өнімдер

Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші
және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік
төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және
дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан
пісірілген), созылмалы (эластикалы- серпімді қамырдан пісірілген) және май-
қоспалы болады.
Пряник — татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Пряниктің құрамында қант
және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Пряник
қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар,
татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардомон, бадьян, анис, тмин,
имбирь, кориандр жөне т.б.), хош иісті эссенциялар, мақта майын қосады. Қамырын
дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.
Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура
компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант сірне сиропында илейді.
Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты: әр түрлі
пішінді салмасыз пряниктер, әр түрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті
пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер
қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты
немесе май глазурлі қант себілген және т.б. болады
Кекс — дәмдеуіштер, цукаттар, мейіз және т.б. заттар қосылып
майқоспа қамырдан пісірілетін бөлке немесе шағыннан. Құрамы
жағынан, бірақ технологиясы жағынан емес, орыстардың
қалашына ұқсас. Дайындау сипатына, ұн және жұмыртқа
пропорциясы жағынан бисквиттерге ұқсас. Кекстің қамыры
сұйық болады.

Ұқсас жұмыстар

Ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы

Кондитерлік өнімдер

Балық өнеркәсібі

Қантты түріне карамель

Сүт өндірісі

Балық өндірісі

Жеміс жидек кондитер өнімдері мармел

Бизнес жоспар: Кептірілген нан, печенье және өзге де нан пісіру өнімдері цехын құру

Крахмал гидролизінің өнімдері

Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

Пәндер