Ультра жоғары температуралы стерилизация

Презентация қосу

ҚОРҚЫТ АТА АТЫНДАҒЫ ҚЫЗЫЛОРДА УНИВЕРСИТЕТІ
ИНЖЕНЕРЛІ-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ИНСТИТУТЫ
АГРАРЛЫҚ ТЕХНОЛОГИЯЛАР КАФЕДРАСЫ

“Сүтті зарарсыздандыру
(стерилизация)”

Оқытушы:Абдихайымова Гүлжазира
Орындаған: Сейтжаппар Камила
Мамандығы: Азық түлік өнімдерінің технологиясы
Оқу тобы: ТПП-18-1
Жоспары:
I)Кіріспе бөлім
II)Негізгі бөлім
2.1Ультра жоғары температуралы стерилизация
2.2Тазартылған сүтті алдын ала зарарсыздандыру
2.3Сүтті гомогенизациялау
III)3.1Құю және тығындау
3.2Бөтелкелерді қайта зарарсыздандыру
IV)Қорытынды
V)Пайдаланылған әдебиеттер
● Стерилизация-бұл бактериялардың барлық
вегетативті және споралық формаларын жою
және ферменттерді инактивациялау үшін сүт
шикізатын 100 °C-тан жоғары температурада
термиялық өңдеу. Стерилизацияға қажетті
температура мен оның әсер ету ұзақтығы сүттің
спора түзетін микрофлорасының мөлшері мен
түріне тікелей байланысты.
Термиялық өңдеу температурасы неғұрлым
жоғары болса, зарарсыздандыру әсері соғұрлым
көп болады және сүттің түсі мен дәмінің өзгеруі
байқалады. Температураның жоғарылауымен
споралар сүттің түсі мен дәмінің өзгеруіне
қарағанда тезірек ыдырайды. Оның түсінің
өзгеруі әр түрлі зарарсыздандыру әдістеріне
байланысты. Пастерленген сүтке қарағанда
стерильденген сүт жоғары қарсылыққа ие және
ұзақ уақыт сақтауға төтеп береді және тіпті
салқындатусыз тасымалданады. Стерильденген
сүтті жеткілікті шикізат базасы жоқ шалғай
аудандардың, сондай-ақ ірі өнеркәсіптік
орталықтар мен жаңалықтардың тұрғындарын
қамтамасыз ету үшін пайдалану ыңғайлы және
экономикалық жағынан тиімді.
Сүт саласында стерилизацияның екі
түрі қолданылады:

103-125 "С температурада ыдыста
ұзақ мерзімді, жартылай үздіксіз
және үздіксіз әрекет ететін
аппараттарда 15-20 мин ұстау;

135-150 °С температурада 2-4 с
ұстаумен және пакеттерге
асептикалық құю ағымымен қысқа
мерзімді.
● Ультра жоғары температуралы стерилизация
(УВТ)
Сүт 2 секунд ішінде 135-150°C температурада зарарсыздандырылады.
Жоғары температураның екі есе әсері сүтте бір сатылы режимде
стерилизациядан гөрі құрамдас бөліктердің айтарлықтай өзгеруіне әкеледі.
Алайда, осылайша алынған өнім өте төзімді және бір жылдан астам уақыт
бойы салқындатылмаған бөлмелерде сақталуы мүмкін.
Осылайша, жергілікті тұтыну сүтін өндіруде бір сатылы зарарсыздандыру
режимін қолданған жөн. Егер өнім алыс қашықтыққа тасымалдануы немесе
ұзақ уақыт сақталуы тиіс болса, екі сатылы зарарсыздандыру режимін
қолдану қажет.
Барлық негізгі процедуралардан кейін сүтті екі сатылы зарарсыздандырудың
1-ші кезеңі жүзеге асырылады. Стерилизацияға дайындалған сүт түтікшелі
стерилизаторға түседі, 135-140°C дейін қызады және осы температурада 2-4
секунд ұсталады. Стерильденген сүт оның қасиеттерін жақсарту үшін
● Тазартылған сүтті алдын ала зарарсыздандыру
Майлылығы бойынша қалыпқа келтірілген,
гомогенделген және 85 °с дейін қыздырылған сүт
ағында 135±2°с дейінгі температурада және 20 С
ұсталымда жүзеге асырылады, осыдан кейін сүт
35-40 "с дейін салқындатылады, резервке
қойылады және шөлмектерге құйылады.
● Сүтті гомогенизациялау
Гомогенизация-сақтау кезінде тоқырау болмауы үшін
май шарларын ұсақтау (тарату) процесі.
Температураның 30-дан 65°C-қа дейін жоғарылауымен
гомогенизация әсері артады. Жақсы нәтижелер 60-65°c,
қысым 15-20 МПа болады. Процесс арнайы
құрылғыларда-гомогенизаторларда жүзеге
асырылады.Гомогенизатордан кейін сүт Стерилизация
қондырғысына қайтарылады, онда 35 -5°С дейін
салқындатылады және аралық ыдыста сақталады.
Салқындатудың мақсаты-сүтті құюға және жабуға
дайындау.
● Құю және тығындау
Құю алдында сүт 65-70°с дейін қызады
және өздігінен 0,5 л тар мойынды
бөтелкелерге сүтті орауға арналған
орау-жабу автоматына
түседі.Бөтелкелер алдын ала жуылады
және бөтелке жуу машинасында
дезинфекцияланады, олар
температурасы 60°с орау-жабу
автоматына түседі. Келесі
зарарсыздандыру кезінде сүт мөлшері
артуы мүмкін болғандықтан,
бөтелкелер 4-8 см толтырылмайды.
Бөтелкелер тәж-кортикальды
● Бөтелкелерді қайта
зарарсыздандыру
Тығындалған бөтелкелер төрт мұнарадан
тұратын үздіксіз жұмыс істейтін мұнара
стерилизаторына жіберіледі. Бірінші
мұнарада бөтелкедегі сүт ыстық сумен
90°C дейін қызады, екіншісінде бу 116-
118°C температурада 16-20 минут ішінде
зарарсыздандырылады, үшінші және
төртінші сүт салқындатылады.
Бөтелкелер стерилизатордан шамамен
45°С температураға дейін
салқындатылып шығарылады.
● Дайын өнімді
салқындату

Дайын стерильденген
сүтті бөтелкелер
таңбаланғаннан және
жәшіктерге салынғаннан
кейін жіберілетін сақтау
камерасында одан әрі
салқындату.
Чиллер для охлаждения молока
● Дайын өнімді сақтау
Стерильденген сүтті камерадағы ауа температурасы 20°С жоғары
емес және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% болған
кезде сақтайды. Сақтау камераларында қатаң тазалықты сақтау және
ауаны желдетуді қамтамасыз ету қажет. Стерильдеудің екі сатылы
тәсілімен стерильденген сүтті тоңазымайтын үй-жайларда 1 жылдан
артық сақтауға болады.

Стерильденген сүтті сауда желісіне және қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарына салқындататын немесе изотермиялық шанақтары
бар машиналарда жеткізеді. Стерильденген сүтті ашық
машиналарда, бірақ өнімді брезентпен немесе оны алмастыратын
материалмен міндетті түрде жаба отырып тасымалданады.
Төменде көрсетілген аппарат сүтті және кілегейді пастерлеуге
және стерилдеуге арналған жабдық.Бұл өнімді белгілі бір
температурада бір реттік жылытуға арналған арнайы құрал.
● Қорытынды

Сүттің құрамында микроорганизмдер үшін оңай қол жетімді 200-ден
астам зат бар, сондықтан олар онда қарқынды көбейеді. Сүттің
құрамына ақуыздар, пептондар, полипептидтер, глобулиндер,
альбуминдер, казеин, амин қышқылдары кіреді.
Стерилизация кезінде сүт тек вегетативті микрофлорадан ғана емес,
спорадан да босатылады. Мұндай өнім санитарлық-гигиеналық
тұрғыдан абсолютті сенімділікке ие, салқындатусыз ұзақ қашықтыққа
тасымалдауға мүмкіндік береді. Жылдан жылға әлемнің барлық
елдерінде ұзақ сақталатын сүт өнімдеріне тұтынушылық сұраныс
өсуде, олардың ассортименті кеңеюде, сақтау мерзімі ұлғаюда және
сақтау тұрақтылығын арттыру жолдары жетілдірілуде.
Пайдаланылған әдебиеттер
1. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.
Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, – 2006. – 616
с.
2. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П.
Степаненко. – М.: ООО «Все для Вас-Подмосковье», – 1999. – 415 с.
3. Соляник Т.В. Микробиология. Учебно-методическое пособие / Т.В. Соляник,
А.А. Гласкович. – Горки: БГСХА, – 2014 . – 104 с.
4. Курсовая работа. Процесс стерилизации молока и аппараты для его
реализации / АлтГАУ: инженерный факультет, – 2011 г., – 26 с.
5. Курсовая работа. Микрофлора молока и молочных продуктов / Павлодарский
государственный университет им. С. Торайгыровa, –2012. –31 с.
6. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия; Введ.01.07.04.-
М.: Изд-во стандартов, 2008.-5 с.
7. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Ұқсас жұмыстар

Химиялық стерилизация

Заманауи дезинфекциялық ерітінділердің жіктелуі

Медициналық құрал жабдықтарды зарарсыздандыру

Мембараналық әдіспен жұмыс жасайтын құрылғылар

Дезинфекциялық ерітінді түрлері

Дезинфекциялау ерітінділері

Суықпен өңдеу технологиясы

Стоматологиялық құрылғы мен құралдарды күту

Балқыма және қатты электролиттердің электрөткізгіштігі

Газ және газ конденсатын өндіру әдістері

Пәндер