Нан өндірісіне арналған сұйық ашытқыны дайындау технологиясы

Сұйық ашытқы дайындау технологиясы

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

https://atu. kz/

«ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ» ФАКУЛЬТЕТІ

«АСТЫҚ ӨНІМДЕРІ ЖӘНЕ ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ» КАФЕДРАСЫ

Студент: Сагидоллаева К.

Серимбетова Ш.

Тобы: ТХ 19-12

Жетекші: Молдақұлова З. Н.

Наубайханалық ашытқы дегеніміз . . .

Нан пісіретін ашытқы - биологиялық қамырдың түрі. Негізінен нан пісіруде бидай ұнынан жасалған қамыр жәнебидай және қара бидай ұнынан жасалған қамыр үшін, сондай-ақ кондитерлік өнімдердің кейбір түрлерін, мысалы, ашытқы қамырынан жасалған кекстерді пісіру үшін пайдаланылады. Сахаромицет тұқымдас микроорганизмдер, негізгі пайдаланылатын түрі - Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae

Ашытқыны нан пісіру өнеркәсібінде қамырды қопсыту және ашыту, хош иісін және дәмін, нанның нәрлі құндылығын жақсарту үшін қолданады. Ашытқыны мамандандырылған ашытқы зауыттарында негізгі шикізат - меласса, сонымен қатар меласты ашытқылардан спирт зауыттарында өндіреді.

Нан өндірісі ашытқыларының мамандандырылған зауыттардағы негізгі сатылары келесідей болады: - құнарлы ортаны дайындау; - екпелі ашытқылардың көпсатылы көбеюі (өсіру) ; - тауарлы ашытқыларды өсіру; - престелген ашытқыларды, жасау, буып - түю және салқындату немесе сұйық ортадан бөліну.

Нан өндірісінде сұйық ашытқы сығымдалған ашытқыны толығымен немесе ішінара алмастыратын биологиялық қопсытқыш ретінде қолданылады. Сұйық ашытқыны дайындау технологиялық процестің бастапқы кезеңі болып табылады, ол нан-тоқаш өнімдерінің сапасын, дәмін, хош иісін және микробиологиялық тазалығын қамтамасыз етеді, әсіресе қасиеттері төмен ұнды өңдеу кезінде. Сұйық ашытқы бидай ұнынан пісірілген, пісірілмеген және жеделдетілген қамырды дайындау әдісімен нан өнімдерін өндіру үшін қолданылады.

Сұйық ашытқыны дайындау үшін ұнның әртүрлі түрлері мен сорттары қолданылады:

жоғары сұрыпты бидай ұнынан пісірілген нан-тоқаш өнімдері үшін-екінші және бірінші сұрыпты наубайханалық бидай ұнының тең мөлшерінің қоспасы;

екінші және бірінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген нан үшін - екінші сұрыпты бидай ұны немесе екінші сұрыпты нан пісіретін бидай ұны мен аршылған қара бидай ұнының тең мөлшерінің қоспасы;

бидай және қара бидай ұны қоспасынан жасалған нан үшін - аршылған қара бидай ұны, аршылған қара бидай мен ерекше тартылған бидай ұнының тең мөлшерінің қоспасы.

Қамырды дайындаудың қарапайым әдісімен сұйық ашытқыны тұтыну қамырдағы ұнның массасына % құрайды:

ерекше тартылған бидай ұнынан және қара бидай мен бидай ұны қоспасынан пісірілген нан үшін-30 %;

екінші сұрыпты бидай ұнынан-25-30 %;

бірінші сұрыпты бидай ұнынан - 20-25 %.

Қамырды дайындаудың жұпталмаған әдісімен Сұйық ашытқы сығымдалған ашытқымен бірге қолданылады. Екінші, бірінші және жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған нанға арналған сұйық ашытқылардың шығыны қамырдағы ұнның массасына 7-15% құрайды; сығымдалған ашытқылардың шығыны рецептура бойынша олардың санынан 30-50% - ға азаяды. Бірінші және жоғары сұрыпты бидай ұнынан қамырды дайындаудың жеделдетілген әдісі үшін Сұйық ашытқы Сығылған ашытқымен (2, 0-2, 5%) бірге қамырдағы ұнның массасына 15-25% мөлшерінде қолданылады.