Балық түрлері

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

«Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті» коммерциялық емес акционерлік қоғам

СӨЖ

Тақырыбы:Кәсіби түрде ауланатын балықтардың түрлері, Қақтау, кептіру, ұстау және консервілеу.

Жоспар:

Кіріспе

Негізгі бөлім

Балық түрлері

Балық өнімдерін өндеу технологиясы

Пайдаланған әдебиеттер тізімі.

Балық - хордалылар типінің жақтылар тобына жататын омыртқалы су жануарлары. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 - 98%-ы сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар. Қазақстанда жүз сексендей түрі мен түр тармақтары кездеседі. Балық (Pіsces) девон кезеңінен белгілі. Қазіргі көптеген түрлері бес жүз мың жылдан бері өзгерместен тіршілік етіп келеді. Балықтың мекен ету аумағы биік тау су қоймаларынан мұхиттың терең су түбіне дейінгі ауқымды қамтиды. Олар -2°С-тан (арктикалық суда) 50°С (ыстық бұлақтарда) температура аралығында тіршілік ете алады. Тұздылығы 70‰ болатын суға төзетін балықтар да бар. Балық дене тұрқы, түсі, құрылысы, физиологиясы жағынан айтарлықтай ерекшеленеді. Олардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1, 5 г-нан 12 - 14 т-ға дейін жетеді. Олардың пішіндері де әр түрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасынан бауырына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т. б. болады. Балықтың денесі үш бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп танау тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады.

Балықтар - түрлері ең көп тараған омыртқалы жануарлар. Балықтардың 22 000-нан астам түрі бар деп есептеледі. Олардың үштен бірі тұщы суда өмір сүреді. Балықтар үш топқа бөлінеді: жақсыз, шеміршекті және ең үлкен топты құрайтын сүйекті балықтар. Балықтардың дене тұрқы 1 см-ден 20 м-ге дейін болады, ал салмағы 1, 5 г-нан 12 - 14 т-ға дейін жетеді. Олардың пішіндері де әр түрлі: ұршық, жебе тәрізді, екі бүйірінен немесе арқасынан бауырына қарай қысыңқы, жылан, таспа, шар тәрізді, дөңгелек, т. б. болады. Балықтың денесі үш бөліктен (бас, кеуде, құйрық) тұрады. Олардың жұп танау тесігі мен көзі, жұп (кеуде, құрсақ) және дара (арқа, құйрық, құйрық асты) қанаттары болады. Кейбір балықтың қанаттары жетілмеген, ал кейбір түрлерінде өте жақсы (мысалы, албырттардың май қанаты) жетілген. Денесін қабыршақ жапқан, бірақ қабыршақсыз немесе сүйекті қылтан жапқан түрлері де бар. Желбезекпен тыныс алады, ауамен тыныс алуға бейім органы бар балықтар да кездеседі. Балық жыныстық қабілеті жетілгенше тез өседі, олардың өсуі көбіне жыл маусымына, тіршілік жағдайына байланысты.

Балық атаулары

Ақкөз - Суы тұщы келетін өзендерінің сағасын мекендейтін тұқы тұқымдас балық.

Аққайран - Кәсіптік маңызы өте жоғары, тұқы тұқымдас балық

Алабұға - Бауыр жағы ақшыл сары, түсі өзгеріпотыратын жыртқыш балық.

Бекіре - Еті мен уылдырығы өте жоғары шеміршекті ірі балық.

Қаяз - Теңізде өсетін еті дәмді балық.

Жайын - Аузының айналасында үш жұп мұртшасы бар, басы үлкен, ірі жыртқыш балық.

Қортпа - Кәсіптік маңызы зор, бекіре тұқымдас ірі балық.

Қылағай - Шортанның қылтаннан үлкен шорағайдан кішісі.

Қылтан - Шортан тұқымдас кішкентай балық.

Лақа - Мұртты, басы жалпақ және теңбілдеу, қоңыр түсті үлкен балық.

Мөңке - Сазанның кішкене түрі.

Сыла - Ірі ақ балықтың бір түрі.

Табан - Теңізде тіршілік ететін кәсіптік маңызы бар балық.

Теңге балық - Үстінде дөңгелек теңбілдері бар балық.

Тұқы - Тоған суларында өсірілетін сазан балықтың түрі.

Шоқыр - Еті мен уылдырығы бағалы, тұмсығы семсер тәрізді балық.

Шорағай - Шортан тұқымдас кішкентай балық.

Шортан - Аузы үлкен жыртқыш балық.

Тұздау - балықты консервілеудің ең қарапайым және көне тәсілдерінің бірі. Ас тұзы балық ұлпаларына тез сіңеді және оның 10 % немесе одан да көп мөлшерін енгізген кезде, шіру процесі тоқтайды және айтарлықтай деңгейде ұлпалық ферменттердің қызметін өзгертеді және кідіртеді. Осы уақытқа дейін, бүкіл алынған балықтардың шамамен жартысы тұздауға жіберілетіні мұнымен түсіндіріледі. Кейбір балық түрлерін тұздаудан кейін, белгілі бір уақыт өткен соң, кулинарлық өңдеусіз тағамға қолдана беруге болады. Олар өзіне тән жағымды иіске, ароматқа және жұмсақ консистенцияға ие болады. Мұндай балық пісіп жетілетін деп аталады. Оларға май шабақ, албырт балықтары жатады. Басқа балықтар, мысалы, сазан, бекіре, албырт - тұздау және қақтаудан кейін, яғни ауада толық емес, баяу кептіру кезінде өзінің дәмін жақсы жаққа қарай өзгертеді.

Балықты қақтау.

Қақталған балық дегеніміз тұздалған

балықты табиғи жағдайда, әдетте, ауада кептіру. Күн сәулесі

және ауа балықта күрделі процесстерді туғызады, нәтижесінде

олар дәм, иіс және консистенцияға ие болады. Дұрыс қақтау

процессі кезінде, кейбір балық түрлері жоғарғы дәмдік және

тағамдық құндылықа ие болып, өзіндік бір тауарға айналады.

Мұндай балықтарға бекіре, албырт, сонымен қатар табан

және басқалары жатады.

Ерекше топтағы жоғарғы сапалы балық тауарларын, кейбір

бекіре және албырт тұқымдастарынан алынған, балычный

өнімдері құрайды Оларға балык - балықтың арқасы,

бүйірлері - ірі балықтың бүйір бөліктері.

Тұз және ағаштың толық жанбаған өнімдерімен өңделген

балық ысталған деп аталады. Әдетте осы балықтарды

ыстайды: каракөз (вобла), табан балық, майшабақ, түрке

балық (омуль), муксун, сига, чехонь, тарань және басқа,

сонымен қатар бекіре тұқымасы (қызыл, қортпа, калуга) ;

албырт тұқымдасына (кета, құныс, нерва) ; нәлім, теңіз

балығы және басқаларын

Балықты дайындау тәсіліне байланысты шоқ табында және түтінмен ыстау болып бөлінеді. Балықты түтінмен ыстау Түтінмен ысталған балық дегеніміз, құрамында 6 12 % тұзы бар, 40 Түтінмен ысталған балықты тұздалған жартылай дайын өнімдерден дайындайды. Ол үшін оны жуады, құрамындағы тұзы 6 8 % болғанша металл ілгек арқылы шпагатқа тізіп, суға салып қояды. Бұндай әдіспен дайындалған балықты сәл кептіреді және балықтың түріне және өлшеміне қарай 24 тен 72 сағатқа дейін камераларда ыстайды. Түтінмен ысталған балық түсі, әдетте анық байқалатын алтын қоңыр тұсті болып келеді. Атап айтқан балықтардың еті жоғарғы дәмдік қасиеттерімен және жұмсақ консистенциясымен ерекшеленеді. Албырт балықтардың еті қатпарлы болуы мүмкін, ол жарамсыз деп саналмайды. Сондай - ақ палтусты, скумбрияны, теңіз алабұғасын және басқа балықтарды ыстайды. Түтінмен ысталған балықтың құрамында 40 % тан 54 % дейін су, 18 28 % ақуыз, 25 % дейін май және 9 % дан 12 % дейін тұз болады.

Шоқ табында ысталған балық. Шоқ табында ысталған балық жас немесе мұздатылған шикі балықтан жасалады, біріншіден сонысымен ерекшеленеді. Әдетте орташа және кіші өлшемдегі балықтарды турамайды, кейде тек қана аршиды. Ірі балықты кесектеп, жон еттеп тұрайды немесе басын ғана алады. Жуып және қысқа мерзімді тұздаудан кейін (тұздың мөлшері 2 3 %), балықты шпагатпен байлайды, ал кішілерін сүмбіге іліп, 80 100 °С (кейде 140 °С) пеште (бірнеше минуттан 2 3 сағатқа дейін) ыстайды. Ыстау уақыты ішінде балық түтін өнімдерін өзіне сіңіріп қана қоймай, толықтай пісіп шығады. Ысталып болғаннан кейін балықты шешіп, шүбірекпен сүртіп, ыдыстарға (жәшік, себет) салады және жедел сауда жүйелеріне жібереді. Шоқ табында ыстауға құрамында 10 % дан аспайтын майы бар, негізінен нәлімді (нәлім және пикша), кейде орама күйде (оралған және байланған жон ет), майшабақ (атлантикалық, волга каспий және т. б. . ) жатады. Шоқ табында ысталған балық құрамында 1, 5 4 % тұз, 65 76 %