Еттің құрамы және қасиеті

Қорқыт Ата атындағы Қызылорда Университеті

Инженерлі технологиялық институты

“Аграрлық технологиялар”кафедрасы

Білім берушінің аты-жөні:Демесінова Айнұр Айтжанқызы

Мамандығы: 6В08171 “Агрономия”

Оқу тобы: Агр 19-1

Еттің құрамы және қасиеті

Жоспары

Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар

Еттің химиялық құрамы

Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар

Еттің жіктелуі

Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.

Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.

Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0, 5-49% май, 0, 4-0, 8% көмірсулар, 2, 5-3% экстрактивті заттар, 0, 7-1, 3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т. б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді

Еттің химиялық құрамы

Ет түрі, қоңы және категориясы

Құрамы, %

100 г еттің энергетикалық қоректілігі

су

ақуыз

май

күл

ккал

кДж

Ірі қара I

67, 7

18, 9

12, 4

1, 0

187

782

Ірі қара II

71, 7

20, 2

7, 0

1, 1

144

602

Бұзау

78, 0

19, 7

1, 2

1, 1

377

Қой I

67, 6

16, 3

15, 3

0, 8

203

849

Қой II

69, 3

20, 8

9, 0

0, 9

164

686

Марқа

68, 9

16, 2

14, 1

0, 8

192

803

Шошқа I(бекон)

54, 9

16, 4

27, 8

0, 8

316

1322

Шошқа II (етті)

51, 6

14, 6

35, 0

0, 6

355

1485

Шошқа III (майлы)

38, 7

11, 4

49, 3

0, 8

489

2046

Жылқы I

69, 6

19, 5

9, 9

1, 1

167

669

Жылқы II

73, 9

20, 9

4, 1

1, 1

120

502

Түйе

70, 7

18, 9

9, 4

1, 0

160

669

Бұғы I

71, 0

19, 5

8, 5

1, 2

135

679

Бұғы II

73, 3

21, 0

4, 5

1, 0

125

523

Үй қояны

65, 3

20, 7

12, 9

1, 1

199

833

Ақуыздар

Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс береді. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2, 5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16, 7 кДж (4, 0 ккал) энергия бөледі.

Липидтер

Липидтерге май және май тәрізді заттар жатады. Еттің құрамында липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер және холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы және т. б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмін және қорытылуын төмендетеді.

Көмірсулар

Көмірсулар табиғатта кеңінен таралған. Ет құрамында адамның күндегі рацион нормасымен салыстырғанда тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола алмайды.

Бұл органикалық заттар жануарлар ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия көзі болып табылады және ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда қатысады.

Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер және полисахаридтер. Моносахаридтер - көмірсудың негізгі құрылымы- ның бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады, полисахаридтер - жоғарымолекулалық заттар, олар мыңдаған моносахаридтерден тұрады.

Минералдық заттар

Минералды заттар барлық талшықтар құрамына кіреді. Ақуызда - күкірт, нуклеин қышқылында - фосфор, қан гемоглабинінде темір болады. Магний мен кальций етте еріген немесе ерімейтін қабат ретінде болады. Олар мүйізде, сүйекте, тұқайларында көп болады. Минералды заттар мембрана клеткасындағы осматикалық қысымды бір қалыпты сақтайды. Минералды тұздар жануар қанының рН сақтайды, сонымен қатар рН - тың қышқыл және сілті ортасында араласуы қиын жағдайға алып келеді. Минералды заттардың азаюы талшықтардың құрғауына себеп болады, ол

клетканың өлуіне алып келеді.

Су

Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.

Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал ақуыз бен минералдық заттар шамасының өзгеріштік дәрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су және ақуыз мөлшері көптеу болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық үдерістер жүретін орта, ол бос және байлаулы түрде болады.

Дәрумендер

Ет құрамында әртүрлі дәрумендер болады: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және пантотен қышқылы, холин. Бауырда барлық дәрумендер кездеседі. Сондықтан сойылған жануар еті тағамдық және биологиялық құнды тағамға жатады.

Ет - В дәрумендер тобы (В1, В2, В3, В6, В12), РР, фоли қышқылы, биотин дәрумендерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі 0, 13-0, 17% мг, никотинамид РР 3, 9-3, 67% мг, фоли қышқылы 0, 013-0, 026%мг, биотин 3, 4-4, 6%мг. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В12 дәрумені 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В1 (0, 74-0, 94%мг), В6 (0, 42-0, 5%мг) және В3 (0, 7-2%мг) дәрумендеріне бай. Етте майда еритін А және С дәрумендерінің массалық үлесі өте аз. В1 дәрумені етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық өңдегенде ішінара ыдырайды; В2 және РР дәрумендері пісірген кезде тұрақтырақ (85% қалдық), В6 тұрақты емес (45-60% қалдық) . Еттің сорпасына 10-15% суда еритін дәрумендер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.

Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.

Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы алынады. Ағзаға енген және бөлініп шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын азот дейді. Мал майының биологиялық құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына тигізетін әсері және липоидтық алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т. б

Малдың түрі - еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т. б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.

Ұқсас жұмыстар

Май ұлпасы

Жылқы етіне түсініктеме беру

ЕТТІҢ СУ ТАРТҚЫШ ҚАСИЕТІ

МАЛ ТҰҚЫМЫ

Ветеринариялық мөртабандар

Бұлшықет тінінің биохимиясы

Ет өнімдері

Еттің құрамындағы ылғал мөлшерін анықтау

Азық - түлікті таңдау, сақтау

Бірыңғай салалы бұлшықет ұлпалары

Пәндер