Балдың сапасын анақтау

АЛМАТЫ 2021

Ара шаруашылығы өнімдерінің Бал тозаң дән сапасын зертханалық тәсілдермен анықтау.

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ коммерциялық емес акционерлік қоғам «Ветеринария» факультеті «Ветеринариялық санитариялық сараптау және гигиена» кафедрасы

ОРЫНДАҒАН МАДИЯРОВА Г

МУКАЕВА Т

Мурадалиева Н

Тексерген Шамгунов Н

Кіріспе

Негізгі бөлім

Бал туралы жалпы түсінік

Балдың алынуы мен түрлері

Балдың сапасын анықтау

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Жоспар:

Ара балы бір шырынды және көп шырынды болып бөлінеді. Бір шырынды бал - тек өсімдіктің бір түрінен ғана жиналған шырын. Оны өсімдіктің түріне (қарақұмық балы, жөке ағаштың балы, т. б. ) қарай атайды. Көпшырынды бал - өсімдіктердің бірнеше түрінен жиналған шырын. Мұндай балды табиғи бал беретін өңірлерге байланысты (дала балы, тау балы, бақ балы, т. б. ) әр түрлі атайды. Балдың химиялық құрамы шырын жинаған өсімдіктердің түріне, топырағына, ауа райының жағдайына және балдың түрлеріне байланысты болып келеді. Ара балының сапасын негізінен хош иісі, дәмі, түсі, тығыздығы, ылғалдылығы, қоректік және жабысқақтық қасиеттері арқылы ажыратылады. Бал -қуаты жоғары тамақтық азық. Оның 1 кг-ы 3250 ккал. қуат береді. Бал адам организмін витаминдермен, белокпен, ферменттермен, т. б. тіршілікке қажетті заттармен байытады. Сондай-ақ балды асқазан, бауыр, бүйрек, жүрек, өкпе, жүйке ауруларын емдеуге және суық тигенде қолданады. Ара балын косметикада, дәрі жасау өндірісінде пайдаланады. Балды құрғақ, жақсы желдетілген бөлмеде 5оС-тан 10оС-қа дейінгі температурада сақтайды

Ара балы, бал - жоғары калориялы диеталық тағам. Жұмысшы бал арасының гүлді өсімдіктердің шырынынан өңдеп шығарған өнімі, қоймалжың, тәтті сұйық.

Бал жинау - ара ұясының жылы маусымдағы гүл шірнесі мен тозаңын жинап, бал өндіруі; табиғи процесс. Аралардың ішінде бал жинауға тек ерекше балауыз бездері бар, “жұмысшы” аралар (қ. Ара) ғана қатысады. Ара өзінің “бал сауытына” (артқы екі аяғында болатын арнайы қуыс) өз салмағының жартысындай шірне (нектар) жинай алады. Олар жинаған шірнесін ұядағы жас араға қалдырып, қайтадан ұшып кетеді. Жас аралар шірнені тор көзшелерге салады, желдетіп, артық ылғалын жояды. Араның сілекей безі шірнедегі қант құрамын өзгертіп, оны балға айналдырады. Көзшелер балға толғаннан кейін, ара оны балауыз қақпақшамен жабады. Мұндай бал ұзақ сақталады.

Таза бал алу техникасы

Ең дәл сапаны бақылау химиялық зертханада жасалуы мүмкін, мұнда әртүрлі реагенттермен бал араласып, белгілі бір құрамды білуге болады. Дегенмен, көптеген адамдар дүкенге немесе нарыққа қалта зертханаларын алып жүрмейді, содан кейін «өріс» жағдайында балдың сапасын қалай анықтауға болады?

Оның құрылымына, дәміне және иісіне негізделген балдың сапасын анықтаудың негізгі әдістері бар. Бал сатып алған кезде, ең алдымен, сыртқы келбетін бағалауға тұрарлық. Балдың құрамы ашыту белгілерінсіз біркелкі болуы керек. Көптеген балдың сапасын бақылау кезінде оның кристалдануына көңіл бөлінеді (бал кристалдануы мүмкін, оған бұл қалыпты процесс) . Бұл жағдайда балдың индикаторлық сапасы шамалы өзгереді, сондай-ақ балдың қыздыруы және одан әрі салқындауы кезінде кристаллизацияның жоғарылауы болады. Бұл есте сақтау керек - табиғи бал емес кристаллизации.

Балдың сапасын анақтау

Тұтқырлық - балдың сапасын анықтаудағы маңызды критерийлердің бірі. Тым сұйық бал композициясы қосылған суды көрсете алады. Бірақ оның тұтқырлығы бойынша балдың сапасын қалай білуге болады, ол қандай композиция болуы керек? Мұнда кішкене тәжірибеге көмектесуге болады, ол тек ас қасық пен бал тексереді. Қасық балға түсіп, бірнеше рет айналдырып, балдың қасықтан кетіп бара жатқанын анықтап, оны қадағалағаннан кейін. Бала жақсы сапалы ағады үлкен тамшылармен баяу ағып кетеді, ал көпшілігі қасықта қалады. Егер бал ұзақ ағынмен ағып кетсе, оның сапасы күмән тудырады, ол су немесе сұйылтылған бал немесе бал болуы мүмкін. Балдың сапасын тексере бастағанда, сапасы бал жиналатын өсімдіктің әсеріне назар аударған жөн. Мысалы, қарақұмық бал балшықтан гөрі

Балдың сапасының маңызды көрсеткіші - оның хош иісі. Балдың әртүрлі түрлерінде түрлі дәмі бар, ең нәзік иісі - гүлді бал, жалған бал иіс жоқ.

Үйдегі балдың сапасын қалай тексеруге болады, егер өнім қазірдің өзінде сатып алынады және сіз оның сапасы туралы әлі де сенімді емессіз? Бұл сұрақтың жауабы тіпті қарапайым. Бір стақан су құйып, онда астыңғы ас қасықшасын босатыңыз, егер шыны түбінде шөгінді болса, онда бұл бал сапалы бақылаудан өтпеген, онда қоспалар бар. Балдың сапасын егжей-тегжейлі анықтау үшін, егер шөгінді көбік болса, бірнеше сусын сірке суын қосуға болады, содан кейін бұл қоспасы бор сияқты емес. Ал йод тамшылары ерітіндіге қосылса, түстің түсі көкке ауысады, ол крахмал немесе ұнның қосындысын көрсетеді.

Ескі күндерде балдың сапасын тексерудің сүйікті тәсілдерінің бірі өрт деп танылды. Балдың қасықты отқа әкелді, нақты бал балқыды, күл-құты бар бал, көк жалын. Бұл әдіс саудагерлердің ауылда тауарларды сатып алу кезінде балдың сапасын тексеру үшін пайдаланылды.

Өкінішке орай, сізді аурудың артуы мүмкін әр түрлі аурулардан құтқара алмайсыз, сондықтан балдың иелері тұрақты саудаға мүдделі болатын дәлелденген және сенімді жерлерде бал сатып алғым келеді.

Бал сапасын органолептикалық бағалау. Ботаникалық тегі бойынша бал гүл, шіре және аралас бал болып бөлінеді. Алу әдісі бойынша бал карез балы, центрифугланған және сығымдалған болады. Орташа сынаманы таңдап, органолептикалық бағалау жүргізу қажет. Табиғи бал органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштер бойынша 1-кестеде келтірілген талаптарға сай болуы керек.

Көрсеткіш аты

Сипаттамасы мен мәні

Хош иісі

Жағымды, әлсізден күштіге дейін, бөтен иіссіз,

дәмі

Тәтті, жағымды, бөтен дәмсіз

Ашу белгілерінің болуы

Рұқсат етілмейді

Механикалық қоспалар

Рұқсат етілмейді

Судың массалық үлесі, % дейін

Дистаза саны (сусыз затқа шаққанда), Готе бірлік аз емес

Бал микроорганизмдермен араның оны өндіру кезінде, сортын бөлген кезде жəне өткізу барысында ластануы мүмкін. Балға сальмонеллалар, энтеротоксикалық, стафилококк, туберкулез таяқшасы, балдың бұзылуын тудыратын микробтар мен саңырауқұлақтардың түсуі мүмкін.

Аралар азықты табу кезінде, ауру адам жəне мал бөлінділерімен зақымдалған құрамында қанты бар барлық қалдықтар жеуі мүмкін. Туберкулез қоздырғышымен зақымдалған, бал өзінің жұғымталдық əсерін 6 - 60 күнге дейін сақтайды. Ішек жəне дизентерия бактериялары балда 2 тəулікке дейін сақталады. Балда бактериялардың концентрациясы аз болғандықтан алдымен құбыр суына ерітілген 15 - 20 грамм балды алып, минутна 2000 айналыс жасайтын центрифугамен 15 минут айналдырады. Балға санитарлық баға беру шірне жəне шіре балының сапалығының физико - химиялық көрсеткіштері көрсетілген кесте бойынша жүргізіледі.

Шірне жəне шіре балының физико - химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер Шірне балы Шіре балы

Су % көп емес 21 21

Инвертирлі қант % аз емес 75 70

Сахароза % көп емес 5 10

Диастазды саны Готе бірлігі Қосымшаға сəйкес

Жалпы қышқылдығы, қалыпты градус 1 - 4 1 - 4

Минералды заттар % 0, 1 - 0, 5 0, 3 - 1

Оксиметилфурфурол Жіберілмейді

Тығыздығы, г/см3 аз емес 1, 409 1, 409

Оптикалық белсенділігі 1, 4840 1, 4840

Механикалық қосындылар Жіберілмейді

Антибиотиктер, пестицидтер Жіберілмейді

Ауру қоздырғыштары Жіберілмейді

Сынама алу: қоймада бос балауыз партиясының əр түрлі жерінен 1 % сынама алып, таңбалайды. Балауыз зауытында залалсыздандыру ережесін сақтай отырып тауар орамасын ашады жəне əр жерінен 5 дана бос балауыздан алады. Əр бос балауыз бетін 50 мл стерильді физиологиялық ерітіндіге малынған залалсыздандырылған мақта дəке тампонымен сүртіп, жуынды алады. Залалсыздандырылған шыны ыдыстағы жуындыларды тексеру үшін ветеринарлық зертханаға жібереді. Зертханада жуындыларды стерильді центрафигуралық пробиркаларға пұйып, минутына 2000 айналым жасайтын центрафигурамен айналдырады. Алынған тұнбаның бір бөлігін - ішінде ет - пептонды қан сарысуы агары бар петри аяқшасына себеді, ал қалған бөлігін ішінде ет - пептонды қан сарысуы сарпасы бар екі Флоринский шыны ыдыстарына себеді. Себінділердегі америкалық жəне европалық шірімелер қоздырушыларын анықтайды.

Бос балауызды тексеру.