Консервілеудің құрамды әдістер

ТАҚЫРЫБЫ: Консервілеудің құрамды әдістер

Орындаған: Слетовп А. С

Жоспар:

Консервілеу дегеніміз . . .

Консервілердің түрлері

Консервілеудің әдістері

1. Консервілеу дегеніміз . . .

Консервілеу - көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100-120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.

Консервілерді стерильдеу

Шыны бәнкілерді тазалап жуып, ыстық суға қайнатады да, суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1, 5-2 см жеткізбей бәнкілерге салып, тұздық немесе шәрбат (жеміс шырыны) құнды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған бәнкілерді қайнаған су толтырылған (50-60ºС) кастрөлге салады. Кастрөлдегі судың деңгейі бәнкілер консервілеуге салынған жемістердің деңгейімен бірдей болуы қажет. Бәнкілер сынбас үшін кастрөлдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрөлдегі суды бәнкілермен қоса қайнатады. Су қатты қайнаған кездей бастап, стерильдену уақытын белгілейді. Консервілердің әр түрінің стерильдену уақыты кестеде көрсетілген. Стерильдеу кезінде консервіге су шашырамауы үшін суды баяу қайнату керек. Стерильденіп болғаннан кейін бәнкілерді қысқыштармен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинкасымен қақпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылған бәнкілерді салқындату үшін төңкеріп үстелге қояды. Сүт құятын бөтелкелерді консервілегенде оларды мұқият жуып, ыстық суға батырып алады да, суын құрғатып, жеміс-жидекпен немесе көкөніспен толтырады, үстіне тұздық немесе шәрбат құнды, сосын аузын жаппастан қайнаған суға салып, бәнкілерді стерильдейді. Стерильденіп болғаннан кейін бөтелкенің аузын астына қалың қағаз салынған қаңылтыр қақпақпен (диаметрі 32-33 мм) жауып, айналасын ыстық сорғыш не қарамаймен желімден тастайды.

2. Консервілердің түрлері

Консервілеу үшін әр түрлі- физикалық, химиялық, биологиялық әдістерді қолданады. Олардың кейбіреулері азық-түліктің бүлінуіне ықпал ететін микроағзаларды және ферменттерді жоюға мүмкіндік береді.

Консервілердің түрлері:

Ет өнімдерінен жасалған консервілер;

Балық етінен жасалған;

Томатты консервілер;

Жеміс-жидектерден жасалған;

Көкөністерден жасалған

Повидло;

Балаларға арналған консервілер;

Диеталық консервілер және т. б.

3. Консервілеудің әдістері

Физикалық әдістері

Химиялық әдісі

Биологиялық әдісі

Тұздау, маринадтау

Соңғы жылдарда консервілеудің жоғары температуралық әдісі - асептикалық консервілеу белсенді түрде енгізілуде. Асептикалық консервілеу кезінде, алдымен өте қысқа уақыт (1-2 минут) ішінде жабылмаған өнім стерильденеді, содан соң салқындатылады да, стерильді орайтын затқа (ыдысқа) салынады. Консервілеудің мұндай әдісі, азықтың тамақтық және биологиялық құндылығы едәуір төмендеуінің алдын алуға мүмкіндік береді.

Консервілеудің физикалық әдістеріне, сондай-ақ кептіру де жатады, бұл кезде суын кетіру себебінен, көпшілік микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасалады. Кептірудің әр түрлі әдістері бар. Олардың ішінде ескі әдісі - жемістер мен жидектерді табиғи жолмен күннің көзінде кептіру кеңінен қолданылады. Жасанды түрде кептіру әр түрлі әдістермен жүргізіледі. Бұрын кептіргіштерде ыстық ауамен кептіру жүргізілетін, бұл кезде көпшілік дәрумендері, әсіресе, С-дәрумені жоғары температураның ұзақ уақыт әсер етуінен толық жойылатын. Қазіргі кезде, дәрумендерінің жоғалуын азайтуға және дәмділік сапасының сақталуына мүмкіндік беретін азықтарды жасанды түрде кептірудің қолайлырақ әдістерін: бытырату арқылы (распылительную), вакуумдық, сублимациялық кептіруді қолданады. Бытырату арқылы кептіру кезінде азықты кептіргіште бытыратады, бұл азықты кептіру уақытын жылдамдатады. Вакуумдық кептіру төмендеу температура жағдайында кептіруге мүмкіндік береді. Сублимациялық кептіру кезінде мұздың ылғалы су фазасына өтпей буланады, осыған байланысты, негізгі тамақтық заттар, оның ішінде дәрумендері де, зақымдайтын әсерлерге азырақ ұшырайды.

Консервілеуде химиялық әдістерді де қолданады. Оған тұздау, маринадтау, қанттандыру, антисептиктерді қолдану жатады. Ас тұзының гипертониялық ерітінділері (15-20 %) және қанттың жоғары концентрациясы (60-70 %) осмостық қысымды шұғыл өсіреді, нәтижесінде тағам және микроб денелері сусызданады. Патогенді және шартты түрде патогенді микроағзалардың көпшілігі, ас тұзының концентрациясы 10 % болған кездің өзінде жансызданады, бірақ кейбір микроағзалар одан жоғарырақ концентрациясы кезінде де тірі қалады, тек олардың дамуы нашарлайды. Анаэробты микроб спораларының өсуі тұздың концентрациясы 8 % артық болған кезде тежелгенімен, тұздауға олар төзімді. Тұздау кезінде микробтар өте баяу жансызданады, ал тағамдағы токсиндері жойылмайды. Тұздаудың елеулі кемшіліктері, тағамның ақуыздарының, минералды заттарының, дәрумендерінің бір бөлігі тұз ерітіндісіне өтуі нәтижесінде, оның тамақтық және биологиялық құндылығы төмендейді.

Консервілеудің биологиялық әдісіне ашыту жатады, бұл кезде көкөністер мен жемістердің құрамына кіретін қанттардың сүт қышқылдық бактериялармен ашуы нәтижесінде сүт қышқылы пайда болады. Оның концентрациясы 0, 7 % және одан да артық болған кезде, спора түріндегі емес патогенді микрофлоралар және гельминт жұмыртқалары жансызданады. Ашытылған көкөністерде қышқыл ортаның арқасында аскорбин қышқылы (С дәрумені) жақсы сақталады.

Ұқсас жұмыстар

Тағам өнімдерін консервілеу

Консервілеудің физикалық әдістері

Консервілеудің биохимиялық әдістері

Сублимациялық кептіру уақыты

Консервілеуге арналған банкаларды пеште стерилдеу

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН КОНСЕРВІЛЕУ

Құрғақ сүтті консервілердің сапасын сараптау

Кептіру. Конвективті кептіру .Контактілі кептіру.Радиациялы кептіру.Ылғалдандыру

Екі тізбекті тік автоклав

Бастауыш мектепте математиканы оқытудың әдістері

Пәндер