Кулинарлық соустар рецептурасы

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі
«Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу унивеситеті»
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
«Технология және биоресурстар» факультеті
«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Кулинарлық соустар рецептурасы

Орындаған: Тарих Д.
ТПРП-311П
Қабылдаған: Толемисова Ж.
Жоспары
Кіріспе
Негізгі бөлім
Ыстық соустар және балық тағамдарына
қосылатын соустар
Салқын соустар мен тұздықтар
Тәтті соустар
Соустардың сапасына қойылатын талаптар,
беру және сақтау мерзімдері
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Соус—соус тағам дәмін
түрлендіреді, тағамдық құндылығ
ын жоғарылатады. Бірдей
өнімдерден даярланған, бірақ әр
түрлі соустармен берілген
тағамдардың да дәмі де, түрі де әр
түрлі болады. Соустармен өнімнің
табиғи дәмін күшейтуге немесе
азайтуға болады. Соустарды үш
белгісі бойынша келесі топтарға
ажыратуға болады: ұн қосылуына
байланысты — ұн қосылған және
ұнсыз соустар; сұйық негізі
бойынша — сорпада, сүтте,
қаймақта, сары майда, өсімдік
майында және сірке суында
даярланған соустар;
температурасы бойынша — ыстық
және суық соустар.
Ерекше тобы — тәтті тағамдарға берілетін тәтті соустар. Дайын соустарды
ыстық күйінде 3 сағ-қа дейін жабық ыдыста 70°С температурада сақтайды.
Оларды жеке соус сауытта немесе негізгі өнім үстіне құйып береді.Ұн
қосылған соустарға сорпа (ет, балық, саңырауқұлақ жәнеқоңыр
сорпаларда), сүт және қаймақ негізінде даярланған ыстық соустар жатады.
Бұл соустардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Оны соусқа
шала қуырғаннан кейін қосады, соның нәтижесінде ұнның жағымды
қуырылған жаңғақ иісі болады және шала қуырылған ұн желімтек
түзбейді.
Ыстық соустар және балық
тағамдарына қосылатын соустар
Ет тағамдарына қосылатын соустар. «Ет сөлі» соусы
(үйдегі кулинарияда ең көп тараған түрі) қуырған етке, құс пен
жабайы аң-құстың етіне қосылады. Мал мен құс өтін табаға не
қаңылтыр табаға салып қуырғанда, еттің сөлі бөлініп шығады.
Бұл сөлде экстрактивтік заттар өте көп, хош иісті әрі дәмді
болады. Оның осы қасиеттерін құр жібермеу үшін ет өнімдерін
қуырған кезде ыдысқа аз ғана сұйық (сорпа не су) қосып тұру
керек.
Суға және буға піскен
ыстық балыққа қосылатын
ақ соус. Ұнға май салып
аздап қуырыл алады да,
ыстық балық сорпасын
құйыл мұқият араластырып,
15—20 минут қайнатады;
оттан алғаннан кейін, тұзын
салып, лимон шырынын не
ерітілген лимон қышқылын
құнды; сүзіп алып, май
қосып
араластырады. Лимон шыры
нының не лимон
қышқылының орнына сүзіп
алып қайнатылған тұздаған
қияр дың суын пайдалануға
болады.
Салқын соустар мен тұздықтар
Салқын тағамдар мен басытқыларға қосылатын
соустарды дайындағанда сірке суы қосылған өсімдік
майына жұмыртқаның сары уызын, қыша,
құмшекер, корнишон, ақжелкен, тұзықтар дәмдік
қоспалар, сондай-ақ қаймақ қосып дайындайды. Салқын
соустарды қыш немесе эмальды ыдыста жасайды,
алюминий ыдыс бұған жарамайды. Еттен не балық етінен
жасалған әр түрлі салқын тағамдар мен басытқыларға,
көкөніс салаттарына қосылатын соус майонез. Әдетте
сатуға түсетін дайын соус майонезді пайдаланады, алайда
оны үй жағдайында да жасап алуға
болады. Жұмыртқаның шикі сары
уызын фарфор не фаянс ыдысқа салады, ерітілген дайын
қыша қосып, тұз салып, бәрін араластырады да, үзбей
бұлғап тұрып, аз-аздап өсімдік майын құяды.
Тәтті соустар
Тәтті тұздықтар суық және ыстық тәтті тағамдарды (мусс, самбуки,
кремдер, балмұздақ, пудингтер және т.б.) ұсынар алдында безендіру
үшін немесе бүйір тағам ретінде қолданылады.), оларды талғамға
және түс контрастына сәйкес үйлесімділікті ескере отырып
таңдайды. Олар Жарма (котлеттер, биточкалар, пудингтер) және ұн
(құймақ, құймақ) тағамдарына гравий ретінде кеңінен қолданылады.
Кейбір тұздықтар (лингонберри, қарлыған, алма) қуырылған құс
етіне, ойынға, қоянға беріледі.
Тәтті тұздықтар (қанттан басқа)
дайындауға арналған шикізат-жаңа
піскен жемістер мен жидектер,
оларды қайта өңдеу өнімдері (джем,
джем, шырындар, сироптар),
жұмыртқа, крахмал, жүзім
шараптары, коньяк, ликерлер,
шоколад, какао ұнтағы.
Тұздықтарды хош иістендіру үшін
әртүрлі дәмдеуіштер (даршын,
қалампыр, мускат жаңғағы,
ванилин), лимон және апельсин
қабығы және т. б. қолданылады.
Олар суық және ыстық болады.
Құлпынай, таңқурай және шие
тұздықтарына дайындалған
жидектер мен жемістер қантпен
себіліп, шырынды ерекшелеу үшін
бір сағаттан суық жерде
қалдырылады.
Соустардың сапасына қойылатын
талаптар, беру және сақтау мерзімдері
Тұздықтың сапасы консистенциясы, түсі, дәмі, хош
иісі бойынша анықталады. Толтырғыштары бар
тұздықтардың сапасын бағалау кезінде (пияз, геркин
қосылған пияз және т.б.) кесу пішіні мен толтырғыш
мөлшері ескеріледі.
Ұн қосылған ыстық тұздықтарда сұйық қаймақтың
консистенциясы болуы керек (сұйық тұздықтар),
серпімді, біртекті, қайнатылған ұнның кесектері мен
өңделмеген көкөністердің бөлшектері болмауы
керек. Пісіруге арналған орташа тығыздықтағы
тұздықтар қалың қаймақтың консистенциясына ие.
Қалың сүт тұздығы тұтқыр жарма ботқасына ұқсас
болуы керек.
Қорытынды
Әр түрлі тұздықтарды қолдана отырып, сіз негізгі өнімнің
табиғи дәмі мен хош иісін арттыра немесе әлсірете
аласыз. Пайдаланылған өнімдердің ерекшеліктерін ескере
отырып, тұздықтарды дұрыс таңдау тағамның сапасы мен
тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. Ыдыс-
аяққа тұздықты дұрыс таңдау өте маңызды, өйткені
тағамның дәмі, сыртқы түрі мен тағамдық құндылығы
көбіне оларға байланысты. Түрлі тұздықтар мен
дәмдеуіштерді қолдана отырып, аспаз негізгі өнімге
белгілі бір дәм мен хош иіс береді, өнімдердің табиғи
дәмдік қасиеттерін сақтайды немесе әлсіретеді. Майлар
мен жұмыртқаларды қамтитын тұздықтар аспаздық
өнімдердің калориясын едәуір арттырады.
Пайдаланған әдебиеттер

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.
Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
https://kk.wikipedia.org/
ГОСТ 50647-94 «Общественное
питание. Термины и определения».
Сборник рецептур на торты, пирожные,
кексы, рулеты, печенье, пряники,
коврижки и сдобные булочные изделия.
– М.: Хлебопродинформ, 2000.

Ұқсас жұмыстар

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ

Қазақ тамақ өнеркәсібі ғылыми зерттеу институты

Гендік модификацияланған ағза (ГМА)

Ұнтақ күйінде итмұрын қосылған кепкен нан рецептурасы

Макарон өнімдеріне өнімдеріне қосылатын қосылатын дәмдеуіштер дәмдеуіштер

Аурудың қоздырғышы - сальмонелла туысына жататын таяқшалы бактериялар

Жоба жұмысы Шашлындос кәуап орталығы

МАКАРОН ӨНІМДЕРІ ТУРАЛЫ

Ферменттердің ұнның пісіру қасиеттеріне әсері

Көкөністі балық консервісі

Пәндер