Кептіру процесі

Презентация қосу

Қ А З А Қ С Т А Н Р Е С П У Б Л И К А С Ы Н Ы Ң АУ Ы Л Ш А Р УА Ш Ы Л Ы Ғ Ы М И Н И С Т РЛ І Г І
« Қ А З А Қ Ұ Л Т Т Ы Қ А Г РА РЛ Ы Қ У Н И В Е Р С И Т Е Т І »
К О М М Е Р Ц И Я Л Ы Қ Е М Е С А К Ц И О Н Е РЛ І К Қ О Ғ А М Ы
« Т Е Х Н О Л О Г И Я Ж Ә Н Е Б И О Р Е С У Р С Т А Р » ФА К УЛ ЬТ Е Т І
« Т А Ғ А М Ө Н І М Д Е Р І Н І Ң Т Е Х Н О Л О Г И Я С Ы Ж Ә Н Е Қ АУ І П С І ЗД І Г І » К АФ Е Д РАС Ы

СӨЖ

Пәні : «Өңдеу өндірісінің теориялық негіздері»
Тақырыбы: «Кептіру процесінің теориялық негіздері.
Кептірген кезде макарон өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі»

Орындаған: Максимбай.А
ТПРП-311П
Қабылдаған: Ахлан.Т
Жоспар

Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Макарон өнімдерін өндірудің сатылары
2. Кептіру процесі
3. Кептірген кезде макарон өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
• Әр кезде еліміздің халқының әртүрлі топтарының тамақтануының рационында макарон өнімдері
салмақты үлес алып отырды. Осыған байланысты ҚР агроөндірістік кешенінің тұрақты дамуы
концепциясы осы өнімдерді дайындау технологиясын жетілдірудің жолдары қарастырып отыр.
• Соңғы уақытта дұрыс тамақтану категориясына кіретін өнімдердің бірі – құрамында әртүрлі дәруменді
қоспалары бар макарон өнімдері кең қолданыс тауып отыр. Емдік және профилактикалық қасиеті
тамақтану өнімін өндіру, тағамдық шикізатты кешенді қолдану, өндірілетін өнімнің сапасын, тағамдық
және биологиялық құндылығын арттыру «ҚР халқының тамақтануының Мемлекеттік саясаты
концепциясының» маңызды құраушысы болып табылады. Сондықтан, осы тапсырмалардың шешімін
іздеу бойынша зерттеулер маңызды болып отыр.
• Макарон өнімдері сияқты тамақтанудың қымбат емес өнімдерін құнарландыру – бұл өнімнің
қолжетімділігі арқасында массалық қолданылуына байланысты оңтайлы шешім. Нәтижесінде әртүрлі
көптеген аурулардың алдын алып, макарон өнімдерін қолданушыларда авитаминозды емдеуге болады.
Макарон өнімдерін өндірудің негізгі
сатылары
• Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізатты дайындау,
макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді болу, кептірілген
өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.
• Шикізат пен суды дайындау. Шикізат пен суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп,
олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек
болса, ұнды 10 С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі
қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Фабрика зертханасының
нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан
тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады,
содан кейін рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырылады. Қоспаларды
дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын
қолданган кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен
мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және
қоспалар) және қамыр илеуден тұрады. Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы
жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады
• Шикі өнімдерді бөлу.
Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан тұрады.
Престелген енімдер кесу алдында немесе кесу кезінде ауамен қанықтырылады.
• Өнімдерді кептіру.
Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің енуін тоқтату. Бұл технологиялық
процестің ұзақ және жауапты сатысы. Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон
өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл
процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер
макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған
өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.
Кептіру

• Кептіру – макарон өндірісінің маңызды
операцияларының бірі. Макарон қамыры кептіргенде
созылғыштығын жоғалтады және белгілі бір
ылғалдылықта сынғыш бола бастайды. Желімшенің
төзімді, қатты шынытүсті массаға біртіндеп айналуымен
байланысты оның құрылымды-механикалық қасиеттерін
өзгертеді. Өнім нығыздалады, олардың өлшемі
кішірейеді – кемуі жүреді.
Кептіру процессі

• Пішінделген өнімдерді желдетіліп
сәл салқындатылады, кесіледі
және кептіріледі. Желдетіп
салқындату әсерінен өнімдер бір
бірімен жабыспайды
• Макарон бұйымдарын ыстық
ауамен кептіреді. Кептіру тәртібі
бұйымдарының бір қалыпты
ылғалсыздануын қамтамасыз ету
керек. Әйтпесе өнім беріктілігі
төмендейді, пісіру кезінде құрғақ
заттардың көбі суға өтеді.
Режимдері
• Қазіргі кезде ауа температурасына байланысты макарон өнімдерін конвективті кептірудің
үш негізгі режимдерін қолданылады :
• -дәстүрлі төмен температуралы (ТТ) режимдер, кептіргіш ауаның температурасы 60ºС
жоғары емес кезде;
• - жоғары температуралы (ЖТ) режимдер, кептірудің белгілі бір кезеңінде ауа температурасы
70 …90ºС жетеді;
• - өте жоғары температуралы (ӨЖТ) режимдер, ауа температурасы 60ºС жоғары болғанда.
• Ұзын макарон өнімдерін астауша тәрізді кассеталарға салып, немесе
ілгіштерге (бастундарға) іліп кептіреді. Макаронды кептіру ең жауапты
және көп уақытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі
Ұзын макарон 30 минутка созылатын болса, қысқа кесілген макарондарды 10 сағатқа дейін
кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру 24 сағатқа дейін созылады да,
өнімдерін кептіру осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98 пайызын алады. Кептіргіш
қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехінің ең көп ауданын
алып жатады. Кептіргіш қондырғы макарон фабрикасының өндіріс
цехының 2/3 бөлігін алады.
• Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда, өзінің сапасын
төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің
ылгалдығы 13 пайыздан жоғары болмау керек. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен
қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты.
• Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында
салқындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу
процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдығы 13,5-14,0 пайызға дейін
тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 пайыз ылғал, олар суып, ылғалдығы тұрақтану үшін керек
Кептіру тәсілдері

• Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді.
Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады. Макаронды
кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны
кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің
жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сiңiреді.
• Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар өздерінің сыртқы
беті арқылы жылуды қабылдайды; ол сыртқы беттері арқылы ылғалын
буландырады; осы буды айналасыңдағы ауаға шығарады; макаронның
ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады
желдету тәсілімен
• Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз
төмендейді. Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды жайымен
салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердін
ылғалдығы біркелкіленеді.
• Қапталған макарондардың ылғалдығы 13 пайыздан аспау керек. Осы
қаптаудың алдында, арнаулы стандарттың талабына сай келмейтін
өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады
Макарон аса кеуіп кетпеуі үшін, кептіру процесінің аяғында кептіргіш
агенттің температурасы мен оның салыстырмалы ылғалдығы макаронның
тепе-теңдік ылғалдығына сай алыну керек, яғни егер өте кеуіп кетсе
ылғалдандыру керек, ал оған жетпеген болса, аздап кептіру әдісі
қолданылады.
Кептірген кезде макарон
өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі

• Егер макарондарды өте ұзақ уақыт кептірсе ол өңезденіп, қышқылданып, стандарт талабына
сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдықка
дейін ғана кептіріп, ылғалдығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін
жүргізіледі.
Макарон өнімдерін кептірудің ерекшелігі - кептіру процесінде олардың құрылымдық-
механикалық қасиеттері мен өлшемдері өзгереді. Кептіру кезінде өнімнің ылғалдылығы 29-30% -
дан 13-14% -ға дейін төмендейді, бұл кезде сызықтық және көлемдік өлшемдердің біртіндеп
төмендеуі, бұйымдардың 6-8% кішіреюі байқалады. Кептіру үшін жеткізілген шикізат - бұл
пластикалық материал және олардың пластикалық қасиеттерін 20% ылғалға дейін сақтайды.
Ылғалдылықтың шамамен 20-дан 16% -ға дейін төмендеуі кезінде олар біртіндеп пластикалық
материалдың қасиеттерін жоғалтады және серпімді материалға тән қасиеттерге ие болады.
Макарон шамамен 16% ылғалдан бастап қатты серпімді денеге айналады және кептіру
аяқталғанға дейін өзінің қасиеттерін сақтайды.
Сақталуы
• Макарон өнімдерін картон қораптарға,
целлофан және полиэтилен қапшықтарға
массасы 250-ден 1000 г-ға дейін өлшеп,
қаптайды. Бұл процесс автоматты немесе
жартылай автоматты жабдықтардың
көмегімен орындалады. Осы буып-түйілген
дайын өнімдер сақтау қоймасына
жөнелтіледі. Макарон фабрикаларында,
нан зауыттарында ұн ұзақ сақталмайды,
сондықтан ол бұзылып өзгермейді. Макарон
бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 180С
аспайтын температурада (температура
ауытқуы болмауы керек), 60-70%
салыстырмалы ауа ылғалдылығында
сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз
макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат
қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт
өнімдері және жұмыртка косылған макарон
бұйымдары 5 ай.
Қорытынды

• Макарон өнімдері дегеніміз кептрілген тығыз қамыр, бидай ұны мен судан дайындалады,
түтікше тәрізді қалыптандырады немесе басқа пішінде болады, бұл өнімдер қалдық
ылғалдылығы 13% аспайтын шамаға дейін кептіріледі, қалыпты жағдайда сапасын жоғалтпастан
бір жыл бойы сақталады. Олардың шала фабиркат ретінде де шығарылуы мүмкін, ылғалдылығы
19% болады және ол 24 сағаттан бастап 3 тәулікке дейінгі уақыт аралығында өткізіледі.
Кептірудің мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизм -дердің енуін тоқтату. Бұл
технологиялық процестің ұзақ және жауапты сатысы. Макарон өндірісінде ауамен
қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген
өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа
температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда
қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі. Макарон
бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 180С аспайтын температурада температура ауытқуы
болмауы керек, 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Егер макарондарды өте
ұзақ уақыт кептірсе ол өңезденіп, қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып
кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдықка дейін ғана кептіріп,
ылғалдығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Медведев, Г. М. Технология макаронного производства. / Г. М.
Медведев – М.:Колос, 2012 – 272 с.
2. 2. МЕСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические
условия»
3. 3. А.К. Гумарова , А.Б. Абуова, Т.А. Байбатыров , Э.Р. Чинарова., Азық-
түлік өнімдерін өндіру салаларының технологиялары., Орал, 2015ж.
4. 4. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54
Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2011.
5. 5. «Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы»., Семей,2014

Ұқсас жұмыстар

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕ ШИКІЗАТТЫ ӨҢДЕУДІҢ САЛМАҚ АЛМАСУ ҮДЕРІСТЕРІ

РЕЦИРКУЛЯЦИЯЛЫҚ АСТЫҚ КЕПТІРГІШТЕР

Масса алмасу

Бүркіп кептіргіш

Масса алмасу үрдістері

Зертханалық ыдыстарды зарарсыздандыру, тазалау және кептіру әдіс - тәсілдері

Макаронды кептіру процесі

Культуралық сұйықтық

Орталықазиялық кептіру әдісі

Кептіру. Конвективті кептіру .Контактілі кептіру.Радиациялы кептіру.Ылғалдандыру

Пәндер