Сірне негізінде карамель дайындау

Тақырыбы: Сірне негізінде карамель дайындау. Дайын өнімнің сапасын органолептикалық және физика-химиялық бағалау.

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ “Тағам өнімдерінің технолгиясы және қауіпсіздігі” кафедрасы “Өндеу өндірістерінің технологиясы” пәні

Орындаған: Қайыпбек М

Бердыш Г. ТПРП-311П

Тексерген: Жұман Н.

Жоспары:

Кіріспе

Сірне негізінде карамель дайындау

Карамель өндіру технологиясы

Карамель сапасына қойылатын талаптар

Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері

Карамельді сақтау

Қорытынды

КІРІСПЕ

Карамель (фран. caramel) - хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалынған қатты конфет түрі; кондитер өнімдерін бояуға арналған күйдірілген қант; сыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт. Кондитер фабрикаларынды карамельдік конфеттер алу үшін құмшекер, сірне және суды араластыру арқылы карамель шарбатын алады да оны қайнату қазандарында қайнатып қою шырын етіп вакуумды орам түтікті қайнату аппараттарында өңдеп карамель массасын алады. Оның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 90%-тен асады. Осы карамель массасы суытылып, хош иіс, бояу беретін заттармен араластырылып, пішінделініп, суытылады да қағаздарға оралады. Карамель конфеттерінің аттары оларға салынатын салмалардың түріне байланысты болады. Кондитер фабрикаларында карамель конфеттерін шығаруға арналған көптеген желілер бар.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Карамель-деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1-3% - ға дейін қайнатқанда пайда болатын аморфты қанты тәтті тағамды айтады.

Карамелдің түрлері көп, олардың бәрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма начинка толтырылған, сыртын карамель массасы қаптаған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді бөлінеді: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципианды, жаңғақты, шоколадты, май-қантты (салқындатқыш), бұлғанған.

Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп бөлінеді. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген (глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа деп бөлінеді.

Карамель шырынын дайындау;

Карамель массасын қайнату;

Ішіне салатын салманы дайындау;

Карамель масссасын қалыптауға дайындау; қалыптау;

Салқындату;

Карамельді орау;

Ұсақ орау;

Бөлшектеп өлшеу; қаптау.

Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.

Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады

Сірне негізінде карамель

Қантты сірнеде ерітіп қайнатып суалту. Бұл тəсілдің ерекшелігі - оған суды өте аз қосады. Таза қазанға аз ғана су (10% шамасында) жəне 600С-тағы жылы сірне құяды. Содан соң барботерге бу жіберіп, осы кезде оған аз-аздап қант қоса бастайды. Қант еріп болған соң, барботер арқылы бу жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп, ысытады. Шырынды 14-16%-ға дейін ылғалдылығы төмендегенше қайнатып суалтады. Бұл тəсілде шырын қайнату тез жүреді - 30 минут. Сондықтан мұнда сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қант аз пайда болады да, ол аз ыдырайды. Сондықтан бұл тəсіл өте тиімді деп есептеледі.

Карамель шырынын сахароза ерітіндісінің өзін ғана қайнатып дайындауға болмайды. Ол қойылғанда аса қаныққан ерітінді пайда болады да, сахароза кристалдарында айналып кетеді. Сондықтан, ол кристалданбау үшін, оған кристалдануға тосқауыл болатын заттарды қосады. Оларға крахмал сірнесі мен инвертті шырын жатады. Сірне жəне инвертті шырын сахарозаның суда ерігіштігін бəсеңдетіп, құрғақ заттарының мөлшерін көбейтеді. Егер сірне мен инвертті қант екеуін бірдей қосса, құрғақ заттардың мөлшері өте өсіп кетеді де жақсы нəтиже береді. Кондитер өндірісінде қант пен сірненің қатынасы: 100 бөлігі қант, 50 бөлігі сірне болғаны дұрыс. Кейде сірненің орнына инвертті шырынды пайдалануға болады.

Карамель шырынын дайындау

Карамель өндірісінде карамель шырынын оқтын-оқтын қайнатып суалдыру немесе толассыз қайнатып суалдыру тəсілдері тараған.

Оқтын-оқтын қайыра қайнатып суалдыру тəсілінде екі қайнату түрі қолданылады:

1. Қантты алдын ала суда ерітіп, содан кейін сірне қосып, керекті қоюлыққа дейін суалдыру.

2. Қантты сірнемен жəне сумен араластырып керекті қоюлыққа дейін суалдыру.

Егер өндірісте сірне аз болса, оның орнына инвертті шырынды қоса беруге болады. Бұл жағдайда шырынды екі түрлі тəсілде дайындайды:

1. Қантқа бейтараптандырылған инвертті шырынды қосып қайнатып суалту. Мұнда шырынды дайындауға көрсетілген екі тəсілдің бірін пайдаланып қайнатады.

2. Қант ертіндісіне қышқыл қосып, қайнатып суалту. Онда қышқылдың əсерінен қанттың бір бөлігі инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады.

Карамель массасын дайындау

Карамель шырынының ылғалдылығы 12-16%, ал оны карамель массасына қайнатқанда ылғалдылығы 1-3%-ға дейін төмендеу керек. Сондықтан осы артық суды суалту керек. Оны вакуумды аппаратта төмен температурада тез жүргізу керек. Себебі, қанттың жоғары температурада немесе ұзақ мерзімде ыдырауынан сақтап калуы үшін. Əдеттегі рецептура бойынша, табиғи ауа қысымында карамель шырыны 114°С-та, ал карамель массасы 160°С-та қайнайды. Егер ауаның қысымы сирек болса, оның қайнау температурасы төмендейді. Қанттың ыдырауына жоғары температура үлкен əсер етеді. Мысалы, рецептура бойынша дайындалған қант-сірне қоспасын 160°Ста 30 минуттың орнына 90 минут суалтсақ, онда оның қышқылдығы 6, 4 есе, ал түсті заттардың мөлшері 6 есе өседі.

Ауасыз кеңістікті аппараттан шыққан дайын карамель массасының қажет температурасы 105-135С, түсі мөлдір, жабысқақ қою зат.

Ол мына талаптарға сай болу керек:

•мөлдір (бұл кристалдың байланбағандығының белгісі) ;

•əдеттегі рецептура бойынша түсі ақшыл сары, егер инвертті шырын қолданылса аздап қоңырқай тартады;

•ылғалдылығы 1-3% -ға дейін, егер ирис қалыптайтын машинада карамельді шығаратын болса 4%-ға дейін;

•инвертті қант 20%-ға дейін, егер қышқыл қосылса 23%-дан аспау керек;

•бөлшектегенде, созғанда берілген пішінді ұстап тұра алатын болу керек.

Карамельдің ішіне салатын заттарды салма дейді. Салмалар əр түрлі болады: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, сүт-ликерлі, балды, шайқалып бұлғанған, марципанды, жаңғақты, шоколаджаңғақты, май -қантты.

Салмалардың бəріне мынандай талаптар қойылады:

•сақтауға шыдамды, ол оның химиялық құрамына байланысты. Егер қанттың мөлшері 70% болса, ол бүлінбейді, ал онда сірне мен инвертті қант көп болса, ол кристалданбайды.

•салма карамельді ерітпейтін болу керек.

•оның құрылысы біркелкі 600С-та жабысқақ, əр түрлі қалыптарды қабылдағыш жəне ол берілген пішінді жақсы ұстап тұратын болу керек.

Салмаларды дайындау

Карамель массасын қалыптауға дайындау,

қалыптау жəне салқындату

Карамель массасын қалыптауға дайындау деп оны салқындату, бояу қосу, қышқылдандыру, хош иістендіру үдерістерін айтады. Егер мөлдір емес карамель шығару керек болса, оны жібек жіп сияқты талшықтар пайда болғанша созады. Осы үдерістердің бəрі механикаландырған немесе жартылай механикаландырған ағым желілерде жүргізіледі.

Карамель бұраманы (созылманы) кесіп пішін береді. Оны əр түрлі машиналар орындайды. Оның ішінде шынжырлы кескіші бар, қалыптап штамптайтын машиналар көп тараған. Шынжырлы машинада, калибрлеп созғыш машинадан шыққан карамель бұраманы екі қатар орнатылған қалақшалармен қысып кеседі. Олар карамельдерді аяғына дейін кеспей, аздап бірімен-бірін іліндіріп шығарады. Бұл машиналармен қатар, карамельді əшекейленген əр түрлі қалыптарға салып, қысып шығаратын машиналар да бар. Осы жеке карамельдер əр түрлі сурет басылған түрде 20, 30, 38 мм ұзындықта шығарыла береді. Көбінесе шар, сопақ, домалақ, ұзыншақ түрде шығарады.

Қалыпталған карамельдің температурасы 65-70С шамасында болады. Оны 40-45оС-ке дейін суыту керек. Ол суытатын машина тізбек түрінде болады. Карамель транспортерлерге түсіп, онда желдетіледі, салқындап, қатайып, жеке карамельдерге бөлініп сынады. Ол үшін ауаның салыстырмалы ылғалдығы 60%, температурасы 10-12оС болуы керек, қыста ауаны аздап жылытады. Салқындату мерзімі 5-6 минут.

Карамельді қалыптау жəне

салқындату

Негізінен карамельдің екі негізгі түрі бар

1. Ішкі қоспасы бар карамель әртүрлі ішкі қоспадан дайындалады: жеміс - жидекті, помадалы, ликерлі, шоколад - жаңғақты, сүтті және тағы басқа. Саудаға шығарылу түрлері де бар: даналап оралған түрде, оралмаған түрде, қорапқа не болмаса пакетке қапталған түрде шығарылады.

Қолданылатын ішкі қоспаның физико - химиялық құрамы карамельді орау тәсілі және қаптау, карамельді формалау сияқты қолданылатын тәсілдердің түрлері ағымды желілердің құрылғысына және технологиялық процестеріне белгілі бір спецификациялар енгізеді.

2. Ішкі қоспасыз мөлдір - мұздықталған карамель.