Май ұлпасы

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ

Еттің морфологиялық
құрлымы

Орындаған: Софы Амангүл МТППЖ
Тексерген: профессор Кулманова Г.
Мазмұны
Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
1.1 Еттің химиялық құрамы
1.2 Дәнекер ұлпасы.
1.3 Май ұлпасы
1.4 Құс еті
1.5 Малды сою кезіндегі гигиеналық талаптар
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер
Кіріспе

Ет дегеніміз - малды сойғаннан кайінгі
ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы.
Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет,
майлардың, минерал және экстракт
заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық
құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның
құрамына кіретін ұлпаларға тікелей
байланысты. Сонымен қоса оттегі
ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына,
түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына,
жасына, қоңдылығы қалай қоректендірілгені,
күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.
Бұлшық ет ұлпасы - еттің каректік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды
болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60-65 %,
ірі қара мал 40 - 52 % - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай
еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік
түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады.
Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отрады. Сондай -
ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті -
қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады.
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен
қышқылдың аз екенін білеміз. Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда
шамамен 70 - 75 % су, 18 – 22 % белок, 2 -3% май, 1,5 - 2% экстракт және 1 - 1,5%
минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферментер мен басқада да заттар
бар.
Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса,
денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады.
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
1.1 Еттің химиялық құрамы

Сиыр мен шошқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і
пайдалы белоктан тұрады. Ет талшығының 40% - і
лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, С
дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5
мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады.
Бұлшық от ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады.
Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін
жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы
болып саналады, бұлшық от ұлпасының барлық
белоктарының бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.
Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық
заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.
Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның
мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.
o Етті сақтаған казде амин қышқылының мөлшері азаяды.
o Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі
белоктың құндылығы да жоғары болады.
o Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес
заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік
қызметін атқарады.
o Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты
малдың күтім - бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге
байланысты май төмендеуі мүмкін.
o Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы
айрықша зор.
o Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді.
o Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 - 2,2%, олардың 1,0 -
1,6% азоты, 0,6 - 1,2% азотсыз заттар.
1.2 Дәнекер ұлпасы.
Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер
ұлпасының мөлшері 11 -14 %, қой етінің
ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал
организмінде дәнкер ұлпасы елеулі қызмет
атқарады. Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа
оның тағамдық құнын, сіңімділігін кемітеді, еттің
қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер
ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері
сапасыз болып сана лады. Оның жұғымдылығы
нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан
ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады. Еттегі
дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне,
малдың жасына, қоңдылығына, сондай - ақ жұмыс
малының аз - көп мінілгеніне байланысты.
Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес.
Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 -25% -
кае тең болса, артқы бөлігінде 9 -13% - тен
аспайды.
Май ұлпасы.
Малдың майы
қыртыстанып біткен
бейтарап клеткалардан
құралады. Мал
организміндегі май
ұлпасының мөлшері 1%
- тен - 40% - ка дейін
болуы мүмкін. Майдың
мөлшері, малдың түріне,
тұқымына жасына,
жынысына,
бордақылануына -
күтіміне байланысты.
Етті мал тұқымында май
көбіне етка жиналады,
бірі ет, бірі май болады.
1.3 Май ұлпасы

Май ұлпасы - организм үшін құт көзі болып табылады. Бұл
мал етінің сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі
болып табылады. Майдың құрамында биологиялық жағынан
құнды май қышқылдары мен майда ерігіш А, Д, Е,
витаминдері болады. Мал майының қандай екенің оның
сапасының түр - түсіне қарап анықтауға болады. Айталық,
сиыр етінің майы - ақшыл сарғылт. Ірі қара етінің майы 40-
50°С ериді. Еттің құрамды бөлігі ретінде май ұлпасы оның
сапасын жақсартады. Май аз немесе майсыз бірыңғай қара ет,
әрі дәмсіз, қасаң болады. Екінші жағынан өте майлы еттің
асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық келтіреді, ал
асқазаннан шырыш бөлінуін тежейді.
1.4 Құс еті

Құндылығы жоғары өнім - құс еті. Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда
жүзетін құстардың, жабайы құстардың еті қолданылады. Құс етінің ақуызы құнды
ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын.
Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері 18-20%, қаз бен
үйректің етінде шамалы азырақ 15-17 %.

Құс етінің айырмашылығы, құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин
қышқылдары) - триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары көп, сондай-ақ
тауықтың және күрка тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады.

Құс етінің емдік және балалар тағамына кеңінен қолданылу себебі, осы сапаларына
және тауық пен күреа тауық етінде майдың мөлшері аз (5-22 %), бірақ оның
құрамында, жануарлардың етімен салыстырғанда, КҚМҚ көбірек болуына
байланысты. Үйрек пен қаздың еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында
майы көп (24-39 %).
Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің
мөлшері мен құрамы жануарлардың етіне жақын. Адамның
тамақтануына тен жасалған өнімдер кеңінен қолданылады,
оларға жататындар - шұжық өнімдері, жартылай дайын
өнімдер, консервілер, шикі күйінде тұздалған және ысталған
өнімдер (азықтар) - шошқаның қол немесе сан еті, ысталған
(қақталған) төс еті және басқалар. Шұжық өнімдерінің
дәмділік сапасы ұнамды, тәбетті қоздырады, ұзақ уақыттық
аспаздық өңдеуді қажет етпейді, ақуыздардың, майлардың
және минералды заттардың елеулі көздері болып табылады.
Олардың құрамындағы ақуыздары, еттің құрамындағы
сияқты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен қатар, шұжықтарда,
әсіресе, ысталған түрінде майлардың мөлшері 2-3 асе артық.
Ас тұзының, фосфаттардың деңгейі жоғары, тағамдық қоспа
ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондықтан, тағам
рационындағы ет шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсіресе,
балалар мен жасөспірімдер рационында.
1.5 Малды сою кезіндегі гигиеналық талаптар
Малды сою кезінде, гигиеналық талаптардың сақтаудың үлкен маңызы бар.
Зорыққан, әлсіреген немесе әбден арықтаған малды союға рұқсат етілмеуі тиіс,
себебі, олардың қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі жоғарылауы
салдарынан, ішектен қанға өткан микроорганизмдер ет тіндеріне тірі кезінің өзінде
өтуі мүмкін. Жұқпалы немсе жұқпалы емс аурулармен ауырған малдарды (союға
мәжбүр болғанда) жеке бөлмелерде сою керек. Етте бактериялардың өте көп
ұрықтанып кетуінің алдын алу үшін, бауыздау қанын толық ағызу, яғни етті толық
қансыз ету, ішек-қарынын тез алу және ұшаны бұзу карек. Малды сойғаннан кейін,
1-2 күн ішінде еттің «жетілуі» деп аталатын жағдайға жеткізетін аутолиздік
ферменттік үрдістер жүреді. Осының салдарынан, еттің реакциясы қышқыл болады
да, микроорганизмдердің өсуіне кадергі жасайды. Еттің қалың қабатына
бактериялардың өтуінен, сендай-ақ еттің бетінде пайда болатын «кабу қабығы» да
қорғайды. Жоғарыда көрсетілген қосылыстардың пайда болуы себебінен жеңіл
піседі, сөл бөлінуін күшейтеді, дәмі және асқазанда қорытылуы жақсарады.
Малды сойғаннан кейін ұшаға және ішкі мүшелеріне малдәрігерлік сараптау
жүргізеді және ұшаны таңбалайды. Тез бұзылатын өнімдерге құс еті жатады. Тез
бұзылуының алдын алу үшін, құсты сойып, ұшасын қансыз еткеннен кейін тез арада
суытылуы тиіс. Мал еті тамақтан уланулардан басқа жұқпалы аурулар - сібір жарасы
(күйдіргі), аусыл, сарып, туберкулез, сальмонеллез және басқалар берілетін фактор
болуы мүмкін. Сібір жарасы анықталған жағдайда, барлық талаптар сақталып ұша
тез арада жойылады, ол жерді дезинфекциялық шаралар жүргізіледі, карантин
орнатылады. Сондай-ақ, сойған казде, оларда таралып кеткен немесе милиарлы
туберкулез анықталған жануарлардың ұшасы да жоюға жатады. Жергілікті
зақымдануы кезінде туберкулез ошағы анықталған мүшелер мен тіндер жойылады,
ал ұшаның зақымданбаған бөлігін тағам үшін қолдануға рұқсат етіледі. Сарып пен
аусылдың қоздырғыштары 60-65° дейін қыздырған казде 5-15 минуттың ішінде
жансызданады, сондықтан, ауру малдардың етін шартты түрде жарамды деп
есептейді де, жоғары температурада мұқият өңдегеннен кайін пайдалануға рұқсат
етеді. Сонымен бірге, малды сою және ұшасын бұзу үрдісінде адамға жұғу
мүмкіншілігін ескеріп тиісті сақтық шараларын сақтау қажет және етті өңдеуден
өткізуді тағамдық кәсіпорындарда жүргізу керек.
Қортынды

Сойылған малдан алынған ұшаның ия болмаса жартылай ұшаның
құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет дейді.
Ол негізінен мынандай ұлпалардан тұрады: бұлшық ет ұлпасы, дәнекер
ұлпасы, май және сүйек ұлпалары. Бұл ұлпалардың құрамында адамға қажет
барлық қоректік заттар бар. Ет құрамы жағынан, мал майының, минералдық
және экстрактивтік заттардың қайнар көзі және олар еттің құрамында саны
мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады.
Еттің құрамы, тамақтық құндылығы және технологиялық қасиеттері, оның
құрамына енетін ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден,
ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар:
малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, малды бордақылау технологиясы және
т.б.
Бұлшық ет ұлпасы- еттің негізгі бөлшегі және тамақтық бағалығы өте
жоғары. Ұшаның құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болса,
соғұрлым еттің тамақтық құны жоғары болады.
Назарларыңызға
рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Тіректі-қоректі ұлпалар

Дәнекер ұлпалары

Дәнекер ұлпасы

Сүйек ұлпасы

Шеміршек және сүйек ұлпалары

Пәндер