Қоспаны дайындау

Презентация қосу

• Балмұздақ – тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және
тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды
мұздату және қосыту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді
және хош иісті толықтырғыштарын қосумен алынады.
Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам
ағзасында сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім
құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар,
B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С
дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады және осы
дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі
Кіріспе болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды
болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен,
құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан
тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен
ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына
адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт
майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт
майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған
майлы түйіршіктер түрінде болады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі
ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған.
Үй жағдайындағы балмұздақ

1. Үй жағдайына балмұздақ жасау үшін
керек өнімдер: сүт, сары май,
шекер,жұмыртқа, ванилин.
2.Сүтке шекерді жәймен салып отырып, шекеріміз
ерігенше миксермен араластырамыз.
3. Дайын болған қоспаға жұмыртқаны жарып косамыз.
Жұмырьқадан соң бірден ванилинді саламыз. Содан
кейін бірге миксермен араластырамыз.
4. Келесі ретте дайын болған қоспаны
отқа орташа температурада
қыздырамыз. Қыздыру барысында
араластырып отыру қажет.
5. Қоспа қыздырылғаннан соң, сары май
косып, ерігенше жақсылап миксермен
араластырамыз.
6. Біздің балмұздағымыз сұйық түрінде дайын.
Қоспаны ыдыстарға құйып бір тәулікке
мұздатқышқа қоямыз.
Үй
жағдайындағы
балмұздақ
дайын!
• Балмұздақ– тоңазытылып жасалған тағам.
• Балмұздақты сүт, қаймақ, қант сары май,, жеміс-жидекк,
сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан
жасайды. Құрғақ
қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы,
бал, хош иісті шәрбат, шырындар және агар, альгинат,
желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар
қосады.
• Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы
ыдыста 63—70°С температураға дейін қыздырылып,
Балмұздақ зиянды микробтар жойылады. Қоспа цилиндрлі немесе
дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін

құрамы
қоспа гомогенизатор арқылы 150 — 300 атмосфералық
қысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан өткен
қоспа тоңазытқышта 2—4°С-қа дейін салқындатылады.
Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12—18 сағат
сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі.
• Бөлшектеу әртүрлі. Мысалы, Алматы сүт комбинатында
балмұздақ гильзаға (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен
(жұмыртқа, қаймақ араласқан жұқа нан) қапталады
немесе арнаулы қағазбен оралады. Балмұздақ —
жұғымды және адам организміне жеңіл, шөл басатын
сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е,
ал жеміс-жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері
мол.
Сүтті қабылдау .
Сүтті қайта өңдіретін өндіріске сүтті қабылдау
мен оның сапасын анықтау белгілі
тәртіппен жүргізіледі. Сүтті қабылдау табиғи
Балмұздақ тенологиясы сиыр сүтіне қойылатын стандарттардың
талаптарына сай жүргізілуі қажет.Табиғи сиыр
сүті дені сау сиырлардан алыну керек,
фильтрден өткізілген және сауғаннан кейін 2
сағаттан кем емес 6°С-дейін салқындатылу
қажет.
Сүт органолептикалық, физика-химиялық және
микробиологиялық
көрсеткіштері бойынша сұрыпты (жоғары,
бірінші және екінші) және сұрыпсыз
болып бөлінеді.
Сыртқы түрі мен консистенциясы
бойынша сұрыпты сүт біртекті тұнбасыз, ақ
немесе ақшыл крем түсті; дәмі мен иісі таза
балғын сүтке тән бөгде иіс пен дәм болмау
қажет. Сұрыпсыз сүтке құрамында ақуыздың
тұнбасы мен механикалық қоспалар және
азықтың дәмі мен иісі рұқсат етіледі.
1.1-кесте. Сүт шикізатының органолептикалық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар
ГОСТ 52054-2003
Сүттің нормасы

Көрсеткіш
атаулары Жоғары және
Екінші сұрып Сұрыпсыз
бірінші сұрып

Ақуыздың тұнбасы мен
Консистенц механикалық
Тұнбасыз біртекті сұйықтық. Қатыру рұқсат етілмейді.
иясы қоспалардың болуы рұқс
ат етіледі.

Балғын сүтке тән иіс пен дәм болу қажет Бөгде иіс пен
Дәмі мен иі дәм болуы рұқсат етілмейді.
сі Көктем-қыс айларында азықтың дәмі
мен иіс болуы рұқсат етіледі.

Кремдік, ақшыл сұрдан
Түсі Ақтан кремдік ақшыл түске дейін
сұрға дейін
Норма
Көрсеткіштер
жоғары бірінщі екінші сұрыпты
16 кем немесе 21
Қышқылдық, °Т 16...18 16...18 16...21
жоғары
16 кем немесе 21
Қышқылдық, °Т 16...18 16...18 16...21
жоғары
Бактериалдық ластану дәрежесі I I II III
Тығыздығы кг/м3 1028 1027 1027 1027
Қату температурасы -0,52 жоғары емес 0,52 жоғары

1 . 2 - К Е С Т Е . С Ү Т Ш И К І З АТ Ы Н А Ф И З И К А - Х И М И Я Л Ы Қ К Ө Р С Е Т К І Ш Т Е Р І Н Е Қ О Й Ы Л АТ Ы Н ТА Л А П ТА Р
ГОСТ 52054-2003
Көрсеткіштер Сүт сұрыптары үшін нормасы

Жоғары бірінші екінші сұрыпсыз

Мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты 3×105 5×105 4×106 анықталмайды
микроорганизмдер КОЕ/см3

Соматикалық жасушалардыу мөлшері см3 артық 5×105 5×106 1×106 анықталмайды
Емес

Патогенді микроорганизмдер соның ішінде25 25 25 анықталмайды
сальмонелла мына мөлшерде рұқсат етілмейді, г.

1. 3 К Е С ТЕ .
С ҮТ Ш И К ІЗА Т ЫН Ы Ң М И К Р О Б И ОЛ ОГ И Я Л Ы Қ
К Ө Р С Е ТК ІШ Т Е Р І Н Е Қ ОЙ Ы Л А ТЫ Н ТА Л А П ТА Р
Г ОС Т 5 205 4-20 03
Балмұздақты дайындау үшін келесі өнім түрлері мен топтарын
қолданады:
1 сүттен жасалған сүт және оның өнімдері:

- тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылғана, қышқылдығы 19ºТ кем емес,
құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;
- сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен құрғақ қаймақ;

- тұзсыз сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;

- тұзсыз сүтті іріткі, сүтті кептірілген іріткі, сүтті

- ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;

- тағамдық казеиндер және копреципитат;

- жаңа пахта қышқылдылығы 19ºТ артық емес, тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған,
қоюланған, қантпен бирге қоюландырылған сүт, құрғақ;
- қоюланған сүтпен какао және қант, қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;

- қышқылдысүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз, ірімшек);

2. өсімдік майы (май
4 . БА К Т Е Р И Я Л Ы Қ А Ш Ы Т Қ Ы , ТА З А С Ү Т Т І Қ Ы Ш Қ Ы Л М И К РОА Ғ З А Л А РД Ы Ң
М Ә Д Е Н И Е Т І Н Д Е Д А Й Ы Н Д А Л Ғ А Н , БА К Т Е Р И Я Л Ы Қ С И М Б И О Т И К А Л Ы Қ А Ш Ы Т Қ Ы ;
5 . БА Л М Ұ З Д А Қ Ү Ш І Н С Ұ Й Ы Қ Ж Ә Н Е Қ О Ю Қ О С П А Л А Р;
6 . Ж Е М І СТ Е Р, Ж И Д Е К Т Е Р, А З Ы Қ – Т Ү Л І К Т І Қ А Й ТА Ө Ң Д Е У:
- Ж Е М І СТ Е Р, Ж И Д Е К Т Е Р, Ж А Ң А П І С К Е Н Ж Е М І СТ Е Р;
- Ж Е Д Е Л М Ұ З Д АТ Ы Л Ғ А Н Ж Е М І С – Ж И Д Е К Т Е Р;
- Ж Е М І С – Ж И Д Е К Т Е РД Е Н Ж АСА Л Ы Н Ғ А Н ТО САП ;
- Ж Е М І С Ш Ы Р Ы Н Д А Р Ы , Ж И Д Е К Т І , ТА Б И Ғ И К Ө К Ө Н І СТ Е Р, Ж Ұ М СА Ғ Ы М С Е Н ( ЕЗ Б Е ) ,
ҚАНТПЕН;
- Қ Ұ Н А РЛ А Н Д Ы Р Ы Л Ғ А Н Ж Е М І С , Ж И Д Е К , К Ө К Ө Н І С Ш Ы Р Ы Н Д А Р Ы ;
- Қ Ұ Р Ғ А Қ Ж Е М І СТ Е Р, К Е П Т І Р І Л Г Е Н Ж Ү З І М ;
- ЖО Ғ А Р Ғ Ы С Ұ Р Ы П Т Ы Ж Е М І СТ Е Р Ж Ә Н Е Ж И Д Е К Т Е РД І Ң С Ы Ғ Ы Н Д Ы С Ы ;
- Ж Е М І С – Ж И Д Е К Т І , А РО М АТ ТА Л Ғ А Н Ш Ә Р Б Ә Т ;
- Д Ж Е М , А Л М А ЕЗ Б Е С І , Ц У К АТ, Ж Е М І С – Ж И Д Е К Т І КО Н Ф И Т Ю Р
- Қ А Н Т П Е Н Б І Р Г Е С Ү Р І Л Г Е Н Н Е М Е С Е М А Й Д А Л А Н Ғ А Н Ж Е М І С – Ж И Д Е К Т Е Р, Ж Е М І С
Ж Ә Н Е Ж И Д Е К П АСТА Л А Р Ы , Ж Е М І С - Ж И Д Е К Т І , К Ө К Ө Н І С - Ж И Д Е К Т І ТОЛ Т Ы Р Ғ Ы Ш ТА Р;
- Ж Е М І С – Ж И Д Е К Т І Ұ Н ТА Қ ТА Р;
7 Ж А Ң Ғ А Қ ТА Р: Г Р Е К , ФУ Н Д У К , БА Д А М ;
8 . І Р І Б Ұ Р Ш А Қ ТА Р: А РА Х И С ;
9 . Ұ Р Ы Қ ТА Р: ТА З А РТ Ы Л Ғ А Н К Ү Н БА Ғ Ы С , К Ө К Н Ә Р, К Ү Н Ж І Т ;

This Photo by Unknown author is licensed under CC BY-SA.
10. дәмдік және хощ иісті заттар;
· ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:
· бал: табиғи, жасанды;
· қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,
декстроза, крахмалды сірне;
· қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;
· какао – ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;
· ванилин, ваниль, арованилон;
· лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);
· хош иісті тағамдық эссенции;
· табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;
· тәтті заттар: дін қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;
11. тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс
сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар, Қазақстан
Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.
12. тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:
· жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;
· картоп, жүгері крахмалы;
· тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда
еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық
камед (Е 412), дерева камеді (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е 471);
13.дәрумендер: аскорбин қышқылы, каротин, жартылай дәріменді кешендер
және премикстер;
14. минералды заттар және микроэлементтер;
15. дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық
қоспалар;
16. қуырылған дән немесе оның дайындау үшін өнім;
17. вафелді өнім немесе вафелді өнімді дайындау үшін өнім;
18. жабайы элементтер, жартылай фабрикаттар немесе жабай
элементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпе,мармелад, кондитерлік өнім,
шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;
19. натрий двууглекислый;
20. тағамдық қайнатылған ас тұзі;
21.Aуыз суы.
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде
рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап, қойылған келісімдер
мен талаптарда көрсетілуі тиіс.
Сүт өнімдері
• Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүт өнім түрлері бойып табылады. Оған тұтас және
майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз,
майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және
майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт іріткісі, тұзсыз май
тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта.
• Қантты заттар. Балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты – шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы
(карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит дәмді иіске ие,
ағза үшін зиянсчыз және қант диабетімен акуыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.
• Тұрақтандырғыштар.Сүйікті балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде
кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллойдты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырды және қоспаның
тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді,
және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген
жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте
тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий
казеинаты,
• өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайып картоп және жүгері
крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны.
• Жеміс – жидекті балмұздақ үшін қоспа сүт қоспаларына қарағандатөмен жабысқақтық қасиетіне ие.
• Сондай-ақ жеміс-жидек қоспаларының жоғары қышқылдылығы тұрақтандырғыштарға кері әсерін береді. Осыған
байланысты жеміс-жидекті балмұздақтарды өндіру кезінде оның көпіршектігін жақсарту үшін қосылатын
тұрақтандырғыштардың массасы сүт негізіндегі балмұздақты өндіру кезіндегі массасына қарағанда көп болу қажет.
• Жемісті– жидекті өнім. Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік,
өрік, қарақат және т.б.), сондай-ақ жабайы (қара бүлдірген, мүк жидегі және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа
және мұздатылған, езбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидла және пульпа түрінде қолданады. Соңғы жылы
балмұздақты өндіру үшін бау және бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын
және рауғаш. Оларды жаңа сығылған түрде, сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады.
• Жемістер, жидектер, көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар, минералды
тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.
• Дәмдік және хош иістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін дәмдік және хош иістендірілген
заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және
т.б. кіреді. Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер
(ваниль, ванилин, қалампыр, дін қабық, жұпар ағашының жаңғағы және т.б.), органикалық тағам қышқылдары (лимон,
алма және т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин және т.б.) тағамдық хош иістендірілген эссенцилер (лимон,
апельсин және т.б.) жатады.
• Жұмыртқа өнімдері. Кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын немесе жұмыртқа ұнтағын қосады. Бұл
оның дәмдік сапасын жоғарлатады, өнімнің көпіргіштігін және құрылымын жақсартады.
• Тағамдық бояғыштар. Балмұздақтың көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан
сығылып алынған, тағамдық құнарландырылған бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т.б.
шырындарын қолданады. Хош иістендірілген балмұздақ үшін, сондай-ақ қаймақ кремін бояу
үшін қантпен бірге көпіршіктелген қаймақ және сілікпе, торттар мен кекстерді безендіру үшін қажетті кармин қолданады
( ашық қызыл түс), тартразин (сары түс) және индиго (көк түс).

This Photo by Unknown author is licensed under CC BY-NC-ND.
Қоспаны дайындау
Арнайы араластырғыш ванналарға белгілі кезекпен шкізатты салады. Алдымен 50-60 гр.дейін ысытылған сұйық заттарды, одан кейін
үздіксіз араластыра отырып, қою шикізаттарды және сары майды, одан кейін құрғақ және ең соңғы ретте тұрақтандырғыштарды
қосады
Балмұздақтардың қоспасын дұрыс құрау оның сапасына елеулі әсер етеді. Құрамында құрғақ заттың көп болуы, әсіресе суда ерігіш
қоспалар, микрокристалдық нәзік құрылымының пайда болуына әсе етеді.
Қоспаны дайындау үлкен еңбекті, соның ішінде қол еңбекті қажет ететін ұзақ процесс. Балмұздақты үздіксіз өндіру
тәсілінде қоспаны дайындау толық механикаландырылған. Бұл жағдайда барлық құрамындағы бөлшектерді алдын – ала сұйық түрге
келтіреді, керекті май мөлшері СОМО және қант мөлшерін ескеріп электронды таразы арқылы қажетті әр-бір сұйық бөлігін өлшеп алады,
содан соң қоспа ваннасына жібереді, ваннада жақсы араластырғаннон кейін қоса әрі қарай өңдеуге жібереді.
Процесс жылы көйлек және бұлғауышы бар ваннада жүргізіледі. Бұл үшін нұсқау ретінде ірімшік жасау ванналары жасалынады.
Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін, қоспаны белгілі кезектілікпен
түзеді.араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т.б.), оларды 35-45°С
температурасына дейін қыздырады. Тұрақты араластыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары майды, содан
соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады.
Метилцеллюлозаларды пайдаланғанда оны дайын болған және мұздатылған қоспаны тек қана фризерлеу алдында қосады.
Тура сол уақытта иістік және кейбір дәм беруші заттарды салады. Қоспаны дайындау үлкен еңбек шығынын сонымен
бірге қол жұмысын қажет ететін ұзақ операция болып табылады. Балмұздақ өнеркәсібіндегі жылдам әдістеме қоспаларды дайындау
процессі толық механикаландырылғын. Осындай жағдайда, қоспаның барлық құрамдас бөілктерін , ондағы қажетті май СОМО және
қант құрамын сақтай отырып алдын ала сұйық жағдайға келтіреді.
Электрондық таразының көмегімен әрбір сұйық бөлшектің қажетті санын оларды араластырғыш ваннаға бағыттай отырып өлшейді, ол
жақтан оларды мұқият араластырғаннан соң қоспа келісі өңделуге жіберіледі.
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім отандық өндірістердегі өнім үшін НҚ талаптарына және/немесе шетелдік өнім үшін
Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші бойынша СанПин 11-63
ҚР, СанПин 10-124 ҚР, СанПин 13-10 ҚР талаптарына сай болу қажет.Өнім құрамында радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық
шекті деңгейден, ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы тиіс.
Қоспаны фильтрлеу
• Қоспаны дайындағаннан кейін оны фильтрлейді. Әдетте
екісекциялы фильтрлер қолданылады. Фильтрация процессі
міндетті түрде жүргізіледі. Өйткені: балмұздақ өндіретін келесі
жабдықтарға өту үшін қоспада ерімеген құрғақ
түйіршіктер блмауы тиіс.
• Қоспаны пастерлеу.
• Бұл микробтардың жойылуына және қоспаның құрамдас
бөлшектерінің жақсы еруі мен араласуын қамтамасыз ететін
міндетті операция.Пастерлемес бұрын қоспаны фильтерлейді,
нәтижесінде құрамындағы механикалық қоспалар мен
араласпаған бөлшектер іріктеледі. Одан кейін ысытады: ұзақ
пастерлеу кезінде 30 мин 68 градуста , қысқамерзімді -15 мин
75градуста, жоғары температуралы -10-15 сек 85градуста.
• Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның
жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер
етіді. Осыған байланысты қоспаларды ыстық пен өңдеу тәртібі
барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін, қоспаларды
пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа
уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50
секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлец алдында сорғыщ
арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар
және құрамдас бөліктердің ерімей қалған бөлшектері
Қоспаны гомогендеу
• Дайын өнімнің сапасына әсер ететін елеулі операциялардың бірі. Біртекті құрылым беру үшін, қоспа құрамының жақсы
араласуы үшін қоспаны гомогенизатор арқылы өткізеді. Бұл құраушы құрам бөліктердің кішіреюіне, әсіресе майың
кішіреюіне себеп болады. Май түйіршіктерінің дисперсиялық дәрежесінің өсуінен олардың жалпы беті жоғарылайды.
Гомогенделген қоспаның тұтқырлығы 5-15есе өседі.Балмұздақтың гомогенизациясы балмұздақтың физикалық
жағдайын жақсартып, тұтқырлығының жоғарылауына байланысты иілгіш, нәзік құрылымды өнім алуға мүмкіндік
береді.
• Гомогенизация нәтижесінде балмұздақтың тағамдық құндылығы да артады, себебі ұсақталған бөліктер жеңіл сіңеді.
Гомогенизацияның ең оңтайлы әсері 63градустан төмен емес температурада болады. Сондықтан
қоспаны гомогенизацияға пастерлегеннен кейін бірден жібереді.
• Қоспаларды гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады және оның ары қарай өңделуін жеңілдетеді.
Гемогенделген қоспаларда жабысқақтық жылдам ұлғаяды, оның майлылығына байланысты ол 5–15 есе ұлғаяды.
Осыған байланысты қоспаларды өңдегенде немесе сақтағанда, майлардың түбіне отыруы болмайды. Ол оның ары-
қарай өңделуін жеңілдетеді. Шайқау процессі кезінде жоғарғы жабысқақтықты және үлкен көлемдегі майда май
домалақтары бар қоспалар ауаны жеңіл сіңіреді, ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол
бермейді. Нәтижесінде гемогенизделген қоспалдардан барынша біркелкі, тартымды біркелкі құрамсдағы жақсы майлы
сүт, дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл қортылады. Гемогенизделген қоспалардың
температурасы 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау температуралары қоспаларда майлы
домалақтардың жиынтығының пайда бюолуын туындатады.
• Көпіршіктену процесі кезінде осы майлы домсалақтар жиынтығы ауа қабыршақтарын бұзады және
балмұзадақтың көпіршуін нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша ірі құрамда және байқалатын май қалдықтары
мен пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тес арада оның температурасын төмендетуге
жол бермей отырып, гемогениздеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты гемогенизациялау кезінде, оның
қысымы олндағы май құрамына кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті балмұздақтар үшін қоспаларды
12,5 – 15 мПа қысымда қаймақты балмұздақ үшін 10 – 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5 – 9
МПа гемогениздейді. Жеміс – жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гемогениздеу қажет емес.
Қоспаның суытылуы мен жетілуі
• 2-6° с дейін салқындатылған қоспа жетілдіру мен уақытша сақтау ыдысына түседі.
• Салқындатудың маңызы оны жетілдіруге дайындау және сақтау кезінде микроорганизмдердің өсуіне жағымсыз
жағдай жасайды.
• Балмұздақты жетілдіру төмен температурады жүргізіледі. Қоспаны жетілдіру кезіндк кейбір глицеридтердің
кристализациясынан сүттік майдың 50% қатады, сүттің ақуызы мен стабилизатор жетілдіру кезінде ісіңеді, ылғал сіірі,
май түйіршіктерінің қабаттарының кейбір құраушылардың адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде жетілген қоспаның
тұтқырлығы жоғарлайды, ал бос судың мөлшері азаяды, бұл қоспаны қатыру кезінде ірі мұз кристалдарын
пайда болдырмайды. Қоспаны резервуарларға немесе кілегей жетілдіргіш ваннаға жібереді. 4...6°С 24 сағаттан
артық емес және температурасы 0...4°С 48 сағаттан артық емес уақыт сақаталады. Сақтау желатин (стабилизатор)
қосылған балмұздақтың тхнологиялық жүйесінде міндетті саты. Бұндай қоспалар температурасы 6°с жоғары емес, 4...12
сағат жетілдіру қажет.
• Қоспаны толыстыру процессі кезінде шамамен сүт майларының 50% - н қатырады. Сүт
ақуыздары мен тұрақтандырғыштар мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір құрамының
майлы дөңгелектері үстіндегі адсорбциясы жүреді.
• Нәтижесінде жетілген қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды. Ал еркін жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол
қоспада суыту процессі кезінде ірі мұз кристалдарының пайда болуын тежейді. Жетілген қоспа
фрезирлеу уақытында барынша ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның жабысқақтығын жақсартады және
балмұздақтың нәзік құрамын қамтамасыз етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын тұрақтандырғыштың
гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді салғанда жетілу процессі кемінде 4 сағатқа созылады.
Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру процессін қажет етпейді.
• Осы жағдайда қоспаны суытқан соң, фризерлеуге тездетіп жіберуге болады. Егер кейбір себептерге байланысты
мұздатылған және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмаса оны изотермиялық қоспаларда 2
—6°С 24 сағат бойында сақтауға болады.
Қоспаны фризерлеу
• Бұл процестің құрамына қоспаны тоқтаусыз көпірте отырып мұздату операциялары кіреді.
• Фризерлеу нәтижесінде сұйық қоспа мұздатылған және көлемі 1,5-2 есеге дейін ұлғайтылған крем тәрізді массаға
айналады.
• Осы операция балмұздақ өндірісінің негізі болып табылады. Онда қоспа процесі кезінде крем тәрізді жартылай
мұздатылған және ұлғайтылған масса көлеміндегі күйге айналады. Мұздатылған қоспада 1/3 тен1/2 дейін барлық судың
бөлігі еркін, бір бірімен байланыссыз күйде болады. Фризерлеу процессі кезінде дәл осы сулар мұздатылады. Мұздың
майда кристалдарына айналдырылады. Өндірілетін балмұздақтың түріне және фрезирлдеу температурасына
байланысты еркін сулардың 29 -67% мұзға айналдырылады. Балмұздақ концистенциясы маңызды деігейде пайда
болған кристал шарлары өлшеміне байланысты, олар 100 мкм-нан жоғары болмауы қажет. Ылғалды дұрыс мұздатқан
Click to add
жағдайда өнім жеткілікті тығыз крем тәрізді құрылымға text
айналады, байқалмайтын мұз кристалшаларынсыз болады.
Фризерлеу кезінде балмұздақтың ауамен толығуы жүреді. Ол барлық масса бойынша диаметірі 60 мкм – не жоғары
емес 8 жойылады. Ауамен толығу процесі нәтижесінде мұздатылған қоспаның көлемі 1,5-2 есеге ұлғаяды.
Қоспаларды мұздату үшін барынша жетілдірілген құрал жабдық тоқтаусыз жұмыс жасайтын фризерлер болып
табылады. Мұнда процесс жылдам жүреді және алынған өнім жоғарғы сапалы болады. Фризерге қоспаларды жіберу
мен жоғары қысыммен мәжбүрлеп жүзеге асырылады. Сондықтан мұздаған қоспада 0,5 - 0,8 МПа қысымындағы ауа
қабыршақтары қысылған жағдайда болады. Фризерден шыққанда қалыпты қысым жағдайын түскенде ауа
қабыршақтарының көлемі ұлғаяды. Ол өз кезегінде балмұздақтың көлемін ұлғайтады. Мұздатылған қоспа фризерден
3- тен 5°С температурасына дейін 100% жетеді. Балмұздақ шайқалуының азайуы оның сапасын жылдам
нашарлатады, өнім тығыз консистенциялы дөрекі құрамына айналады. Тым жоғарғы көпіршіту кезінде қар тәріздес
консистенция пайда болады, ол да өнім сапасын нашарлатады. Сүт негізінде өндірілетін балмұязақ үшін көпіршіту 70-
100% - дай ұсынылады. Жеміс – жидектер және хош иістендірілген түрлері үшін 35 - 40% -қ көпіру қалпын салмақтау
немесе көлемдеу тәсілі мен анықтайды.

This Photo by Unknown author is licensed under CC BY-NC-ND.
Қаптарға бөлу және қоспаны
шынықтыру
•Фризерден шығатын балмұздақтың температурасы -3∕-5грдус, құрылымы крем тәрізді болады. Оны тез қаптарға бөледі
де, мұздатуға жібереді, нәтижесінде өнімнің тығыздығы мен құрамындағы көпірген ауа мөлшері қажетті деңгейге
жеткізеді. Балмұздақтың көп түрлілігіне сәйкес олар жалпы қоғамдық тамақтану орындары үшін гильзаларға, вафлямен
қапталған төртбұрыштылар түрінде, эскимо, картон, қағаз және вафля стақандарға, қораптарға салып қапталады. Ұсақ
орамдағы балмұздақтарды арнайы қораптарға немесе конвитерге салып, шынығуға жібереді. Шынықтыру кезінде
балмұздақ құрамындағы судың 90% на дейін мұздайды да, балмұздақ кремтәрізді өнімнен қатты өнімге айналады. Бұл
процесс шынықтыру камераларында немесе тез мұздатқыш аппараттарда -22∕-27 градус температурада жүргізіледі.
Қапталған балмұздақтарды майда үлестермен, массасы 50-ден 250 гр-ға дейін 1 қабатты және көп қабатты брикеттер,
целиндр тік үшбұрышты параллилипед немесе үшкірленген конус пішінінде шығарады. Балмұздақ вафлимен және онсыз
түйіршікпен себілген, заттаңбаға және қалташаға қапталған эскимо түріндегі, қағазды енемесе полистерольді стақанда
қағза немесе фальга қораптарында, вафельді стақандарында түтікше және конусты түрлерінде болуы мүмін.
•Нәтижесінде балмұздақ тығыз қалыпты және жоғары тығыздықты иемденеді. Мұздату процесінде
аблмұздақтағы мұздатылған бос су көлемі 90%-ға , ал жақсы мұздатылған балмұздақ қалың үлесіндег температурасы 10
нан минус 180С-қа дейін шамасына жетеді. Қалған аздаған су көлемі қант және тұз концентрациясы тым ұлғаяды. Мұндай
ерітінділерді мұздату үшін минус 50 ден минус 55 0С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында,
мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау камераларындағы ауа минус 30°С–қа дейін суытылады. Нәтижесінде
батареялардағы аммиакті тікелей ауаға ұшуы болады. Нәтижесінде аммикатің тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар
немесе балмұздақтағы қатты қағазды жәшіктердің суық ауаның айналуы үшін бір-бірінен біршама алшақтықта
орналастырылады. Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Балмұздақтағы судың жылдам
мұздауы кезінде майда мұз кристалдары пайда болады және ол барынша нәзік концистенуциясына ие болады.
Балмұздақтың мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа айналымын қолдану арқылы
қысқартуға болады. Егер камерадағф табиғи ауа айналымы кезінде минус – 22 СС температурасындағы қауыздағы
балмұздақтың мұзатылуы 24 сағатқа созылса онда жасанды ауа айналымы кезінде 3-4 м/сек жылдамдық қозғалысында ол
10 – 12 сағатқа дейін қысқарады.
сақтау
• Орау, сақтау және балмұздақты тасымалдау үшін, пайдаланатын ыдысты тұтыну және
тасымалдауға бөлінеді.
• Тұтыну ыдысы бір реттік пай далану болып табылады. Оларға майда орамдағы
балмұздақтарға арналған зат белгілері мен пакеттер , сондай-ақ қағаз стақандары мен
қорапшалар жатады, оларға балмұздақ үлестері салынады. Ыдыстар үшін паййдаланатын This Photo by Unknown author is licensed under CC BY.
материал адам организмі үшін, мүлдем зиянсыз болуы қажет және ұзақ байланыста балмұздақта
дәм мен иістің пайда болуына жол бермеуі қажет. Өнімнің жақсы сақталуы үшін, ол, су
өткізбейтін және ылғалға төзімді, май өткізбейтін және майға төзімді болуы қажет, төменгі газ-бу
және иістерді өткізбейтін , сонымен бірге суыққа шыдамды болуы қажет.
• Зат белгілері мен пакеттері паргаминнен,подпергаменттен, лактелген целолфоннан, фольголардан
және ламинатталған қағаздардан дайындайды. Стақандарды суға тұрақты тағамдықжабындар
жасайды. Сиымдылығы 0,25кг балмұздақ үшін, картоннан немесе конирленген фальгалардан
жасайды. Тасымалдаушы ыдыстармен өнім сауда орындарына түседі. Майда оралған
балмұздақтарды тәтті нан салынған қораптар мен массасы 0,5-2кг ірі оралған балмұздақтарды
гофриленген картон жәшіктеріне орналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді
пайдаланууға болады. Майда оралған балмұздақтарды жеткізу үшін , сондай-ақ сиымдылығы 20-
25кг оқшауланған екі ауыспалы изотермиялық контейнерлерді пайдаланады.
• Изотермиялық контейнерлер мен гильзалар көп рет қолданымдағы ыдыстар болып табылады.
• Балмұздақты көпшілік тамақтану орындары мен сауда желісіне жіберу алдында оны
ауа температурасы 180С–ден жоғары емес және ылғалдылығы 35-90% қоймаларда сақтайды.
Қоймада қатаң санитарлық кестені сақтау қажет.

This Photo by Unknown author is licensed under CC BY-NC-ND.
Техникалық тізбек бойынша қойылатын ветеринарлы-
санитарлық талаптар.
• Сараптау жасау үшін, алдымен балмұздақтың біртекті партиясынан таңдама алынып, құрама сынама және сапасын анықтауға
сынамалар алынып, МЕМСТ талаптарына сәйкес болуын тексереді.
• Органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін әр бір бақылау орындарынан сынама алады. Әр бір сынамадан дәмі және иісі,
біртектілігі және балмұздақтың түсі анықталады. Ол таза, анық көрсетілген, нақты түріне берілген және оларға қолданылатын
шикізаттың, дәмі және иісі бөтен дәмсіз және иіссіз; біртекті, тығыз, органолептикалық көрсеткіштерге сәйкес майдың түйіршігінсіз
және тұрақтандырғыштардың консистенциясы; балмұздақтын барлық түрінің түсі біркелкі болуы керек, біркелкі емес түс орех
қосылған, жеміс-жидектер,какао-ұнтақ қосылған және басқа қосылыстар қосылғанда жіберіледі.
• Балмұздақтардың үстінен әйнекейленген біркелкі болу керек, түйір және қанттың бөліктері, какао-ұнтақ, орех, жеміс-жидектер
бөліктері сезілмеуі тиіс.
• Әйнекейленгеннің иісі және дәмі таза, әйнекейге тән болу керек; әйнекейдің түсі біркелкі, шикізатқа тән түсі болуы керек; орехті,
жеміс-жидекті және вафли ұнтағынан жасалған балмұздақтарға біркелкі емес түстер жіберіледі.
• Ақаулары бар балмұздақтарды сатуға жіберілмейді, егер дәмі мен иісі (ащы,тұзды, ащы дәмді, бөтен, көгерген, шіріген, бөтен дәм,
сонымен қатар дезинфекциялы заттардың дәмі және т.б), консистенциясы (тұрпайы, мақташалы, қаршалы, органолептикалық
сезімталдықта май түйіршіктері мен тұрақтандырғыштардың сезілуі), түстері (біркелкі емес немесе табиғи емес бояу , жетіспейтін
немесе тым артық бояу), қаптамалар (балмұздақтарды ашық қалдырып ұқыпсыз орау, этикеткадағы солғын және анық емес суреттер,
мыжылған, деформацияланған брикеттер, стақандар және татталған гильзалар), сонымен қатар кірленген немесе бөтен қоспалары
бар, стандартты емес қаптамадағы және еріп кеткен болса.
• Балмұздақты микробиологиялық көрсеткіштері бойынша сараптауға микроорганизмдердің, ішек таяқшалары тобының
бактерияларының және патогенді микроорганизмдердің жалпы санын анықтау кіреді.
• Балмұздақтың микробиологиялық көрсеткіштері мен қауіпсіздік көрсеткіштері: токсинді элементтердің, микотоксиндердің
антибиотиктерінің, пестицидтердің, радионуклеидтердің құрамы. Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігінің және тағамдық
құндылығының гигиеналық талаптарына сәйкес болуы керек.
Техникалық талаптар

Балмұздақ өндіру үшін осы Санитариялық қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес үй-жай жиыны көзделеді. Балмұздақ өндірісінде:

1) сірке қышқылын, инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған үйректің, қаздың, сондай-ақ тауықтың
жұмыртқаларын қолдануға;

2) сауда желісінен қайта өңдеу үшін сұйық қоспа түріндегі еріген және механикалық ластанған балмұздақты қабылдауға;

3) эмальданған ванналарды, мырышпен қапталған темірден және қалайыланбаған мыстан жасалған ыдыстарды пайдалануға
жол берілмейді.

Балмұздақ өндірісінің барлық сатысында мынадай талаптарды сақтау қамтамасыз етіледі:

1) шикізаттың қаптамасын шешу және қоспаны дайындау бөлек үй-жайда жүргізіледі;

2) қоспаны пастерлегеннен кейін сұйық жартылай фабрикаттарды беру жабық құбыр жүйесі бойынша жүргізіледі. Жартылай
фабрикаттарды жабық алюминий немесе қалайыланған тот баспайтын болаттан жасалған сыйымдылықтарда
тасымалдауға жол беріледі;
Қорытынд
ы
• Қорытындылай келе, өндірістік практикадан өту барысында сүт өнімдерін
өңдейтін технологиялармен, және жасау технологияларымен таныс
болдым. Сонымен қатар, балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және
тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның
жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық-
түлiк және биологиялық құндылықтарымен бағаланады. Балмұздақтың
негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған
табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады.
Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың
«құпиясы» еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко
Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты
барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту
қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды.
1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын
дүкенін ашты. 16 жылна соң Парижде 250 ге жуық кондитерлер –
балмұздақ дайындауыштар есептелді.
• Нуржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы»
«Фолиант» баспасы, 2010ж.
• Күзембаев Қ. Күзембаев Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана.
2010. – 416 б.
• Оленов Ю.А., Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.:
Пищевая промышленность, 1972. – Б. 41.
• Атыханов А.Қ., Байзақова Ж.С Мал өнімдерін қайта өңдеу
Қолданылға машиналары мен аппараттары. -Оқулық. -Алматы:
Агроуниверситет баспасы, 2009.-328 бет

н • МЕСТ 52175-2003 Сүтті, кілегейлі, пломбир балмұздағы
• Кудряшов П. Замороженная история. Спрос. 2006, №
әдебиеттер 2.Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему?
1996, № 11.
• Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я». – М.:ЗАО
Аргументы и факты, 1999, №3.
• Все о мороженом
http://positivelife.com/vse-o-morozhenom-3616.html
• Журнал «Молочная промышленность» №6, 2011 жыл.
• Л.В. Алимжанова «Сүт өнімі» Талғар 1999

Ұқсас жұмыстар

Сүт қоспалары

Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі

Қантты заттар

Желатинді капсулалар

Балаларға арналған емдік сүт қоспалары

Күнбағыс майын гидрогенизациялау

Дезинфекциялау құралдарын дайындау

Дәрілік өсімдіктердің шикізаттарынан дәрілерді дайындау әдістері

Шошқаның қыртыс майы шпик, тұздалған сан еті окорок дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Балмұздақ линиясы

Пәндер