Пісірілген шұжық

Презентация қосу

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті
Коммерциялық Емес Акционерлік Қоғамы

СӨЖ
Шұжық өндіру үшін шикізаттарды дайындау.
Пысырылған шұжық өнімдерінің идентификациясы
Орындаған: Амангелді Рыскүл
Топ: ВС-801
Тексерген:Икимбаева Н.А

Семей 2021-2022 ж

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
Шұжық өнімдері
Шұжық өнімдерінің бөлінуі
Сапасына байланысты пісірілген шұжық өнімдері
Шикізатқа, қосалқы материалдарға және дайын өнімге қойылатын талаптар
Пісірілген шұжықтар
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер
Кіріспе

Шұжықтар - бұл тартылған ет негізінде тұз,
дәмдеуіштер мен қоспалар, қабықта немесе онсыз
дайындалған және пайдалануға дайын болғанға дейін
термиялық өңдеуден өткен өнімдер.

Шұжық өнімдері үшін шикізат көзі:

Ең негізгі шикізат жоғары сапалы ет, әсіресе ірі қара мал
мен шошқа,сиректеу қой еттері болып табылады. Көбінесе
май тіні аздау және жақсыылғал сақтау қабілеті бар ет (3-
4% май және 20%-тен аз емес ақуыз)пайдалынады.
Шұжық өнімдері бөлінеді:

өндіріс технологиясы бойынша — пісірілген, фаршталған, жартылай
ысталған, ысталған, ливерлік, қанды, шұжық нандарына,
паштеттерге, зельцаларға және сілікпелерге;

ет түрі бойынша-сиыр етіне, шошқа етіне, қой етіне, жылқы, түйе
етіне, басқа жануарлар мен құстардың етінен, сиыр етіне, қой етіне
және жылқы етіне шошқа еті мен шпикпен қоспада;

шикізат құрамы бойынша-ет, қан, қосымша азық-түлік, диеталық;

шикізат сапасы бойынша-санаттарға;

қабықшаның түрі бойынша-табиғи (ішек, көпіршік, өңеш), жасанды
(ақуызды, целлюлоздық) және қабықшасыз (шұжық наны, сілемей,
паштет)қабықшаларда;

бөлімдегі суретке сәйкес тілімдерге-біртекті құрылыммен (майдалап
туралған тартылған ет) және шпик, тіл, ірі ұсақталған бұлшықет
және май тіндерінің бөліктерін қосу арқылы.
Сапасына байланысты пісірілген шұжық өнімдері ГОСТ Р 52196-2011
"пісірілген шұжық өнімдері. Техникалық шарттар":

«А»:

Пісірілген шұжықтар: «Ветчинно-рубленая», «Говяжья», «Докторская», «Краснодарская»,
«Любительская», «Московская», «Столичная», «Телячья»;

сосиски: «Говяжьи»;

сардельки: «Говяжьи»;

колбасные хлеба: «Ветчинный», «Говяжий», «Любительский», «Отдельный»

«Б»:

Пісірілген шұжықтар: «Диабетическая», «Заказная», «Закусочная», «Калорийная», «Любительская
свиная», «Молочная», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Русская», «Свиная»,
«Столовая», «Чайная»;

сосиски: «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые», «Сливочные»;

сардельки: «Обыкновенные», «Свиные»;

шпикачки: «Москворецкие»;

колбасные хлеба: «Заказной», «Чайный».

"А" санатындағы шұжық өнімдері – рецептурадағы бұлшықет тінінің салмақтық үлесі 60,0% – дан
асатын және "Б" - 40,0% - дан 60,0% - ға дейінгі шұжық өнімі, термиялық өңдеу кезінде жоғалған суды
есепке алмағанда.

Шұжық өнімдерін дайындағанда жыныстық және жас ерекшеліктерне байланысты ет
алынады, ол шұжықтың түс ерекшеліктерін және өнімнің басқа қасиеттерін анықтайды.
Осылайша, шикі сүрленген шұжықтар үшін бұқа, торпақ еттері, пісірілген және жартылай
сүрленген шұжықтар үшін бұқа мен сиыр еттері, сарделькалар үшін бұқа мен тайша еттері
қолданылады.

Ірі қара мал торпақ, жас бұқа еті салқандатылған және мұздалған түрінде пайдалынады. Ол
көп немесе аз мөлшерде көптеген шұжықтардың құрамына кіріп, шұжық турамасының
байланыстырушы құрылымы ретінде шұжыққа түсін, тұтқырлығын береді. Кейбір
шұжықтарда жалғыз ірі қара мал еті пайдалынады, бірақ көбіне араластырып жасалынады.

Шошқа еті шұжық турамасының барлық түрлеріне дерлік құнарлық пен калорийлікті
жоғарлату үшін қосылады. Термиялық жағдайында байланысты етті келесі ретімен
қолданады: пісірілген шұжықтар, сарделькалар үшін буланған (қой етінен басқа),
суытылған және мұздалған, пісіріліп-сүрленген, шикі сүрленген шұжықтар үшін
суытылған және мұздалған ет. Бір реттен көп мұздатылған жәнетүсі күрт өзгертілген және
де басқа органолептикалық қасиеттері бұзылған етті пайдалануға болмайды. Ет
ветеринарлы-санитарлық қызметпен тағам жарамды деп бекітілуі тиіс. Жануарлар майлары
азыққа қажетті калорийлік, нәзіктік және дәм беру үшін қосылады .

Пісірілген, жартылай сүрленген төмен сұрыпты шұжықтар үшін
субазықтар (бауыр, өкпе, ми, бас, аяқтар, құйрықтар т.б.) және қан
пайдаланылады.

Шұжық өндірісінде дефибринделген қан, қан сарысуы, плазмасы,
қанның формалы элементтері қанды шұжықтарда және сонымен қатар
пісірілген шұжықтарда (гемоглобин препараты) түсті жақсарту үшін
қолданылады.

Тұтқырлықты жоғарлату үшін шұжыққа крахмал, ұн, соялы азықтарды
(ақуызды қосынды ретінде) қосады. Арпаларды етті-өсімдікті
шұжықтарға қосады. Шұжықтың құрамдас бөлігі ас тұзы, натрий
нитриті, қант және дәмдегіштер (сарымсақ, пияз, қара, қызыл және
хош иісті бұршақ, қалампыр, мускатты жаңғақ, корица, кардамон,
тмин, лавр жапырағы және т.б.) болып табылады.

Азық-түлік қосындылары – бұл табиғи немесе синтезделген заттар, олар өнімге арнайы
қасиеттер беру үшін қосылады және өздері жалғыз азық ретінде қолданылмайды. Азық-
түлік қосындыларын тағам өнімдеріне әр түрлі өндіру сатыларында оның сыртқы
көрінісін, құрылымын сақтау үшін немесе органолептикалық қасиеттерін өзгерту үшін
қосады.

Азық-түлік қосындыларына консерванттар, ароматизаторлар, бояғыштар кіреді. Шетел
фирмалардан қоспаларды дайындаудың ең әйгілілерге жататындар: немістің Vanhees,
Джулини, Рапс, Шаллер, Могунция және т.б.;ресейлік Аромарос.

Шұжық өнімдері қаптамаларда шығарылады. Ол шұжыққа форма беріп, ластанудан,
механикалық бұзудан, микробиологиялық бұзылудан, тым құрғап кетуден және
деформциядан сақтайды. Қаптама қалың, эластикалық және газоөтімді болуы керек.
Ішекті қаптамалар жақсы майсыздандырылуы керек, ішіндегісінен толық тазартылған,
бласты қабатсыз және патологиялық өзгертілусіз болуы тиіс. Шұжық дайындау үшін
ішек шикізатынан жасалынған — табиғи және жасанды ( целлюлозды, ақуызды, қағазды,
алгинатты, пектинді және синтетикалық полимерлі материалдан істелінген) қаптамалар
қолданылады.
Шикізатқа, қосалқы материалдарға және дайын өнімге қойылатын талаптар

Шұжық өнімдері малдың және құстың барлық түрлерінің етінен, сау жануарлардан алынған өңделген
субөнімдерден майдың микробиалдық бүліну және бүліну белгілері жоқ, құрамында белок бар
жануарлар мен өсімдік тектес препараттар, жануарлар мен өсімдік майлары, жұмыртқа және
жұмыртқа өнімдері, бидай ұны, крахмал, Жарма өндіріліп алынады.

Ет бумен пісірілген (тек қайнатылған шұжықтар, шұжықтар мен шұжықтар жасау үшін),
салқындатылған, салқындатылған, мұздатылған немесе еріген күйде қолданылады. Ет шұжық
цехтарына сүйектерде қаңқалар, жартылай қаңқалар, кебек немесе сүйексіз мұздатылған блоктар
түрінде келеді.

Сүйексіз ет шикі ет ретінде қолданылады, ал ет және сүйек пен шырышты қабаттар алдын-ала
қайнатылып, сүйектер мен шеміршектерді бөліп алады. Пісірілген ет өнімдері зельц, бауыр
шұжықтары, пасталар мен желе жасау үшін қолданылады.

Жануарлардан алынатын ақуыз препараттарынан: шошқа терісін, сүт-ақуыз концентраттарын
(құрғақ, сұйық немесе паста тәрізді), шошқа терісінен, тамырлардан немесе сіңірлерден жасалған
ақуыз тұрақтандырғышын, құс ұшаларын және олардың бөліктерін, арық қой мен ешкі ұшаларын,
сүйектерді қолмен орағаннан кейін сығымдалған ет массасын, сондай-ақ сүт өнімдерін (Қаймағы
алынбаған және майсыз сүт, құрғақ немесе сұйық кілегей) пайдаланады.

Май шұжық етінің құрамына әртүрлі мөлшерде кіреді. Бұл негізінен шошқа майы, бұлшықет және
шпик. Шұжықтарды өндіру үшін қышқылдығы жоғары, пісірген кезде сарғайған, күйдірілген шпик
қолданылмайды. Шпик ақ түсті, қалыпты иісі бар, ластанбаған болуы керек. Ұнтақтауға арналған
шпиктің температурасы -1 °C-тан аспауы керек, әйтпесе ол ұнтақтау кезінде деформацияланады.

Ысталған шұжықтарға май су буларына нәзіктік пен өткізгіштік береді. Бұл кептіру кезінде ылғалдың
қоныс аударуына әкеледі. Май пісірілген шұжықтардың консистенциясын жақсартады, оларға икемділік
пен нәзіктік береді. Ливериялық шұжықтарда май эмульсияланған түрде болуы керек, сондықтан кейінгі
термиялық өңдеу кезінде ол бөлінбеуі керек.

Шұжық өндірісінде шошқа еті, шошқа еті, сиыр еті, шошқа еті мен қой еті, тағамдық майлар,
сиыр майы, маргарин қосылады. Ең көп мөлшерде шпик қолданылады (тері астындағы шошқа майы
терімен немесе онсыз). Шұжық өндірісінде қолданылатын шпиктің минималды қалыңдығы 1,5 см,
минималды массасы 0,6 кг.Шпик таза, қылшық қалдықсыз болуы керек.

Шпик жоталы және бүйірлік болып бөлінеді. Жоталы шпик қаңқаның жотасынан, алдыңғы және артқы
ветчинаның жоғарғы жағынан алынады; ол негізінен жоғары сортты шұжықтарға қосылады. Бүйірлік
шпик жұмсақ, ол қаңқаның бүйір бөліктерінен және стернумнан кесіледі. Бүйірлік шпикке төс пен
беконды кесу кезінде шпик кесектері де кіреді.

Шошқа етінің барлық түрлерін өндіру үшін Бекон, ет және майлы майдың жартылай қабығынан алынған
4 °C дейін салқындатылған шикізат қолданылады (теріні және артық майды алып тастағаннан кейін).
Қабан еті мен майысқақ консистенциясы бар шошқа етін пайдалануға жол берілмейді.

Өсімдіктекті ақуыз препараттары. Бұл негізінен сояны өндейтін өнімдер, мұнда оптималды
қатынаста барлық алмаспайтын амин қышқылдары, минералды тұздар мен дәрумендер бар.
Біздің елде соя ұны қолданылады (мұндағы ақуыздың масса мөлшері 45% кем емес), соялы
концентрат (ақуыз мөлшері 65%), соялы изолят (ақуыз мөлшері 91%).

Жануар текті ақуыз препараттарына: шошқа терісі, сүт-ақуызды концентраттар (құрғақ, сұйық
немесе паста тәрізді), шошқа терісінің, сіңірлерінің ақуыз тұрақтандырғыштары, механикалық
өндеуден өткен құс еті, арық қой және қозы еті, сонымен қатар сүт өнімдері (толық құнды және
майсыздандырылған сүт, құрғақ және сұйық қаймақ және т.б.) жатады.

Татымдықтар мен олардың экстрактары. Шұжықтарға өзіне тән дәм мен иіс береді.
Татымдықтар ретінде қара, қызыл, ақ бұрыш, корица, кардамон, кориндр және т.б.
қолданылады.

Сарымсақ және пияз. Шұжықтардың көп түрін өндіргенде, оларға өзіне тән иіс пен дәм береді.

Ас тұзы. Шұжыққа дәм беріп, аздап оны консервілейді, сонымен қатар фарштың ылғал
байланыстырғыш қасиеті мен жабысқақтығын жоғарлатады. Шұжық жасауға жоғары және
бірінші сортты ас тұзы пайдаланылады.

Қант. Натрий нитритін ашудан сақтайды және шұжықтарға нәзік дәм береді, өйткені тұздың
және бұрыштың дәмін жұмсартады.
Пісірілген шұжық

Пiсiрiлген шұжықты көп жағдайда ұсақталған ipi қара мал және шел майы аралас шошқа eтiнeн
дайындайды. Шел май аралас шошқа eтін қосқанда шұжық байытылып, жақсы түстi сурет бередi.
Кейбiр пiсiрiлген шұжық түрлерi (докторлық, шошқаның 1 сұрыпты, шошқаның тұздалған, сүрленген
(ветчина) шел майсыз дайындалады. Шошқаның 1 сұрыпты және тұздалып сүрленген пicкeн
шұжықтарын дайындағанда, шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 12-20мм волчокпен ұсақтайды. Кейбiр
шұжықтарды (шошқаның 1 сұрыпты) тек қана шошқа eтiнeн, ipi қара мал eтiнeн (ipi қара мал шұжығы,
закусочный, чесночный) және қой eтiнeн (қой шұжығы) дайындайды. Кейбiр пiсiрiлген шұжықтар
құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құpғaқ, ия болмаса табиғи сүт, қан сарысуын, я болмаса
қанның сөлiн (плазма) қосады. Жеке пiсiрiлген шұжықтар түpiнiң (шошқаның 1 сұрыпты, закусочный
II сұрыпты) рецептурасына шошқа тepiciнeн жасалынған ақуызтiк тұрақтандырғыш заттар енедi.
Қылшық-қылтаңнан оңдап тазартылған, жуылған шошқа тepiciн ыстық, суда, ия болмаса ыстық буда
1,5-3 caғaт шамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчокта eкi рет ұсақтайды да,
майдалап ұсақталуы үшiн қосымша куттерден өткiзедi. Куттерлеудiң бастапқы кезiнде 2-3 минуттан
соң басқа шикiзаттарды, әдейi қоспаларды, мұзды суды қосып, тағыда 5-6 минут куттерлейдi.
Ыстылғаншұжықтардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы әртүрлі, олардың құрамы келесі
1 кестеде берілген. Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, я болмаса жаңа
сойылған еттен алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен шұжық дайындағанда, oғaн кем дегенде 20-
30% салқындатылған я болмаса жаңа сойылған еттi қосқан өте дұрыс. Пiсiрiлген шұжық дайындау
технологиясына мынадай үдерістер кiредi: волчокпен және куттермен eттi ұсақтау, ұсақталған.

Пайдаланған әдебиеттер
Интернет желісі

Т.Төлеуғали, С.Қырықбайұлы «Мал дәрігерлік сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің техникасы мен
стандарттау негіздері».
Қ.Б. Бияшев, Ш.Ж. Тұрсынқұлов «Ветеринарлық істі ұйымдастыру»

Ұқсас жұмыстар

Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

ШҰЖЫҚ ЖАСАУ

Қыртыс майды майдалау

Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Шұжық өңдеудің технологиялық жабдықтары

Өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды - ысталған өнімдер және консервілер

Шұжықтарды мұздату

Шұжыктарды сактау

Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық қауіпсіздігі

Шұжықтың химиялық құрамы

Пәндер