Тағам өнеркәсібінде қолданылатын ашытқылар, зең саңырауқұлақтар мен бактериялар

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті Инженерлік технологиялық факультеті СӨЖ Тақырыбы: Тағам өнеркәсібінде қолданылатын ашытқылар, зең саңырауқұлақтар мен бактериялар.

Орындаған: Жанбай Д. Н.

Тобы: БТ-805

Тексерген: Бектасова С. С.

Семей, 2020ж.

Жоспар:

Кіріспе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Негізгі бөлім. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Тағам өнеркәсіптерінде қолданылатын микроорганизмдер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Ашытқылар туралы жалпы түсінік. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Зең саңырауқұлақтары және олардың тағам өндірісінде қолданылуы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер-бактериялар. . . . 11

Қорытынды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Кіріспе

Микроорганизмдер, микробтар - тек қана микроскоппен көруге болатын өте ұсақ организмдер. Оларды алғаш рет 17 ғасырда голланд ғалымы А. В. Левенгук ашқан. Микроорганизмдер арасында прокариоттар және эукариоттар тобына жататындары бар. Кейде Микроорганизмдерге вирустарды да жатқызады. Микроорганизмдер мөлшері жағынан тым ұсақ болғандықтан, оларды табиғи субстраттардан оқшаулап алуда (таза дақыл күйінде), өсіруде және зерттеуде ерекше тәсілдерді қолдануды қажет етеді. Микроорганизмдерді зерттейтін ғылым саласы - микробиология. Микроорганизмдердің басым көпшілігі бір жасушалы организмдер. Олар, көбінесе, қарапайым бөліну арқылы тез көбейеді. Көп клеткалы организмдерге тән өте күрделі жынысты көбею процессі олардың көбінде болмайды.

МИКРООРГАНИЗМДЕР

Бактериялар

Саңырауқұлақтар

Көк-жасыл балдырлар

Вирустар

Қарапайымдылар

Тағам өнеркәсіптерінде қолданылатын микроорганизмдер

Микроорганизмдер тамақ өнеркәсібінде, микробиологиялық өнеркәсіпте аминқышқылдарын, ферменттерді, органикалық қышқылдарды, дәрумендерді алу үшін кеңінен қолданылады. Классикалық микробиологиялық өндірістерге шарап жасау, қайнату, нан, сүт қышқылы өнімдері және тамақ сірке суы жатады. Мысалы, шарап жасау, қайнату және ашытқы қамырын өндіру ашытқысыз, табиғатта кең таралған аскомицеттерсіз мүмкін емес. Наубайхана ашытқысы этил спиртін өндіруде де қолданылады. Шарап жасау тек өзіне тән қасиеттері бар ерекше шарап маркасын алу үшін ашытқының әртүрлі түрлерін пайдаланады.

Ашытқылар туралы жалпы түсінік

Ашытқылар - біржасушалы саңырауқұлақтар. Құрамына қант, азот, фосфор және басқа да минералдық заттар кіретін және еріген оттекпен қамтамасыз етілетін қоректік ортада тіршілік ете алатын бір жасушалы микроорганизмдер. Ашытқы саңырауқұлағының құрылысы өте қарапайым. Ол бір жасушадан тұрады, жіпшелері болмайды. Жасушасының пішіні дөңгелек немесе сәл сопақша. Сыртында қабықша, ішінде цитоплазма, бір ядро және вакуолі бар. Бір жасушадан тұрса да, көпжасушалылар сияқты тыныс алады, қоректенеді, өседі, көбейеді, зат алмасады. Ашытқы саңырауқұлағы бүршіктену арқылы өте тез көбейеді.

Ашытқылар туралы жалпы түсінік

Ашытқы. Олар алкоголь мен сыраны алу кезінде, шарап жасауда, нан квасын өндіруде, наубайханада ашыту қоздырғышы ретінде қолданылады. Азық - түлік өндірісі үшін спораларды құрайтын ашытқы - сахаромицеттер және спораларды құрамайтын жетілмеген ашытқы-сахаромицеттер (ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар) маңызды.

Ашытқы тамақ өнеркәсібінде қантты алкоголь мен көмірқышқыл газына айналдыру қабілетіне байланысты үлкен маңызға ие, яғни ашыту процесін тудырады. Сондықтан ашытқы көбінесе қант саңырауқұлақтары-сахаромицеттер деп аталады.

Зең саңырауқұлақтары және олардың тағам өндірісінде қолданылуы

Зең саңырауқұлақтары- аскомицет, гифомицет, фикомицет тобына бірігетін жетілмеген саңырауқұлақтар қатарына жататын төменгі сатыдағы өсімдіктер.

Бұларға тән ерекшелік өскен кезде үлпілдек, мамық тәрізді, түсі әр түрлі зең қабатын түзеді. Бұл қабат саңырауқұлақтың субстрат бетінде пайда болатын мицелийлерінен, спора түзгіш жіпшелерінен және спораларынан тұрады. Зең саңырауқұлақтарының түсі түріне байланысты ақ, сұр, қара, көкшіл, жасыл, тағы басқа болып келеді. Өте ылғалды жерлерде және қолайлы температурада жақсы әрі тез өседі. Споралары, мицелий бөліктері, кейде жеке гифтері (жіңішке жіпше) арқылы көбейеді, тарайды. Зең саңырауқұлақтары тағамда, өсімдік қалдықтарында, үйдің қабырғаларында (жабысып), көкөністе, тағы басқа жерлерде өсіп дамиды. Органикалық қалдықтарды ыдырату, шіріту және зат алмасу процесіне қатысады. Зең саңырауқұлақтары табиғатта кең тараған, кез келген тіршілік ортасында кездеседі. Олардың кейбір түрінен адамға қажетті заттар (витамин, антибиотик, органикалық қышқылдар) алынады.

Зең саңырауқұлақтары және олардың тағам өндірісінде қолданылуы

Саңырауқұлақтар айран өндіруге арналған сүтті ашытуға бактериялармен қатар қатысады.

Саңырауқұлақтар тамақ өнеркәсібінің әртүрлі салаларында белсенді қолданылады. Олар шарап жасауда; нан пісіруде; ірімшік пен ашыған сүт өнімдерін, түрлі кондитерлік өнімдерді өндіруде пайдалануы мүмкін. Нан пісіруде соңғы өнімге кеуектілік беретін арнайы ашытқы қолданылады. Олар нан мен нан өнімдерін қоректік заттар мен микроэлементтермен байытады. Сонымен қатар, кейбір зауыттарда нанға “саңырауқұлақ уыты” қосылады. Бұл өндірілетін өнімнің дәмдік сапасын жақсартуға мүмкіндік береді. Саңырауқұлақтар жеміс шырындарын ағартуда қолданылады. Олар пектиндік заттардың ыдырауына ықпал ететін арнайы ферменттерді шығарады. Айта кету керек, саңырауқұлақ протеазасын ет өңдеу өнеркәсібінде қолдануға болады. Бұл затты қосу өнімді аз қатайтады және оның дәмін жақсартады. "Саңырауқұлақ уыты" сірне мен кондитерлік өнімдерді өндіруде белсенді қолданылады, зат қанттың кристалдану процесін баяулатады, бұл өнімнің тартымды көрінісін ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді.

Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер - бактериялар

Бактерия - бір жасушалы организм, көбісі таяқша пішінді болып келеді. Бактерия негізінен түссіз тек кейбіреулерінде ғана аздап бояғыш заттар кездеседі. Фотосинтез құбылысы жүретін көк-жасыл қызыл түсті өкілдерін цианобактериялар деп атайды; ядросы, митохондриясы, пластидтері қалыптаспаған өте кішкентай біржасушалы организмдер.

Ұқсас жұмыстар

Ашытқы клеткаларының мөлшері

Спирт өндіргенде қолданылатын микроорганизмдер

Спирт өндірісіндегі микроорганизмдер

Спирт өндіргенде қолданылатын микроорганизмдер жайлы

Тамақ өнеркәсіптерінде қолданылатын микроорганизмдер жайлы

Эукариотты клетканың құрылымы

Тағам шикізаты мен дайын өнімдердің микробиологиялық және тотығу барысындағы бұзылуды бәсеңдететін тағамдық қосылыстар

Лакто ұйытатын бактерияладың жалпы сипаттамасы

Бидайдағы пигменттер

Микроорганизмдер алуантүрлілігі

Пәндер