Ферменттңк препараттар өндірісі

Презентация қосу

ШЫҒЫС ҚАЗАҚСТАН ОБЛЫСЫ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫ
АЛИХАН БӨКЕЙХАНОВ
УНИВЕРСИТЕТІ

Презентация
№2 ОЖСӨЖ
Тақырып № 2. Ферменттiк препараттардың халық
шаруашылығындағы мәні.
Орындаған : Масанова Н.Н.
Топ: И-423-А
Тексерген: Бағдат Бекзатқызы
Жоспар
1. Фермент. Ферменттңк препараттар өндірісі.
2. Протеаза ферментінің сыра өңдірісінде
пайдасы.
3.Ферменттік препараттардың пайдасы.
Ферменттік препараттардың технологиялық
сызбасы.
Ферменттер жасушаларда синтезделіп, биохимиялық
реакцияларға қатысатын ақуыздық табиғаттағы
биокатализатор болып табылады. і. Жасушаларда
синтезделген ферменттер өзіне тән арнайы қызметтерін
организмнің барлық мүшелерінде атқарады. Ферменттік
қасиет, негізінен глобулалық құрылымдағы ақуыздарға
тән екені белгілі. Бірақ, қазіргі кезде кейбір фибриллалық
ақуыздар да (актин, миозин) катализдік белсенділік
көрсететіні анықталды.
Ферменттік препараттарды алу

Ферменттік препараттарды алу үшін
микроскопиялық саңырауқұлақтарды,
сондай-ақ бактериялар мен ашытқыларды
пайдаланады. Кейде техникалық ферменттік
препараттарды алу ферментация процесін
жүргізумен аяқталады. Мысалы, спирт
өнеркәсібінде крахмалды қанттандыру үшін
aspergillus niger сұйық культурасын
қолданады, ол крахмал(1%) мен түрлі тұздар
қосу арқылы спирттік бордта тереңдік
культивирлеу әдісімен өсіріледі. Кейін оны
сұйық күйде 10-12% мөлшерде
қанттандырылатын заторға қосады. Бірақ
культуральды сұйықтықтағы ферменттердің
белсенділігі тез төмендейді. Сондықтан
құрғақ техникалық ферменттік
препараттарды алу кең таралған.
Ферментті препараттарды алу
көздері
1. Өсімдік шикізаты,
1. Ферменттердің көзі әр түрлі дәнді
дақылдардың (уыт) өсірілген астығы
болуы мүмкін:
- тікелей техникалық ферментті препарат
ретінде пайдаланылуы мүмкін,
- тазартылған ферментті препараттарды
алу үшін бастапқы материал болып
табылады.
2. Тропикалық және
субтропикалық елдерде
өнеркәсіптік өндіріс үшін
шикізат протеиназ
ретінде қауын
ағашының латексін,
фикус өсімдіктерінің
латексін (мысалы,
жапырақтары, інжір
өркендері, ананас жасыл
массасының шырыны
және т. б.) пайдаланады.
2. Жануарлардың ағзалары мен тіндері.
Барлық ет өңдеу комбинаттарында ферменттері бар
шикізатты жинап, оны консервілейді және ферменттік
препараттарды алу үшін пайдаланады.
Бұл шикізат:
ұйқы безі (құрамында химотрипсин, коллагеназ, эластаз,
трипсин, амилаз, липаз және т.б. бар),
шошқаның асқазандары мен аш ішектерінің шырышты
қабықтары (пепсин және липаза),
ірі қара малдың сығындылары (пепсин және липаза),
сүт бұзаулары мен қозылардың сығындылары (реннин
(мәйекті фермент) ),
жыныстық жетілген жануарлардың тұқымдары (фермент
құрамында фермент бар фермент бар). гиалуронидаз).
Ферменттерді қолдану саласы
Қазір 2000-ға жуық ферменттер сәйкестендірілген. Өнеркәсіптік 250-ге жуық
атау шығарылады.
Шығарылатын препараттардың арасында ең үлкен үлес салмағын протеиназа
мен амилазалар алады (ферментті препараттарды шығарудың жалпы көлемінің
60% - ын құрайды).
Ірі салалар – тұтынушылар:
– фармацевтика 15 %;
– шарап және шырын өндірісі 10 %;
– спирт өндірісі 8 %;
– ірімшік өндірісі 5 %;
– нан пісіру 5 %;
– сыра қайнату 6 %;
– аналитикалық мақсаттар мен ғылыми зерттеулер шамамен 1%;
– өзге салалар 6%
болып табылады.
* РБ-да, сонымен қатар ферменттер жемшөп өндірісіне енгізілуде.
Тазартылған ферменттік препараттарды алудың
технологиялық схемасы

1 – таразы; 2 – диффузияға су беруге арналған сорғы; 3 – диффузиялық батарея; 4 –
сүзгі; 5 – сүзілген ферментті сорғыштың жинағы; 6 – диализатор; 7 – диализденген
ферментті сорғыштың жинағы; 8 – сорғы; 9 – ферментті сорғыштың қысымды
өлшегіші; 10 – спирттің қысымды өлшегіші; 11 – тұндырғыш; 12 – центрифуга; 1 3-
Кептіру илегі; 1 4-диірмен; 15 – фугат жинағы; 16 – спиртті айдауға арналған
аппарат; 17 – қалпына келтірілген спирт жинағы; 18 – спиртті сақтауға арналған
жинақ
Ферменттiк препараттардың халық
шаруашылығындағы мәні

Ферменттерді қолдану бұрыннан белгілі, бірақ
олар өңделген шикізатпен (уыт немесе арнайы
микроорганизмдер) бірге өнімге енгізу үшін
қолданылған.Соңғы жылдары
микроорганизмдер дақылдарынан (зең немесе
бактериялар) алынған ферменттік препараттар
қолданылады. Ферментті препараттарды тамақ
және жеңіл өнеркәсіпте қолдану өндіріс
технологиясын жақсартады және айтарлықтай
экономикалық нәтиже береді.
Ауыл шаруашылығында қолданады: - Ауыл шаруашылығында
протеазалар мен целлюлазаларды қолданылатын микробтық
жемдердің сінімділігін арттыру ферменттік препараттарда
мақсатында олармен өңдейді. Ауыл ш/қ ферменттердің кешені
малдарының жемдерінің негізгі құрамдары болады. Мысалы,
амилоризин бұл а-амилаза,
- бұл әжептәуір көп қиын қорытылатын
декстриназа, мальтаза,
заттар - целлюлоза, лигнин, глюкоамилаза, қышқыл
гемицеллюлозасы бар өсімдік өнімдері фосфатаза және
(дән, сүрлем, қатты жемдер, т.б.) гемицеллюлаза бар
Сондықтан ауыл ш/қ жануарларының Азрегфіиз огугае
төлдері мен қүстардың жемдік өңездерінің қүрғатылған
рациондарына, жемдік субстратты культурасы.
белсенді ыдырататын амилосубтилин,
протосубтилин, глюкамоварин,
целловиридин, амилоризин, т.б.
ферменттерді қосу олардың құндылығын
арттырады, ішек инфекцияларында белгілі
емдік-алдын алу шараларына әсер
жасайды.
Нан квасын өндіруде ферментті препараттарды
қолдану оны өндіру процесін тездетеді.
Амилолитикалық ферменттерді крахмал және
мальтоза сірне өндірісінде қолдануға болады. Соңғы
жағдайда ферменттер мальтты алмастырады.

Протеолитикалық
ферменттер мен
глюкооксидаза ферменті
сыраның тұрақтылығын
арттыру үшін қолданылуы
керек. Ферменттік
препараттар өнеркәсіптің
басқа салаларында
қолданылады: нан пісіру, ет,
сүт (ірімшік жасау), балық,
медициналық, былғары,
тоқыма.
Алкоголь өнеркәсібінде қалыптар дәнді дақылдарды
алмастыруға мүмкіндік береді, бұл астықты үнемдеуге
мүмкіндік береді және 1т крахмалдан алкогольдің шығуын
арттырады. Қайнату кезінде ферменттік препараттар уыттың
50% тұздалмаған астықпен алмастыруға мүмкіндік береді.
Жеміс-жидек шырын өндірісінде фермент препараттары
шырынның шығымдылығын 15-20% - ға арттырады және
шырындарды ағартады, шарап жасауда сусынның
шығымдылығын арттырады және шараптың сапасын
жақсартады.
Нан пісіруде амилолитикалық (α-амилаза, глюкоамилаза)
және протеолитикалық ферменттер, β-галактозидаза, β-
фруктофуранозидаза, целлюлаза және гемицеллюлаза
препараттары, тотығу ферменттері (липокси-геназа,
глюкозооксидаза, каталаза) қолданылады. Глюкоамилазаның көзі
ретінде глюкавамилазалар аз мөлшерде болатын "Глюкаваморин
П10х", "Глюкаваморин Г20х", "Глюкоделемарин П10х",
"Глюкобататин П10х", сондай-ақ "амилоризин П10х"
препараттары қолданылады. Сондай-ақ, Asp.
awamori саңырауқұлақ дақылдарынан алынған "Глюкоамилаза
тазартылған" ферментті препараты бар (ТУ 59.01.003.65-83).
Нан-тоқаш өнімдерінің балғындығын неғұрлым ұзақ мерзім
бойы сақтауға амилолитикалық препараттарды ксиланазамен
бірге қолдануға мүмкіндік береді. Бактериялық α-амилаза
("Новамил" препараты), мальтогендік α-амилаза және
ксиланаза ("Фунгамил"препараты) кешенін кеңінен
қолданады. Құрылымдық полисахаридтердің көп мөлшері бар
және ұзақ сақтау мерзімі бар нан өндірісі наубайханада
целлюлазалар мен гемицеллюлазаларды қолдануды кеңейтеді.
Микроорганизмдерден
алынған көптеген ферменттік
препараттар әлі күнге дейін
негізгі белсенділігі бойынша
стандартталған ферменттер
қоспасынан тұрады.Қазіргі
уақытта тамақ ферменттерінің
өндірісі дәстүрлі түрде тамақ
өндірісінде қолданылатын
немесе тағамда зиянсыз
қоспалар болған
организмдермен шектеледі
Протеаздар мен α-амилаза бар күрделі ферментті препараттар оның
серпімді қасиеттерін жақсарту және пісіру кезінде шөгудің алдын алу
үшін жартылай фабрикатты дайындау кезінде тездету және жеңілдету
үшін қолданылады. Сонымен қатар, вафли өндірісінде мұндай
ферменттік препараттар вафли қамырының тұтқырлығын оңтайлы
төмендетеді және жұқа қытырлақ вафли парақтарын алуға ықпал етеді.

Қантты кондитерлік өнімдер өндірісінде инвертаза және липаза
препараттары кеңінен қолданылады. Инвертаза препараттары S.
cerevisiae немесе S. sarlsbergensis ашытқысынан алынады.

Инвертаза кондитерлік өнеркәсіпте кәмпиттердің құйылған помада
корпустарын, дөңгелек помада корпустарын және шие ликері сияқты
сұйық жеміс қоспаларын өндіру үшін қолданылады.
Шоколад, карамель, күріш, кілегей
өндірісінде липазалар
қолданылады. Липазалардың
әсерінен алынған қант өнімдерінің
хош иісін арттыратын бос май
қышқылдары пайда болады.
Липолитикалық ферменттер
Aspergillus, Mucor, Rhizopus
japonicus 1403 (970 ед/смз)
ұрпақтарынан микромицеттер
шығарады. Көптеген липазалардың Тамақ өнеркәсібінде липолитикалық
максималды белсенділігі сәл ферменттерді қолдану олардың
қышқыл немесе бейтарап аймақта өнеркәсіптік өндірісінің болмауына
орналасқан, ұтымды әсер ету және әсер ету ерекшелігіне ие
температурасының диапазоны 35- Белсенді микромицеттердің
40 оС құрайды. болмауына байланысты тежеледі.
Протеиназалар
Ренн (химозин) - ірімшік өндірісінде
қолданылады.Алады: бұзаулардың
асқазаны.Әрекет етеді: гликопептидті еритін
кальций казеинатынан ажыратады →
кальцийдің аз еритін параказеинаты (сүзбе
түрінде тұндырылған).Ферментсіз сүтті 16
сағат – ферментпен 15-30 минут мұздату
процесі.
Протеиназа

Ет өнеркәсібінде қолданылады.ақуыздардың ішінара тозуын
тудырады

еттің пісуі тездетіледі

ол жұмсақ әрі нәзік болады, оның дәмі, хош иісі мен
шырындылығы жақсарадыСиыр еті 2-4 °C температурада 10-14
күн қартаюдан кейін піседі деп саналады.ферменттермен 1-2 күн
піседі.
Кесілген ет қаңқаларын
жұмсарту үшін
салыстырмалы түрде арзан
өсімдік протеазалары
қолданылады-папаин және
бромелайн. Малды сою
алдында бұлшықет ішіне
енгізе алады. Кейде
ферменттер ет өнімі
оралған полимерлі
қабықтарға қолданылады.
Глюкозооксидаза глюкозаны жою немесе оттегін
байланыстыру үшін қолданылады.

глюкоза + О2 + Н2О → глюконий қышқылы + Н2О2О

апельсин шырыны, консервіленген сусындар, құрғақ
тамақ өнімдері, майонез, салаттарға арналған тұздықтар
мен оралған ірімшік негізінде алкогольсіз сусындарды
өндіруде және сақтауда қолданылады (оттегі болған
кезде жағымсыз иісі бар тотығу өнімдері пайда болады).
Қорытынды:
Ферменттердің жиынтық әсері ашытқыны ашытылған қанттармен және
төмен молекулалы азотты заттармен қамтамасыз етеді. Ашыту кезінде
пайдаланылмаған қант пен азотты заттардың бір бөлігі меланоидин
түзілу реакциясына түседі, нәтижесінде галеттер мен крекерлер
қарқынды түс пен жағымды хош иіске ие болады. Химиялық
тазартқыштарды қолдана отырып, ұзаққа созылған печенье жасау үшін
(глютенді босаңсыту үшін көп күш қажет болған кезде) ұзақ
технологиялық процесс кезінде глютен ақуыздарына механикалық
әсермен қатар протеолитикалық ферментті препараттарды, мысалы,
Протосубтилин Г10х қолданған жөн, саңырауқұлақтарда да, бактериялық
препараттарда да шатастыратын фермент ретінде кездесетін α-амилаза
оларды қолдануға кедергі келтірмейді. Крекерге, галеттерге, бауырға
ұқсас өнімдерді өндіруде α-амилаза бар протеолитикалық ферменттік
препараттарды қолданған жағдайда, артық декстринизация қаупі жоқ,
өйткені α-амилаза тез белсенді болмайды (жұқа өнімдер өте қысқа уақыт
ішінде жоғары температураға дейін қызады).
Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Неверова, О. А.Пищевая биотехнология продуктов из
сырья растительного происхождения [текст] : учебник /
О. А. Неверова, А. Ю. Просеков. - М : Инфра-М, 2014. -
318 с.
2. Пищевая биотехнология продуктов из сырья
растительного происхождения [Текст] : учебник. - М :
Инфра-М, 2018. - 318 с.

Ұқсас жұмыстар

Жануарлардан және минералдардан дайындалатын дәрілік заттар

Биотехнология – XXI ғасыр ғылымы

Әртүрлі фармакологиялық топтарға жататын препараттарды бөліп алу үшін эқстракциялық препараттардың өндірісінде өсімдік және жануарлық шикізатты кешенді түрде пайдалану

ГАЗБЕН ДЕЗИНФЕКЦИЯЛАУ

Вакцина. Вакцина алу биотехнологиясы

Биотехнологиялық қан препараттары

Медицинадағы биотехнология

Шикізатты дайындау

Ашытқы өндірісі

Биотехнологияд ағы тағам өндірісінің құнарлылығын арттыру

Пәндер