Жармалық шикізаттың сипаттамасы және жарманың ассортименті

Презентация қосу

Әлихан Бөкейханов университеті
Ақпараттық технологиялар және экономика
факультеті

Презентация
СӨЖ №3 Тақырыбы: Жармалық шикізаттың сипаттамасы және
жарманың ассортименті
Студент: Масанова Н.Н.
Группа : И-423-А тобы
тексерген :Қантбаева Б.Б.
Жарма (Крупа) — дақыл
тұқымдастарына жататын бидай, арпа,
тары, күріш, жүгеріжәне қарақұмық
дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім.
Жарма ретінде бұршақ
тұқымдастарының дәндері де
пайдаланылады. Жарманың тағамдық
қасиеттері жоғары және балалар мен
науқас адамдар үшін ерекше жұғымды.
Жармакрахмал мен өсімдік
белогының негізі болып
табылады. Сонымен бірге
жармада аз мөлшерде
витаминдер, минералды
заттар бар. Қазіргі кезде
жарма өндіруге арналған
механикаландырылған
кәсіпорындар бар. Олар
дақылдарды ботен
қоспадан тазалап,
өлшемдері бойынша
іріктеп, қабығы мен
қауыздарынан арылтып
жарма дайындайды.
Жарма сапасына қойылатын
талаптардың негізгі жалпы ережелері:

Жарма
өнімдеріндегі
улы Жарма
элементтердің, өнімдерінің
Жарма Жарма
микотоксиндерді астық
өнімдеріндегі өнімдеріндегі
ң, қорларының
микробиологиял тағамдық
пестицидтердің, зиянкестермен
ық қоспалардың
радионуклидтер ластануы мен
көрсеткіштер; болуы;
мен жұқтыруының
металлмагнитті болмауы;
қоспалардың
болуы керек;
Жарма сапасын анықтаудың
негізгі тәсілі
Сонымен қатар жарма
органолептикалық тәсіл шикізатында зиянкестер болмауы
болып табылады яғни көзбен керек. Әртүрлі жармалардың
көру арқылы түсін,түрін,иісін ылғалдылығы 12-15,5%
және дәмін көру арқылы. аралығында болуы керек.
Шикізаттың яғни бидайдың
сапасына қарай жарма сорты
анықталады.
Сонымен қатар жарма сапасын зертханада анықтау тәсілі қолданылады. Бұл
тәсілге жарманың піскен кездегі түсі,түрі,дәмі және иісі арқылы анықтау
кіреді. Және қайнау уақыты мен коэфициенті кіреді. Шикізат сапасына қарай
және жарма сапасына қарай,ассортиментіне қарай жарманың қайнау яғни пісу
коэфициенті әртүрлі болады. Бидай жармасы - 4 тен 5,2дейін;
қарақұмық жармасы- 3,2ден 4дейін;
күріш жармасы- 4,3тен 5,2дейін;
арпа жармасы 5,5 тен 6,6 дейін;
сұлы жармасы – 3,3 тен 4,1 дейін;
Жарма өнеркәсібінің өнімдерін сапасын осы
ережелерге сәйкестендіру мынадай негізде жүзеге
асырылады.

2. этикеткадағы, тұтыну
ыдысындағы, зат белгідегі, 3. зертханалық бақылау мен
салынба парақтағы мәтін сынақтардың деректері (қажетті
түрінде өніммен бірге берілетін және төрелік жағдайларда).
ақпарат;

1 .өнімді
көзбен көріп
тексеру;
Жарма шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар:
Жарма өнімдерін өндіру (шығару) үшін азық-түлікке арналған астық тұқымдастар мен бұршақты
дақылдардың дәндері, сондай-ақ қосымша крахмал-сірне өнімдерін өндіруге (шығаруға) тағам және жем-
шөп үшін өсірілетін картоп пайдаланылады.
Жарма өнімдерін өндіруге (шығаруға) арналған дәнді және бұршақты дақылдар дәндерінің қауіпсіздігіне
қойылатын талаптар «Астық қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентінің талаптарына
сәйкес келуге тиіс.

Астық қауіпсіздігіне қойылатын талаптарға жауап беретін дән қоспасы жем-шөптік мақсатта
пайдаланылады.

Астық қауіпсіздігіне қойылатын талаптарға жауап бермейтін дән мен дән қоспасы техникалық мақсаттағы
өнімдерді қайта өңдеу үшін пайдаланылады

Техникалық мақсатқа қайта өңдеуге жарамсыз дән, қалдықтар және зиянды қоспа Қазақстан
Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен экологиялық қауіпсіздік жөніндегі заңнамасында
белгіленген тәртіппен жойылады.
Жарма өнімдерінің ассортименті

Сөкті — тарыны ақтап,
қауызынан тазартып
алады. Тазаланған сөк —
арнайы өңделген тары дәні
— жоғары, бірінші және
екінші сортқа бөлінеді.
Кейбір соктің ашқылтым
дәмі болады. Оны кетіру
үшін тарыны қайнаған суға
әбден жуады.
Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық
дәнінен алады. Құрамында сіңімді белоктар, крахмал мол
болады. Қарақұмық жармасының белоктары басқа
қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына
бай. Өндеу тәсілдері мен дон сапасына қарай қарақұмық
жармасы ұнтақталмаған тұтас жарма және тез пісетін жарма
болып бөлінеді. Ұнтақталған қарақұмық дәні тез піседі.
Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал
ұнтақ жарма сортқа бөлінбейді. Жармадан қоймалжың ботқа
әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам түріндегі
кебіртек ботқа, сонымен біргегарнирге, турамаға
пайдаланады.
Жарма ассортиментін
түрлерге ,топтарға ,маркілерге ,нөмірге ,тауа
рлық сұрыптарға бөледі. Мұндай жіктеу
жарма құрамының ерекшелігін , оның бетін
өңдеу әдісін , жарма өлшемін , жарма
тазалығын ескереді.
Күріш домалақ , ұзынша келген және алмұрт
тәрізді пішінді шынылы дақылдан өңделеді.
Өңделген және ажарланған күрішті
ажыратады. Жарма өндірісінің аралық өнімі
ұнтақталған күріш болып табылады.
Өңделген күріштің беті сәл ұнды бұдырлы
болады. Оны дақылдан өндіргенде қабығын ,
ұрығын және алейронды қабатының бір
бөлігін алып тастайды.
Жүгері жармасын көбіне
жүгерінің ақшыл және сұрғылт
түсті сортының кремнийлі, тіс
тәрізді дәндерінен дайындайды.
Үй аспазшылығының қажеті үшін
жүгері жармасының бес түрлі
нөмірі шығарылады.
Бұларданботқа, котлет т.б.
дайындалады. Сонымен бірге
үлпілдек дән алуға ірі жүгері
жармасы, ал қытырлақ«түтікше»
пісіруге жүгерінің ұсақ
жармасын пайдаланады.
Ең алғаш саго тропикалық елдерден
әкелінетін. Оны саго пальмасының
дәнінен алынатын
крахмалдандайындайтын. Қазір сагоны
картоп пен жүгерінің крахмалынан
алады. Басқа жармаға қарағанда саго
құрамында белок аз болғанымен
углеводқа бай болады. Сагоны супқа
салады, ботқа, пудинг тағамдарымен
қатар самсаның ішіне салып пісіреді.
Жарма өндіру процесі бірнеше кезеңдерден
тұрады:
1. Астық тазалау – астық ірі және ұсақ қосындылардан екі рет тазартылады, осы бөлімшеде астық
тастардан тазартылады, аспираторлардан өткізіледі және триер-овсюгтік іріктеу мен куколе
іріктеуден өткізіледі. .

2. Булау, кептіру және салқындату операцияларынан тұратын гидротермикалық өңдеу.

3. Қосымша аспирациялар жүргізе отырып ірілігі бойынша фракцияларда калибрлеу.

4. Ірі және ұсақ фракциялардан қауыздану бөлек жүргізіледі. Қабықтан, жармадан және бүлінген
дәнінен бөлу үшін әрбір қауыздану жүйесінен кейін өнім аспираторлардан өткізіледі. Басқа
дақылдарға қарағанда қабыршақталған бидай үш реттік өңдеуге және үш реттік тазартуға
жіберіледі.

5. Пади-машинада жұмыс жасау.
Жоғарыда сипатталған барлық технологиялық өңдеу кезеңдері жоғары
сапалы жарма өндіруге мүмкіндік береді.
Шағын жарма цехы шағын көлемді қауыздану-өңдеу, ұнтақтау
пневмокөліктік елеу және электр жабдықтары кешенін білдіреді.
Конструкцияның жинақталуы, шағын көлемі және салмағы, алынатын
жарманың жоғары сапасы мен түр-түрінің көптігі осы жарма цехының
осыған ұқсас басқа жабдықтардан ерекше екенін көрсетеді.
Технологиялық жабдық пультпен басқарылады. Шағын жарма цехына
қызмет көрсету үшін 2 адам қажет болады.
Жарма дайындау жабдығының бірқатар басымдықтары бар – ол жан-
жақты, сенімді және бірегей. Онда керексіз қосымша функциялар жоқ,
бұл тапсырыс берушінің талаптарына сәйкес дайындалған жабдықтың
өзіндік құнын барынша төмендетеді.
Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Жүгері https://kk.wikipedia.org › wiki
2. https://stud.kz/referat/show/32648
Назарларыңызға
Рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Жарма алудың аппаратуралық - технологиялық схемаларын қарастыру

Жарма гулді хауызынан және ұрықтық, тұқымдық кабыктарынан ажыратылған дәннің ядросы немесе онын ірі майдаланган болшектері

Қара бидай ұны

ЖАРМА ӨНІМДЕРІН САРАПТАУ ЖӘНЕ БАҒАЛАУ

ҰН, ЖАРМА ЖӘНЕ ЖАРМАЛЫҚ КОНЦЕНТРАТТАРДЫҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Тауар сапасы және тауар сапасын анықтау

Астықт дақылдарынан спирт алу

Күріштен жарма өндіру

Спирт өндіру технологиясы

Макарон өнімдері

Пәндер