Кефирді термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде



Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті
Ветеринарлық медицина және биотехнология факультеті
“Эпизоотолгия, паразитология және ВСС” кафедрасы

«Ет және сүт өнімдерін өндіру технологиясы, санитариясы, ВСС» пәні бойынша
Презентация
Тақырыбы:
Кефирді дайындау технологиясы, санитариясы және ВСС.
Орындаған: ВС-51 топ студенті
ЖұмағалиеваА. Ғ
Тексерген: магистр, а. о.,
Айтпаева З. С
Орал, 2016

Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жатқандары сүтқышқылды өнімдер. Ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда III-IV ғасырларда сүтқышқылды өнімдерді дайындаған. И. И. Мечников адамды тамақтандыруда ашыған сүт өнімдерінің диеталық маңызын алғаш рет ғылыми негізде дәлелдегеннен кейін, XX ғасырдың басынан бастап оларды пайдалана бастады.

Кефир -спирттік ашу мен сүтқышқылды ашудың аралас өнімі. Өзінің жақсы дәмінің және диеталық қасиеттрінің арқасында диеталық сүтқышқылды сусындардың ішінде кең тарағаны болып табылады. Кефир - Солтүстік Осетияның ұлттық тағамы.

Дәмі мен иісі сүтқышқылды, сергіткіш, аздап ащылау; консистенциясы біртекті, сұйық қаймақты еске салады, спирттік ашу әсерінен болатын аздаған газтүзілу рұқсат етіледі. Құрамындағы көміртек диоксиді кефир сергіткіш, шымырлатқыш дәм және аздаған көпіргіш консистенциялы болуына себепші.

Кефир бірнеше түрі шығарылады: майлы - майының массалық үлесі 6; 3, 2; 2, 5; 1 %; майлы емес - құрамындағы СОМО 8, 1%; жемісті - майлы емес және майының массалық үлесі 1 және 2, 5%, сәйкесінше құрғақ заттың массалық үлесі 15, 16 және 17%-ды құрайды, ал сахарозаың массалық үлесі 7%. Кефир С витаминмен байытылған болуы мүмкін (10 мг%) .

Кефир - өндірісте табиғи симбиотикалық ұйытқыда, яғни, саңырауқұлақ негізінде өндірілетін жалғыз сүтқышқылды сусын. Саңырауқұлақтар - формасы және көлемі жағынан әртүрлі болып келетін, сүтте және сарысуда тез көбейетін ақуыздық түзілістер.

Кефирді термостатты және резервуарлы әдіспен өндіреде. Көбінесе консистенциясы ауылдық тұщы кефирге жақын болуы үшін резервуарлы әдіс қолданылады. Жеткілікті түрде сапалы ұйытқы алу үшін резервуарлы әдісте тығыздығы 1028 кг/м3кем болмайтын сүт қолданылады.

Қышқылды дәм - қышқылдығы жоғарлағанда, өнімді ашыту және сақтау кезінде температуралық режиміннің бұзылуы салдарынан болады;
Өзіндік дәмінің жетіспеуі аз белсенділікті ашытқы қолданғанда және төменгі температурада ұйытқанда пайда болады;
Темір дәмі - өнімді ұзақ дұрыс өңделмеген ыдыста сақтағанда тығыздығы кілегейлі - ацидофильді немесе болгар таяқшасының шамадан тыс көбеюінен болады;
Консистенциясы сұйық - кефирді өндіру технологиясының бұзылуына байланысты болады;
Майдың тұруы мен 5 пайызды көлемде болбыр сарысудың бөлінуі;
Бояулары біркелкі емес; .
Көпіршік, газдың, бос қуыстардың және тесіктердің болуы

III. Өзіндік зерттеулер
Кефир сапасына қойылатын талаптар. Кефир консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2, 5% майлылықты жеміс - кефирі үшін - сұйық, газ көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. Кефирдің дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс-жидек кефирі үшін-жеміс татымды болуы керек

3. 1. Зерттеуге алынған сынамаларға (үлгілер) сипаттама
«Зорькин Луг»
«Жастық»
«ФудМастер»

Сыртқы түрін бағалау(өндірушісі, сақтау мерзімі мен шарттары, құрамы мен МЕМСТ, бағасы, қаптамасы, салмағы)
Органолептикалық(консистенциясы, сыртқы түрі мен түсі, иісі, дәмі )
Физико-химиялық зерттеу(қышқылдылығы, майлылығы, ластану дәрежесі, қоспалары, фосфатаза)
Кефирді келесідей зерттеу әдістерін қолданып жүргізеді

№
Өнім атауы
Өндіру иесі
Қаптама
МЕМСТ
Сақтау шарты
Шыққан күні
Сатып алған орны
Салмағы
Бағасы
1
Кефирный
Зоркин луг
Тетрапак
ЖШС Т39 789481
2+200С
3. 09. 16
Эльмира
900 гр
200 тг
2
Кефир
Фуд
Мастер
Тетрапак
СТ8851907 12А0321
4+-20С
10. 09. 16
Эльмира
500 гр
200 тг
3
Кефир
Жастық
Полиэти-лен
ҚР СТ 20092010
2+-60С
Көрсетілме-ген
Эльмира
500 гр
110 тг
Сыртқы түрін бағалау.

Өнім атауы
Сыртқы түрі
Түсі
Дәмі
Иісі
Консистенциясы
Кефирный
Бүтін, таза
Ақшыл сұрғылт
Таза, сүт қышқылды
Таза, сүт қышқылды
Қоймалжың
Кефир
Бүтін, таза
Ақшыл
Тұщы
Таза, сүт қышқылды
Қоюлау
Кефир
Бүтін, таза
Ақшыл
Қышқыл
Өткір қышқыл
Сұйықтау
Кефир сараптамасының органолептикалық көрсеткіштері

Өнім атауы
Қышқылдылығы
Майлылығы
Ластану дәрежесі
Қоспалары
Фосфатаза
Кефирный
1200С
2, 5
Таза
Таза
---
Кефир
650С
2, 5
Таза
Таза
---
Кефир
1000С
2, 5
Күмәнді
Таза
---
Кефир сараптамасының физико-химиялық көрсеткіштері

Назарларыңызға рахмет!!!
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz