Печенье жəне галета өндірісі

Презентация қосу

Кіріспе
Негізгі бөлім
• Печенье жəне галета өндірісі
• Шикізаттарды дайындау
Жоспар • Печенье мен галетаны пісіру
• Өңдеу сатылары
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
•Ұннан істелген кондитер тағамдар тобына
əртүрлі көптеген қант, май жəне жұмыртқа
қосылып пісірілген, көбінесе сдобалы деп
аталатын тоқаштарды айтады. Ұннан істелген
кондитер тағамдар, əсіресе балалар үшін өте
сүйкімді, сіңімді келеді. Дайындау
технологиясына, қолданылатын шикізаттардың
түрлеріне қарай, ұннан істелген тəтті
тағамдарды: печенье, галета, крекер, сдоба
печеньесі, пряниктер, қытырлақ тəтті нан
(вафли), пирожные, торттар, кекс, рулеттер
жəне баба көпірме наны деп бөледі.
Печенье жəне галета өндірісі

•Печенье деп əртүрлі жұқа, іш құрылысы
кеуекті кебу, қант, май, жұмыртқа, сүт, хош
иісті заттар қосылған, ұннан пісірілген тəтті
тағамдарды айтады. Қантты печеньені
серпімді созылғыш қамырдан пісіреді. Олар
өздерінің құрылысы бойынша морт жəне
жақсы кеуектелген болады.
•Созылмалы печенье деп, салыстырмалы
жағдайда қатты, кеуектігі төмендеу, серпімді
тығыз қамырдан пісірілген өнімдерді айтады.
•Сдоба печеньесі деп əртүрлі ұсақ, əртүрлі
пішінді, дəмі де əртүрлі тəтті тағамдарды
айтады.
•Галета деп нан орнына пайдаланатын
төртбұрышты жалпақ, құрғақ тағамды
айтады. Оны тығыз серпімді қамырдан
пісіреді. Жай галета («Поход») деп
қантсыз, майсыз, жақсартылған галета
(«Арктика») деп майлы қамырдан
пісірілген тағамды, ал диеталық деп
майлы, қантты жəне олар аз ғана
қосылған тəтті тағамдарын айтады.
•Галета түр-тармағына крекер құрғақ
төртбұрышты немесе дөңгелек, майлы
қабатталған, морт құрылысты, беті
көбіршіктелген печеньелері жатады
Рецептурасына
байланысты галеттер үш
топқа бөлінеді:

жай, құрамында
май мен қант
жоқ;

жақсартылған,
емдәмдік,
10,5% май бар,
маймен және
бірақ қанты
қантпен.
жоқ;
•Фабрикаға келіп түскен ұнды 10 тəулік жылы бөлмеде сақтайды.
Ол қыста өте қажет. Олай болмаса қамырды ыстық суға немесе
ыстық сүтте илеу керек болар еді.
•Ұнның өзінің сортына қарай оның ақтығы жəне ондағы желімтек
мөлшері əртүрлі. Сондықтан мекемеде тəуліктік қор болып,
кондитер фабрикасында крахмалдың, қытай бұршағының ұнын да
Шикізаттарды пайдаланады. Оларды тек қамыр илеудің алдында ғана қосады. Ол
үшін араластырғаш машинаны қолданады. Ол машина үш шнектен
дайындау тұрады, олардың айналу жылдамдығы рецептура бойынша таңдап
алынады. Ол сағатына 3 тоннаға дейін ұнды араластырады.
•Қамыр илеудің алдында ұнды қайта тесігінің өлшемі 2 мм електе
елеп, жентектелген т.б. қосындыларын бөліп шығарады. Содан соң
ұн магниті аппараттан өтеді.
•Құмшекерді буратта тесігі 3 мм електе елеп тазалайды, қант
шырынын тесігі 1,5 мм електе сүзіп қосады.
Қамыр илеу

•Қамырдың пайда болуы. Қамыр илегенде оның байлануы өте
күрделі коллоидті-химиялық үдерістерден тұрады.
•Ұн негізінде крахмал мен ақуыздан тұрады.
•Қамыр илегенде крахмал сумен қосылып 35-40%-ға дейін суды
өзіне сіңіреді. Егер су жеткілікті болса, одан да көп су сіңіріп, оның
температурасы 60°С-тан асса, клейстерлене бастайды, яғни ол
бұзылып, коллойдты заттарға айнала бастайды.
•Кондитер тағамдарға пайдаланылатын қамыр, наубайханалық
жəне макарондық қамырмен салыстырғанда, құрамы күрделі
келеді. Оған май, қант қосылады. Сондықтан олар қамырдың
байланысуына өздерінің əсерін тигізеді. Қант ақуыздың бөртуіне
кедергі жасайды, ал май ақуызды молекуласымен қосылып, оның
су сіңіру қабілетін төмендетеді. Сондықтан мұндай қамыр суды өте
аз сіңіреді, бірақ қамыр ширақ болады.
•Галета жəне крекер қамырын илеу ашытқы қамыр дайындау жəне
басқа қоспаларды қосып қамыр илеу сатыларынан тұрады.
• Ашытқы қамыр дайындау үшін рецептура бойынша алынатын ұнның
біраз бөлігін пайдаланады. Ол ұнның 1/4 -1/8 бөлігіне тең. Ашытқа
қамыр жасау үшін престелген ашытқы қосады. Престелген ашытқыны
талқандап, 32-35°С суға ерітеді. Ашытқы қамыр тез ашу үшін 4%-ға
дейін қант қосады. Оларды 7-8 минут, кілегей текті массаға
айналғанша араластырады. Оның ылғалдылығы 52-60% болады. Оны
32°С-та галета дайындау үшін 55-70 минут, крекер дайындау үшін 8-10
сағат қойып жетілдіреді. Ашытқы қамыр ашыған кезде сүт қышқылы
пайда болады. Олар ақуызды пептидтенуіне, тағамның дəмді болуына
өзінің əсерін тигізеді. Галета ашытпа қамырына – 1,0-1,5% қоюлығы
40%-дық сүт қышқылын қосады. Сонда оның көлемі 2,5-3,0 есе өсу
керек.
Қамыр жаю

•Негізінде қамырды бес рет жаяды. Олар: қамырды біраз жатқызу, алдын ала жаю, бірінші
жатқызу, бірінші рет бетін жаймалау, екінші рет жатқызу, екінші рет бетін тегістеу сатылары.
•Иленген қамыр жентектерін 35 кг-нан, алдымен 5 рет екі білікті дайындау машинасынан
өткізіп, содан соң ол екі біліктің арасындағы саңлауды бірте-бірте 90-70-50 мм дейін қысып үш
рет өткізеді де, 2,0-2,5 сағат жатқызып, қайтадан 4 рет өткізеді. Мұнда оны əр өткізудің алдында
90°С-қа бұрып, екі бүктеп жіберіп отырады.
•Жайылған қамырды екінші рет 30 минут жатқызып, содан соң 5 рет екі білікті машинадан
өткізеді. Печеньенің сапасы жақсы болу үшін қамырдың температурасы оның илеу
температурасына жақын болу керек.
•Галета жəне крекер қамырын илеген соң, үстелде немесе арбада 1-2 сағат жатқызады. Сонда
қамырдың иі қанады қопсиды. Содан соң оны жайып, қалыптайтын машинаға салып пішіндейді.
•Қамырды құрылыс ерекшеліктеріне

Қамырды қалыптау
қарай əртүрлі машиналарда қалыптайды.
•Созылмалы печенье қамырын жеңіл
типті штампмашинада қалыптайды. Оның
жұмыс өнімділігі 1000-1250 кг/сағ. Ол
қамырды жайып, таспа түрінде кесіп,
табаққа немесе пеш транспортеріне салып
шығарады. Оны галета жəне крекер жасау
үшін де пайдаланады. Қамырды таспасын
штамптайтын механизммен өткір қырлы
стаканның көмегімен кеседі.
•Қантты қамырдың бетіне өрнек
салынады, оларды «Ауыр» штампмашина
шығарады. Олардың жұмыс өнімділігі
1058-1298 кг/сағ.
•Қанты қамырды негізінде ротациялы
машинада қалыптайды.
•Бұлғанған печеньені сығымдау жəне
бөлектегіш қалыптайтын машинада
шығарады.
Печенье мен галетаны пісіру
•Печенье мен галетаны пісіру ең негізгі технологиялық шара. Онда қамырда
өте күрделі үдерістер жүреді. Соның арқасында, өзіне тəн иіс, дəм мен ішкі
құрылысы қалыптасады. Печеньелерді пісіргенде су буланып, жоғары
температураның əсеріне қамырдың əр қабаты əртүрлі қызады. Оның сыртқы
қабаты бір минуттың ішінде 100°Сқа дейін, ал ішкі қабаттарында температура
бірте-бірте көтеріліп, пісірудің аяғында 106-108°С-қа жетеді.
•Пісірудің бірінші кезеңінде қамырдың беті тез кеуіп, ортасының ылғалдылығы
аздап өседі, ал екінші кезеңінде печеньенің көлемі біразөседі, ал үшінші
кезеңінде кебу біраз баяулап, оның ортасындағы су беткі қабаттарына ауыса
бастайды да, ол буланып тағамның қабықшасы пайда болады. Сонымен олардың
пісу жəне кебу үдерістері қатар жүреді.
•Осы үш кезеңнің өз температурасы болу керек, бірінші кезеңде аздап төмен
болып, оның бетіне қабықша пайда болмау керек, екінші кезеңде ол аздап өседі
де, үшінші кезеңде қайтадан төмендейді. Егер олай болмаса, тағамның беті күйіп
кетуі мүмкін.
Печенье жəне галетаны суыту

• Печенье жəне галета пештен шыққанда сыртқы
қабаттарының температурасы 118-120°С, ішкі
қабаттарында 100°С болады. Осы кезде оларды
пісірілген қалыптардын ыстық күйінде түсірсе,
олардың пішіні бұзылып кетеді. Сондықтан оларды
50-70°С-қа дейін суытады. Оны ақырындап
жүргізеді. Егер тез суыса, олар жарылып кетуі
мүмкін. Ол үшін ортаның температурасы 20-25°С
болып, ауа қозғалысының жылдамдығы 3-4 мин/сек
болу керек. Салқындатуды екі сағат жүргізеді:
1) 50-70°С-та 2) 32-40°С-қа дейін суытады
Өңдеу
Олар суыған соң олардың сыртына
сүйкімді рең беріп, дəмін кіргізу үшін
өңдейді. Ол шоколад глазурін жалатудан
тұрады. Ол үшін оларды шоколад
глазуріне батырады да, 5-8°С-қа дейін
суытады. Егер бірнеше қабатталған,
ішіне салма толтырылған печенье болса,
онда оның астына салма жағып, екеуін
біріне бірін жабыстырады.
Қаптау

Печенье су сіңіргіш болады.
Сондықтан оларды майлы немесе
парафинделген қағазға орайды. Бірақ
майы көп болса, парафинделген
қағазға орауға болмайды. Парафин
майда еріп кетеді. Сондықтан оны
пергаментке немесе целлофанға орау
керек. Печеньені кішігірім қораптарға
салып ұсақ бөлшектейді. печеньені
жақсы желдетілген бөлмеде 18°C
температурада сақтайды.
Сақтау

• Печеньені жақсы желдетілген, құрғақ,
зиянкестермен зақымданбаған қоймаларда
18±5°C температурада сақтайды. Қатысты
ауа ылғалдылығы 75%-дан жоғары емес
болуы керек. Печенье өнімі бөтен иістерді
жеңіл сіңіреді, сондықтан оларды су
құбырларының, батареяның және де арнайы
иісі бар өнімдердің жанында (1м жақын)
сақтауға болмайды. Сақтау ұзақтығы – 3 ай.
бөтен дәм мен күйіп кеткен
Деформация
иіс, өнімдер

Галеттердің піспей қалған қамырының зең мен

ақаулары
өнімдер дұрыс иленбеуі ластану

қамба
бөтен қоспалар Көгеру зиянкестерімен
зақымдануы.
Қорытынды
• Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы
кондитер өндірісінің 40% құрайды және әртүрлі
құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.
Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар
келесідей топтастырылады: печенье, крекер
(құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли,
пирожное мен торттар, кекстер жатады. Печенье –
кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі.
Печенье, крекер және галеттердің сапасына
қойылатын талаптар. Пішіні бойынша печенье
квадрат, тік төртбұрышты, домалақ, овал және
фигуралы болады. Пішіні дұрыс болу керек.
Печенье бетіндегі суреті анық болу керек, қантты
печеньеде суреті күрделі, созылмалы печенье мен
крекер және галетер тесілген болу керек, май-
қоспалы печенье рецептурасына сәйкес өнделу
керек. Печенье түсі ашық сарыдан сарықоңырға
дейін болу керек. Дәмі мен иісі – жағымды, айқын
білінетін, атына сәйкес және бөтен дәм мен иіссіз
болу керек.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Өңдеу өндірістерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: / Ə.
Ізтаев, С. Т. Жиенбаева, М. П. Байысбаева, Б. А. Ізтаев, С. Т. Дайрашева,
А. Ж. Рустемова, Д. Р. Даутканова, Б. Ж. Молдабекова, Г. И. Байгазиева,
Л. С. Сыздыкова, Г. Т. Увакасова/ 2012. 441бет
2. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских
изделий [Текст] : учеб. / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - М. :
Академия, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование).
3. ib.tarsu.kz/rus2/all.doc/Elektron_res/Abuova_Konditer_onimderi.pdf

Ұқсас жұмыстар

Печенье және галета өндірісі

Бизнес жоспар: Кептірілген нан, печенье және өзге де нан пісіру өнімдері цехын құру

Кептірілген нан, печенье және өзге де нан пісіру өнімдері цехын құру

Ұнды кондитер өнімдерінің технологиясы

Кәмпит сапасының органолептикалық көрсеткіштері

ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІНЕ ҚЫСҚАША МӘЛІМЕТ

Балық өнеркәсібі

Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер

Оқыту үрдісінде Блум таксономиясын қолдану жолдары

Кондитерлік өнімдер

Пәндер