Шұжықтың химиялық құрамы

Презентация қосу

Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы
министірлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық университеті
Ветеринариялық санитариялық сараптау және
гигиена кафедрасы

САБАҚТЫҢ ТАҚЫРЫБЫ: ШҰЖЫҚ
ӨНІМДЕРІН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ
САНИТЕРИЯЛЫҚ САРАПТАУ
ЖӘНЕ ТЕХНОХИМИЯЛЫҚ
ҚАСИЕТТЕРІН АНЫҚТАУ
ОРЫНДАҒАН:БАЛТАБАЙ АЙГЕРІМ
ҚАБЫЛДАҒАН: БАЙДІЛДАЕВА
ІҢКӘР ҚАЙРАТҚЫЗЫ
14.11.2019Ж
Сабақтың мақсаты

Шұжық өнімдері сапасының тиісті
стандарттары мен техникалық шарттардың
талаптарына сәйкестігін анықтау үшін
ветеринариялық санитариялық және
технохимиялық талдау жүргізуді үйрену
Шұжық дегеніміз – еттің турамасынан жасалынған,
құнарлылығы өте жоғары тағам түрі. Шұжық дайындау
анабиоз деп аталатын консервілеудің биологиялық
принципіне негізделген термиялық – химиялық әдіспен
дайындалатын өнім.
Шұжық өнімдері технологиясы мен
шикізатқа байланысты жіктеледі

Пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған,
ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер және сілікпелер.
Ет түріне байланысты- сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе,
басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар.
Шикізат құрамы бойынша – етті, қанды субөнімді,
емдәмдік
Шикізат сапасы бойынша- жоғары, -1, -2 және -3 сортты
Қабықша түрі бойынша-табиғи қабықшадағы (ішек
қарын), жасанды қабықшадағы(белокты, целлюлозды),
Қабықщасыз (ет наны, сілікпе, паштет)
Кескендегі суреті бойынша- біртекті құрылымды (майда
турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған
болады.
Шұжықтың химиялық құрамы

Шұжық Ылға Нәру май күл 100г
түрі л ыз өнімнің
қуаттылығ
ы
Пісірілген 65-70 12-15 10-19 3 160-230
Жартылай 44-48 15-19 23-35 4-5 320-380
ысталған
Ысталған 30 21 40-50 6-7 460-520
Ливерлі 50-70 10-16 15-35 2-3 250-400
паштеттер
сілікпе 50-80 10-16 10-30 2-3 200-300
Шұжық өнімдерінің сапасы шикізаттардың
(ет,май,т.б) сапасы, дайындау технологиясы
ережелерін қатаң сақтау, сондай –ақ дайын
өнімдерді сақтау жағдайына бірден-бір
байланысты. Оның сапасын сезімдік
белгілері, физикалық, химиялық,
бактериологиялық тексерудің
қорытындысы бойынша анықтайды.
Сынама алу. Сынаманы біртектес
партияның әрқайсысынан алады. Бір
сынама, бірдей технологиялық ережемен
өңделген, түрі мен сорты бір шұжық
өнімдері партиясы біртектес деп
саналады.
Партияның жалпы мөлшерінің 10 % сыртынан байқайды.
Байқалған өнімдердің 1% орта үлгі ретінде зертханалық
тексеруге алады, біақ қабықты өнімдер 2 данадан,
қабықсыздарынан 3-тен артық алмайды. Сырттай байқағанда
сапасына күдік туған жағдайда, үлгінің мөлшерін 5-ке дейін
көбейтуге болады. Алынған үлгіні шетінен 5см ауысып,
көлденеңінен кеседі де сезімдік, химиялық, бактериологиялық
тексерулерге жеке -жеке бөліп алады. Бір рет сезімдік
тексеруге алынған үлгінің массасы 40-500 г, химиялық және
бактериологиялық талдауға 200-250 г шамасында болуы
қажет.
Алынған сынаманы пергаммент қағазға жеке-жеке орайды.
Егер зертхана басқа жерде болса, үлгілерді бір ыдысқа салып,
сүргі жапсырады немесе пломба салады. Сынамаға өнім
дайындалған кәсіпорыны, өнімнің түрі, сорты, дайындалған
күні, пайдаланған МС немесе ТШ нөмірі, сыртқы байқау мен
тексерудің қорытындысы, тексерудің мақсаты, сынаманың
алынған жері мен уақыты, сынама үлгісін алуға қатысқан
адамның аты – жөні мен лауазымы көрсетілген актіні қосады.
Сезімдік тексеру. Ең алдымен тұздалған азық салынған күбі немесе
кеспекке көңіл аударамыз, сонан соң түрі,иісі, мөлдірлігіне көңіл
аударады . Шыны цилиндірге құйып, бөлме температурасында және
жарықта қарайды.

Сапалы Сапасыз
Сапалы тұздық қызыл не Ескірген , тұздалған өнімнің
қызғылт түсті, көпіршіксіз, тұздығы былғаныш-қызыл не
үлпексіз, мөлдір, жағымсыз қыңыр түсті, көпіршіген,
иісі болмайды. бұлдырлаған және жағымсыз
иісті болады.
Сапасыз өнім қараяды Аздан
ашыған иіс байқалады
Шошқаның сапалы тұздалған Тұздалған, қақталған
өнімі, сан етінің бет жағы өнімдердің үстін көкөңіз
таз,Шырышсыз көгермеген басады, тіпті бұлшық етке де
болады. Ет пен шпиктің енеді. Ұшалар шырыштанады ,
жұлындалуы, қылдың әсіресе жамбас пен жауырын
қалдығы болмауы керек. оймаларында жиі кездеседі,
Когсистенциясы тығыз , еттің сүйекке жабысқан жері
қызыл түсі, майының түсі ақ. көгереді, иістенеді. Ащы дәмді,
төс, қабырға еттерінің майлары
сарғаяды, ақау татиды.
Балғын және бұзылған шұжық
Зертханалық тексеру әдістері
Тұздықт
ағы
рН перокси
дазаны
анықтау
анықтау
Бактери
оскапия
Ас
тұзын
анықтау
Тотияй
ын
реакция
Күкірт Эбер сы
сутегін әдісіме
анықтау н
аммиак
ты
анықтау
Тұздықтың pH-анықтау.

Потонциометрлік
әдіспен жүргізіледі.
Сапалы ет тұздығы
pH 6,2 дейін, сапасы
күмәнді етте рН 6,3-
6,8, ал тұздалған
етте 6,9 және одан
жоғары.
Зертханалық тексеру
ШҰЖЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ СЕЗІМДІК БЕЛГІЛЕРІ
САПАСЫНА КҮМӘН ТУҒЫЗҒАН КЕЗДЕ ОЛАРДЫ
ЗЕРТХАНАЛЫҚ ТЕКСЕРУДЕН ӨТКІЗЕДІ.
ЖАҒЫНДЫНЫ МИКРОСКОПИЯЛЫҚ ТЕКСЕРУДЕН
ӨТКІЗУ ҮШІН БАТОННЫҢ ҮСТІҢГІ ЖАҒЫНАН
ЖӘНЕ ОРТАСЫНАН КЕСЕКТЕРІН КЕСІП АЛАДЫ.ӘР
СЫНАМАДАҒЫ АММИАКТЫ ЖӘНЕ КҮКІРТТІ
СУТЕГІН РН АНЫҚТАУ ӘДІСТЕРІ ЖҮРГІЗІЛЕДІ
БАЛАУСА ШҰЖЫҚТЫҢ ҮСТІҢГҢІ ҚАБАТЫНАН
ДАЙЫНДАЛҒАН ЖАҒЫНДЫДАН МИКРОСКОППЕН
ҚАРАҒАНДА 20-ҒА ДЕЙІН МИКРОП ТАБЫЛСА,
ТЕРЕҢДІК ҚАБАТТАН БІРЛІ -ЖАРЫМЫ ҒАНА
ТАБЫЛАДЫ. АММИАК ПЕН КҮКІРТТІ СУТЕГІ
БОЛМАЙДЫ. РН МӨЛШЕРІ 5 -6,8 ШАМАСЫНДА.
КҮМӘНДІ ШҰЖЫҚТЫҢ ҮСТІҢГІ ҚАБАТЫНАН 20-30
АЛ ТЕРЕҢГІ ҚАБАТЫНАН 10-20 МИКРОБ
ТАБЫЛАДЫ, АММИАК КҮКІРТТІ СУТЕГІНЕ
КҮМӘНДІ РЕАКЦИЯ БАЙҚАЛАДЫ, РН 6,9-7
БОЛАДЫ. БҰЗЫЛҒАН ШҰЖЫҚТЫҢ ҮСТІҢГІ
ҚАБАТЫНАН 30 ДАН АРТЫҚ ТЕРЕҢГІ ҚАБАТЫНАН
20-30 МИКРОБ ТАБЫЛАДЫ, АММИАК ПЕН КҮКІРТТІ
СУТЕГІНЕ ОҢ РЕАКЦИЯ БОЛАДЫ, РН 7,1 ЖӘНЕ
ОДАН АРТЫҚ БОЛАДЫ.
Технохимиялық тексеру

Тексерудің нәтижесі
ойынша МС және ТШ
талаптарына сәйкес
қорытынды жасау
рахмалды анықтау

Нитритті
мөлшерінанықтау
анықтау Ылғалдылығын анықтау

Ұқсас жұмыстар

Шұжықтарды дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Шұжықтарды мұздату

Өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды - ысталған өнімдер және консервілер

ШҰЖЫҚ ЖАСАУ

Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық қауіпсіздігі

Пісірілген шұжық

Өндірістегі санитариялық - гигиеналық және микробиологиялық бақылаудың негізгі міндеттері

Қыртыс майды майдалау

Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және т.б.) Жалғандылығын анықтау

Пәндер