Макарон өнімдерінің ылғалдылығын және қышқылдығын анықтау әдістері, сыртқы пішіні мен пісіру сапасын бағалау

Макарон өнімдерінің қышқылдығын табу үшін 50 г. Затты фарфор келісіне салып, ұсатып, кофемолкаға салып, 2-3 мин. тартамыз. Осы тартылған заттан ылғалдылығын анықтауға кеткен өлшемді бөліп алып, қалғанын, електен елеп, содан қышқылдылықты анықтауға керекті өлшемді бөліп алады.

Макарон өнімдерінің ылғалдылығын 130 градусқа қыздырылған СЭШ қондырғыларында ұсатылған заттардың өлшемдерін кептіріп, анықтау тәсілімен анықтаймыз. Ол үшін дәлдігі 0. 01г. метал бюксеріне, алдан ала метал елегінде еленген 5 г макарон үгітінділерін 40 минутқа саламыз.

40 мин. тен соң бюксерді, қысқыштарды пайдаланып шығарып алып, қақпағын жауып, эксикаторға қойып суытады.

Суытылғаннан соң бюксаларды таразыға салып тартып, ұшып шығып кеткен ылғалдың мөлшерін анықтаймыз.

W=a/в *100, %

формуласына қойып есептеп табады.

Қышқылдығын суға езілген ботқаны титірлеу арқылы табады. Қышқылдықты анықтау үшін алдымен, 5 г. Техникалық таразыға, дәлдігі 0. 01 г. дейін тартып, колбаға салып, сыйымдылығы 100-150 мл. таза су 30-40 мл. құйып, жақсылап 3 мин. шайқап ботқаға 4-5 тамшы фенофталин қосады. Сонан соң 0. 1 н. Сілтінің ерітіндісі мен, сәл қызыл түс пайда болғанша титрлейді.

Макарон ұнының қышқылдылығын анықтау.

Қышқылдықты анықтау үшін алдымен, 5г. Техникалық таразыға, дәлдігі0. 01г. дейін тартып, колбаға салып, сыйымдылығы 100-150 мл. таза су 30-40 мл. құйып, жақсылап 3 мин. шайқап ботқаға 4-5 тамшы фенофталин қосады. Сонан соң 0. 1 н. Сілтінің ерітіндісі мен, сәл қызыл түс пайда болғанша титрлейді.

Қышқылдылық Т=ВхКх20/10 ға тең.

Мұнда: В- титірлеуге кеткен 0. 1 н. Сілтінің мөлшері, мл.,

Қ- сілтінің ерітіндісін түзу коэффициенті.

20- өнімді 100 есептеу коэффициенті.

10-0. 1н. сілтіні нормалға жеткізу коэффициенті.

Макаронның сыртқы пішінін сипаттау түсі, үстіңгі бетінің әлпеті, сынығының көрінісі, формасы

Піскен макаронды 25г өлшеп алып, 400 мл. қайнап тұрған суға салып, ақырындап, әбден піскенше қайнатады. Әбден піскендігін анықтау үшін, оның бір бөлігін алып екі әйнектің астына салып қысады. Етер сонда ұн тәрізді қабат сезілмесе, оны пісті деп есептейді.

Макарон піскен соң, оларды тегештің үстіне қойып сүзіп алады. Қашан барлық суы ағып біткен соң, макаронның формасын сақтау дәрежесін, бірімен бірі жабыспағандығын және ол піскен судың мөлдірлігін бағалаймыз.