Майлардың құрамы мен құрылысы

Презентация қосу

Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті

Биология және биотехнология факультеті

1. КЛЕТКА ҚОСЫНДЫЛАРЫ
2. КЛЕТКА ОРТАЛЫҒЫ
Клетка қосындылары
• Зат алмасу протцесінде клеткада жанадан пайда болып
және жойылып отыратын уақытша құрылыстарды
клетка қосындылары деп атайды. Өзінің құрлысы
және химиялық құрамы жағынан клетка қосындылары
әр түрлі болып келеді.
• Жасуша қосындыларына көмірсулар,майлар
және ақуыз жатады. Қосындылардың барлығы
жасушаның цитоплазмасында тамшы және пішіні мен
мөлшері әр түрлі түйіршіктер түрінде жинақталады.
Қосындылардың органоидтардан айырмашылығы сол
жасушаның тұрақсыз құрылымы екендігі.
Көмірсулар
• Көмірсулар - химиялық құрамы
Сm(H2O)n яғни көмірсутек+су,
аты осыдан шыққан)
формуласымен өрнектелетін
табиғи органикалық қосылыстар
класы. Көмірсулар — химиялық
құрамына қарай үлкен екі топқа
бөлінеді: мономерлік көмірсулар
немесе моносахаридтер және
полимерлік
• Көмірсулар— молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты
олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін
Моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі
моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН2ОН(СНОН)nСНО;
кетоза үшін СН2ОН(СНОН)nСОСН2ОН, мұндағы n>1. Моносахаридтердің
көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік
(альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп
көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4), пентозаға
(С5), гексозаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул" жұрнағы
жалғанады (мысалы, пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.).
Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және
оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Көмірсулар табиғи көзден
алынады. Барлық тірі организмнің құрамында болады. Көмірсулар тамақ
(глюкоза, крахмал, пектиндік заттар), тоқыма және қағаз (целлюлоза)
өнеркәсіптерінде, микробиологияда (Көмірсуларды ашы-ту арқылы спирт
қышқылдар, т.б. алу) қолданылады, медицинада дәрі-дәрмек жасау үшін
пайдаланылады.
• Фотосинтез нәтижесінде атмосферадағы су мен көмір қышқыл газынан
түзілетін көмірсулар табиғи айналымда болады.
• Моносахаридтер - спирттердің кетонды немесе альдегидті туындылары.
Олардың жалпы формуласы Сn(H)2nOn. Олар көміртегі атомының саны бойынша триозалар(3),
тетрозалар(4), Пентозалар(5) және гексозалар (6) болып бөлінеді. Моносахаридтердің ішіндегі
кеңінен тараған: рибоза, дезоксирибоза, гексозалар: глюкоза, фруктоза, галактоза.

Олигосахаридтер 2 мен 10 арасында ауытқитын моносахаридтерден
құралатын көмірсулар. Табиғатта көбіне дисахаридтер түрінде кездеседі.

Полисахаридтер - мономерлері өзара гликозидтік байланыстар арқылы байланысып,
бірнеше рет қайталанып кездестін полимерлер. Полисахаридтердің мономерлері
моносахаридтер болып табылады. Мономерлер саны көбейген сайын полисахаридтердің
ерігіштігі төмендейді. Жоғары молекулалы полисахаридтер ішіндегі тарағандары:
өсімдіктерде - крахмал мен целлюлоза, жануарларда - гликоген. Крахмал: альфа-
глюкозадан құралған полимер, өсімдіктерде қорға жиналады(негізгі отын). Гликоген:
"жануар крахмалы" деп те аталады, жануарлар ағзасында синтезделетін полисахарид.
Негізгі энергия көзі. Целлюлоза: бета-глюкозадан құралатын полисахарид, құрылымдық
қызметті атқарады. Хитин: бунақденелілер мен саңырауқұлақтардың құрылымдық
полисахариді.
Көмірсудың қызметі
• Жасушадағы барлық процестерде энергияның
негізгі көзі болып табылады. 1 г глюкоза 17,1
кДж (4,2 ккал) энергия бөледі
• Құрылымдық қызмет атқарады. Өсімдіктерде
жасуша жарғақшасы құрамына целлюлоза
кіреді.
• Қор жинау қасиеттеріне ие. Крахмал мен
гликоген глюкоза көзі.
• ДНҚ, РНҚ және АТФ компоненттері.
Көмірсулардың адам өміріндегі маңызы

• Көмірсулар адам ағзасына нәруыз бен майлардың
дұрыс алмасуына қажет. Олар нәруыздармен
қосылыстарда кейбір гормондар, ферменттер,
сілекей секреттері мен басқа да маңызды қосылыстар
түзеді. Ерекше рөлді ішекте жартылай қорытылатын,
энергия бөлуде аз рөл ойнайтын клетчатка,
пектиндер, гемицелюлозалар ойнайды. Бірақтан бұл
полисахаридтер ас талшықтарының негізін құрайды
және тамақтануда маңызды рөл атқарады.
Көмірсулар негізінен өсімдіктектес азық-түліктерде
кездеседі.
Майлар
• Майлар, триглицеридтер —
органикалық қосылыстар;
негізінен глицерин мен бір негізді май
қышқылдарының (триглицеридтердің)
күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы
карбон қышқылдарының күрделі
эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи
майлар молекуласындағы қаныққан май
қышқылдары стеарин, пальмитин, ал Триглицеридтердің структурасы
қанықпаған май қышқылдары олеин, Май қышқылының R1, R2 и
R3радикалдарын ажырату мүмкін
линол, линолен қышқылдарынан тұрады.
Тірі организмдердің жасушалары мен
тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды
бөліктерінің бірі;
организмдегі энергия көзі; таза
майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г.
Табиғи майлар

Жануар майы Өсімдік майы

• Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты,
негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған
қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек
жоғары вакуумда қайнайды. Суда
ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз, ацидализ
реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы
бойынша сутекті(гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды,
т.б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен
және ферменттермен әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын
түзіп гидролизденеді. Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидті
қосылыстар, оксиқышқылдар, т.б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар
(қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер, токоферолдар)
болады. Майлар техникалық мақсатта қолданылады.
Кейбір тағамның орташа құрамы
Өнім Май, % Көмірсу, % Ақуыз, %
Сары май 78,5 0,5 0,4
Шоколад 37,5 47,5 5,8
Шошқа еті 35,5 - 2,2
Сиыр еті 9,9 - 15,2

Тауық
11,3 - 10,6
жұмыртқасы

Бидай наны 1,5 50,3 6,4
Қант - 95,5 2,7
Балмұздақ 3,3 21,2 2,8
Картоп 0,4 20,0 1,7
Майлардың құрамы мен құрылысы

• Майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. Бертло
анықтады. XIX ғасырдың басында Шеврель майға су қосып, сілті
қатысында қыздырғанда, глицерин жәнө карбон қышқылдары
(стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Ал Бертло кері реакция
жүргізді (1854 ж.) Глицерин мен карбон қышқылдарының қоспасын
қыздырып, майларға ұқсас зат алды. Майды түзуге глицерин және
карбон қышқылдары (біртүрлі немесе әртүрлі) қатысады:
• Майдың құрамына кіретін көп таралған қышқыл
қалдықтарында (ацилдер) көміртек атомдарының
саны 12-ден 18-ге дейін болады. Глицеридтер
қарапайым және аралас болып бөлінеді.
Қарапайым глицеридтердің радикалдары бірдей
қышқыл қалдықтарынан, ал аралас глицеридтер
әртүрлі қышқыл қалдықтарынан тұрады. Мысалы:
Триглиц Пальми Линоле
еридте Стеарин Олеин Линол
р тин н
• Глицеридтерді түзуге, негізінен,
қаныққан қышқылдардан Сары
25 11 34 5 5
май
пальмитин С15Н31СООН мен
Күнбағы
стеарин С17Н35СООН қышқылдары, с майы
11 4 38 46 -
қанықпаған қышқылдардан — Зәйтүн
10 2 82 4 -
олеин С17Н33СООН, линол майы
С17Н31СООН, линолен С17Н29СООН Зығыр 5 3 5 62 25
майы
қышқылдары қатысады. Кейбір
майлардың құрамына төменгі Қой
майы 38 30 35 3 9
қышқыл қалдықтары кіреді. (қатты)
Мысалы, сары майда май Сиыр
қышқылының (С4Н9СООН) майы 31 26 40 2 2
(қатты)
қалдығы болады. Сиырдың сары
майы құрамына май қышқылымен Шошқа
майы 27 14 45 5 5
қатар пальмитин және олеин (қатты)
қышқылдарының қалдықтары Адам
кіреді. Кейбір майлардың организ
25 8 46 10 -
құрамында қаныққан және міндегі
май
канықпаған қышқыл қалдықтары
аралас болады
Физикалық қасиеттері
• Майлар судан жеңіл, тығыздығы 0,9—0,95 г/см³. Суда ерімейді, көптеген
органикалық еріткіштерде (бензол, бензин, дихлорэтан) ериді. Майдың балқу
температурасы оның құрамындағы карбон қышқылы қалдығына байланысты.
Құрамына қанықпаған қышқыл қалдықтары кірсе, май төменгі температурада
балқиды. Агрегаттық күйіне байланысты майлар сұйық және қатты болып бөлінеді.
Өсімдік майы, әдетте, сұйық, ал жануар майы қатты болады. Бірақ кейде жануар
майының ішінде сұйығы, ал өсімдік майларының қаттысы да кездесіп қалады.
Майдың сұйық немесе қатты болуы оның құрамына кіретін карбон қышқылының
табиғатына байланысты. Құрамына қанықпаған карбон қышқылының қалдығы
кірсе, май сұйық, ал қаныққан қышқыл қалдығы кірсе, май қатты болады.
Құрамындағы карбон
Майлар Тегі Мысалдар қышқылының
қалдығы

Негізінен, Күнбағыс, мақта,
Сұйық жүгері, зәйтүн балық Негізінен, қанықпаған
өсімдіктектес майы

Қой, сиыр, шошқа,
Қатты Негізінен, кит, түлен, кокос Негізінен, қаныққан
жануартектес майы
Ақуыз
• Ақуыз — молекулалары өте күрделі
болатын аминқышқылдарынанқұралғ
ан органикалық зат; тірі
организмдерге тән азотты күрделі
органикалық қосылыс.
Аминқышқылдары қалдықтарынан
құралған жоғары молекуларлық
органикалық түзілістер. Ақуыз
организмдер тіршілігінде олардың
құрылысы дамуы мен зат алмасуына Көгілдір спираль - Миоглобин
ақуызының 3D-құрылымы,
қатысуы арқылы әртүрлі және өте қызыл түспен оттегі
маңызды қызмет атқарады. Ақуызды молекуласы, сұр түспен Гем
зат - құрамында міндетті түрде азоты тобы белгіленген.
бар күрделі органикалық қосылыс.
Ақуыздардың жіктелуі
• қарапайым ақуыздар
– протеиндер (альбуминдер, глоб
улиндер, гистондар, глутелиндер,
проламиндер, протаминдер,
протеноидтар);
• күрделі ақуыздар
– протеидтер (гликопротеидтер, н
уклеопротеидтер,
липопротеидтер,
фосфопротеидтер). Бұлардың
құрамында амин
қышқылдарынан басқа заттар да
болады.
Құрылымы
• Ақуыз жасуша құрамына кіретін тірі
құрылымдар
– ядро, митохондрия, рибосома, цитоплазма
негіздерін құрайды. Сондықтан ол
организмде үлкен орын алады. Мысалы,
адам мен жануарлар денесінің құрғақ
заттарында 45%, жасыл өсімдіктерде 9 – 16%,
дақыл тұқымында 10 – 20%, бұршақ
тұқымдастар дәнінде 24 – 35%, бактерия
жасушаларында 50 – 93% ақуыздық заттар
бар. Ақуыз барлық организмге ортақ зат
болғанымен, әртүрлі организм
ақуыздарының құрылымы түрліше болады.
Сондай-ақ, организм түрлерінің бір-біріне Ақуыздың құрылымының
ұқсамауы, олардың эволюция жолымен деңгейлерi: 1 — біріншілік,
үздіксіз өзгеріп дамуы да ақуыз қасиеттерінің 2 — екіншілік, 3 —
үнемі өзгеріп отыруына байланысты. үшіншілік, 4 — төртіншілік
• Ақуыздың құрамында жиырма түрлі аминқышқылдар болады.
Әртүрлі ақуыздардың аминқышқылы құрамы жағынан да,
олардың тізбектегі орналасу тәртібі жағынан да бір-бірінен
айырмашылығы зор. Табиғатта ақуыз түрлерінің көп болуы да
осыған байланысты. Мысалы, үш аминқышқылының
қосылуынан алты түрлі, төрт қышқылдан жиырма төрт түрлі
ақуыз изомерлері пайда болады. Ақуыз молекуласы амин
қышқылдарының өзара моншақтай тізіле байланысқан
полипептидтік тізбегінен құралады. Ақуыз молекуласының
сыртқы пішіні екі түрлі болады.
• Шар тәрізді домалақ – глобулярлы ақуыздар. Бұларға
альбуминдер, глобулиндер, гемоглобин, пепсин және өсімдік
жасушасының ақуыздары жатады.
• Фибриллярлық (талшық тәріздес) ақуыздар. Бұларға
бұлшық ет ақуызы – миозин, актин, сіңір ақуызы – коллаген
және малдың жүні мен піллә жібегі ақуыздары жатады.
• Нәруыздың бірінші реттік
құрылымы
• Полипептидтік тізбектегі әртүрлі
аминқышқылдар қалдықтарының бір-
бірімен кезектесіп пептидтік байланысу
ретін нәруыздың бірінші реттік
құрылымы деп атайды. Көптеген
полипептидтер тізбегі 300-ден 500-ге
дейін аминқышқылы қалдығынан
тұрады. Алғаш рет 1954 жылы
Ф.Сенджеру нәруыз инсулин
гормонының аминқышқылы
қалдығының реттілігін анықтады.
Инсулин гормоны 51 аминқышқылынан
тұратыны белгілі болды.
Нәруыздың екінші реттік құрылымы
• Нобель сыйлығының лауреаты, атақты ғалым Лайнус
Полинг нәруыздың екінші реттік құрылымын ашқан.
Полипептидті тізбектің кеңістіктегі оралма тәрізді
болып келген пішінін нәруыздың екінші реттік
құрылымы деп атайды. Бұған нәруыздың және
тырнақтың нәруызы кератин жатады. Нәруыздың
екінші реттік құрылымы мутектік байланыстар арқылы
орындалады. Бір орамдығы NH-топтары мен көршілес
орамдығы CO-топтары арасындығы түзілетін сутектік
байланыс арқылы оралым ұсталынып тұрады. Сутектік
байланыстар коваленттік байланыстардан анағұрлым
әлсіз. Бірақ бірнеше рет қайталанғанда, олар берік
байланысады. Көптеген сутектік байланыстар арқылы
«тігілген» полипептидті оралым берік құрылым болып
келеді. Нәруызда оралмалы бөліктерінің бар болуы,
оған жылжымалылық, мықтылық, серпімділік қасиет
береді.
• Нәруызда цилиндр тәрізді оралым бөліктерінен басқа
аминқышқылы пролиннен түзілетін, тізе тәрізді
бүгілетін бөліктері де бар.
Нәруыздың үшінші реттік құрылымы
• Үшінші реттік құрылымның түзілуіне
дисульфидті байланыстар үлкен үлес
қосады. Олар полипептидті тізбектің
әртүрлі бөліктерін байланыстырып,
өзіне тән ілмектер құрайлы. Бұл кезде
құрамында S атомы бар
аминқышқылы – цистеиннің
радикалдарының арасында байланыс
түзіледі. Бұл әлсіз байланыс, бірақ
молекулалардың тағы да бүктеліп
шумақталуының нәтижесінде
беріктігі арта түседі. Мұны нәруыз
молекуласының үшінші реттік
құрылымы дейді.
Нәруыздың төртінші реттік құрылымы
• Кейбір нәруыздардың ерекше құрылымы
болады. Олар бір-бірімен байланысқан
бірнеше пептидтерден құралады. Құрылысы
жағынан жақын бірнеше нәруыздың үшінші
реттік құрылымының шумақ түзіп орналасуын
нәруыз молекуласының төртінші реттік
құрылымы дейді. Төртінші реттік құрылым-
бірнеше нәруыз молекулаларының
қосындысы, мысалы, гемоглобин нәруызы
төрт шумақтан тұрады. Олар иондық, сутектік
байланыстарме, байланысады. Осы төотінші
реттік құрылыммен жаңа қасиет нәруыз
қызметінің реттелуі пайда болады. Төртінші
реттік құрылыммен реттелу процестерінің
құпиясын ашқан – француз ғалымы, Нобель
сыйлағының лауреаты- Жак Моно (1961 ж).
Төртінші реттік құрылымда субстратқа
ұқсамайтын заттар – реттегіштер болады.
Ақуыздардың жіктелуі
• Ақуыздардың мынадай белгілеріне қарап жіктейді:
• күрделілік дәрежесіне (қарапайым және күрделі), қарапайым
протеиндер тек қана аминқышқылдары қалдықтарынан
тұрады, күрделі протеидтер құрамына ақуызды заттардан
басқа қосылыстардың қалдықтары кіреді;
• молекула пішініне (шар тәрізді және жіп тәрізді);
• кейбір еріткіштерде еру қабілетіне қарай (суда еритіндер,
әлсіз түз ерітінділерінде еритіндер - альбуминдер, спиртте
еритіндер — проламиндер, сұйытылған қышқыл және сілті
ерітінділерінде еритіндер глутелиндер);
• атқаратын қызметтеріне қарай (мысалы, корға жиналатын
ақуыздар, тірек қызметін атқаратын ақуыздар).
Жасуша орталығы
• Жасуша орталығы (клеточный центр) — адам мен
жануарлардың барлық және кейбір өсімдік
жасушаларында болатын, жасушалардың митоздық
бөлінуін қамтамасыз ететін органелла.
Жасуша орталығы - цилиндр тәрізді бір-біріне тік бұрыш
түзіп орналасатын екі денешік. Бұларды центрольдер деп
атайды. Центриоль қабырғасы әрқайсысы үш
микротүтікшеден түзілетін 9 топтан тұрады. Ортасындағы
осы екі микротүтікшеден түзілген. Бұл органоид
жасушаның бөлінуі кезінде, бөліну ұршығын түзеді. Бөліну
ұршығы хромосомалардың полюстерге ажырауын
қамтамасыз етеді.

Ұқсас жұмыстар

Май қышқылдарының алмасуы

Липидтердың маңыздылығы

БЕЙОРГАНИКАЛЫҚ ЖӘНЕ ОРГАНИКАЛЫҚ ЗАТТАР

Трансгенді майлар

Сабынданатын және сабынданбайтын липидтер

Маргарин өндіруде қолданылатын май шикізат сапасы мен анализдері,трансмай

Тағам құрамындағы қоректік заттар

МАЙЛАРДЫҢ ҚОРЫТЫЛУЫ

ӨСІМДІК МАЙЛАРЫ МЕН ЖАЛПЫ МАЙЛАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Көмірсулардың құрамы, құрылысы

Пәндер