Қыртыс майды майдалау

Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті коммерциялық емес акционерлік қоғамы «Ветеринария» факультеті Биологиялық қауіпсіздік кафедрасы Шұжықты сақтау мерзімі, шұжықтың бұзылу белгілері

Орындаған: Кеңес Ф

Тексерген:Тұрдық Е

КІРІСПЕ

Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі. Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға жіктейді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей-ысталған, пісіріп-ысталған ливерлік, диетикалық және ет-өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет-нан шұжық, қан шұжығы, студни, зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын және көп сақталмайтын /тез бұзылатын/, яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-90 болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-40 бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-90 температурада төрт айға дейін, ал температура 0-40 болса 30 күнге дейін сақтайды.

Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау процесінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және витаминдер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физико-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарлатады.

Саутау және дайындау. Сосиска және сарделкаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл өнiмдердi дайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, үйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.

Сiңiрленген ipi қара мал және шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды, тұз және нитрит қосып тұздайды, пiсiп-жетiлу камерасында 3-40С температурада 6-12 сағаттай ұстайды.

Тұздалған ipi қара мал eтiн 5-8 мин. куттерде өңдейдi, аздап мұз және шошқа eтiн қосады. Ұсақталған еттi куттерде өңдегенде, әдейi жасалған қоспаларды, сүттi, майды және т. б. рецептура бойынша қосады.

Сосисканың ұсақталған eтiн қойдың, болмаса жiңiшкелеу шошқа, сарделканың етін-шошқаның, ия болмаса жiңiшке келген ipi қара мал соқыр ішегiнe шприцтейдi. Одан кейiн сосискаларды ұзындығы 12-13 см батон қалыпты қылып дөңгелетiп, ал сарделкаларды ұзындығын 7-9 см қылып жіңішке кендiрмен байлайды. Оларды таяққа iлiп, қыздыру бөлiмiне жібередi.

Қойдың соқыр iшегi шыжғыру процесiнде тез қатаяды, сол себептен сосисканы шыжғырғанда температура 700С- тан аспауы керек. Шыжғырылған сосискаларды табанында пiсiруге жiбередi, пiскeннeн соң 15 минут шамасында суық суда жаңбырлап салқындатады, толық салқындату мақсатпен салқындату камерасына жiберiледi. Бұл өнiмдердi қызумен өңдеу барысында температураның ауытқуы болмауы керек, үйткeнi оның әcepiнeн сырт қабықта әжiм пайда болып өнiмнің сапасы төмендейдi.

Қазiргi кезде өндiрiсте сосисканы жеке даналап дайындайды, олардың салмақтары 10, 20, 35г болады. Жеке даналап шығаратын сосискаларды жартылай майлы (50%) шошқа eтiнeн дайындаған өте дұрыс. Майлы сосискаларды қызумен өңдегенде, ылғалды және салмағын аз жоғалтады.

Даналап жасайтын сосискалардың сырт қабығы мiндеттi түрде бip диаметрлi болуы керек. Одан қала бердi, технологиялық режимi қатты сақталуы қажет: нақтылы дозасы, шприцтегенде бiрқалыпты тығыздығы, тұрақты температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнiмнiңмөлшерiне бiрдей. Сосиска және сарделка құрамында ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм шығымы - 100-115%.

Зельцтер және студен өнімдері. Зельц және студеннiң ерекшелiгi, олардың рецептурасында желiмдi өнiмдерiнiң өте көптiлігi, осының арқасында басқа құрама заттар дайындау процесiнде тығыздалған мaccaғa айналады. Желiмдi өнiмдер - шошқаның тepici, сыйрақтары, тұсау буындары, құлақтар, epiн және сiңiрлер. Концентратты сорпа алу мақсатпен, оларды мұқтаждап пiсiредi, суытылғаннан кейiн қатады да студен алынады. Жұмсартып пiсiрiлген iшкi мүшелерден сүйектер мен шемiршектердi бөлiп алып, жұмсақ бөлшектерiн ғaнa қалдырады.

Сорпадан майды қалқып алады, сорпаның концентраты төмен болса, әpi қарай 1-2 caғaт шамасында қайнатады. Жұмсақ бөлшегiн волчокпен /диаметрi 2 мм/ұсақтайды. Шошқаның басын, ұртын, желiнiн 2-4 caғaт пiсiрiп, суық суда суытады да, мөлшерi 8-20мм түйiршiктеп кеседi. Бiр қалыпты ұсақталған желiмдi iшкi мүшелердi сорпамен араластырып, рецептура бойынша әдейлi қоспаларды қосады. Осының нәтижесiнде зельцке тән масса алынады, оны сиымдылығы 1-2 кг қуыққа толтырады. Қуықтың ашық ұшын тiгедi, ия болмаса байлайды, 90-950С температурада пiсiредi. Пiсiрудiң аяқталғанын, қуықтың iш қабатындағы анықтайды, ол 72°С кем болмауы керек.

Дайын өнiмдерге койылатын талаптар. Сату үшiн дайындалған шұжықтардың сапасы өте жоғары және айтарлықтай ақауы жоқ, таза, зыян келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Шұжық өнiмдерiнiң иiсi өзiне тән хош иiстi, дәмдi және стандарт талабына сай келетiн мөлшерде тұз, ылғал және нитрит болғаны дұрыс. Тамақтыққа жарамайтын өнiмдер: eскi дәмдi туралған ет, ия болмаса майының ашуы, зиянды микроорганизмдердiң қатысуы және адам денсаулығына зақым келтiретiн заттардың болуы /әйнек, тeмip және т. б, құрамында 20 мг/% артық нитрит мөлшерi.

Көзге iлігетiн ақаулы, өнімнің тамақтық бағасын төмендететiн және тауарлық түciн нашарлататын болса, өнiм сатылуға жiберiлмейдi. Ондай ақауларға бөтен иiс, дәм, сорпа-май таңбасы, қабықтың жыртылуы, батон қалпының бұзылуы, туралған етте қуыс орын қалуы жатады. Шұжық толық шыжғырудан және пiсiруден өткiзiлмесе, кесiндiлерiнде сұр түстi таңбалар болуы, ласталынуы және қараюы, өнімнің ақауы болып саналады. Жоғарғы көрсетiлген ақаулар бар шұжық өнiмдерi қайра өңдеуге жiберiледi, шұжық өнiмдерiнде өте қиын анықталатын ақаудың бiрi, тeмip заттардың болуы.

Ливер шұжығын суық әдiспен дайындағанда пiсiрiлген шикiзатты 0-20 С дейiн суытып, ұсақтайды, әpi қарай өңдеуге жiберiледi. Дайын тартылған шикiзатты сырт қабыққа енгiзедi. Шикiзатты толтыру үшiн ipi қара малдың, қойдың және шошқаның соқыр iшектерiн және жасалынған пергаменттiк, қағаздық қабықтарды пайдаланады. Шұжықты температурасы 78-80° С суда, iш қабаттарының температурасы 72-750С дейiн жеткенше пiсipедi. Пiсiрiлгеннен кейiн, суытылған шұжықcaтyғa дайын болғаны. Шұжық қандай әдiспен дайындалмасын, ыстық ия болмаса суытылған шикiзаттан, дегенмен технологиялық процестерiн тездетiп жүргiзу өтеқажет, өйткенi ливер жасауға пайдалынылатын шикiзаттар тез бұзылады, көп сақталмайды.

Кейде төзiмдiлiгiн сақтау мақсатпен, ливер шұжықтарын суытқаннан соң 20-220С температурада 8-12 сағаттай ыстайды. Мұндай шұжық ливерлi ысталған шұжықдеп аталынады. Ливер шұжықтарының ылғалдылығы 48-75% аралығында болады, шығымы пiсiрiлген шикiзат салмағына шаққанда 90-110%.

Пiсiрiлген зельцтi 0-2° С температурада 10-12 caғaт шамасында престейдi. Бұл кезеңде зельц суытылады және eкi жағынан қысылған сопақ қалыпты болады. Қуықты толтырған кезде, мүшелердiң сырт қабатында сорпа және май қалдықтары болуы себептен, суытылған өнiмдi 2-3 минутқа ыстық cyғa батырады. 3ельцтiң құрамындағы ылғалдық мөлшерi 55-75%, өнімнің шығымы 90-110%.

Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Туралған еттi малдың басынан және таз қарынынан дайындайды. Туралған ет желiмдi сорпамен қосылып, студенге тән сурет бередi және оның тағамдылығын жоғарлатады. Араластырылған массаны екiншi рет стерилизациядан өткiзу үшiн 90°С температурада 30-40 минут пiсiредi.

Шұжық сорттарына және түрлеріне байланысты оларды бастапқы өңдеу келесі операциялардан тұрады: етті сүйектен ажырату; етті талдау; талданған етті біріншілік майдалау; етті тұздау; бланширлеу - ет және субөнімдерді пісіру; тұздалған тіл және етті суға шайып алу; өсімдіктекті шикізаттарды сулау және оны бланширлеу; қыртыс майды дайындау; дәмдеуіштерді дайындау.

Біріншілік өңдеудің мақсаты - шикізаттан турама жасауға жарайтын жартылай фабрикаттар дайындау. Сүйегімен бірге етті бастапқы өңдеу - ет ұлпасын сүйегінен ажырату (обвалка), етті талдау (жиловка) және сорттау боп табылады.

Етті сүйектен ажырату. Шикізат бөліміне толық ұша, жартылай ұша, ұшаның ¼ бөлігі немесе ұшаның белгілі бөліктері әкелінеді. Сүйегімен бірге етті салқындатылған, ерітілген немесе булы күйінде әкеледі. Етті сүйектен ажырату қазіргі уақытқа дейін қолмен жүргізеді. Ажыратудың қолайлы әдісі боп дифференциялды әдіс есептелінеді: ұшаның әрбір бөлігін белгілі жұмысшы ажыратады. Бұл әдісті пайдалана отырып, еңбек өнімділігін және ажырату сапасын жоғарылатамыз.

Ажырату процесі екі операциядан тұрады: сүйектен негізгі ет массасын ажыратып алу және сүйектегі қалып қойған ет қалдықтарын сылып алу. Мұндай әдісті «шұжықтық» ажырату деп атайды, себебі бұл консерва өндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва өндірісінде етті сүйектен біржола және үлкен бөлектермен ажыратады) боп табылады. Сүйектегі ет қалдықтарын сылып алу өте қиын процесс боп табылады, сонымен қатар омыртқа және төстіктен ет қалдықтарын жинағанда, арасында майда сүйегі бар ұсақ ет бөлектері шығады - ал бұл жағдай өз кезегінде етті сорттауды қиындатады. Толық тазаланған сүйектерді өңдеудің келесі этапына жібереді: қайнату арқылы одан май, тағамдық сорпалар (бульондар) алады. Бұл өнімдерді ары қарай өңдей отырып, олардан желатин, желім, сүйек және ет-сүйек ұндарын алады.

Қатырылған және ерітілген ет бөлектеріне қарағанда салқындатылған етті сүйегінен ажырату жеңілірек боп табылады. Себебі, ерітілген етті сүйегінен ажырату бірталай шығынмен қатар жүреді. Сондықтан, ұшаларды салқындатылған күйде қатырмастан сүйегінен ажыратқан жөн.

Етті талдау. Талдауды сүйегінен ажыратылған ет мускулатурасына жүргізеді. Мұнда еттен қантамырды, май, жүйке және біріктіруші ұлпаларды ажырата отырып, олардың тағамдық құндылығын арттырады. Талдау - шұжық өндіруде жауапкершілікті процестердің бірі боп табылады, себебі ол шұжық өнімдері сапасына әсер етеді. Талданған ет өндіріс талаптарына және рецептураға байланысты бір, екі немесе үш сортқа (жоғары, бірінші және екінші) бөлінеді.

Етті үш сортқа бөлгенде, жоғары сортқа құрамында басқа ұлпалары жоқ, тек қана таза ет ұлпасы кіреді. Бірінші сортқа құрамында қантамырлары, ірі сіңірлері, майы және ірі пленкалары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 6%-ке жуық болған ет бөлектері жатады. 2-сортқа құрамында ірі сіңір және май ұлпалары, қантамыр қалдықтары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 20%-тен аспаған ет ұлпалары жатады. Негізінен аталған көрсетілген әдіспен ІҚМ етін талдайды.

Талданған шошқа етінің құрамындағы май мөлшеріне қарай үш сортқа бөлінеді: жоғары сорт (майсыз шошқа еті), бірінші сорт (жартылай майлы) және екінші сорт (майлы) . Жоғары сортты шошқа еті негізінен шикілей қақталған шұжық өнімдерін немесе пісірілген шұжықтардың жоғары сорттарын өндіруде қолданады және тек таза ет ұлпаларынан тұрады. Бірінші сортты шошқа еті негізінен пісірілген шұжықтарды өндіруде қолданады және құрамында майда сіңірлер, май қабаттары болуы мүмкін (шекті май қабаты ет салмағының 30-50%) . Екінші сорт шошқа етінде шошқа еттерінде қантамырлар, сіңірлер, пленкалар және қыртыс майдың ірі қабаттары болмауы қажет; олардың құрамындағы май мөлшері ет салмағының 50-75% болады.

Талдаудан шыққан ірі сіңірлер, пленкалар жақсылап жуылып, тазаланып олардан студень жасауға жібереді.

Ал талдаудан шыққан қыртыс май шұжық өнімдерін өндіруге немесе май қайыруға жібереді. Еттің басқа түрлерінен алынған май ұлпалары да шұжық өнімдерінің арнайы сорттарын өндіруге немесе қайта қайырылуға жібереді. Тағамға жарамсыз шығындардың бәрі техникалық фабрикаттар жасауға жіберіледі.

Шұжық өнімдерінің ассортименттері

Шұжық ассортименттерінің 200 ден астам түрлері бар

Сырокопчёные колбасы

Варёные колбасы

Варёно-копчёные колбасы

Паштеты

Ветчина

Сосиски

Сардельки

Полукопчёные колбасы

Сыровяленые колбасы

Ливерные колбасы («собачья радость»)

Мясные хлебы

Студни, зельцы

Кровяные колбасы

Фаршированные колбасы

Шұжық өнімдерінің ассортименттері

Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы

түрі

құрамы, %

Энергетикалық құндылығы, 100 гр.

белков

жиров

минеральных в-в

ккал

кДж

Колбасы варёные

10 - 14

14 - 30

1, 5 - 3, 1

170 - 316

711 - 1322

Колбасы полукопчёные

15 - 23

18 - 45

4, 3 - 4, 9

259 - 466

1084 - 1950

Колбасы копчёные

20 - 30

30 - 60

8, 0 - 10, 0

480 - 560

2011 - 2346

Колбасы ливерные

10 - 16

15 - 35

2, 0 - 3, 0

250 - 350

1048 - 1467

Сосиски

12 - 13

20 - 31

1, 8 - 2, 0

220 - 324

920 - 1356

Зельцы

10 - 16

10 - 30

2, 0 - 3, 0

200 - 400

838 - 1676

Шұжық өнімдерін өндіруде негізгі шикізатты және майды механикалық өңдеуден өткізеді. Ауысым мастерінің мақсаты - әртекті шикізаттардан басы біріккен, келесі физикалық өзгеруде ылғалды жақсы ұстайтын турама массасын алу боп табылады. өңдеу барысында ет және май ұлпалары майдаланып, дәмдеуіштермен араласып, турама пайда болады. Етті механикалық өңдеу кезінде оның қызуына жол бермеу керек. Волчоктың кесуші механизмдерін қате жинау және тордың тегіс емес бетінің себебінен қуыстықтар пайда болып, оларға жиналып қалған ет ұлпасы қыза бастайды. Сонымен қатар, куттерде өңдеу кезінде турамаға мұз қосылмаса, немесе өткір емес пышақ қолданылса да еттің қызуы пайда болады. Жасалынған тәжірибелер нәтижелерін қорыта келе, дайын тураманың температурасы 8-10 °С болған кезде оптималды екенін көреміз. Сонымен қатар, турама дайындау бөліміндегі ауа температурасы 10-12 °С болу керек.

Турамаға қосылатын су толығымен ет белоктарымен жұтылуы керек. Жақсы сапалы тураманың бетінде ылғал болмайды.

Егер турама беті ылғал болып тұрса, онда белоктың толығымен ісінбегенін және турамада басы бірікпеген ылғал бар екенін көрсетеді.

Ет өнімдерін екіншілік майдалауды куттерлеу немесе араластыру алдында жүргізеді. Бұл процессті волчокта жүргізеді. Оның өнімділігі тор диаметіріне тәуелді болады: тор диаметрі кішкене болған сайын, волчоктың өнімділігі төмен болады. Сонымен қатар волчок өнімділігі оның цилиндірінің диаметрінен де тәуелді болады. Соңғы жылдары өндірісте ішкі диаметрі 150, 160, 200 және 220 мм болатын цилиндірлер пайдаланады.

Ұқсас жұмыстар

Сұйық май түрлері

Тері құрылысы және химиялық құрамы

Тері топографиясы құрылысы және оның химиялық құрамы

Өсімдік ұлпасының түрлері

Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар

БЫЛҒАРЫ ШИКІЗАТЫ

Аглопоритті гравий өндіру технологиясы

Терінің топографиясы, құрылысы және химиялық құрамы. Малдың терісіне әсер ететін факторлар. Теріні консервілеу және сақтау

Білезік нандар

Біртекті емес жүйелерді ажырату

Пәндер