Сүт және сүт өнімдерін бұрмалау

Презентация қосу

Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті
Биология және Биотехнология факультеті

Сүт және сүт өнімдерін бұрмалау.
Сапалық, сандық, ассортименттік,
құндық, ақпараттық және
технологиялық бұрмалау.
Орындағандар: Демеухан Сағыныш
Қарабаев Тұрар
Мамбетова Дана
Назар Қаныш
Нугманова Малика
Тельманқызы Әсел
Жоспар
Кіріспе
• Қышқылды сүт өнімдерінің пайдасы
Негізгі бөлім
• Бұрмалаудың кең тараған әдістері
Қортынды
Пайданылған интернет ресурстар
Қышқылды сүт өнімдерінің
пайдасы
Қышқыл сүт өнімдерінің адам тамақтануындағы маңызы зор –
олар зат алмасуды жақсартады, асқазан сөлінің бөлінуін
ынталандырады, аппетит береді. Болгар және ацидофильді таяқшалар
улы токсиндердің пайда болуына әкелетін шіріткіш процестердің
дамуын тежейді.
Ашыған сүт өнімдерінің құрамында бастапқы сүтке қарағанда В
тобының дәрумендері көп емес және әлдеқайда тез сіңеді.
Қазіргі уақытта ашытылған сүт өнімдерінің нарығы айтарлықтай
қарқынды дамып келеді. Дүкен сөрелерінде простокваша, ряженка,
ацидофилин, йогурт сияқты дәстүрлі өнімдермен қатар құрамында
қышқыл-сүт бактериялары бар жаңа өнімдер пайда болды. Түрлі
ұйымдардың тексерулері сүт өнімдерінің бұл тобының жиі
бұрмаланғанын көрсетеді.
Бұрмалаудың кең тараған әдістері:
• Ашытқы микроорганизмдердің түрлік құрамы мен санына сәйкес келмейтін ашытқы
дақылдарды қолдану;
• Бейтараптандырғыштарды қолдану, шикі сүтті термиялық өңдеудің болмауы, консерванттар
мен тұрақтандырғыш қоспаларды қолдану;
• Ақуыздық азотты фальсификациялау, сүттік емес шикізатты пайдалану, өсімдік майларын
қосу;
• Тағамдық құндылықтың төмендеуі. Ашыған сүт өнімдерін бұрмалау өте әртүрлі және ол
анықталған кезде проблема тудырады. Жалған өнім сапасыз тауарлармен бірге дені сау
тұтынушыға ауыр зиян келтіруі мүмкін. Сарапшының ғылыми құралдар жинағы бұрмалауды
анықтаудың ең күрделі және озық технологияларын қамтуы керек. Талдау үшін газ
хроматографиясын және хромато-масса спектрометрия әдістерін қолдану ұсынылады.
Соңғы кезге дейін 704 кәсіпорын мен фирма стандарттың
жоқтығынан түрлі қоспалары бар түрлі йогурттарды шығарған.
Сүт өнімдерін Қазіргі уақытта йогурт, био-йогурттарға сипаттама беретін,
оларды жеміс-жидек және хош иістендірілген йогурттар, сүт
фальсификациялау (майы аз, қою, классикалық), сүт-кілегей, кілегей, табиғи
йогурттарға жіктейтін стандарт әзірленді.

Дегенмен, ресейлік ГОСТ йогурттардың максималды сақтау
мерзімін барлық басқа ашытылған сүт өнімдері сияқты 3-5 күн
емес, 30 күннен аспауы керек деп санайды. Табиғи йогурттар,
әрине, мұндай сақтау мерзіміне төтеп бере алмайды, сондықтан
қазіргі стандарт йогурт өндірісінде әртүрлі консерванттарды
қолдануға жол ашты. Ал біздің елімізде ұсынылған көптеген
«ұзақ сақталатын» йогурттар (сақтау мерзімі 30 күннен астам)
енді мүлде йогурттар емес, оларға ұқсас өнімдер.
Ашыған сүт өнімдерін сандық фальсификациялау
(толық құйылмаған, дұрыс өлшенбеген, салмағы аз)
- өнім параметрлерінің (көлемі, массасы) рұқсат
етілген шекті ауытқулардан асатын елеулі
ауытқуларына байланысты тұтынушыны алдау
болып табылады. Мысалы, құюға арналған қаймақ
салмағы сатып алушы тапсырыс бергеннен және
төлегеннен аз. Мұндай бұрмалауды анықтау қиын
емес, көлемнің, массаның тексерілген
өлшемдерімен өнімнің массасын, көлемін өлшеу
арқылы анықтауға болады. Кейде ашытылған сүт
өнімдері қалың қабырғалы шыныдан жасалған
кішірек бөтелкелерге құйылады.
Ашыған сүт
өнімдерін
ақпараттық
бұрмалау
Бұрмалаудың бұл түрі жөнелту құжаттарындағы, таңбалаудағы және
жарнамадағы ақпаратты бұрмалау арқылы жүзеге асырылады. Мысалы, «Чудо
йогурт» құрамында тірі йогурт культуралары болуы мүмкін емес, өйткені
ондай мүлдем жоқ. Сүт қышқылы стрептококктарынан, ацидофильді
таяқшалардан және т.б. тұратын йогурт стартері болады, бірақ
микробиологияда арнайы йогурт культураларының болуы белгісіз. Бұл
ақпаратты бұрмалаудың айқын мысалы. Ашыған сүт өнімдері туралы
ақпаратты бұрмалау кезінде келесі деректер жиі бұрмаланады немесе дұрыс
емес көрсетіледі:
Ашыған сүт өнімдері туралы ақпаратты бұрмалау кезінде
келесі деректер жиі бұрмаланады немесе дұрыс емес
көрсетіледі:

♦ Тауардың атауы;
♦ Тауарды өндіруші;
♦ Тауардың саны;
♦ Тағамдық қоспалар енгізілуі туралы
ақпарат ақпаратты бұрмалау сонымен
қатар сапа сертификатын, кедендік
құжаттарды, штрих-кодты, сүт және
сүт өнімдерінің өндірілген күнін және
т.б.
Штрих-код

Мұндай бұрмалау арнайы сараптама жүргізу
арқылы анықталады, ол мыналарды
анықтауға мүмкіндік береді:
♦ Басып шығарылатын құжаттардың қалай
жасалатынын;
♦ Құжатта өшірулер, түзетулер бар ма;
♦Өнімдегі штрих-код жалған ба және ондағы
ақпарат мәлімделген өнімге және оны
өндірушіге сәйкес келе ме, т.б.
Барлық йогурттарда тірі бактерия
Йогурт дақылдары бола бермейді, өйткені
оларды пісіргеннен кейін қыздыруға
Ұлттық йогурт қауымдастығының болады. Егер сіз белсенді мәдениеттері
мәліметінше, өнім "йогурт" деп бар йогурт іздесеңіз, йогурт
аталу үшін оны lactobacillus қаптамасында «тірі және белсенді
bulgaricus және streptococcus мәдениеттер» белгісін тексеріңіз. Йогурт
thermophilus көмегімен өсіру керек. өндіру кезінде бір граммда кемінде 100
миллион дақылдан тұратынына штамп
Бактериялардың осы екі штаммы кепілдік береді. Мұздатылған йогуртта
ашыту процесінде пастерленген да тірі және белсенді бактериялар болуы
сүтті йогуртқа айналдырады. мүмкін. «Тірі және белсенді
мәдениеттер» деп белгіленген брендтер
өндіру кезінде бір граммда 10 миллион
дақылдан тұруы керек.
Сонымен
. қатар, сүтке әртүрлі қоспаларды қосуға болады:
- сода, қалған көрсеткіштер өзгеріссіз қалады);
- Сутегі асқын тотығы (сүтті ашытудан қорғау үшін);
- аммиак (сүттегі афлатоксиндерді жою үшін);
- ингибиторлық заттар (жалпы бактериялық ластануды азайту үшін);
- крахмал (тығыздығы мен құрғақ заттардың құрамын арттыру үшін).
Фальсификацияның барлық түрлері шикізаттың қасиеттерін өзгертіп,
оларды өңдеуге жарамсыз етеді
Сүт және сүт өнімдерін фальсификациялау

Көбінесе сүт сумен сұйылтылған. Осы орайда неміс
Шмидт-Мильгейм: "Егер сүтті сұйылтуға жұмсалған судың
барлығын жинау мүмкін болса, онда шағын мұхит пайда
болатын еді, және ол бүкіл әлем флоттары ләззатпен
саяхаттай алатындай маңызды мұхит болатын еді" деп айтты.
Д.В.Каншин келесі деректерді келтірді: 1882 жылы Парижде
сатылған сүттің 30% сумен сұйылтылған. Ресейде қоспасыз
сүтті табу қиын.
Фальсификация сметаны
Өнімнің атауы Бұрмалаудың түрлері Анықтау әдістері

Ассортименттік
Майлы қаймақ Құрамын төмен сападағы майға Майдың массалық үлесін анықтау
ауыстыру

Сапалық
Қаймақ Сумен сұйылту немесе сүтпен Май мен ылғалдылықты анықтау
сұйылту
Айранмен сұйылту Кефир саңырауқұлақтарының
болуын анықтайды.
Сүзбемен сұйылту. Бір стакан ыстық суға 1 шай қасық
қаймақ араластырыңыз (66-75оС) -
сүзбе түбіне түседі
Крахмал қосу тығыздық үшін. Люголь ерітіндісі немесе йод
ерітіндісі
Өсімдік майларын қосу. Рейхерт-Мейсл санын анықтау. Сүт
28-36 құрайды.
Сандық
Қаймақ Өлшеу, Көлем мен массаның тексерілген өлшеу
- Ыдысқа зауыттық құю көлемі аз шараларымен көлем мен массаны өлшеу
- - Жалған құралдар өлшеулер
(салмақтар, таразылар,өлшеу ыдысы)

Ақпараттық
Төмендегілерді бұрмалаудеректер: Анықтау үшін арнайы сараптама
- Тауардың атауы; жүргізу:
- - Өндіруші фирма; - Баспа құжаттарын дайындау
- Өндіруші ел; тәсілдері;
- - Тауар саны; - - Құжаттардағы түзетулер мен
- - Енгізілетін консерванттар мен тазартулар;
тағамдық қоспалар; - Мынадай мазмұндағы ақпараттың
- - Штрих-кодты қолдан жасау; сәйкестігі мәлімделген тауарға және
- - Өндіру күні; оны өндірушіге штрих кодтың
сәйкестілігін анықтау;
- - Жарамдылық мерзімінің,
технологияның
сәйкестігі(консерванттармен немесе
оларсыз) және т.Б.
Құнның бұрмалануы
Құнның бұрмалануы жалған сапасы төмен сүтті сату үшін немесе баға бәсекелестігі үшін, атап
айтқанда демпингтік бағалардың көмегімен осы тауарға тұтынушылық преференцияларды
қалыптастыру үшін пайдаланылуы мүмкін.
Фальсификацияның бір әдісі-бәсекеге қабілеттілігі жоғарылаған сүт өнімдерінің бір түрін екіншісіне
ауыстыру-тұтыну құнының төмендеуі. Мысалы, айран йогуртпен, сары май пастасымен, кілегеймен —
жоғары майлы сүтпен, балмұздақпен — кілегеймен немесе сүт балмұздақымен ауыстырылады.
Сондай-ақ, жоғары майлы өнімді (сүт, кілегей, ашытылған сүт өнімдері, май, сүзбе) бірдей түрдегі
өнімге ауыстыру қолданылады, бірақ май мөлшері азаяды. Бұл жағдайда өнімнің кіші түрлері өзгереді.
Пайданылған интернет ресурстар

Технология молока и молочных продуктов : учебное пособие для обучающихся по направлению
подготовки 19.06.01 Промышленная экологияи биотехнологии направленность 05.18.04 Технология
мясных, молочныхи рыбных продуктов и холодильных производств / сост.: В.В. Крючкова ;Донской
ГАУ. – Персиановский : Донской ГАУ. - 2018. – 232 с
https://yakrashe.ru/raznoe/prokarioty-i-kefir-soobcshenie.html
https://znaytovar.ru/new783.html
https://pkoka.ru/chto-takoe-falsifikat-molochnoi-produkcii-falsifikaciya-kislomol
ochnyh.html
https://www.referat911.ru/Tovarovedenie/sposoby-falsifikacii-moloka-i-molochn
yh/324120-2717433-place1.html

Ұқсас жұмыстар

Сүттің табиғилығын анықтау

Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және т.б.) Жалғандылығын анықтау

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент

Қазіргі нарықтағы сүт өнімдері

Сүт консервілерінің технологиясы

МЕСТ стандарт бойынша сүтке қойылатын талаптар

Сүт және Сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Сүттің қасиеті

Сүттің құрамы мен қасиеті

Пәндер