Сүт және сүт өнімдерін бұрмалау

Сүт және сүт өнімдерін бұрмалау. Сапалық, сандық, ассортименттік, құндық, ақпараттық және технологиялық бұрмалау.

Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті

Биология және Биотехнология факультеті

Орындағандар: Демеухан Сағыныш

Қарабаев Тұрар

Мамбетова Дана

Назар Қаныш

Нугманова Малика

Тельманқызы Әсел

Кіріспе

Қышқылды сүт өнімдерінің пайдасы

Негізгі бөлім

Бұрмалаудың кең тараған әдістері

Қортынды

Пайданылған интернет ресурстар

Жоспар

Қышқыл сүт өнімдерінің адам тамақтануындағы маңызы зор - олар зат алмасуды жақсартады, асқазан сөлінің бөлінуін ынталандырады, аппетит береді. Болгар және ацидофильді таяқшалар улы токсиндердің пайда болуына әкелетін шіріткіш процестердің дамуын тежейді.

Ашыған сүт өнімдерінің құрамында бастапқы сүтке қарағанда В тобының дәрумендері көп емес және әлдеқайда тез сіңеді.

Қазіргі уақытта ашытылған сүт өнімдерінің нарығы айтарлықтай қарқынды дамып келеді. Дүкен сөрелерінде простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт сияқты дәстүрлі өнімдермен қатар құрамында қышқыл-сүт бактериялары бар жаңа өнімдер пайда болды. Түрлі ұйымдардың тексерулері сүт өнімдерінің бұл тобының жиі бұрмаланғанын көрсетеді.

Қышқылды сүт өнімдерінің пайдасы

Ашытқы микроорганизмдердің түрлік құрамы мен санына сәйкес келмейтін ашытқы дақылдарды қолдану;

қолдану, шикі сүтті термиялық өңдеудің болмауы, консерванттар мен тұрақтандырғыш қоспаларды қолдану;

Ақуыздық азотты фальсификациялау, сүттік емес шикізатты пайдалану, өсімдік майларын қосу;

Тағамдық құндылықтың төмендеуі. Ашыған сүт өнімдерін бұрмалау өте әртүрлі және ол анықталған кезде проблема тудырады. Жалған өнім сапасыз тауарлармен бірге дені сау тұтынушыға ауыр зиян келтіруі мүмкін. Сарапшының ғылыми құралдар жинағы бұрмалауды анықтаудың ең күрделі және озық технологияларын қамтуы керек. Талдау үшін газ хроматографиясын және хромато-масса спектрометрия әдістерін қолдану ұсынылады.

Бұрмалаудың кең тараған әдістері:

Notes: Ол өндірілетін және сатылатын өнімдердің сапасына бақылауды күшейтуді және өнім стандарттарын сақтау және тұтынушының мүдделерін ескеру үшін ынталандыруды құруды талап етеді

Соңғы кезге дейін 704 кәсіпорын мен фирма стандарттың жоқтығынан түрлі қоспалары бар түрлі йогурттарды шығарған. Қазіргі уақытта йогурт, био-йогурттарға сипаттама беретін, оларды жеміс-жидек және хош иістендірілген йогурттар, сүт (майы аз, қою, классикалық), сүт-кілегей, кілегей, табиғи йогурттарға жіктейтін стандарт әзірленді.

Сүт өнімдерін фальсификациялау

Дегенмен, ресейлік ГОСТ йогурттардың максималды сақтау мерзімін барлық басқа ашытылған сүт өнімдері сияқты 3-5 күн емес, 30 күннен аспауы керек деп санайды. Табиғи йогурттар, әрине, мұндай сақтау мерзіміне төтеп бере алмайды, сондықтан қазіргі стандарт йогурт өндірісінде әртүрлі консерванттарды қолдануға жол ашты. Ал біздің елімізде ұсынылған көптеген «ұзақ сақталатын» йогурттар (сақтау мерзімі 30 күннен астам) енді мүлде йогурттар емес, оларға ұқсас өнімдер.

(толық құйылмаған, дұрыс өлшенбеген, салмағы аз) - өнім параметрлерінің (көлемі, массасы) рұқсат етілген шекті ауытқулардан асатын елеулі ауытқуларына байланысты тұтынушыны алдау болып табылады. Мысалы, құюға арналған қаймақ салмағы сатып алушы тапсырыс бергеннен және төлегеннен аз. Мұндай бұрмалауды анықтау қиын емес, көлемнің, массаның тексерілген өлшемдерімен өнімнің массасын, көлемін өлшеу арқылы анықтауға болады. Кейде ашытылған сүт өнімдері қалың қабырғалы шыныдан жасалған кішірек бөтелкелерге құйылады.

Ашыған сүт өнімдерін сандық фальсификациялау

Бұрмалаудың бұл түрі жөнелту құжаттарындағы, таңбалаудағы және жарнамадағы ақпаратты бұрмалау арқылы жүзеге асырылады. Мысалы, «Чудо йогурт» құрамында тірі йогурт культуралары болуы мүмкін емес, өйткені ондай мүлдем жоқ. Сүт қышқылы стрептококктарынан, ацидофильді таяқшалардан және т. б. тұратын йогурт стартері болады, бірақ микробиологияда арнайы йогурт культураларының болуы белгісіз. Бұл ақпаратты бұрмалаудың айқын мысалы. Ашыған сүт өнімдері туралы ақпаратты бұрмалау кезінде келесі деректер жиі бұрмаланады немесе дұрыс емес көрсетіледі:

Ашыған сүт өнімдерін ақпараттық бұрмалау

♦ Тауардың атауы;

♦ Тауарды өндіруші;

♦ Тауардың саны;

♦ Тағамдық қоспалар енгізілуі туралы ақпарат ақпаратты бұрмалау сонымен қатар сапа сертификатын, кедендік құжаттарды, штрих-кодты, сүт және сүт өнімдерінің өндірілген күнін және т. б.

Ашыған сүт өнімдері туралы ақпаратты бұрмалау кезінде келесі деректер жиі бұрмаланады немесе дұрыс емес көрсетіледі:

Штрих-код

Мұндай бұрмалау арнайы сараптама жүргізу арқылы анықталады, ол мыналарды анықтауға мүмкіндік береді:

♦ Басып шығарылатын құжаттардың қалай жасалатынын;

♦ Құжатта өшірулер, түзетулер бар ма;

♦Өнімдегі штрих-код жалған ба және ондағы ақпарат мәлімделген өнімге және оны өндірушіге сәйкес келе ме, т. б.

Ұлттық йогурт қауымдастығының мәліметінше, өнім "йогурт" деп аталу үшін оны lactobacillus bulgaricus және streptococcus thermophilus көмегімен өсіру керек.

Бактериялардың осы екі штаммы ашыту процесінде пастерленген сүтті йогуртқа айналдырады.

Йогурт

Барлық йогурттарда тірі бактерия дақылдары бола бермейді, өйткені оларды пісіргеннен кейін қыздыруға болады. Егер сіз белсенді мәдениеттері бар йогурт іздесеңіз, йогурт қаптамасында «тірі және белсенді мәдениеттер» белгісін тексеріңіз. Йогурт өндіру кезінде бір граммда кемінде 100 миллион дақылдан тұратынына штамп кепілдік береді. Мұздатылған йогуртта да тірі және белсенді бактериялар болуы мүмкін. «Тірі және белсенді мәдениеттер» деп белгіленген брендтер өндіру кезінде бір граммда 10 миллион дақылдан тұруы керек.

Сонымен қатар, сүтке әртүрлі қоспаларды қосуға болады:

сода, қалған көрсеткіштер өзгеріссіз қалады) ;

Сутегі асқын тотығы (сүтті ашытудан қорғау үшін) ;

аммиак (сүттегі афлатоксиндерді жою үшін) ;

ингибиторлық заттар (жалпы бактериялық ластануды азайту үшін) ;

крахмал (тығыздығы мен құрғақ заттардың құрамын арттыру үшін) . Фальсификацияның барлық түрлері шикізаттың қасиеттерін өзгертіп, оларды өңдеуге жарамсыз етеді

Көбінесе сүт сумен сұйылтылған. Осы орайда неміс Шмидт-Мильгейм: "Егер сүтті сұйылтуға жұмсалған судың барлығын жинау мүмкін болса, онда шағын мұхит пайда болатын еді, және ол бүкіл әлем флоттары ләззатпен саяхаттай алатындай маңызды мұхит болатын еді" деп айтты. Д. В. Каншин келесі деректерді келтірді: 1882 жылы Парижде сатылған сүттің 30% сумен сұйылтылған. Ресейде қоспасыз сүтті табу қиын.

Сүт және сүт өнімдерін фальсификациялау