Қара бидай ұны

Презентация қосу

М.ӘУЕЗОВ атындағы Южно-Казахстанский
Оңтүстік Қазақстан университет им.
университеті М.Ауэзова

Дәріс №2. Астық және оның өңделген өнімдері. Астық және астық
өнімдерінің сипаттамасы. Астықтың жетілуі және жинап алғаннан кейінгі
пісіп жетілуі. Астықты сақтау. Астықты жармаға, ұнға дейін өңдеу.
Өңдеудің технологиялық процесі

Оқытушы: Желеуова Жазира Сулеевна
Өсімдік шикізатын өңдеу, тамақ өнеркәсіп салалары екі топқа бөлінеді:

•– шикізаттың бірінші реттік өңдеуімен
айналысатын салалар. Мысалы, ұн тартатын, жарма,
ұнтаққант алу, крахмал, консервілік, спирттік,
темекі, шай (темекі және шай жапырағын бірінші
реттік өңдеу), май шығаратын, бірінші реттік шарап
және т.б.;
• – шикізаттың екінші реттік өңдеуімен айналысатын
салалар, Мысалы, наубайхана, макарон,
кондитерлік, рафинадты қант алу, ашытқы, сыра
ашыту, май өңдеу (маргарин, сабын, олиф,
парфюмерлік өнімдер өндірісі), шай өлшейтін,
екінші реттік шарап және т.б.;
Тағамдық шикізатты классификациялау (топтастыру):

қандайда бір химиялық
консистенциясы бойынша: заттың артық болуына
●
көміртегісі бар шикізат
байланысты : –
астық тұқымдастардың
дәндері, картоп, қызылша,
жемістер, жидектер;
●
құрғақ шикізат – астық ●
ақуызды шикізат: ас
бұршақты;
бұршақ дақылдарының
●
шырынды шикізат – қант
тұқымы және т.б.;
қызылшасы, картоп, жеміс – ●
майлы шикізат – майлы
көкөніс шикізатының
дақылдар тұқымы, зәйтүн
барлық түрі;
ағашының жемісі және т.б.;
●
сұйық шикізат – су, өсімдік ●
эфирмайлы шикізат:
майы, сірне және т.б.;
эфирмайлы дақылдардың
тұқымы, раушан, герань
гүлдерінің және
Химиялық құрамы
• Ұнды, жармаларды алу үшін, бастапқы шикізат болып астық тұқымдастарының дәндері және басқа астық
тұқымдастарының ұрығы жатады. Химиялық құрамына байланысты тұқымдарды үш топқа бөлуге болады:
құрамында крахмалы бар, ақуызды, майлы.
• Құрамында крахмалы бар астықтарға, астық тұқымдасты дәндер және қарақұмық тұқымдары жатады
70...80 %, ақуыз – 10...16 %, май – 1,5...6 %.
• Майлы топқа майлы дақылдар жемісі және тұқымдары жатады. Оларда орташа есеппен 25...50 % май және
20...40 % ақуыз.
• Астықтың ең бағалы бөлігі ақуыздар болып табылады. Барлық астық түрлерінің ақуыздары суда ісінуге
қабілетті және байланысқан масса қалыптастыра алады (мысалы, қамыр илегенде). Бірақта бидай
ақуыздары ғана бұл салмаққа иілгіштік қасиет береді. Бидайлы қамырды жуған кезде, одан крахмалды
және клейковина деп аталатын, ісінген иілімді ақуызды бөліп алуға болады. Клейковина нан жұмсағының,
кондитер өнімдерінің ұсақ тесікті құрылымның жасалуына қатысады, макарон өнімдерінің беріктігін
ескертеді.
• Астықты дақылдарда майлар өте аз мөлшерде кездеседі. Барлық астық түрлерінің майлары жоғарғы
биологиялық құндылыққа ие, бірақ сақталу кезінде төзімділікпен ерекшеленеді. Майдың көп бөлігі
астықтың ұрықтарында кездеседі.
• Астықтағы көмірсулар, крахмалды дән түрінде жиналатын, негізінен крахмал, сонымен қатар, жасұнық
және қант түрінде кездеседі. Крахмалды дәндер тек қана өлшемімен ерекшеленбейді, сондай – ақ
қасиеттерімен ерекшеленеді: ылғал сыйымдылығы, клейстеризация температурасы, қанттану жылдамдығы
және т.б.
Ұн
• Ұн – әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және
бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын,
әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді
өнім.
• Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық
құндылығы бар астықтан алады. Қатты бидай
дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын
дайындайды: жоғарғы – 30 % жарма шығымы және
1 - ші – жартылай жарма 72 % шығымы бар.
Макарон жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен
тұруы қажет және түсі сары – кремді болады.
Макаронды жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып
кетуге қабілетті.
• Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді:
ерекше тартылған қара бидай ұны – 96 %, жоғарғы
сорт –30 %, 1 - ші сорт –72 % және 2 - ші сорт – 85
% шығымы бар.
ҰН “КҮШІ”
• Ұндағы желімтіктің болуын және оның сапасын ұн
“күші”анықтайды. Ұн “күші” бойынша қуатты, орташа және
әлсіз. Әдетте қуатты және әлсіз ұннан жеткіліксіз сападағы нан
жасалады. Оларды, зауыт зертханасы анықтайтын, белгілі бір
қатынаста араластырып, жоғарғы сапалы нан алуға рұқсат беретін,
күші бойынша орташа ұнды алады. Ақауы бар дән (өнген, үсіген,
улы черепашкамен зақымданған) нашар ұн береді. Ұнның түсі,
дәннен ұнға өткен, ондағы пигментердің бар болуымен
анықталады. Ұнның күлділігі жоғары болған сайын, оның түсі де
қоңырлана түседі. Ұнды сақтау кезінде, оның пісіп – жетілуі
жүреді, бірден бір белгісі – ағаруы болып табылады. Нан пісіретін
ұнның қасиетіне, суды сіңіру қабілетімен тығыз байланысқан,
оның ірілігі (дисперсті деңгейі), маңызды әсер етеді.
Қара бидай ұны
• Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған
қара бидай ұны – 95 %, ерекше тартылған ұн – 87 % және еленген
– 65 %. Қара бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан өте
ерекшеленеді. Қамырды жасау кезінде оның ақуыздары
байланысқан желімтік жасамайды, сондай – ақ олар тұтқыр
коллоидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне ие.
• Қара бидай ұнының крахмалы, бидай ұнына қарағанда өте төмен
температурада клейстеризациаланады. Сонымен қатар, ол қантқа
айнала отырып, аминолитикалық ферменттер әсеріне ұшырайды.
• Қара бидай ұнынының белсенді күйінде а - амилаза болады,
өйткені бидай ұнының қалыпты сапасында тек шамалы белсенді в -
амилаза бар. Қара бидай ұнында жоғарымолекулалы
пентозандардың – 2...3 % шырышы болады, олар ісіну кезінде өз
массасынан 80 есе көп суды сіңере алады.
• Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа,
жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.
Ұнның түрлері
• Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және
тағайындалуына байланысты наубайханалық,
макарондық, аспаздық т.б. болып бөлінеді
• Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.
• Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі
үшін өңдіреді.
• Наубайханалық ұннан жоғары, 1 - ші, 2 - ші
сортты және кебекті ұн шығарылады.
Ұн тарту
• Ұн тарту — астық дәндерінің элеваторларда әр түрлі қоспалардан тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі.
Елімізде ұн тарту өндірісі ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы өте күрделі және көптеген
сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып еленеді, сұрыпталады. Ұн тарту
өндірісі негізінен элеваторларымен, кейде жарма заводтары мен құрама жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған
ұн арнаулы ұн тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі.
• Дәңді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда дәндер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады оның
шығымы 100 % құрайды.
• Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өндейді, онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады.
• Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде ұн шығымы 95 - 96 % құрайды. Дәнді дақылдарды
қоспалардан ажыратып, бір - біріне жақын орналасқан біліктер арасынан өткізеді де, ұн алады. Жай тарту арқылы бидай және
қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын (шығымы 87 %) алады.
• Күрделі тарту арқылы сорттың бидай ұнын алады. Дәнда дақылдарды қоспалардан және ішінара қабықшалардан тазартады да,
оны ұнтақтайды. Қиыршықты өлшемі және сапалылығы бойынша бірнеше фракцияларға сұрыптайды да, оларды жеке
ұнтақтайды. Құрамы, бөлшектердің өлшемі мен құрылысы, қабықша мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады.
Жарманы өңдіру технологиясы
• Жарма тамақтанудың аса бір бағалы өнімі және ол үрме
бұршақты (бұршақ, жасымық), жармалық (сұлы, қарақұмық,
күріш, жүгері) және астықтық (арпа, сұлы, бидай) тұтас және
бөлшектенген дақылдардан тұрады. Жарманың құрамына
ақуыздар (6 % - дан 13 % - ға дейін), майлар (0,5 % - дан 6 % - ға
дейін), көмірсулар (72 % - дан 88 % - ға дейін), жасұнық (0,2 % -
дан 2,8 % - ға дейін), минералды заттар (0,5 % - дан 2,2 % - ға
дейін) және дәрумендер (тиамин, рибофлавин, ниацин және т.б.).
Жармалардың тағамдық құндылығы астықтық дақылдарының
түріне ғана байланысты емес, сонымен қатар астықты өңдеудің
технологиялық үрдісінің деңгейіне де байланысты. Жарманы
өңдеу үрдісі бірнеше операциялардың кезектесуінен тұрады,
олардың әрқайсысы белгілі бір түрде алынатын өнімнің
құрамына және қасиетіне әсер етеді. Көптеген жармаларды
өңдірудің негізігі операциялары болып мыналар енеді:
Астықты қоспалардан тазалау
• . Бұл операция өнімнің сапасына және қауіпсізідігіне әсер ететін жеңіл,
ұсақ және ірі қоспаларды, темір қоспаларды және кішкентай дәндерді
алып тазалау үшін қолданылады. Кейбір дақылдар үшін (сұлы,
қарақұмық, бұршақ, жүгері) дәнді тазалағаннан кейін гидротермиялық
өңдеу жүргізіледі, мұнда дәнді 3 - 5минут бойы ылғалдандырады және
буландырады, содан кейін құрамындағы ылғал 12 - 14 % болғанға дейін
кептіреді. Бұл ядроға үлкен механикалық беріктік береді, ұлпасы және
пленкасы неғұрлым нәзік болады. Осыған байланысты гидротермиялық
өңдеу астықтың бұзылуын жеңілдетеді және бөлшектенбеген жарманың
шығуының өсуіне ықпал етеді. Астықты буландыру осылайша
ферменттердің белсенді болуына, құрамындағы суда ерігіш және ұшып
кететін заттардың төмендеуіне әсер етеді. Жарманың тағамдық
құндылығы және оны сақтау беріктігі жақсарады, пісіру ұзақтылығы
қысқарады (жылдам пісетін жармалар).

Ұқсас жұмыстар

Сұйық ашытқы дайындау технологиясы

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ФАКУЛЬТЕТ ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

Бидайдың адам ағзасына әсері

Астықты тазалау сапасын бақылау

Соя ұнының құрамы

Бидай ұнынан дайындалған нан

Макарон өнімдерін өндіру технологиясы

Бидай және қара бидай қамырын дайындау сxемасы

Нан пісіру өндірісінде биотехнологияны қолданудың қазіргі заманғы тенденциялары

Нан сапасын бағалау

Пәндер