Жұмсақ балмұздақ

Презентация қосу

Балмұздақтың
органолептикалық және
физико-химиялық қасиеттерін
анықтау

Орындаған: Нұртілеу Қ
Тексерген: Узынтлеуова А
Балмұздақ

Балмұздақ —
тоңазытылып жасалған
тағам. Балмұздақты сүт,
қаймақ, қант, сары май,
жеміс-жидек, сондай-ақ,
дәмді, хош иісті
тамақтық заттар
қоспаларынан жасайды.
Құрғақ қоспаға карамель
сірнесі, қышқылдар,
жұмыртқа ұнтағы, бал,
хош иісті шәрбат,
шырындар және агар,
альгинат, желатин,
крахмал, пектин сияқты
тұрақтандырғыштар
қосады.
Балмұздақты өндіру процесі
Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63 – 70°С
температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады.
Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі
болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 — 300 атмосфералық
қысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта
2 – 4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын
тексеру үшін 12 – 18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі.
Бөлшектеу әртүрлі. Мысалы, Алматы сүт комбинатында балмұздақ
гильзаға (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ
араласқан жұқа нан) қапталады немесе арнаулы қағазбен
оралады.Балмұздақ – жұғымды және адам организміне жеңіл, шөл
басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е,
ал жеміс-жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол.
Балмұздақтағы көмірмулердың құрамы 14 тен 25 %-ға дейін, май –
3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 – 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды.
Балмұздақ адам ағзасында 95 – 98% ды құрайды.
Балмұздақты төмендегідей
бөледі:
1.Балмұздақтағы майдың 2.Балмұздақты өндіру әдісіне
жалпы үлесі бойынша: байланысты:
Сүтті майсыз; Шыныққан
Сүтті классикалық; Жұмсақ
Сүтті майлы; Уй жағдайында
дайындалған.
Кілегейлі классикалық;
Классикалық пломбир;
Майлы пломбир.
Жұмсақ балмұздақ

Жұмсақ балмұздақ - крем тәрізді консистенциялы, температурасы
5°С –7°С көпіршіктенуі 40 – 60% болатын өнім. Бұл балмұздақ
фризерден шыға салып дайын болады. Ол одан әрі қарай
мұздатуға жатпайды және мұздатылған жағдайда 45 – 55%
құрайды. Оның консистенциясы нәзік, крем тәрізді болады.
Осындай балмұздақ дәмдік қасиеті бойынша мұздатылғаннан
қарағанда жоғары тұрады. Жұмсақ балмұздақты көпшлік тамақтану
орындарында және арнайы құрғақ қоспалар саудасында
балмұздақтың барлық құрайтын бөлігінде өндіреді. Осы мақсаттар
үшін, сүт зауыттарындағы цехтарда және хладокомбинаттарында
дайындалатын қуаттылығы төмен қоспаларды да пайдалануға рұқсат
етілген. Оларды жұмсақ балмұздақтарды дайындайтын орындарға
мұздатылған немесе изотермиялық тасымалмен жетікзеді. Жұмсақ
балмұздақты дайындау үшін, бір және екі целиндрлі арнайы
конструкциялы фризерлер қолданылады.
Жұмсақ балмұздақ
Шыныққан балмұздақ

Шыныққан балмұздақты өнім түріне,
құрамына және фасовкалау түріне
байланысты екіге бөлінеді.
1. Негізгі түрлері:
• сүтті
• клегейлі• пломбир
• жеміс-жидекті
• ароматтандырылған.
Органолептикалық көрсеткіш

Дәмі мен иісі: Таза балмұздаққа тән, бөгде иіс болмауы керек.
Консистенциясы: тығыз
Құрылымы: Біркелкі, майдың, стабилизатордың және
эмульгаторлардың, ақзат пен лактозаның бөлітері, мұз
кристалдары жоқ.
Түсі: Балмұздаққа тән, массасы бойынша біркелкі. Егер аспаздық
бояғыштарды қолданған кезде сол бояғыштың түсіне тән.
Сыртқы түрі: Бір қабатты немнсе көп қабатты балмұздақ түр
беретін қондырғының формасына байланысты.
Балмұздақты дайындау үшін

Сүт. Балмұздақты жасау үшін сиыр сүті, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ сүт және тұздалмаған сары май
пайдаланылады. Балмұздақ жасауға арналған сүтте кем дегенде 3,2 % майлылық, 8,0 % СОМО болуымен қатар, оның
қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы тиіс. Көк сүт қолда бар сүтті бірқалыпқа келтіру үшін немесе құрғақ сүтті еріту үшін
керек. Көк сүттің де қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы шарт.
Сүттегі СОМО мөлшерін көбейту үшін әдетте сүт консервілерін пайдаланады. Оның ішінде ерігіштік қасиеті жоғары
шашыратып құрғатылған сүт кеңінен қолданылады.
Кілегей. Майлылығы тым жоғары емес (20 процентке дейін) кілегей балмұздақ өндірісінде қолдануға өте ыңғайлы.
Кілегейдің дәмі мен иісі таза, бөтен иіс немесе азықтың дәмі болмауы керек.
Қант. Қантты балмұздақтың дәмі тәтті және консистенциясы майда болуымен бірге, тоңазыту температурасын аздап
төмендету үшін қосады. Қанттағы сахароза мөлшері 99,75, ал ылғалдың 0,15 проценттен аспауы шарт. Кейбір
жағдайда қанттың орнына бал, глюкоза араластыруға болар еді. Бірақ глюкозаның қантқа қарағанда тәттілігі 6 есе кем
болатындығынан оны пайдалану экономикалық жағынан тиімсіз келеді.
Тауық жұмыртқасы. Балмұздаңтың тағамдық сапасын арттыру және оны жұмсарта түсу үшін оған тауық жұмыртқасы
ұнтағын араластырады. Жұмыртқа ұнтағында 45,0 % белок, 35 % май, 3,4 % минералды тұздар болады.
Стабилизаторлар. Балмұздақ консистенциясы өзгермеуі және еріп кетпеуі үшін оған стабилизаторлар араластырады.
Сонымен бірге стабилизаторлар өте ірі мұз түйіршігі пайда болуына жол бермейді.
Балмұздақтың қышқылдығын
анықтау
Балмұздақтың қышқылдылығын анықтау титрометрикалық әдіспен жүргізіледі.
Тернер градусы дегеніміз (°Т) 100 г (см3) зерттелетін өнімді бейтараптауға кететін
0,1 моль/дм3 концентрациядағы натрий гидроксидінің мөлшерін (см3) айтады.
Боялмаған балмұздақта қышқылдылықты төмендегідей анықтайды: 100 немесе
250 мл колбаға 5 г зерттелетін өнімді салып, үстіне 30 мл сумен 3 тамшы
фенолфталейн қосады. Ертіндіні жақсылап араластырып, натрий гидрокисімен
ақшыл-қызғылт түске титрлейді. Боялған балмұздақтың қышқылдылығын
анықтау: 250 мл көлемдегі колбаға 5 г балмұздақ салып, үстіне 80 мл су және 3
тамшы фенолфталейн қосады. Ертіндіні жақсылап араластырып, натрий
гидрокисімен ақшыл-қызғылт түске титрлейді. Нәтижені талдау.
Қышқылдылықты титрлеуге кеткен натрий гидроокисінің мөлшерін 20-ға көбейту
арқылы табады. Балмұздақтың құрамындағы ылғалды анықтаудың жеделдетілген
әдісі.
Балмұздақ тарихы, қызықты
мәліметтер
Балмұздақтың тарихы бзд. 3000 жыл бұрын Қытайда басталған. Бай қытайлықтардың
үйінде тамақтан соң, мұздатылған жеміс шырындары ұсынылатын болған. Осындай десерт
соломон патшаға да ұсынылатын. Еуропа мұздатылған десерт туралы XIII ғасырда Марко
Полодан білді. Оны дайындау әдісін Марко Полоға монғол ханы сыйлаған. алғаш рет
балмұздақты Парижде дайындап, сатқан. 1676 жылы 250 париждік кондитер бірігіп,
балмұздақшылар корпорациясын құрған. Алайда балмұздақты дайындау әдісі құпияда
сақталған. Тек қана 100 жылдан соң, Венада балмұздақты дайындау әдісі жазылған кітап
басылып шыққан. Ал 1919 жылы Христиан Нельсон бетіне шоколад құйылған балмұздақты
жасап шығарған. Уақыт өте ол эскимо аталып кетті.
Балмұздақтың ең калориялы сорттарының бірі «пломбир» Францияның Пломбир қаласының
атымен аталған. 18 ғасырдың аяғында осында балмұздақтың нақ осы сортын жасау алғаш
игерілген екен.
Францияда елдің әрбір тұрғынына шаққанда орта есеппен жылына, шамамен, 3 килограмм,
Италияда 15 килограмм балмұздақ желінеді екен. Бұл жағынан алғанда нағыз чемпиондар
Америка Құрама Штаттарының тұрғындары, өйткені оларда ілгеріде айтылған көрсеткіш
30 килограмнан асады. Француз профессоры Анри Жуайо қазір семіздіктің зардабын
тартып жүрген адамдар қай замандағыдан болсын көп деп санайды. Бұл тұрғыда
балмұздақтың да айтарлықтай «рөл атқаратыны» атап айтылады
Балмұздақ өндірісін
микробиологиялық бақылау
Балмұздақ өндірісін микробиологиялық бақылауға - шикізатты, пастерлеу алдын және
пастерлеуден кейінгі қоспаны бақылау, сақтау процесінде дайын өнімді бақылау жатады.
Пастерлеуден кейін қоспада қалған, бактериялардың мөлшері, оның пастерлеуінен
бұрын қоспаның бастапқа тұқымданына байлансты. Пастерлеу қоспасының қалдық
микрофлорасының құрамы: сүтті- қышқылдық стрептококтер, микрококкилер, термофилдік
таяқшалар, споралық бактериялар.Жалпы микробпен ластануды анықтау. Оқшауланған микроб
колонияларын алу мақсатында балмұздақ сынамасын алдын-ала стерильді ауыз суында немесе физиологиялық
ерітіндіде сұйылтады. Ол үшін 1 г сынаманы 9 мл суы немесе физиологиялық ерітіндісі бар пробиркаға енгізеді де
бірінші сұйылтуды 1:10 алады. Жаңа стерилді пипеткамен сұйықтықты араластырып 1 мл-ін келесі пробиркаға құяды,
осылай 1:100, 1:1000 дейін жалғастырады. Соңғы 3 пробиркадағы сұйықтықты стерильді Петри аяқшаларына енгізеді
де, үстіне 40-45°С-ге дейін суыған агарды құяды. Дұрыс нәтижелерін алу мақсатында әр сұйылтуды 3 аяқшаға егеді.
Агар суыған соң, аяқшаларды 37°С температурадағы термостатқа қояды, 48 сағаттан кейін өскен калонияларды
санайды. 1 мл сынамадағы бактериялардың жалпы санын анықтау үшін, әр аяқшада өскен колонияларды сәйкес
сұйылтуға көбейтеді. Алынған нәтижелерді әр аяқшаға есептеп санайды, саналған аяқшалардың жалпы санына бөледі
және арифметикалық орташаны шығарады, ол соңғы нәтижесі болып табылады. Зерттелген объектінің 1см 2 жалпы
микробтар санын көрсету үшін, алынған сынаманың 1мл 0,1 көбейтеді. (себебі 1мл сынамадағы бактерия саны 100
см2 бактерия санының 1/10 тең ). Ішек таяқшасы тобының бактерияларын анықтау. Балмұздақтың 1 мл ертіндісіні 5 мл
Кесслер ортасы құйылған пробиркаға егеді. Пробиркаларды термостатқа (37+1) 0С 48 сағатқа қояды. Егер
пробиркаларда газ түзілмеген жағдайда ішек таяқшасы тобының микроорганизмдері жоқ деген қортынды жасалады.
Алынған нәтижелерді талдау. Балмұздақ сынамаларына зерттеу жүргізгеннен кейін оның сапасына қортынды берілуі
керек.
Балмұздақ өндірісін
технохимиялық бақылау

Техникалық процестің барлық сатыларында, өнімді дайындау үшін
қолданылатын, сақталынатын және келіп түсетін шикізат және
материалдардың сапасын тексереді. Стандарттарға, техникалық жағдайларға,
техникалық нұсқамаларға, балмұздақ рецептураларына сәйкес келуін
қадағалайды, сонымен қатар дайын өнімнің сапасын
бақылайды.Технохимиялық бақылауға температураны бақылау және әрбір
цикл бойынша пастерледің ұзақтығы жатады. Қоспаның әрбір партиясы
бойынша - мұздату, сақтау сатыларында және фризерлеу алдында
температураны тексереді. Периодты түрде гомогенизацияның тиімділігін, сонымен
қатар салмақты және оралған балмұздақ түрі үшін ұрылғандықты бақылайды.
Қоспаның қышқылдығын, сақта процесінде және фризерлеу алдында,
мұздатудан соғ тексереді. Балмұздақта және қоспада алдын-ала майдың жалпы
мөлшерін және құрғақ заттардың жалпы массалық мөлшерін анықтайды.
Сондай-ақ балмұздақтың қышқылдылығын анықтайды. Сахарозаның массалық
мөлшерін анықтайтын, толық химиялық талдау - периодты түрде, бірақ айына 2
есе кем орындалады.
Назарларыңызға рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Қантты заттар

БАЛМҰЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі

Балмұздақ линиясы

Қоспаны дайындау

Мұздатылған өнімдерге арналған қаптаулар

Мұздатылған өнімдерді орау негізгі түрлері

ҚҰС ЕТІНІҢ ӨНІМДЕРІ

Төрт қозылы екі қой, Бәрін бірге ойлап қой

Пектиндік заттарды анықтау

Пәндер