Құс сою технологиясы

Дәріс: Құс сою технологиясы

Дәріс мақсаты: студенттерге құс сою алдында жүргізілетін шаралармен таныстыру және құс сою технологиясын меңгеру

Проблемалық сұрақтар: Конфискаттарды пайдалану реті

Қарастырылатын сұрақтар:

1 Сою орындарына қойылатын талаптар

2 Сояр алдында қарап тексеру

3 Құс сою технологиясы

Пайдаланылған әдебиеттер:

1 Жумагелдиев А. А., Ромашев Қ. М., С. Қырықбайұлы “Ветеринариялық санитариялық сараптау “ 2018ж.

2 Шуклин Н. Ф. “Экспертиза доброкачественности и радиационной безопасности продуктов. Их стандартизация и сертификация” 2016г.

3 С. Қырықбайұлы, Т. Телеуғали. Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы. 2017ж.

Ветеринариялық санитариялық сараптау

және гигиена кафедрасының

профессоры, в. ғ. к., А. А. Жумагелдиев

Құс өңдеу кәсіпорындары. Мұнда құсты сою және алғашқы өңдеу, шұжық, консерві, жұмыртқа ұнтағын шығарады. Соған сәйкес, құрылыста арнайы цехтар тұрғызылады. Құсты сою цехында құсты сою, оны алғашқы өңдеу жүргізіледі.

Құс өңдеу мекемелеріне қойылатын ветеринарлық санитариялық және техникалық талаптар. Жоғары сапалы ет өндіру үшін құс сою және мүшелеу кезінде ғана емес, сонымен қатар ет өндірісі кәсіпорындарын салу кезінде ветеринариялық санитариялық, тазалық, техникалық талаптарды қатаң орындау қажет. Ет өңдеу мекемелерінің ветеринариялық санитариялық жағдайына төмендегі факторлар әсерін тигізеді: мекемені салатын жерді таңдау, ғимараттардың орналасуы, сумен қамтамасыз ету, су құбырлары, цехтардың жабдығы, қауырсынның өңделуі, ғимараттың желдетілуі, олардың жарықталуы, құрал-жабдықтардың тотқа беріктігі және т. б. Ет өндірісі кәсіпорнын салатын жерді таңдау, оны жоспарлау және құрылыс жүргізу «Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» сәйкес жүргізілуі қажет. Құрылыс алаңы құрғақ және иісті зиянды зат шығаратын өнеркәсіп орындарының жел жағына, ал елді мекеннің ық жағынан салынады. Жер асты суы 1, 5-2 м төмен болуы қажет. Жер бедері елді мекеннен сыртқа қарай еңкіш болғаны дұрыс. Ет өңдеу мекемелері магистральды жолдардан, су көздерінен, елді мекеннен кем дегенде 200-500 м қашықтықта (санитариялық қоршау аймағы) орналасуға тиіс, бірақ құрылыс алаңына жақсы жолмен қатынасу мүмкіндігі қарастырылады. Санитариялық қоршау аймағы мал шаруашылығы шекарасынан 1000 м болуы қажет. Құрылысты ескі қорым, қоқыс орнына, мал қорымының үстіне салуға рұқсат етілмейді.

Кәсіпорын алаңдары көгалдандырылып, асфальт төселеді, сырты биіктігі 2 м қоршаумен қоршалады. Ет өңдеу кәсіпорынына кірер (шығар) жерге залалсыздандыру тосқауылы орналастырылады. Ет өңдеу кәсіпорындарындағы құрылыстар, цехтар технологиялық тізбек жүйесі бойынша орналастырылады.

Бұл шикізат, техникалық өнімдер мен дайын өнімнің бір-біріне қарсы қозғалысына жол бермейді, яғни санитариялық тазалық жұмысын жоғары деңгейде ұстауға мүмкіндік береді.

Өндірістік ғимараттардың құрылысына жоғары талаптар қойылады. Цехтардың қабырғасы, еден, қалқалар, су өткізбейтін заттармен жабдықталады. Қабырғалар залалсыздандыруға ыңғайлы тегіс, бұрыштары дөңгелектеу, ал еден су құбырлары тесігіне қарай 1-20С-қа еңкіш болуы керек. Еден асфальтпен, бетонмен немесе металл тақталарымен жабдықталады. Ет кәсіпорындарындағы құрал-жабдықтар оңай тазаланатын, жууға, залалсыздандыруға ыңғайлы болуы шарт. Олар ет және ет өнімдерімен реакция бермейтін заттардан жасалады.

Столдың беті негізінен тот баспайтын металлдан, бетоннан немесе мәрмәр қиыршығымен жабылады. Өнімдерді тасуға, сақтауға арналған қол арба, вагонетка, астаулар тот баспайтын болаттан жасалады немесе беті зиянсыз, тот басқызбас лактармен өнделеді. Жабдықтардың сырты зиянсыз бояулармен боялады. Ал, қорғасынды ақ сыр, қызыл бояумен бояуға, тағамдық өнімдерді пісіру және сақтау үшін мырышталған темірден жасалған ыдысты пайдалануға болмайды. Қазан, автоклав, үйітуге арналған пеш, бу құбырлары және де басқа жылу көздері оқшауланады. Сумен жабдықтау. Мал өңдеу кәсіпорындарында қолданылатын су ауыз суға арналған мемлекеттік стандартқа сәйкес мөлдір, түссіз, иіссіз және бөгде дәмсіз болуы қажет. Су қалалық су немесе өнеркәсіптің өзінің су жүйесінен алынады. Су көзі артезиан құдығы болса, ол мал ұстайтын алаңнан ең кемі 50 м қашықтықта болуы тиіс. Пайдаланылған суда инфекция, инвазия қоздырушылары болуы мүмкін. Сондықтан, ол төңіректі ауру таратудан қорғау талаптарына сәйкес залалсыздырылмаған, тазартылмаған су, су көздеріне қосылмауы қажет. Цехтарда пайдаланылған су едендегі тормен жабылған құдықтар арқылы, ұлпа қалдықтарын тығыз заттарды ұстайтын сифоннан өтіп, жалпы өндірістік тазалау жүйесіне қосылады.

Өнеркәсіп пайдаланған суда микробтар, құрғақ заттар және май болады. Сондықтан су майдан, механикалық заттардан, биологиялық тазартудан залалсыздандырудан өткізіледі. Ол үшін су көң, май ұстағыштардан өткізіледі. Суды дезинфекциялауға негізінен хлорлы әк қолданылады. Хлор қалдығы 30 мин. ұсталғаннан кейін 1, 5 мг/л кем болмауы, ал коли көрсеткіші (коли-индекс) 1л суда 1000-нан артық болмауы керек. Ірі ет өңдеу кәсіпорындарында биологиялық тазарту жүйесі пайдаланылады.

Өндіріс цехтарындағы ауа жағдайы (температурасы, ылғалдылығы, шаң, бактерия саны) өнімнің сапасына ғана емес, сондай-ақ жұмысшылардың жағдайына да әсерін тигізеді. Ауаның тазалығы сорғыш-айдағыш, тазартқыш, желдеткіштердің көмегімен реттеліп отырады. Ауаны ультракүлгін сәулелерінің көмегімен залалсыздандыру жүргізіледі. Санитариялық нормаға сәйкес бір жұмысшыға 20-30 м3/сағ. ауа қажет.

Негізгі цехтарда ауаның температурасы 16-20°С, ылғалдылығы 65-85%, ал ет мылжасы жетілетін цехта және тұздау цехтарында температура 0-4°С, техникалық өнімдер цехында - 27°С, ал ылғалдылығы 60% шамасында ұсталуы қажет. Кәсіпорындарда жарық мөлшеріне көп көңіл аударылады. Жарықтандыруға әр түрлі жарық көздері қолданылады. Әрине, мүмкіндігінше табиғи жарық көзін пайдаланған (тоңазытқыш камераларынан басқа) дұрыс. Бірақ, ол барлық, жағдайда бірқалыпты жарық бермейді. Сондықтан, кәсіпорындарда әр түрлі жасанды жарық көздері кеңінен пайдаланылады. Олар негізінен люминесцентті немесе қызу шырақтары. Тағамдық заттарға шыны сынықтары түспеу үшін, жарық көздері арнаулы қондырғылармен жабдықталады. Жарық жұмыс орнына біркелкі түсуге тиіс. Әсіресе, сарапшы жұмыс істейтін орын күшті біркелкі жарықты қажет етеді. Ол жерде люминесцент лампасы болса, жарық қуаты 1000 лк, ал кәдімгі электр шамы болса 500 лк кем болмауы тиіс.

Құсты союға дайындау кезінде, оның терісі тазартылады, душтан немесе жуудан өткізеді, союға дайындау мерзімінің соңында (союдан 1-2 сағат бұрын) құстар тегіс ветеринарлық байқаудан өткізіледі, температурасы өлшенеді (бәрінің немесе іріктелгенінің) . Тексеру нәтижесі арнайы журналға тіркеледі. Союға жіберілген дені сау құстарға рұқсат қағазы толтырылады. Осыдан кейін, мал сою цехының алдындағы шоғырлану алаңына жиналып, қажетті кезде союға жіберіліп отырады.

Ветеринарлық тексеру нәтижесінде сою тәртібі анықталады. Егер ешқандай шектеусіз союға (тек қана дені сау мал), кәдеге жаратуға жіберіледі, ал кейбір жұқпалы аурулары бар және жанталасып жатқан малды союға рұқсат етпейді.

Жануарлардың және адамның денсаулығы үшiн қауiп төндiретiн ауру жануарлар, жануарлардан алынатын өнiмдер мен шикiзаттар жануарлардың аса қауiптi ауруларында өртеп жiберу арқылы жойылады: 1) құс аурулары - құс обасы, құс орнитозы, құстардың жоғары патогендi тұмауы; Ет өндеу кәсіпорындарының негізгі міндеттеріне мыналар жатады:

- халыққа қажетті сапалы тағамдық өнімдер өндіру және жеңіл өнеркәсіпті сапалы шикізатпен қамтамасыз ету;

- ет, ет өнімдері, техникалық шикізат арқылы адамға малдан жұғатын аурулардан халықты сақтау;

- малды сою және оны өңдеу кезінде жұқпалы аурулардың таралуына жол бермеу;

- ет өндіретін кәсіпорындардан шығатын қалдықтар арқылы су, ауа, топырақты ластанудан сақтау.

Бұл міндеттерді мүлтіксіз орындау үшін кәсіпорындардағы барлық ветеринарлық санитарлық, тазалық, сараптау жұмыстарын дұрыс ұйымдастыру және техникалық-гигиеналық талаптарды қатаң сақтау керек. Тауық балапандарының қоңдылығын ажырату үшін оның қанаттарының түбінен бір қолмен басып, өзіне қарата ұстайды. Ең бірінші төстегі еттің мөлшеріне назар аударып, екінші қолдың үш caycaғымен шат сүйекті ұстап, қарайды. Қоңдылығы жоғары тауықтың шат сүйегі қалың майдың астында жатқандықтан, байқалмайды. Сонымен қатар, құрсағының төменгі жағына және санның ішкі жағындағы тері астындағы май анықталады. Құсты сойысқа қабылдағанда оның тірі кезіндегі қоңдылық дәрежесін ажыратпайды.

Мемлекеттік стандарт бойынша құсты етке тапсырудың ерекшеліктері де бар:

құсты етке тапсырардан 20 тәулік бұрын антибиотик, ал 12 тәулік бұрын құм берілуі тоқтатылады;

құстың жемсауын тазалау үшін тауық, күрке тауық және олардың

балапандарын 6-8 сағат, ал үйрек, қазды 4-6 сағат аш ұстау керек;

құс қанаттарында құрғақ, жабысқан былғағыш заттар болмауы қажет, ал

үйректі түлеу кезінде етке тапсыруға болмайды;

етке тапсырылатын құста жарақаттар болмағаны дұрыс, бірақ құстың

айдары, саусағы, төс сүйегінің аздап қисайғаны, аздаған сызаттары бар құстар етке қабылданады.

Құс сою технологиясы мен гигиенасы. Мал етімен салыстырғанда құс етінде дәнекер ұлпалар аз. Сондықтан, құс еті жұмсақ, дәмді әрі сіңімді. Ал майы, химиялық құрамына байланысты балқу температурасы төмен, ол адам организміне сіңімді және жақсы қорытылады. Құс өсіру орындарына құс өңдеу кәсіпорындары орналасқан. Құс сою орындары да басқа мал өңдеу орындарына қойылатын ветеринариялық санитариялық және гигиеналық талаптарға сәйкес болуы тиіс. Құс сою орындарына жіберер алдында арнаулы баптаудан өткізіледі. Аштық тәртібінен өтпеген құсты өңдеу орындарына жіберуге болмайды. Құсты сояр алдында аш ұстау мерзімі тауық, күрке тауық үшін - 6-8 сағ, ал суда жүзетін құстар үшін- 4-6 сағ. Бұл кезде су беру шектелмейді. Өңдеу орнына әкелінген құс партиясының ветеринарлық анықтамасы тексеріліп, ветеринарлық бақылаудан өткізгеннен соң, оны сою тәртібі шешіледі. Ветеринарлық бақылау кезінде құстың қозғалысына, ауыз, тұмсық, көзден аққан сұйықтықтарға, қауырсынның тазалығына, айдарына назар аударады. Саулығы күмәнді құс табылған партиядағы құстар жеке-жеке тексеріледі. Жіті жұқпалы ауру шыққан немесе күдікті (гриптен басқа) және туберкулез ауруы бар шаруашылықтан әкелінген құсты жеке топпен ішек-қарынын толық ақтару арқылы өңдеуге жіберіледі. Ішек-қарынын жартылай ақтару арқылы союға тек қана дені сау құс жіберіледі. Құсқа ветеринарлық анықтама болмаған немесе құжаттағы деректерде сәйкессіздік табылған жағдайда, олар 3 тәулікке карантинге қойылады. Құс тұмауымен ауырған немесе осы ауруға күдікті құсты союға рұқсат етілмейді. Құс етін өңдеу кәсіпорындарында құсты сою және өңдеу арнаулы механикаландырылған жолда

жүргізіледі. Құстың түріне байланысты технологиялық тәртіптің аздаған өзгерістері бар. Конвейерде бір уақытта құстың бір түрі сойылуға тиіс. Тауықты, балапандарды, күрке тауықты өндеу төмендегі операциялардан тұрады: құсты тордан алып конвейерге ілу, есеңгірету, қансыздандыру. Ірі қауырсындарын жұлу, мамығын теріден босату үшін ыстық сумен өңдеу, жүнін машинамен жұлу және қолмен тазалау, құс денесін тазалау, ішек-қарынын жартылай немесе толық ақтару. Мұнан кейінгі технологиялық жұмыстар конвейер жүйесінен тыс жерде жүргізіледі. Олар - ұшаны қалыпқа келтіру, салқындату, сорттау, таңбалау, ұшаны жәшікке салу, массасын анықтау, жәшікті таңбалау, салқындату, мұздату және сақтау. Үйрек, қазды және оның балапандарын өңдеудің құрғақтағы құсты өңдеуден айырмашылығы, қауырсын, мамық түбірлерінен тазалау үшін оларды балауызды өндеу арқылы жүргізіледі.

Электрмен есеңгірету. Құсты электр тоғының әсерімен есеңгірету еңбек өнімділігін арттырудың бір көзі болып табылады. Ол автоматты түрде жүзеге асырылады. Электр тоғын құс денесіне жеткізу үшін темір қаптама немесе су пайдаланылады. Темір қаптамалы қондырғыларда ток кернеуі 550-950 В есеңгірету уақыты тауық, балапан, балғын тауық, мысыр тауығы және оның балапаны үшін 20 сек, ал қаз, үйрек, күрке тауық және олардың балапандары үшін - 30 сек. Түйістіру ортасы үшін су пайдаланылатын болса тауық, мысыр тауығы және оның балапандары үшін кернеуі 90-110 В, ал су құстарын және күрке тауықты есеңгірету үшін кернеуі 120-135 В ток қолданылады. Есеңгірету уақыты 6 сек.

Құc сою. Құсты сою барысында оның толық қансыздануын, бауыздықтың былғанбауын және қауырсынның оңай жұлынуына жағдай жасалуы қажет. Құсты қансыздандыру екі түрлі әдіспен жүргізілуі ықтимал. Бірінші тәсіл ауыз қуысы арқылы бауыздау. Ол үшін, сол қолдың бас бармағы және сұқ саусағымен басы төмен қарап, салбырап асулы тұрған құстың құлақ түбінен қысады.

Оң қолымен құстың ашық тұмсығы арқылы өткір жіңішке пышақты ауызға енгізіп, таңдайдағы қан тамырларын тіліп жібереді. Сонымен қатар, пышақ ұшымен мишыққа (мозжечок) әсер етсе қауырсынды ұстайтын еттер босайды, яғни кейін қауырсынды жұлу жеңілдейді. Тауық, мысыр тауығы балапандарын қансыздандыру 1, 5-2 мин. ал үйрек, қаз, күрке тауықты қансыздандыру 2, 5-3 мин. созылады. Бұл әдістің тиімділігі жарақат ауыз қуысында болғандықтан, алынған құс ұшасының тауарлық сапасының жоғары болуында. Ал, кемшілігі миға әсер еткендіктен, онда микробтардың еніп, тез көбеюі және ауыз куысында қалған қанды түгел тазалаудың киындығы, яғни бұл жерде микробтардың көбеюіне мүмкіндік туады да, еттің тез бұзылуына әсерін тигізеді. Бауыздаудың екінші әдісі бойынша, сол қолмен құстың басын ұстап, мойынын сәл бұрайды да, су құстарының құлағынан немесе құрғақтағы құстардың сырғалығынан 15-20 мм төменірек жерден теріні тіліп, артериялық және веналық күре тамырларды кесіп жібереді. Бұл әдіспен құсты сою тез және оңай, сондықтан кұс союды механикаландыруға мүмкіндік береді.

Жүнін жұлу. Қауырсын, мамықты жұлу кезінде құс терісінің былғанбауын және жыртылмауын қамтамасыз ету керек. Терінің жыртылуы онда микробтардың жылдам өсіп-өнуіне, еттің тез бұзылуына әкеліп соқтырады. Құйрық, канат қауырсындарын жұлу арнаулы машиналардың көмегімен немесе қолмен қансыздандырудан кейін іле-шала жүргізіледі. Сонан соң, ұшадағы қауырсын, мамықты түгел етті жарақаттамай алу үшін құс ұшасы ыстық сумен өңделеді. Ол үшін, құс ұшасы конвейермен арнаулы ыстық сулы астауға жеткізіледі. Құрғақтағы құсты өңдеуге 51-55°С, ал су құстарын өңдеуге 60-72°С су пайдаланылады. Жидіту құс түріне, жасына байланысты 80-90 сек, кейде 180 сек уақыт алады. Осыдан соң, кұс ұшасы конвейер бойынша орналасқан бірнеше жүн жұлатын машиналардан өткізіледі. Қауырсын түбірінен және басқа да жүн қалдықтарынан тазарту үшін құрғақтағы құс ұшасын үйітеді.

Ол температурасы 700°С шамасындағы газ пештерінде жүргізіледі. Сонан соң, теріні күйік қалдықтарынан тазарту үшін салқын сумен жуып, ұшаны тез салқындату үшін мұзды сулы астауға түсіреді,

Су құстарының қауырсын, жүн қалдықтарын тазарту арнаулы балауызды сұйықтықпен өңдеу арқылы жүргізіледі. Балауызбен өңдеу арнаулы астауларда, ұшаны 2-3 рет батыру арқылы орындалады. Әр астаудағы балауызға батыру 3-6 сек, ал бір астаудан екінші астауға жеткізу уақыты 20 сек шамасында болуға тиіс. Балауыз ашық түсті канифол және ақ парафинді балқытып, үстіне 1% әк қосып дайындалады. Балауызбен өңдеу төмендегі әдіспен жүргізіледі. Аяғынан және басынан конвейерде бекітілген құс ұшасы астаудағы ерітілген балауызға (температурасы 62-65°С) 5-6 сек батырылады, ұшаның басы мен аяғынан басқа денесі түгел балауызбен жабылуы тиіс. Сонан соң, ауаны 20 сек салқындатып, температурасы 52-54°С болатын екінші астауға батырылады. Осылай өңделген құс денесіндегі балауыздың қалыңдығы 1, 0-2, 5 мм жетеді. Ал, ұша бір астауда өңделетін болса, оның температурасы 52-54°С болуы тиіс.

Балауызбен өңдеу цизерин қосылған балауызды қоспамен де жүргізілуі мүмкін. Бұл кезде бірінші астаудағы температура 70-75°С, екіншісінде 70-75°С, ал бір астауда өңдегенде 75-80°С. Осылайша балауыз қоспасымен өңделген құс ұшасы салқын сулы астауда (0-4°С) немесе құбырдағы сумен (12-20°С), (90-120 сек) салқындатылып, балауыздан тазарту машиналарына жіберіледі. Сонан соң, құс ұшасын ішек-қарын тазартуға жіберер алдында 20 мин мұзды суда салқындатылады.

Құстың ішек-қарынын ақтару. Құсты ішкі мүшелерінен ажырату толық немесе жартылай түрде жүргізілуі мүмкін. Құстың ішкі мүшелерінен толық тазарту барысында, оның басы екінші мойын омыртқа тұсынан, ал сирақтары тілерсек буынынан, қанаты шынтақ буынынан кесіледі. Ал, ішек-қарынын алу үшін, көк ет клоака (көтеншек) төс сүйектің басына дейін тілінеді. Сонан соң, тік ішекті айналдыра кесіп суырады да, құс ұшасының ішінен ішек-қарын, бауыр етімен, жүрек, көк бауыр бәрі бірге сыртқа шығарылып, ұшада салбыратып қалдырылады. Жемсауын, кеңірдегін, өңешін шығару үшін мойынның төменгі жағының терісін ұзыннан тіліп, суырып алады. Өкпе, бүйрек вакуумды қоңдырғылардың көмегімен алынады немесе ұшада қалдырады. Осылай толық тазалау жүргізгенде ветеринарлық сараптау жұмысы жеңілдейді және барлық мүшелерді тексеру мүмкіндігі туады. Құстың ішек-қарынын жартылай аудару әдісі бойынша өңделгенде, оның тек қана ішегі және тоқішегі алынады. Бұлай өңдеу кезінде ветеринардың жұмысы қиындайды, ұшаның тазалығы төмен болады.

Ветеринарлық санитарлық сараптау арнаулы ережелерге сәйкес жүргізіледі. Сарапшының жұмыс орны жарық, жұмыс істеуге ыңғайлы болуы керек. Құстың ішек-қарынын ақтару науаның үстінде жүргізіледі. Өкпе-бауыр, қарын, мойын ветеринарлық тексеруден өткеннен кейін, 10 мин салқын суда (2-4°С) тазартылып, салқындатылып, бөлінгеннен кейін целлофан қалталарға салып, салқындатылған құс ұшасының ішіне салуға жіберіледі немесе бөлек сорпалық жиынтық ретінде шығарылады. Ал, құстың денесі 4°С дейін салқындатылып, сорттауға жіберіледі. Салқындатылған ұша қоңдылығына және өндеудің тазалығына қарай бірінші, екінші санатқа бөлінеді. Таңбалау электр таңбалаушы құралдың көмегімен немесе қағаз жарнама жапсыру арқылы жүргізіледі. Таңбалаған ұшаны бүтін қүйінде немесе арнаулы орауыштарға орап, жәшікке салып, мұздатуға жібереді.

Ветеринарлық тексеруден өткен құс ұшасы өндіріс орындарынан суытылған, салқындатылған немесе мұздатылған түрінде шығарылады.

Құстың мүшелері мен ұшасын тексергенде басын (айдары, көзi, тұмсығы) жұтқыншағын, кеңiрдек, өңеш, жемсау қарындары, ішек, бауыр және талағын тексередi. Әсiресе, бауыр мен талақты ұқыпты қарайды. Ұшасын тексергенде құстың қоңдылығына, терiсiнiң көкшiлденуiне, буындарының iсiнуiне және етiнiң тазалығына баса назар аударады.

Үй құстары етiнiң химиялық құрамы және тағамдық маңызы. Құс етiнде мал етiне қарағанда дәнекер ұлпалар әлдеқайда аз, сондықтан ол оңай қорытылады және дәнекер ұлпалары нәзiк, борпылдақ, ұша еттерiнде бiркелкi орналасқан. Құс денесiнде май негiзiнен терi астына жиналған (құрсақта және төсте), ал iш майы iшек-қарын айналасында. Құс майының, басқа мал майымен салыстырғанда, балқу температурасы төмен яғни оңай сiңiрiледi. Құс етiнде 0, 9-1, 2 % экстрактивтi заттар бар, олар етке өзiндiк дәм бередi, ас қорыту сөлдерiнiң бөлiнуiне әсер етедi және еттiң сiңiмдiлiгiн жоғарылатады. Жоғары диеталық қасиеттерiмен тауық және күрке тауық еттерi ерекшеленедi. Ал үйрек, қаз еттерiнде май көп болғандықтан диеталық қасиетi төмен, бiрақ қуаты жоғары. Тауық және күрке тауық еттерi ақ және қызыл еттерге бөлiнедi. Ақ ет төсте жиналған, онда саркоплазма және май мөлшерi төмен, ал су және белок мөлшерi көп. Қызыл етте тиамин, рибофлабин және пантотен қышқылы мол. Құс етi В1, В2, РР және басқа да дәрумендерге бай. Қораз етi тауық етiне қарағанда қатты және дәмi нашар.

Құс етiнiң тауарлық сапасын анықтау. Құс етi оның жасына және түрiне байланысты балапан, өсiмтал балапан (бройлер), тауық, үйрек, үйрек балапаны, қаз, қаз балапаны, күркетауық, күркетауық балапаны, мысыр тауығының балапаны, мысыр тауығының етi болып бөлiнедi.

Балапан ұшаларында төс сүйектiң қыры шемiршектi (сүйектенбеген), терiсi нәзiк. Сонымен қатар, үйрек, қаз балапандарының тұмсығы мүйiзденбеген және аяқ терiсi нәзiк, ал тауық, күрке тауық балапандарының аяғындағы қабығы жылтыр, тығыз және тепкiсi дамымаған (төмпешiк түрiнде) .

Ұқсас жұмыстар

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

Малды союға дайындау

Ірі қараны қансыздандыру

Май ұлпасы

Мал сою және санитариялық сою пунктарын дезинфекциялау

Құс етін микроскопиялық және химиялық зерттеу әдістері

Жабайы, кәсіби құс еттерін ВСС

Мал сою технологиясы

Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

Әр түрлі малдарды сою технологиясы

Пәндер