Құс сою технологиясы

Презентация қосу

Дәріс: Құс сою технологиясы
Дәріс мақсаты: студенттерге құс сою алдында жүргізілетін шаралармен таныстыру және құс
сою технологиясын меңгеру
Проблемалық сұрақтар: Конфискаттарды пайдалану реті

Қарастырылатын сұрақтар:
1 Сою орындарына қойылатын талаптар
2 Сояр алдында қарап тексеру
3 Құс сою технологиясы

Пайдаланылған әдебиеттер:
1 Жумагелдиев А.А., Ромашев Қ.М., С.Қырықбайұлы “Ветеринариялық санитариялық
сараптау “ 2018ж.
2 Шуклин Н.Ф. “Экспертиза доброкачественности и радиационной безопасности продуктов.
Их стандартизация и сертификация” 2016г.
3 С.Қырықбайұлы, Т.Телеуғали. Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы.
2017ж.

Ветеринариялық санитариялық сараптау
және гигиена кафедрасының
профессоры, в.ғ.к., А.А.Жумагелдиев
ұс өңдеу кәсіпорындары. Мұнда құсты сою және алғашқы өңдеу, шұжық, консерві,
ұмыртқа ұнтағын шығарады. Соған сәйкес, құрылыста арнайы цехтар тұрғызылады. Құсты
ою цехында құсты сою, оны алғашқы өңдеу жүргізіледі.
ұс өңдеу мекемелеріне қойылатын ветеринарлық санитариялық және техникалық талаптар.
Жоғары сапалы ет өндіру үшін құс сою және мүшелеу кезінде ғана емес, сонымен қатар ет
ндірісі кәсіпорындарын салу кезінде ветеринариялық санитариялық, тазалық, техникалық
алаптарды қатаң орындау қажет. Ет өңдеу мекемелерінің ветеринариялық санитариялық
ағдайына төмендегі факторлар әсерін тигізеді: мекемені салатын жерді таңдау, ғимараттардың
рналасуы, сумен қамтамасыз ету, су құбырлары, цехтардың жабдығы, қауырсынның өңделуі,
имараттың желдетілуі, олардың жарықталуы, құрал-жабдықтардың тотқа беріктігі және т.б. Ет
ндірісі кәсіпорнын салатын жерді таңдау, оны жоспарлау және құрылыс жүргізу «Тамақ
німдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық
алаптар» сәйкес жүргізілуі қажет. Құрылыс алаңы құрғақ және иісті зиянды зат шығаратын
неркәсіп орындарының жел жағына, ал елді мекеннің ық жағынан салынады. Жер асты суы
5-2 м төмен болуы қажет. Жер бедері елді мекеннен сыртқа қарай еңкіш болғаны дұрыс. Ет
ңдеу мекемелері магистральды жолдардан, су көздерінен, елді мекеннен кем дегенде 200-500 м
ашықтықта (санитариялық қоршау аймағы) орналасуға тиіс, бірақ құрылыс алаңына жақсы
олмен қатынасу мүмкіндігі қарастырылады. Санитариялық қоршау аймағы мал шаруашылығы
екарасынан 1000 м болуы қажет. Құрылысты ескі қорым, қоқыс орнына, мал қорымының
стіне салуға рұқсат етілмейді.
әсіпорын алаңдары көгалдандырылып, асфальт төселеді, сырты биіктігі 2 м қоршаумен
оршалады. Ет өңдеу кәсіпорынына кірер (шығар) жерге залалсыздандыру тосқауылы
рналастырылады. Ет өңдеу кәсіпорындарындағы құрылыстар, цехтар технологиялық тізбек
үйесі бойынша орналастырылады.
л шикізат, техникалық өнімдер мен дайын өнімнің бір-біріне қарсы қозғалысына жол
рмейді, яғни санитариялық тазалық жұмысын жоғары деңгейде ұстауға мүмкіндік береді.
ндірістік ғимараттардың құрылысына жоғары талаптар қойылады. Цехтардың қабырғасы,
ен, қалқалар, су өткізбейтін заттармен жабдықталады. Қабырғалар залалсыздандыруға
ңғайлы тегіс, бұрыштары дөңгелектеу, ал еден су құбырлары тесігіне қарай 1-2 0С-қа еңкіш
луы керек. Еден асфальтпен, бетонмен немесе металл тақталарымен жабдықталады. Ет
сіпорындарындағы құрал-жабдықтар оңай тазаланатын, жууға, залалсыздандыруға
ңғайлы болуы шарт. Олар ет және ет өнімдерімен реакция бермейтін заттардан жасалады.
олдың беті негізінен тот баспайтын металлдан, бетоннан немесе мәрмәр қиыршығымен
абылады. Өнімдерді тасуға, сақтауға арналған қол арба, вагонетка, астаулар тот баспайтын
латтан жасалады немесе беті зиянсыз, тот басқызбас лактармен өнделеді. Жабдықтардың
ырты зиянсыз бояулармен боялады. Ал, қорғасынды ақ сыр, қызыл бояумен бояуға,
ғамдық өнімдерді пісіру және сақтау үшін мырышталған темірден жасалған ыдысты
йдалануға болмайды. Қазан, автоклав, үйітуге арналған пеш, бу құбырлары және де басқа
ылу көздері оқшауланады. Сумен жабдықтау. Мал өңдеу кәсіпорындарында қолданылатын
ауыз суға арналған мемлекеттік стандартқа сәйкес мөлдір, түссіз, иіссіз және бөгде дәмсіз
луы қажет. Су қалалық су немесе өнеркәсіптің өзінің су жүйесінен алынады. Су көзі
тезиан құдығы болса, ол мал ұстайтын алаңнан ең кемі 50 м қашықтықта болуы тиіс.
айдаланылған суда инфекция, инвазия қоздырушылары болуы мүмкін. Сондықтан, ол
ңіректі ауру таратудан қорғау талаптарына сәйкес залалсыздырылмаған, тазартылмаған су,
көздеріне қосылмауы қажет. Цехтарда пайдаланылған су едендегі тормен жабылған
дықтар арқылы, ұлпа қалдықтарын тығыз заттарды ұстайтын сифоннан өтіп, жалпы
дірістік тазалау жүйесіне қосылады.
Өнеркәсіп пайдаланған суда микробтар, құрғақ заттар және май болады. Сондықтан су
майдан, механикалық заттардан, биологиялық тазартудан залалсыздандырудан
өткізіледі. Ол үшін су көң, май ұстағыштардан өткізіледі. Суды дезинфекциялауға
негізінен хлорлы әк қолданылады. Хлор қалдығы 30 мин. ұсталғаннан кейін 1,5 мг/л кем
болмауы, ал коли көрсеткіші (коли-индекс) 1л суда 1000-нан артық болмауы керек. Ірі ет
өңдеу кәсіпорындарында биологиялық тазарту жүйесі пайдаланылады.
Өндіріс цехтарындағы ауа жағдайы (температурасы, ылғалдылығы, шаң, бактерия саны)
өнімнің сапасына ғана емес, сондай-ақ жұмысшылардың жағдайына да әсерін тигізеді.
Ауаның тазалығы сорғыш-айдағыш, тазартқыш, желдеткіштердің көмегімен реттеліп
отырады. Ауаны ультракүлгін сәулелерінің көмегімен залалсыздандыру жүргізіледі.
Санитариялық нормаға сәйкес бір жұмысшыға 20-30 м3/сағ. ауа қажет.
Негізгі цехтарда ауаның температурасы 16-20°С, ылғалдылығы 65-85%, ал ет мылжасы
жетілетін цехта және тұздау цехтарында температура 0-4°С, техникалық өнімдер
цехында - 27°С, ал ылғалдылығы 60% шамасында ұсталуы қажет. Кәсіпорындарда
жарық мөлшеріне көп көңіл аударылады. Жарықтандыруға әр түрлі жарық көздері
қолданылады. Әрине, мүмкіндігінше табиғи жарық көзін пайдаланған (тоңазытқыш
камераларынан басқа) дұрыс. Бірақ, ол барлық, жағдайда бірқалыпты жарық бермейді.
Сондықтан, кәсіпорындарда әр түрлі жасанды жарық көздері кеңінен пайдаланылады.
Олар негізінен люминесцентті немесе қызу шырақтары. Тағамдық заттарға шыны
сынықтары түспеу үшін, жарық көздері арнаулы қондырғылармен жабдықталады.
Жарық жұмыс орнына біркелкі түсуге тиіс. Әсіресе, сарапшы жұмыс істейтін орын
күшті біркелкі жарықты қажет етеді. Ол жерде люминесцент лампасы болса, жарық
қуаты 1000 лк, ал кәдімгі электр шамы болса 500 лк кем болмауы тиіс.
Құсты союға дайындау кезінде, оның терісі тазартылады, душтан немесе жуудан
өткізеді, союға дайындау мерзімінің соңында (союдан 1-2 сағат бұрын) құстар
тегіс ветеринарлық байқаудан өткізіледі, температурасы өлшенеді (бәрінің немесе
іріктелгенінің). Тексеру нәтижесі арнайы журналға тіркеледі. Союға жіберілген
дені сау құстарға рұқсат қағазы толтырылады. Осыдан кейін, мал сою цехының
алдындағы шоғырлану алаңына жиналып, қажетті кезде союға жіберіліп отырады.
Ветеринарлық тексеру нәтижесінде сою тәртібі анықталады. Егер ешқандай
шектеусіз союға (тек қана дені сау мал), кәдеге жаратуға жіберіледі, ал кейбір
жұқпалы аурулары бар және жанталасып жатқан малды союға рұқсат етпейді.
Жануарлардың және адамның денсаулығы үшiн қауiп төндiретiн ауру жануарлар,
жануарлардан алынатын өнiмдер мен шикiзаттар жануарлардың аса қауiптi
ауруларында өртеп жiберу арқылы жойылады:
1) құс аурулары - құс обасы, құс орнитозы, құстардың жоғары патогендi тұмауы;
Ет өндеу кәсіпорындарының негізгі міндеттеріне мыналар жатады:
- халыққа қажетті сапалы тағамдық өнімдер өндіру және жеңіл өнеркәсіпті сапалы
шикізатпен қамтамасыз ету;
- ет, ет өнімдері, техникалық шикізат арқылы адамға малдан жұғатын аурулардан
халықты сақтау;
- малды сою және оны өңдеу кезінде жұқпалы аурулардың таралуына жол бермеу;
- ет өндіретін кәсіпорындардан шығатын қалдықтар арқылы су, ауа, топырақты
ластанудан сақтау.
Бұл міндеттерді мүлтіксіз орындау үшін кәсіпорындардағы барлық
ветеринарлық санитарлық, тазалық, сараптау жұмыстарын дұрыс ұйымдастыру
және техникалық-гигиеналық талаптарды қатаң сақтау керек.
Тауық балапандарының қоңдылығын ажырату үшін оның қанаттарының
түбінен бір қолмен басып, өзіне қарата ұстайды. Ең бірінші төстегі еттің
мөлшеріне назар аударып, екінші қолдың үш caycaғымен шат сүйекті ұстап,
қарайды. Қоңдылығы жоғары тауықтың шат сүйегі қалың майдың астында
жатқандықтан, байқалмайды. Сонымен қатар, құрсағының төменгі жағына және
санның ішкі жағындағы тері астындағы май анықталады. Құсты сойысқа
қабылдағанда оның тірі кезіндегі қоңдылық дәрежесін ажыратпайды.
Мемлекеттік стандарт бойынша құсты етке тапсырудың ерекшеліктері де бар:
құсты етке тапсырардан 20 тәулік бұрын антибиотик, ал 12 тәулік бұрын құм
берілуі тоқтатылады;
құстың жемсауын тазалау үшін тауық, күрке тауық және олардың
балапандарын 6-8 сағат, ал үйрек, қазды 4-6 сағат аш ұстау керек;
құс қанаттарында құрғақ, жабысқан былғағыш заттар болмауы қажет, ал
үйректі түлеу кезінде етке тапсыруға болмайды;
етке тапсырылатын құста жарақаттар болмағаны дұрыс, бірақ құстың
айдары, саусағы, төс сүйегінің аздап қисайғаны, аздаған сызаттары бар құстар
етке қабылданады.
Құс сою технологиясы мен гигиенасы. Мал етімен салыстырғанда құс етінде
дәнекер ұлпалар аз. Сондықтан, құс еті жұмсақ, дәмді әрі сіңімді. Ал майы,
химиялық құрамына байланысты балқу температурасы төмен, ол адам
организміне сіңімді және жақсы қорытылады. Құс өсіру орындарына құс өңдеу
кәсіпорындары орналасқан. Құс сою орындары да басқа мал өңдеу орындарына
қойылатын ветеринариялық санитариялық және гигиеналық талаптарға сәйкес
болуы тиіс. Құс сою орындарына жіберер алдында арнаулы баптаудан өткізіледі.
Аштық тәртібінен өтпеген құсты өңдеу орындарына жіберуге болмайды. Құсты
сояр алдында аш ұстау мерзімі тауық, күрке тауық үшін - 6-8 сағ, ал суда жүзетін
құстар үшін- 4-6 сағ. Бұл кезде су беру шектелмейді. Өңдеу орнына әкелінген құс
партиясының ветеринарлық анықтамасы тексеріліп, ветеринарлық бақылаудан
өткізгеннен соң, оны сою тәртібі шешіледі. Ветеринарлық бақылау кезінде құстың
қозғалысына, ауыз, тұмсық, көзден аққан сұйықтықтарға, қауырсынның
тазалығына, айдарына назар аударады. Саулығы күмәнді құс табылған партиядағы
құстар жеке-жеке тексеріледі. Жіті жұқпалы ауру шыққан немесе күдікті (гриптен
басқа) және туберкулез ауруы бар шаруашылықтан әкелінген құсты жеке топпен
ішек-қарынын толық ақтару арқылы өңдеуге жіберіледі. Ішек-қарынын жартылай
ақтару арқылы союға тек қана дені сау құс жіберіледі. Құсқа ветеринарлық
анықтама болмаған немесе құжаттағы деректерде сәйкессіздік табылған
жағдайда, олар 3 тәулікке карантинге қойылады. Құс тұмауымен ауырған немесе
осы ауруға күдікті құсты союға рұқсат етілмейді. Құс етін өңдеу
кәсіпорындарында құсты сою және өңдеу арнаулы механикаландырылған жолда
үргізіледі. Құстың түріне байланысты технологиялық тәртіптің аздаған өзгерістері бар.
нвейерде бір уақытта құстың бір түрі сойылуға тиіс. Тауықты, балапандарды, күрке тауықты
деу төмендегі операциялардан тұрады: құсты тордан алып конвейерге ілу, есеңгірету,
нсыздандыру. Ірі қауырсындарын жұлу, мамығын теріден босату үшін ыстық сумен өңдеу,
үнін машинамен жұлу және қолмен тазалау, құс денесін тазалау, ішек-қарынын жартылай
месе толық ақтару. Мұнан кейінгі технологиялық жұмыстар конвейер жүйесінен тыс жерде
үргізіледі. Олар - ұшаны қалыпқа келтіру, салқындату, сорттау, таңбалау, ұшаны жәшікке салу,
ссасын анықтау, жәшікті таңбалау, салқындату, мұздату және сақтау. Үйрек, қазды және оның
лапандарын өңдеудің құрғақтағы құсты өңдеуден айырмашылығы, қауырсын, мамық
бірлерінен тазалау үшін оларды балауызды өндеу арқылы жүргізіледі.
лектрмен есеңгірету. Құсты электр тоғының әсерімен есеңгірету еңбек өнімділігін
ттырудың бір көзі болып табылады. Ол автоматты түрде жүзеге асырылады. Электр тоғын құс
несіне жеткізу үшін темір қаптама немесе су пайдаланылады. Темір қаптамалы
ндырғыларда ток кернеуі 550-950 В есеңгірету уақыты тауық, балапан, балғын тауық, мысыр
уығы және оның балапаны үшін 20 сек, ал қаз, үйрек, күрке тауық және олардың балапандары
шін - 30 сек. Түйістіру ортасы үшін су пайдаланылатын болса тауық, мысыр тауығы және оның
лапандары үшін кернеуі 90-110 В, ал су құстарын және күрке тауықты есеңгірету үшін кернеуі
0-135 В ток қолданылады. Есеңгірету уақыты 6 сек.
ұc сою. Құсты сою барысында оның толық қансыздануын, бауыздықтың былғанбауын және
уырсынның оңай жұлынуына жағдай жасалуы қажет. Құсты қансыздандыру екі түрлі әдіспен
үргізілуі ықтимал. Бірінші тәсіл ауыз қуысы арқылы бауыздау. Ол үшін, сол қолдың бас
рмағы және сұқ саусағымен басы төмен қарап, салбырап асулы тұрған құстың құлақ түбінен
сады.
Оң қолымен құстың ашық тұмсығы арқылы өткір жіңішке пышақты ауызға енгізіп,
таңдайдағы қан тамырларын тіліп жібереді. Сонымен қатар, пышақ ұшымен мишыққа
(мозжечок) әсер етсе қауырсынды ұстайтын еттер босайды, яғни кейін қауырсынды жұлу
жеңілдейді. Тауық, мысыр тауығы балапандарын қансыздандыру 1,5-2 мин. ал үйрек, қаз,
күрке тауықты қансыздандыру 2,5-3 мин. созылады. Бұл әдістің тиімділігі жарақат ауыз
қуысында болғандықтан, алынған құс ұшасының тауарлық сапасының жоғары болуында.
Ал, кемшілігі миға әсер еткендіктен, онда микробтардың еніп, тез көбеюі және ауыз
куысында қалған қанды түгел тазалаудың киындығы, яғни бұл жерде микробтардың
көбеюіне мүмкіндік туады да, еттің тез бұзылуына әсерін тигізеді. Бауыздаудың екінші әдісі
бойынша, сол қолмен құстың басын ұстап, мойынын сәл бұрайды да, су құстарының
құлағынан немесе құрғақтағы құстардың сырғалығынан 15-20 мм төменірек жерден теріні
тіліп, артериялық және веналық күре тамырларды кесіп жібереді. Бұл әдіспен құсты сою тез
және оңай, сондықтан кұс союды механикаландыруға мүмкіндік береді.
Жүнін жұлу. Қауырсын, мамықты жұлу кезінде құс терісінің былғанбауын және
жыртылмауын қамтамасыз ету керек. Терінің жыртылуы онда микробтардың жылдам өсіп-
өнуіне, еттің тез бұзылуына әкеліп соқтырады. Құйрық, канат қауырсындарын жұлу
арнаулы машиналардың көмегімен немесе қолмен қансыздандырудан кейін іле-шала
жүргізіледі. Сонан соң, ұшадағы қауырсын, мамықты түгел етті жарақаттамай алу үшін құс
ұшасы ыстық сумен өңделеді. Ол үшін, құс ұшасы конвейермен арнаулы ыстық сулы
астауға жеткізіледі. Құрғақтағы құсты өңдеуге 51-55°С, ал су құстарын өңдеуге 60-72°С су
пайдаланылады. Жидіту құс түріне, жасына байланысты 80-90 сек, кейде 180 сек уақыт
алады. Осыдан соң, кұс ұшасы конвейер бойынша орналасқан бірнеше жүн жұлатын
машиналардан өткізіледі. Қауырсын түбірінен және басқа да жүн қалдықтарынан тазарту
үшін құрғақтағы құс ұшасын үйітеді.
Ол температурасы 700°С шамасындағы газ пештерінде жүргізіледі. Сонан соң,
теріні күйік қалдықтарынан тазарту үшін салқын сумен жуып, ұшаны тез
салқындату үшін мұзды сулы астауға түсіреді,
Су құстарының қауырсын, жүн қалдықтарын тазарту арнаулы балауызды
сұйықтықпен өңдеу арқылы жүргізіледі. Балауызбен өңдеу арнаулы астауларда,
ұшаны 2-3 рет батыру арқылы орындалады. Әр астаудағы балауызға батыру 3-6
сек, ал бір астаудан екінші астауға жеткізу уақыты 20 сек шамасында болуға тиіс.
Балауыз ашық түсті канифол және ақ парафинді балқытып, үстіне 1% әк қосып
дайындалады. Балауызбен өңдеу төмендегі әдіспен жүргізіледі. Аяғынан және
басынан конвейерде бекітілген құс ұшасы астаудағы ерітілген балауызға
(температурасы 62-65°С) 5-6 сек батырылады, ұшаның басы мен аяғынан басқа
денесі түгел балауызбен жабылуы тиіс. Сонан соң, ауаны 20 сек салқындатып,
температурасы 52-54°С болатын екінші астауға батырылады. Осылай өңделген құс
денесіндегі балауыздың қалыңдығы 1,0-2,5 мм жетеді. Ал, ұша бір астауда
өңделетін болса, оның температурасы 52-54°С болуы тиіс.
Балауызбен өңдеу цизерин қосылған балауызды қоспамен де жүргізілуі мүмкін.
Бұл кезде бірінші астаудағы температура 70-75°С, екіншісінде 70-75°С, ал бір
астауда өңдегенде 75-80°С. Осылайша балауыз қоспасымен өңделген құс ұшасы
салқын сулы астауда (0-4°С) немесе құбырдағы сумен (12-20°С), (90-120 сек)
салқындатылып, балауыздан тазарту машиналарына жіберіледі. Сонан соң, құс
ұшасын ішек-қарын тазартуға жіберер алдында 20 мин мұзды суда
салқындатылады.
Құстың ішек-қарынын ақтару. Құсты ішкі мүшелерінен ажырату толық немесе
жартылай түрде жүргізілуі мүмкін. Құстың ішкі мүшелерінен толық тазарту барысында,
оның басы екінші мойын омыртқа тұсынан, ал сирақтары тілерсек буынынан, қанаты
шынтақ буынынан кесіледі. Ал, ішек-қарынын алу үшін, көк ет клоака (көтеншек) төс
сүйектің басына дейін тілінеді. Сонан соң, тік ішекті айналдыра кесіп суырады да, құс
ұшасының ішінен ішек-қарын, бауыр етімен, жүрек, көк бауыр бәрі бірге сыртқа
шығарылып, ұшада салбыратып қалдырылады. Жемсауын, кеңірдегін, өңешін шығару
үшін мойынның төменгі жағының терісін ұзыннан тіліп, суырып алады. Өкпе, бүйрек
вакуумды қоңдырғылардың көмегімен алынады немесе ұшада қалдырады. Осылай толық
тазалау жүргізгенде ветеринарлық сараптау жұмысы жеңілдейді және барлық мүшелерді
тексеру мүмкіндігі туады. Құстың ішек-қарынын жартылай аудару әдісі бойынша
өңделгенде, оның тек қана ішегі және тоқішегі алынады. Бұлай өңдеу кезінде
ветеринардың жұмысы қиындайды, ұшаның тазалығы төмен болады.
Ветеринарлық санитарлық сараптау арнаулы ережелерге сәйкес жүргізіледі. Сарапшының
жұмыс орны жарық, жұмыс істеуге ыңғайлы болуы керек. Құстың ішек-қарынын ақтару
науаның үстінде жүргізіледі. Өкпе-бауыр, қарын, мойын ветеринарлық тексеруден
өткеннен кейін, 10 мин салқын суда (2-4°С) тазартылып, салқындатылып, бөлінгеннен
кейін целлофан қалталарға салып, салқындатылған құс ұшасының ішіне салуға жіберіледі
немесе бөлек сорпалық жиынтық ретінде шығарылады. Ал, құстың денесі 4°С дейін
салқындатылып, сорттауға жіберіледі. Салқындатылған ұша қоңдылығына және өндеудің
тазалығына қарай бірінші, екінші санатқа бөлінеді. Таңбалау электр таңбалаушы
құралдың көмегімен немесе қағаз жарнама жапсыру арқылы жүргізіледі. Таңбалаған
ұшаны бүтін қүйінде немесе арнаулы орауыштарға орап, жәшікке салып, мұздатуға
жібереді.
Ветеринарлық тексеруден өткен құс ұшасы өндіріс орындарынан суытылған,
салқындатылған немесе мұздатылған түрінде шығарылады.
Құстың мүшелері мен ұшасын тексергенде басын (айдары, көзi, тұмсығы)
жұтқыншағын, кеңiрдек, өңеш, жемсау қарындары, ішек, бауыр және талағын
тексередi. Әсiресе, бауыр мен талақты ұқыпты қарайды. Ұшасын тексергенде
құстың қоңдылығына, терiсiнiң көкшiлденуiне, буындарының iсiнуiне және етiнiң
тазалығына баса назар аударады.
Үй құстары етiнiң химиялық құрамы және тағамдық маңызы. Құс етiнде мал
етiне қарағанда дәнекер ұлпалар әлдеқайда аз, сондықтан ол оңай қорытылады
және дәнекер ұлпалары нәзiк, борпылдақ, ұша еттерiнде бiркелкi орналасқан. Құс
денесiнде май негiзiнен терi астына жиналған (құрсақта және төсте), ал iш майы
iшек-қарын айналасында. Құс майының, басқа мал майымен салыстырғанда,
балқу температурасы төмен яғни оңай сiңiрiледi. Құс етiнде 0,9-1,2 % экстрактивтi
заттар бар, олар етке өзiндiк дәм бередi, ас қорыту сөлдерiнiң бөлiнуiне әсер етедi
және еттiң сiңiмдiлiгiн жоғарылатады. Жоғары диеталық қасиеттерiмен тауық
және күрке тауық еттерi ерекшеленедi. Ал үйрек, қаз еттерiнде май көп
болғандықтан диеталық қасиетi төмен, бiрақ қуаты жоғары. Тауық және күрке
тауық еттерi ақ және қызыл еттерге бөлiнедi. Ақ ет төсте жиналған, онда
саркоплазма және май мөлшерi төмен, ал су және белок мөлшерi көп. Қызыл етте
тиамин, рибофлабин және пантотен қышқылы мол. Құс етi В1, В2, РР және басқа
да дәрумендерге бай. Қораз етi тауық етiне қарағанда қатты және дәмi нашар.
Құс етiнiң тауарлық сапасын анықтау. Құс етi оның жасына және түрiне байланысты
балапан, өсiмтал балапан (бройлер), тауық, үйрек, үйрек балапаны, қаз, қаз балапаны,
күркетауық, күркетауық балапаны, мысыр тауығының балапаны, мысыр тауығының етi
болып бөлiнедi.
Балапан ұшаларында төс сүйектiң қыры шемiршектi (сүйектенбеген), терiсi нәзiк.
Сонымен қатар, үйрек, қаз балапандарының тұмсығы мүйiзденбеген және аяқ терiсi нәзiк,
ал тауық, күрке тауық балапандарының аяғындағы қабығы жылтыр, тығыз және тепкiсi
дамымаған (төмпешiк түрiнде).
Тауық, үйрек, қаз, күрке тауық, мысыр тауығының - төс сүйегiнiң қыры қатты
(сүйектенбеген), тұмсығы мүйiзденген, тауық, күрке тауықтың аяғында қатты қабыршақ,
ал үйрек, қаздың - аяқ терiсi қалың және қораздардың тепкiсi қатты.
Құс ұшасының қоңдылығына және өңдеу сапасына байланысты құс етi және дәрежелі
болып бөлiнедi. Олар төмендегi көрсеткiштер бойынша анықталды (төменгi белгiлер).
дәрежелі тауық балапаны - қаңқа еттерi жақсы дамыған, шел майы құрсақта және
арқасында жолақ-жолақ түрiнде орналасқан. Төс сүйектiң қыры аздап шығыңқы.
дәрежелі - қаңқа еттерi қанағаттанарлық жетiлген, төс сүйектiң қыры шығыңқы, төс
еттерi сүйiр, бiркелкi. Аздаған шел майы арқасында және қарнында байқалады. Кейде
еттiң тәуiр жетiлуiне қарамастан шел майы болмауы мүмкiн.
дәрежелі тауық етi - қаңқа еттерi жақсы жетiлген, кеуде пiшiнi домалақ, төсiнде, қарын,
көк етiнде және арқасында шел майы жақсы жиналған.
дәрежелі тауық етi - қаңқа еттерiнiң дамуы қанағаттанарлық, кеуде пiшiнi сүйiрлеу.
Аздаған шел майы арқасында және қарында байқалады. Төс сүйегiнiң қыры шығыңқы.
әрежелі өсiмтал балапан етi өте жақсы жетiлген, кеуде пiшiнi домалақ, төс сүйектiң қыры
йқалмайды, қарын көк етiнiң төменгi жағында шел майы болуы шарт.
дәрежелі өсiмтал балапан етi - қаңқа еттерi жақсы дамыған, төс еттерi бiркелкi, сүйiрлеу. Шел
йы болмауы мүмкiн, төс сүйектiң қыры байқалады.
әрежелі үйрек балапанының етi - қаңқа еттерi жақсы жетiлген, шел майы төсiнде, қарын көк
нде байқалады, төс сүйектiң қыры көрiнбейдi.
дәрежеліде - қаңқа еттерiнiң дамуы қанағаттанарлық. Төсiнде және қарын көк етiнде аздаған
ел майы бар. Етi жақсы жетiлсе, шел майы болмаса да осы дәрежеге жатқызуға болады. Төс
йектiң қыры байқалады.
әрежелі үйрек етi - қаңқа еттерi жақсы жетiлген, төс сүйектiң қыры байқалмайды. Шел майы
қасында, төсiнде, қарын көк етiнде жиналған.
дәрежелі ет - қаңқа еттерiнiң дамуы қанағаттанарлық. Аздаған шел май төс және қарын көк
нде байқалады (етi жақсы жетiлген болса шел майға көңiл аудармайды). Төс сүйектiң қыры
йқалады.
әрежелі қаз балапанының етi - қаңқа етi жақсы жетiлген, көкiрек пiшiнi домалақ, төс сүйектiң
ры бiлiнбейдi. Шел майы төс, қарын көк етiн жауып тұрады.
дәрежелі ет - қаңқа етiнiң жетiлуi қанағаттанарлық, көкiрек пiшiнi сүйiрлеу. Төс сүйектiң қыры
ығыңқы. Қарын көк етiнде аздаған шел майы байқалады.
әрежелі қаз етi - қаңқа етi жақсы жетiлген, қарын көк етiнде, көкiректе, арқасында шел майы
қсы жиналған. Төс сүйектiң қыры байқалмайды.
дәрежелі қаз етi - қаңқа етi қанағаттанарлық, кеуде пiшiнi сүйiрлеу. Төс сүйектiң қыры шығыңқы
даған шел майы кеудеде, қарынның көк етiнде байқалады.
әрежелі күрке тауық балапанының етi - қаңқа еттерi жақсы жетiлген. Шел майы қарын көк
дәрежелі - қаңқа еттерi қанағаттанарлық. Кеуде еттерi бiркелкi, сүйiрлеу. Төс
сүйектiң қыры шығыңқы. Аздаған шел майы арқадан төменiрек және қарын көк
етiнде байқалады. Тәуiр жетiлген етi болса, шел майы болмаса да осы дәрежеге
жатқызады.
дәрежелі күрке тауық етi - қаңқа еттерi жақсы жетiлген, кеуде пiшiнi доғал. Шел
май көкiрек, қарын көк етiнде және арқасын түгел жапқан. Төс сүйектiң қыры
байқалмайды.
дәрежелі - қаңқа етi қанағаттанарлық, кеуде пiшiнi сүйiрлеу. Аздаған шел майы
рқасында,қарын көк етiнде байқалады.
дәрежелі мысыр тауығы балапанының етi - қаңқа етi жақсы жетiлген, қарын көк
етiнiң астыңғы жағында аздаған және арқасының әр жерінде шел майы болуы тиiс.
Төс сүйектiң қыры шығыңқы.
дәрежелі - қаңқа етi қанағаттанарлық. Төс еттерi төс сүйекпен бiрге бiркелкi
бұрыш түзейдi. Көк еттiң төменгi жағында аздаған шел майы байқалады. Төс
сүйектiң қыры шығыңқы.
дәрежелі мысыр тауығының етi - қаңқа еттерi жақсы жетiлген, кеуде пiшiнi доғал.
Шел майы қарын астындағы көк етте байқалады және арқасын түгел жапқан. Төс
сүйектiң қыры байқалмайды.
дәрежелі ет - қаңқа еттерi қанағаттанарлық, кеуде пiшiнi сүйiрлеу. Қарын көк
етiнiң астында аздаған шел майы кездесуi мүмкiн. Төс сүйектiң қыры шығыңқы.
Сауда орындарына шығарылатын iшек-қарыны жартылай тазартылған (сұрыпталған)
шөжелердiң массасы мына көрсеткiштерден кем болмауы тиiс: мысыр тауығы – 480 г,
өсiмтал тауық балапаны – 640 г, үйрек – 1040 г, қаз – 1580 г, күрке тауық шөжесi – 1620 г.
Қоңдылығы және өңдеу сапасы стандартқа сай, бiрақ массасы 400-480 г болатын тауық,
мысыр тауығы шөжелерiнiң мөлшерi ет партиясында 15 аспауға тиiс. Қоңдылығы
жөнiнен дәрежеден төмен барлық құс еттерi стандартқа сәйкес емес деп табылады. Бұл
еттер ішкі сауда объектілеріне жiберiлмейдi, тек қана өндiрiстiк өңдеуге пайдаланылады.
Тепкiсiнiң көлемi 15 мм артық болатын қораздар етiн дәрежеге жатқызуға болмайды.
Сонымен қатар, мысыр тауығы, күрке тауық, күрке тауық балапанынан басқа құс етiнiң
түсi қара сұр болса, оны сауда орындарына жiбермейдi, бiрақ көпшiлiк тағамдану
орындарында пайдалануға жiберуге болады. Өңдеу сапасына байланысты дәрежелі құс
етiнде бiрлi-жарым қауырсын түбiрi, терiсiнде 1см аспайтын екi жырық (бiрақ кеудесiнде
емес), эпидермисi аздап сылынған ұшаларды жiберуге болады. Ал дәрежелі ұшада -
аздаған қауырсын түбiрi, терiнiң сыдырылуы, 2 см аспайтын тiлiк және эпидермистiң
сыдырылуы тауарлық түрiн кемiтпейтiн болуы керек. Қоңдылығы бойынша дәрежеге
жатқанымен, өңдеу сапасы төмен құс ұшасы дәрежеге ауыстырылады. Ал, қоңдылығы
бойынша дәрежеге жататын, бiрақ өңдеу сапасын бұл дәрежедегі көрсеткiштерден
төмен құс ұшасы сауда орындарына жiберiлмейдi, олар осы дәреже бойынша қоғамдық
тамақтандыру немесе өндiрiстiк өңдеуге жiберiледi. және дәрежедегі құс ұшасының
арқасы, төс сүйегi қисайған, етi қанталаған, екi рет мұздатылған болса, мұндай құс етi,
сауда орындарына, және қоғамдық тамақтандыру орындарына қабылданбайды.
ұсты сойып, мүшелеген жерде (құс өңдеу кәсіпорындары және т.б.) сондай ақ, ішкі
ауда объектілеріндегі ветеринариялық санитариялық сараптау зертханасында
ағамға пайдаланатын ет пен ет өнiмдерiнiң сапасын тексерiп, денсаулыққа
иянсыздығын анықтау үшiн мүшелер мен ұшаны міндетті түрде сараптаудан
ткiзедi.
етеринарлық санитариялық сараптау арқылы төмендегi мәселелер өз шешiмiн
абады:
) жануарлардың сапалы сойыс өнiмдерiн тағамға толық пайдалану;
) шектеулі шығарылатын өнімдерді экономикалық тиiмдi әдiстермен
алалсыздандыру;
) адамға қауіпті аурулармен ауырған жануарлар етiн сатуға тиым салу;
) жарамсыз деп табылған мүшелер және ұша арқылы жұқпалы және инвазиялық
әне басқа да аурулардың таралуына жол бермеу және қоршаған ортаны сақтау;
) жарамсыз деп табылған сойыс өнiмдерiн тиiстi санитариялық және
ехнологиялық өңдеуден кейiн мал азығына немесе техникалық мақсатқа пайдалану,
олмаса толық жою.
Бұл жұмысты атқару үшiн ет өңдеу кәсіпорындарында ветеринарлық бақылау
үргізуге арналып жұмыс орындары ұйымдастырылады.
етеринардың жұмыс уақытында киетiн арнаулы киiмi, пышағы, оның жүзiн
айрайтын қайрағы және iлгектi айырмасы болуы керек.
• Көңіл қойып тыңдағандарыңызға рахмет !!!

Ұқсас жұмыстар

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

Малды союға дайындау

Ірі қараны қансыздандыру

Май ұлпасы

Мал сою және санитариялық сою пунктарын дезинфекциялау

Құс етін микроскопиялық және химиялық зерттеу әдістері

Жабайы, кәсіби құс еттерін ВСС

Мал сою технологиясы

Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

Әр түрлі малдарды сою технологиясы

Пәндер