Ветеринариялық мөртабандар

Презентация қосу

Дәріс тақырыбы: ЕТТIҢ МОРФОЛОГИЯСЫ, ХИМИЯСЫ ЖӘНЕ ТАУАРТАНУЫ

Мақсаты: Еттiң тағамдық маңыздылығы үйрену
Ситуациялық сұрақтар: әр түлік малы етінің ерекшеліктері

Қарастырылатын сұрақтар:
1 Ұшаның морфологиялық құрамы және ондағы ұлпалардың сипаттамасы.
2 Мал сойылғаннан кейiнгi еттiң өзгеруi (еттiң дәмденуi).
3 Сойыс өнімдеріне қойылатын таңбалар

Әдебиеттер:
1 Жумагелдиев А.А., Ромашев К.М., С.Қырықбайұлы «Ветеринариялық санитариялық сараптау» оқулық, Алматы 2018ж.
2 С.Қырықбайұлы, Т.Телеуғали «Ветеринариялық санитариялық сараптау» практикум, Алматы 2017ж.
3 «Ветеринариялық (ветеринариялық-санитариялық) қағидалар». Астана 2015ж.

«Ветеринариялық санитариялық сараптау
және гигиена» кафедрасының
профессоры в.ғ.к., А.А.Жумагелдиев
• Ет – адам тәнiндегi ұлпаларды құруға қажеттi аса құнды белоктың көзi болып
табылады. Ет – сонымен қатар, жүйке ұлпасының физиологиялық қызметiне қажеттi
фосфордың, майдың, микроэлементтердiң және В тобындағы дәрумендердің көзi.
• Ет адам тәнiне сiңiмдi, аспаздық өңдеуге оңай, еттiң дәмi әр алуан тағамдармен
жақсы үйлеседi. Сондықтан, одан толып жатқан ас түрлерiн әзiрлеуге болады. Бiрақ,
еттi көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкiн. Ал, еттiң құрамына кiретiн
нуклеин қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның
сырқырап, iсiнiп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол, әсiресе қарт адамдарда
кездеседi. Сондықтан, жасы ұлғайған адамның ет орнына балық, сүт тағамдарын
көбiрек пайдаланғаны жөн. Ет жеудiң физиологиялық нормасы әр адамға жылына
кемінде 75-82 кг (оның iшiнде сиыр етi 20,3 кг., шошқа және тауық етi -15 кг., қой етi -
7,5 кг., шұжық және ысталған ет - 13,5., iшек-қарын-3,7 кг).
• Ет өндiрiсiнде ұшаны алғашқы өңдеу және өндiрiстiк өңдеуден өткен еттi негiзiнен
үш топқа бөледi:
• 1. Сүйектi ет - мал ұшасы немесе жарты ұшасы.
• 2. Сылынған ет - сүйегi алынған ет ұлпалары.
• 3.Тазартылған ет - көзге көрiнетiн дәнекер ұлпалардан, майдан, тамырлардан,
бездерден тазартылған ет ұлпалары.
• Ұшаның өңдеуден кейiнгi массасы (сирақ, бас, iшкi мүшелері алынғаннан кейiнгi)
малдың сойғаннан кейiнгi массасы деп аталады. Ал, сойғаннан кейiнгi массаның
малдың тiрiдей массасына пайыздық қатынасы – ет шығымы деп аталады. Сиырдың ет
шығымы - 55-70 , ал шошқада - 68-80 , жылқыда - 43-55 , түйеде - 55-60 , қойда -
52-60 .
Жүрек ет ұлпасы көлденең жолақты еттiң өзiндiк түрi болып табылады. Ол қаңқа еттерiнен
арколеммасының әлсiздiгiмен, ядросының ортада орналасуымен және цитоплазмалық
штасуы болуымен, митохондридің көптiгiмен ерекшеленедi. Қатар жатқан
иофибриллалардың дөңгелекшелерi бiр қатарға орналасқан. Сондықтан, микроскоппен
арағанда ет талшықтарында бiр-бiрiн алмастырып жатқан ашық және қара түстi сақиналар
өрiнедi. Осыған байланысты, барлық қаңқа еттерi көлденең жолақты деп аталады.
р ет талшықтары эндомизия деп аталатын борпылдақ дәнекер ұлпамен қоршалған.
Миофибрилланың бiр тобы бiрiншi ет будасын, ал олар екiншi, үшiншi т.б. будаға топталған. Ет
удалары дәнекер ұлпамен - перимизиямен қоршалып, ет түзейдi. Еттердiң сырты эпимизия деп
талатын тығыз дәнекер ұлпамен қапталған. Оны фасция деп те атайды. Жақсы семiрген мал
тiнiң перимизиясы мен эпимизиясына май ұлпалары жиналады. Мұндай еттi көлденең
ескенде, онда мәрмәрлi сурет көрiнедi, яғни еттiң қызыл және ақшыл түсiнiң ауысуы. Мұндай
үс көбiне шошқа және сиырдың артқы бөлiгiнiң еттерiне тән. Ет ұлпасы ас қорыту және тыныс
лу мүшелердің, талақтың, тамырлардың да етiн құрайды. Ол ұзындығы 60-100 мкм
амасындағы ұршықша торшалардан тұрады.
ттiң сiңiмдiлiгiне және тағамдық сапасына оның ұшадағы орналасқан жерi де әсер етедi.
елдеме, жон және сауыр (жамбас, ортан жiлiк еттерi) еттерiнiң ет талшықтары жiңiшке,
раларында майы бар, ет тұқымды малда дәнекер ұлпалар аз. Сондықтан, оның етi жұмсақ,
ырынды, аса дәмдi және жұғымды. Еттiң ең бағалы жерi - белдеме етi (m. psoasminor). Ол
оңғы - 3 арқа, 4-шi, 5-шi бел омыртқалардан басталып, мықындық сүйектiң, кiшi бұлшық ет
ұдырмағына бекидi. Басты ұстап тұратын мойын, ас қорыту мүшелерін ұстайтын көк еттер
әне сирақтарының төменгi жағы еттерiнiң тағамдық қасиетi төмен, онда майдан гөрi дәнекер
лпалар (сiңiр) көп.
• Еттiң түсi негiзiнен қызыл, бiрақ мал түрiне байланысты әр түрлi. Жылқы етi қою
қызыл, қой етi – күрең қызыл, сиыр етi - қызыл, ал шошқа етi -солғын қызыл. Көлденең
жолақты еттердiң қызыл түсiн түзетiн миоглобин нәруызы.
• Ет түсiнiң солғындығы, қоңдылығы жоғары және аз жұмыс iстеген малда болуы, ондағы
миоглобиннiң аздығынан. Сонымен қатар, кейбiр ауру малдың етi де солғын тартады.
Мәселен, «ақ ет» шошқа, кейде көп жүрмей, көбiнде байлауда болған ірі қара малында
кездеседi. Мұндай ет өндiрiстiк өңдеуге жарамсыз, сондықтан төменгi сортты етке
жатады.
• Жаңа сойылған мал етiнiң (буы бұрқыраған) консистенциясы тығыз, ал салқындаған ет
серiппелi. Мұндай еттi саусақпен басып байқағанда, пайда болған шұңқыр тез түзеледi.
• Еттiң исi өзiндiк, әр мал етiнде түрiне сәйкес, ол жаңа сойылған мал етiнде жақсы
бiлiнедi. Қой, сиырдың желiнiне таяу жердегi еттен сүт, ал шошқа етiнен май иiсi
сезiледi. Ет жетiлгеннен кейiн, онда өзiндiк жағымды иiс пайда болады.
• Еттiң дәмi аспаздық өңдеудiң тұрiне және басқа жағдайларға байланысты. Сапасы
жоғары пiсiрiлген, қуырылған ет хош иiстi, дәмдi. Пiштiрiлмеген аталық малдың, кәрi
және арық малдың етi дәмсiз.
• Дәнекер ұлпалары. Дәнекер ұлпалары - сiңiр, сүйек, шемiршек, терi асты клетчаткасы,
үлпершектi мүшелердің, тамыр
• Торлы ұлпа (ретикулярная ткань) торша және бiр-бiрiмен байланысқан бiркелкi
сүреңсiз қоймалжыңдалған заттардан тұрады. Бұл ұлпа лимфа түйiндерiнде,
көкбауырда, сүйек майында және жүйке, қан, лимфа тамырларында көп.
• еттiң торша аралық заттарының құрамында болады.
Ет ұлпасының химиялық құрамы өте күрделi. Ет ұлпасы негiзiнен: ылғал (73-77 ),
нәруыз (18-21 ), майлар (1,6-3,0 ), азотты экстрактивтi заттар (1,7-2,0 ), азотсыз
экстрактивтi заттар (0,9-1,2 ), минералды заттар (0,8-1,2 ) және дәрумендер, ферменттер
т.б. тұрады.
Ылғал - ет ұлпаларында бос және гидратты байланысқан түрiнде кездеседi. Гидратты
байланысқан ылғал оның массасының 6-15 құрайды. Мұндай су торшаның химиялық
компоненттерiмен тығыз байланысты. Ал, судың қалған бөлiгi ұлпалардағы осмостық
қысымның және торша элементтерiнiң абсорбциясына байланысты. Бұл суды еттi кептiру
арқылы бөлiп шығаруға болады. Еттегi су мөлшерi әр тұрлi факторларға байланысты.
Мысалы, жас мал етiнде су мөлшерi жоғары, ал мал қоңдылығы артқан сайын су мөлшерi
азаяды.
Нәруыз. Ет ұлпасының ең пайдалы бөлiгi. Ет құрамына кiретiн белоктар
аминқышқылдарының түрлерiмен, құрылысымен, физикалық, химиялық қасиеттерiмен
және биологиялық қызметiмен ерекшеленедi. белоктың жағдайы еттiң консистенциясына,
ылғалды ұстау, эмульгирлеу қасиетiне және еттiң түсiне әсер етедi.
Ет нәруыздары негiзiнен толық бағалы, адам денесiне жақсы сiңедi және адам
организмiнiң қажеттiлiгiн өтей алады. Сиыр, шошқа еттерiнде толық бағалы белок 85 , ал
құс етiнде 93 -ға дейiн жетедi. Ет құрамындағы белоктар үш топқа бөлiнедi:
саркоплазмалық (барлық ет ақзатының 35 ), миофибриялық (45 ), сарколеммалық.
Цитоплазмалық белоктар альбумин және глобулин кластарына жатады, олар ет
талшықтарындағы барлық ақзат мөлшерiнiң 90 құрайды. Олар толық бағалы белокқа
жатады, онда алмаспайтын аминқышқылдарының бәрi де (аргинин, лицин, гистидин,
изолейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) бар.
Миофибриллалық белоктар ет талшықтарындағы барлық белоктардың 60
құрайды. Бұлар қаңқа еттерiнiң жиырылу жүйесiнiң белоктары: миозин, актин,
актомиозин, тропомиозин, треонин т.б. Еттегi барлық белоктардың
миофибриллалық белоктары 60 болса, оның 40 миозин құрайды. Миозиннiң
аминқышқылдарының құрамында барлық алмаспайтын қышқылдар бар. Мұнда
5000 шамасында аминқышқылдарының қалдықтары кездеседi. Миозиннiң
негiзгi қасиеттерiнiң бiрi, АҮФ қышқылын АТФ және Н3РО4 қышқылдарына
бөлiну реакциясын катализдеуiнде. Бұл реакцияда бөлiнген энергия, еттiң
жиырылуын қамтамасыз етедi.
Мал сойылғаннан кейiнгi еттiң өзгеруi (еттiң дәмденуi).
Мал сойылғаннан кейiн денедегi зат алмасуы және торшаларға оттегiнiң келуi
тоқталады. Етте әр түрлi биохимилық үдерістер жүредi. Нәруыздың өзгерiсi еттiң
нәзiктiгiн өзгертедi, ал экстрактивтi және басқа заттардың түзiлуi, жиналуы оған өзiндiк
дәм, хош иiс бередi. Еттi белгiлi бiр температурада бiраз уақыт ұстағанда, оның дәмi
жақсарады. Мұндай етте хош иiс пайда болады, яғни оның тағамдық құнарлылығы
жоғарылайды. Мал сойылғаннан кейiн, еттегi ферменттердiң әсерiнен болатын
өзгерiстердiң жиынтығын – еттiң дәмденуi деп атаймыз. Малды сойғаннан кейiн ет
ұлпасында жүретiн физикалық, физикалық-химиялық, микроструктуралық және
сезiмдiк көрсеткiштердiң өзгеруiн шартты түрде үш фазаға бөлiп қаруға болады. Олар
сойғаннан кейiнгi еттiң сiресуi (окоченение), жетiлуi (созревание) және автолиз.
Жаңа сойылған мал етi нәзiк, жұмсақ, суды ұстағыш және сiңiргiш қасиетi жоғары.
Сондықтан, еттi жоғары температурада өңдегенде (пiсiргенде, қуырғанда) оның
концистенциясы жұмсақ, ал бiрақ хош иiсi жоқ. Жаңа сойылған мал етiнiң рН 6,8-7,0,
онда АҮФ көп, актин және миозин бiр-бiрiмен қосылмаған, коллагеннiң ет арасындағы
дәнекер ұлпаларының ылжырауы жоғары (бастапқы мөлшердiң 23%-на дейiн), еттегi
ылғалдың жалпы мөлшерiнiң 84-90% байланысқан, пiсiргенде ет салмағының кемуi
41%. Мал сойылғаннан кейiн 2-3 сағаттан соң мойын етiнен бастап еттiң сiресуi
басталады. Бұл кезде ет қатаяды және аздап кiшiрейедi. Мұндай өзгерiстер еттiң
қаттылығын 25%, ал кесуге қарсылығын 2 есеге жуық ұлғайтады. Еттiң сiресуi ондағы
нәруыздың өзгеруiне байланысты. Малдың сояр алдындағы жағдайы, еттi салқындату
жылдамдығы, сақтау температурасы, мал қоңдылығы және түрi, еттiң сiресуiнiң
байқалуына және осы фазаның ұзақтығына әсерiн тигiзедi.
Сиыр және қой етiнiң толық сiресуi 18-24 сағаттан, шошқа етi 16-18, ал құс, қоян еттерi 2-
4 сағаттан соң жүредi. Әрине, бұл фазаның толық аяқталуы еттi сақтау температурасына
көп байланысты. Егер, температура 0-2 С шамасында болғанда, мал етi 18-20 сағатта
толық сiрессе, 15-20 С мал сойылғаннан кейiнгi 3-5 сағат iшiнде жүредi. Еттiң сiресу
кезеңiнде пiсiрiлген ет қатты, құнарсыз, сорпасы бұлыңғыр, дәмi нашар, ол жаңа
сойылған мал етiне қарағанда нашар сiңiрiледi. Бұл кезде еттегi гликогеннiң мөлшерi 5
есе азаяды, ал сүт қышқылы 2 есеге жуық артады, еттiң қышқылдылығы жоғарылайды.
Актин және миозиннен кальций, магний, калий иондары бөлiнедi. Бұл өзгерiстер және
аденазин үш фосфор қышқылының (АҮФ) күрт кемуi актин және миозиннiң ерiгіштiк
қасиетiн кемiтедi. Одан, суда ерiмейтiн актомиозин жиынтығы пайда болады. Сiресу
кезеңiнде актомиозин ылғалсызданады, ет талшықтары тығыздалады, бiр-бiрiнен арасы
алшақтап, бос саңылаулар пайда болады. Коллагеннiң ылжырау қасиетi күрт төмендейдi.
Сiресу кезеңiнде ет талшықтары нәруызының гидратациялау деңгейi төмендейдi. Ол
нәруыз молекуласындағы гидрофильдiк орталықтарының, актомиозиннiң түзелуiне
байланысты, кемiгеннiң әсерi және рН-тың, нәруыздың изотермикалық нүктесiне (5-5,5)
жақындауына байланысты. Бұл кезде оның ылғалды байланыстыру қасиетi жас етке
қарағанда 25 % кемидi. Сiресу кезеңiнде байланысқан ылғалдың массалық бөлiгi, еттегi
ылғал мөлшерiнiң 72 % шамасында ғана болады. Ауру, шаршаған малдан алынған ет,
ұшаның алдыңғы бөлiгiндегi ет (мұнда гликоген аз) және жоғары температурада
сақталған етте, сiресу кезеңi, ұшаның артқы бөлiгiне, сау малдан алынған етке және
төменгi температурада сақталған етке қарағанда жылдам аяқталады. Мәселен, ірі қара
мал етi сiресу фазасына 18 С бiр тәулiк шамасында болатын болса, О С екi тәулiк тұрады.
Сiресу үдерісі аяқталар кезеңiнде, ондағы биохимиялық, физикалық-химиялық,
құрылыстық өзгерiстерге сәйкес ет жұмсарып, өзiндiк жағымды иiс, дәм пайда болады,
• Дәмденген еттi пiсiргенде оның өзiндiк жағымды дәмi мен хош иiсiмен қатар, ол
жұмсақ, шырынды болады, ал сорпасы мөлдiр, хош иiстi, бетiнде iрi май тамшылары
қалқып жүредi. Жетiлген (дәмденген) еттi пiсiру кезiнде ондағы нәруыздың сорпаға өтуi
кемидi. Еттiң жетiлу кезеңiнде, биохимиялық өзгерiстердiң әсерiнен рН жоғарылайды,
АҮФ мөлшерi артады, актомиозин жиынтығы ыдырайды. Осыған байланысты
миозиннiң ерiгiштiк қасиетi артады. Миофибриллярлық нәруыздың аздап ыдырауына
байланысты, ет ұлпасында пептидтер және бос аминқышқылдары пайда болады
(глютамин, аргинин, лейцин, валин, триптофан, тирозин, фенилаланин). Бұл заттар
сорпаға өзiндiк жағымды дәм бередi. Жетiлу кезеңiнде коллаген және ет арасындағы
дәнекер ұлпалардың ылжырау қасиетi күшейiп, жаңа сойылған мал етiндегiдей
жағдайға келедi. Бұл үдеріс еттiң ылғалды ұстау қасиетiн, ақзаттың суда және тұзды
суда бөртуiн ұлғайтады. Еттiң жетiлу кезеңiнде ақзаттың гидратациялық қасиетiнiң
бұлай ұлғаюы (жетiлген еттiң суды байланыстыру қасиетi, жас еттiң осы қасиетiнiң 85-
87% жетедi), еттi пiсiру кезiнде ет сөлiнiң бөлiнуiн кемiтедi. Осылайша, еттiң жетiлуiне
байланысты, әр түрлi биохимиялық үдерістерiнiң әсерiнен ет және дәнекер талшықтары
бөртедi, жұмсарады және ыдырайды. Осы үдерістердiң әсерiнен пiскен ет жұмсақ, әрi
дәмдi болады.
• Еттiң толық жетiлуi яғни оның жұмсақ және дәмдiк қасиетiнiң жоғарылығы еттi сақтау
температурасына байланысты. Сиыр етi 8-10 С төрт тәулiк, ал О С -10-12 тәулiкте
жетiледi. Ал бұзау етiнiң жетiлуi 3 есе жылдам жүредi. Жетiлген еттiң, пiсiргенде дәмдi
және хош иiстi болуы азотты экстрактивтi заттардың өзгерiстерiне де көп байланысты.
АҮФ қышқылының ыдырауынан пайда болатын инозин қышқылы, инозин және
гипоксантиннiң (соңғысының мөлшерi бойынша еттiң жетiлу кезеңiн анықтауға
болады) иiсi сорпаға өзiндiк жағымды хош иiс бередi.
зiледi), бос аминқышқылдары және төменгi молекулярлы ұшпа май қышқылдарының әсерi
л. Ұшпа май қышқылдары липаза ферменттерiнiң әсерiнен ет талшығындағы липидтердiң
дролитикалық ыдырауынан пайда болады. Бұдан басқа, яғни еттiң химиялық құрамының
геруi және нәруыздың физикалық-калоидты құрылысының өзгеруiнен басқа, еттiң жетiлуiне
икогеннiң ыдырауының да маңызы мол. Жоғарыда айтылғандай, мал сойылғаннан кейiн, ет
пасына оттегiнiң келуi тоқталады. Осыған байланысты, гликогендi синтездеу тоқталады, ал
ың ыдырауы екi түрлi жолмен жүредi. Ол, гликолитикалық ферменттердiң әсерiнен
дуцирленушi (қарапайымдалып жойылып кететiн), қанттар түзейтiн - амилолитикалық және
т қышқылын түзiп, ыдырау жолдары (фосфоролиз). Еттiң жетiлу үдерістерiндегi
охимиялық өзгерiстердi былайша қарауға болады. Көрiп отырғандарыңыздай, гликоген
раз аралық түзiлiстер арқылы сүт қышқылына айналады, ол ет ұлпасында жиналады.
онымен қатар, аралық қосылыстардың ыдырауынан фосфор қышқылы түзiледi. АҮФ
ышқылының ыдырауынан да қышқылдар пайда болады. Осылайша етте, сүт, фосфор, инозин
не басқа қышқылдардың пайда болуынан, онда сутек иондарының мөлшерi артады да бiр
улiк iшiнде еттiң рН 5,7-5,8 жетедi және одан төмендейдi. Ал, қышқылды ортада, АҮФ,
ДФ, АМФ және фосфор қышқылының ыдырауынан анорганикалық фосфор қышқылы да
иналады. Осы қышқылдық және фосфордың жиналуы актомиозин жиынтығы ыдырап, актин
не миозин түзiлуiнiң негiзгi себебi болып саналады. Ал, актомиозиннiң ыдырауы еттi
ұмсартады, яғни сiресу үрдісiн жояды. Демек, сiресу үрдісiн басқа фазалардан бөлiп қарауға
лмайды, ол да дәмдену үрдісiнiң бiр бөлiгi, сонымен қатар қышқылды орта әр түрлi
икробтарға бактериостатикалық, ал кейде бактерицидтiк әсер етедi. Яғни, еттегi
ышқылдықтың артуы, микробтардың өсiп-өнуiн тежейдi. Қышқылды орта ет қабықтарының
кiзгiштiк қасиетiн және ақзаттың ыдырау қасиетiн өзгертедi. Қышқылдар кальций
отеинаттарымен әрекеттесiп кальцийдi нәруыздан бөледi
• Ал, кальцийдiң экстрактiге өтуi, нәруыздың ыдырағыштық қасиетiн кемiтедi, осыған
байланысты байланысқан судың бiр бөлiгi босайды. Бөлiнген судың, протеолитикалық
ферменттердiң және қышқылды орта әсерiнен ет талшықтарының сарколеммасы және
коллаген бөртiп, жұмсарады. Бұл еттiң консистенциясына әсер етедi және оның
сөлденуiне жағдай туғызады. Коллагеннiң бөртуi және еттiң кебуi ұшаның үстiнгi
қабатында жұқа қабыршықтың пайда болуын қамтамасыз етедi.
• Ет жоғары температурада сақталса, дәмдену үдерісіндегi ферментативтi үдерістер
тереңдеп, автолиз кезеңiне ауысады. Бұл фазада нәруыздың ыдырауынан аминдi-
аммиакты азоттың және басқа заттардың мөлшерi артады. Ал, ет ұлпасының ферменттерi
катепсин және пептидаза белсендiлiгiнiң артуы нәруыздың, полипептидтердiң пептидтiк
байланысын үзедi. Яғни, нәруызды заттардың гидролитикалық ыдырауын күшейтедi. Бұл
үдеріс ет элементтерiнiң морфологиялық құрылысын бұзады, ет жұмсарады және ет сөлi
көптеп бөлiнедi. Рибоза және басқа редукциялаушы заттармен қосылысқан
қосындылардың түзелуiнен еттiң түсi қоңырқай тартады. Майда да гидролитикалық
ыдырау жүредi. Бұл құбылыстар еттiң тауарлық және тағамдық құнарлылығын
төмендетедi. Ауру малдан алынған етте жүретiн биохимиялық үдерістер, сау малдан
алынған етте жүретiн реакциялардан өзгеше. Шаршаған және ауру мал ағзасында
энергетикалық үдеріс жоғары болады, ұлпадағы тотығу үрдісi күштi. Ауру, шаршаған мал
ағзасында көмiрсуының алмасуы өзгеруiнiң нәтижесiнде етте гликоген мөлшерi азаяды.
Осыған байланысты, гликогеннiң ыдырауынан пайда болатын глюкоза, сүт қышқылы
тәрiздi заттар, ауру малдан алынған етте өте аз болады. Сонымен қатар, ауру мал етiнде,
малдың тiрi кезiнде-ақ етте нәруыз метоболизмнiң аралық және ақырғы заттары
жиналады. Мұндай жағдайда мал сойылғаннан кейiн бiрер сағаттан соң етте аминдi
заттардың көптiгi байқалады.
• Ал, ауру мал етiнде көптеп жиналған азотты
экстрактивтi заттар және рН-ның жоғарылығы онда әр
түрлi микроорганизмдердiң өсуiне жағдай туғызады.
Осыған орай, ауру мал етi сақтауға келмейдi, яғни тез
бұзылады.
• Осылайша, еттiң жетiлу үрдісi оның физикалық,
химиялық және микроструктуралық сипатын
өзгертедi.
• Еттi сылу, дәнекер ұлпалардан тазарту және басқа да
өңдеу жұмыстарында ет сөлiнiң бөлiнуiн кемiту үшiн,
еттi дәмдендiруге 0-4 С температурада 5-6 күн ұстау
қажет. Сонымен қатар, еттiң жетiлуiн жылдамдату
үшiн оны ультрадыбыспен, электр тогымен,
протеолитикалық ферменттердi қосу және
механикалық тәсiлдердi қолдануға болады.
Сойыс өнімдеріне қойылатын таңбалар
Етке ветеринариялық таңба басу тәртібі
Ауыл шаруашылығы және жабайы жануарлардың барлық түрінен, оның ішінде
құстардан алынған ет пен ет өнімдеріне (субөнімдеріне) мiндеттi түрде
ветеринариялық таңба және мөртабандар қойылуы тиiс. Ветеринария саласындағы
қызметтi жүзеге асырушы тиiстi әкiмшiлiк-аумақтық бірліктің жергiлiктi атқарушы
орган бөлiмшесінің басшысы етке таңба қоюды жүзеге асыратын ветеринариялық
дәрiгерлерге жеке нөмiр берiп, олардың тiзiмiн құрады.
Ветеринариялық таңба және мөртабан ветеринария саласындағы қызметтi
жүзеге асырушы тиiстi әкiмшiлiк-аумақтық бірліктің жергiлiктi атқарушы
органының бөлiмше басшысының рұқсатымен арнайы белгiленген тәртiп бойынша
етте айқын таңба қалу мақсатында белгiленген нысанда және шетi терең етiп
ойылған сандардан, әрiптерден тұратын көлемде дайындалады.
Ветеринариялық таңба рұқсатсыз қолданылуды толығымен болғызбау шартымен,
етті таңбалауға рұқсат алған аттестатталған ветеринариялық дәрiгерлерде
сақталады.
Ветеринариялық таңбалар мен мөртабандар
Еттердi, ет өнiмдерiн (субөнімдерін) таңбалау үшін ветеринариялық таңбалар
мен мөртабандар белгiленедi.
Сопақша және тiк тiкбұрышты нысандағы ветеринариялық таңбаларда, сондай-
ақ ветеринариялық мөртабандарда ақпарат көрсетiледi.
•1-нысандағы сопақша ветеринариялық таңбаны сою пункттерiнде немесе ет
өңдейтiн кәсiпорындарда өндiрiстiк бақылау бөлiмшелерiнiң немесе
ветеринариялық-санитариялық сараптама зертханасының ветеринариялық
дәрiгерлерiнің ветеринариялық-санитариялық сараптама қорытындылары
бойынша қояды. Сопақша ветеринариялық таңбаның болуы ветеринариялық-
санитариялық сараптаманың жүргiзiлгенiн және өнiмнiң қауiпсiз екендiгiн
растайды.
• Алдын ала қарап тексеру" тiкбұрышты ветеринариялық таңбасын сою
алаңдарында жануарларды сою алдындағы қарап тексеру және сойылғаннан кейiн
ұша мен мүшелерді тексеру қорытындысы бойынша жергiлiктi атқарушы
органдар бөлімшелерінің мемлекеттік ветеринариялық дәрiгерлерi қояды.
•"Алдын ала қарап тексеру" тiкбұрышты ветеринариялық таңбасы қойылған ұша
мен мүшелер ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өткізуге жiберiледi.
•Жүргізілген ветеринариялық-санитариялық сараптаманың қорытындысы
бойынша тiк бұрышты ветеринариялық таңбаның қатарына ветеринариялық-
санитариялық сараптамалық зертхананың ветеринариялық дәрiгерi1 нысандағы
немесе 2 нысандағы сопақша ветеринариялық таңба қояды.
•Залалсыздандыруға (зарарсыздандыруға) және өңдеуге жататын ет пен ет
өнiмдерi ет және ет өнiмдерiн пайдалану тәртiбiн көрсететiн ветеринариялық
мөртабандармен таңбаланады.
• Субөнімдерді, қоянның және құстың етiн таңбалауға көлемі шағын сопақша
ветеринариялық таңба қолданылады.
т өңдейтiн кәсіпорындарда, құс фабрикаларында электрлік таңба қолдануға болады, 1 немесе
сандары (құс етiнiң санатына қарай) жиектелмей, құстың аяғының сыртқы жағына
ойылады. Ұшаны полимерлi пакеттерге қаптағанда түрi мен санатын тікелей пакет сыртына
ипографиялық тәсілмен қояды.
т пен ет өнiмдерiн сатуға тек сопақша нысандағы ветеринариялық таңба болған жағдайда
на рұқсат етiледi.
Етті және ет өнімдерін (субөнiмдердi) таңбалау тәртiбi
Барлық жануарлардың еттерiне ветеринариялық таңбаның немесе мөртабандардың
бедері мынадай тәртiппен қойылады:
1) ет ұшалары мен жартылай ұшаларға –әр жауырын және жамбас тұсына бір-бiрден;
2) әр төрттен бір бөлiкке, қыртыс майдың кесегіне – бір-бiр таңбадан;
3) бас, жүрек, тiл, өкпе, бауыр, бүйрекке –ветеринариялық таңба бедері бар бір
жапсырманы желімдеу жолымен бір-бiр таңбадан (зертханалық ветеринариялық-
санитариялық сараптау үшін мiндеттi);
4) үй қояндары мен сазқұндыздың ұшаларына екі таңба – жауырын тұсы мен санының
сыртқы жағына бiр-бiрден;
5) iшкi сауда объектiлерiнде құстың ұшаларына мойынға немесе санының сыртқы
жағына (жабайы құстардың еттерi де осылай таңбаланады) бiр таңба;
6) ет өңдейтiн кәсiпорындарда, құс комбинаттарында, құс фабрикаларында сирақтың
сыртқы жағына: балапанның, тауықтың, үйректiң, мысыр тауығының ұшаларында – бiр
аяғына; үйректiң, қаздың, күрке тауықтың – екi аяғына электр таңбасы қойылады;
7) өнеркәсіптік қайта өңдеуге жататын құстардың ұшасына арқа тұсына "п" деген электр
таңба қойылады.
Ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өткен жылқының, түйенің, бұғының,
юдың, есектің, қашырдың, шошқаның етін ветеринариялық таңбамен таңбалайды
және жанынан ет және ет өнімдерінің түрін көрсететін қосымша мөртабан
қойылады. Жануарлардан алынған шикі майға таңба қойылмайды, бірақ
етеринариялық таңба қойылған заттаңба жапсырылады.
Залалсыздандырғаннан (зарарсыздандырғаннан) кейін ғана шығарылуға жататын
т және олардан алынатын қосымша өнiмдерге және өңдеуге жіберілетін шұжыққа
және басқа да өнiмдерге тек залалсыздандыру (зарарсыздандыру) әдiсiн немесе
диагнозын білдіретін ветеринариялық мөртабан қойылуы тиіс, сопақша таңба
қойылмайды. Залалсыздандыруға (зарарсыздандыруға) жататын құстардың
ұшалары салынған ыдысқа етті және ет өнiмдерiн ветеринариялық-санитариялық
араптау қағидаларына сәйкес залалсыздандыру тәсiлiн білдіретін: "Қайнатуға",
Консервiге" және тағы басқа әдiстерi көрсетiлген ветеринариялық мөртабан бедері
бар заттаңбалар жапсырылады. Ветеринариялық-санитариялық сараптама
қорытындысы бойынша тағамдық мақсатқа жарамсыз деп танылған құстар мен үй
қояндарын қоса алғанда, жануарлардың барлық түрлерінің ұшаларына "Жоюға"
деген жазуы бар ветеринариялық мөртаңбаның кемінде 3-4 бедері қойылады.
Сақтау немесе тасымалдау шарттарының бұзылуы нәтижесінде өзінің
етеринариялық-санитариялық сипаттамаларын өзгерткен ет және ет өнімдері
қосымша өнімдер) қайтадан ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өтуi
және сопақша нысандағы таңбалардың бедерлерін алдын ала жоя отырып,
мөртаңбалар қойылып қайта таңбалануы тиіс.
Ет пен сойылғаннан кейін алынған өнімдерді таңбалауға арналған
ветеринариялық таңбалардың және мөртабандардың үлгілері
1. Сопақша нысандағы 1-таңба.

2. KZ F 01/U2-0001 – жануарларды сою жүргізілген сою пунктінің немесе ет
өңдейтін кәсіпорынның есептік нөмірі,
бiрiншi белгi – елдiң коды – КZ;
екiншi белгi – облыстың литерлiк коды;
үшiншi белгi – ауданның реттiк нөмiрi;
төртiншi белгi – өндiрiс объектiсiнiң қызмет түрiнің коды;
бесiншi белгi – өндiрiс объектiсiнiң реттiк нөмiрi;
1 – таңба қоятын ветеринар дәрігердің жеке нөмірі.
Мөлшері: 40(± 5)х60(± 5) миллиметр.
Жиегінің ені – 1,5(± 0,3) миллиметр.
Әріптердің және сандардың биіктігі – 10(± 0,2) миллиметр.
Сопақша нысандағы 2-таңба.

3. "ЖК ВЕТСАРАПТАМА" – ветеринариялық-санитарлық сараптама зертханасының атауы;
KZ – Қазақстан Республикасының литерлік коды;
F 01 – аумағында ветеринариялық-санитарлық сараптама зертханасы орналасқан
облыстың және ауданның коды:
1 – таңба қоятын ветеринар дәрігердің жеке нөмірі.
Мөлшері: 40(± 5)х60(± 5) миллиметр.
Жиегінің ені – 1,5(± 0,3) миллиметр.
Әріптердің және сандардың биіктігі – 10(± 2) миллиметр.
• Құстардың, үй қоянының, сазқұндыздың және басқа да ұсақ жануарлардың
еттерін таңбалайтын сопақша нысандағы (кішірек мөлшердегі) таңба.

• 4. KZ F 01/U2-0001 – сою пунктінің немесе ет өңдейтін кәсіпорындардың
есептік нөмірі, қағидаға сәйкес беріледі:
• бiрiншi белгi – елдiң коды – КZ;
• екiншi белгi – облыстың литерлiк коды;
• үшiншi белгi – ауданның реттiк нөмiрi;
• төртiншi белгi – өндiрiс объектiсiнiң қызмет түрiнің коды;
• бесiншi белгi – өндiрiс объектiсiнiң реттiк нөмiрi;
• 1 – таңба қоятын ветеринар дәрігердің жеке нөмірі.
• Мөлшері: 25(± 3)х40(± 5) миллиметр.
• Жиегінің ені – 1(± 0,2) миллиметр.
• Әріптердің және сандардың биіктігі – 6 миллиметр.
•
• Тік бұрышты таңба нысаны.

• 5. KZ F 01/U2-0001 – жануарды сою жүргізілген сою алаңының уақытша
есептік нөмірі, қағидаға сәйкес беріледі:
• бiрiншi белгi – елдiң коды – КZ;
• екiншi белгi – облыстың литерлiк коды;
• үшiншi белгi – ауданның реттiк нөмiрi;
• төртiншi белгi – өндiрiс объектiсiнiң қызмет түрiнің коды;
• бесiншi белгi – өндiрiс объектiсiнiң реттiк нөмiрi;
• 1 – таңба қоятын ветеринар дәрігердің жеке нөмірі.
• Мөлшері: 40(± 5)х70(± 5) миллиметр;
• Жиегінің ені – 1,5(± 0,3) миллиметр;
• Әріптердің және сандардың биіктігі – 10(± 2) миллиметр.
•
• Ветеринариялық мөртабандар.

• 6. KZ F 01/U2-0001 – жануарды сою жүргізілген өндіріс объектісінің есептік нөмірі,
қағидаға сәйкес беріледі:
• бiрiншi белгi – елдiң коды – КZ;
• екiншi белгi – облыстың литерлiк коды;
• үшiншi белгi – ауданның реттiк нөмiрi;
• төртiншi белгi – өндiрiс объектiсiнiң қызмет түрiнің коды;
• бесiншi белгi – өндiрiс объектiсiнiң реттiк нөмiрi;
• 1 – таңба қоятын ветеринар дәрігердің жеке нөмірі.
• Мөлшері: 40(± 5)х70(± 5) миллиметр;
• Жиегінің ені – 1,5(± 0,3) миллиметр;
• Әріптердің және сандардың биіктігі – 10(± 2) миллиметр.
• Қосымша мөртабандар.

• Мөлшері: 20 (± 3)х50(± 5) миллиметр;
• Жиегінің ені – 1,5(± 0,3) миллиметр;
• Әріптердің биіктігі – 10(± 2) миллиметр.
• Құс өңдейтін кәсіпорындарда құс ұшаларына қойылатын электротаңба.
• 1 – бірінші санаттағы құс;
• 2 – екінші санаттағы құс;
• Қ – өнеркәсіптік қайта өңдеуге.
• Әріптердің және сандардың биіктігі – 20(± 4) миллиметр
• Көңіл бөліп тыңдағандарыңызға рахмет !!!

Ұқсас жұмыстар

Мемлекеттік ветеринариялық санитариялық инспекторлардың міндеті мен құқығы

Ветеринариялық шаралардың қаржыландыру көздері

Ветеринария факултеті

Ветеринариялық анықтамалар

БАҚЫЛАУ БЕКЕТТЕРІ МЕН ПОСТЫЛАРЫНЫҢ ҚЫЗМЕТТЕРІ

ВЕТЕРИНАРИЯ САЛАСЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК БАСҚАРУ

Асыл тұқымды мал шаруашылығы саласындағы уәкілетті орган

Ветеринариядағы есеп және есеп беру, ветеринариялық қызметті материалды - техникалық қамтамасыз ету

Селекциялық жетістіктерді қорғау туралы 1999 ж. 13 шілдедегі No 422-1 Қазақстан Республикасының Заңы

Ауыл шаруашылығы жануарларын бірдейлендіру

Пәндер