Сүт экспертизасы

Презентация қосу

М.Х. Дулати атындағы Тараз Өңірлік Университеті
«Тамақ Өңімдері мен Қайта Өңдеу Өндірістерінің
Технологиясы және Биотехнология кафедрасы»

«Сүт экспертизасы»

Мамандығы:6В07215
Факультет:Технологиялық

Орындаған:Жарасова Камила
Тексерген:Әлия Батырбековна

Тараз 2022ж
Жоспар:
КІРІСПЕ

1.Сүт және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы
2.Сүттің құрамын тексеру
2.1Сүттің сауылуын , органолептикалық көрсеткішін тексеру
2.2Сүттің тығыздығын , майлылығын анықтау
2.3Сүтті өңдеуден өткізу

Қорытынды:
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
Кіріспе

Сүт және сүт өнімдері адамзаттың ежелден тұтынып келе жатқан және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Тарихи деректерге
қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген екен. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа
етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы
жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек. Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа
тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт
өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда. Сүт - өте бағалы өнім.
Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен
қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы
көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға
сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады. Ауыл шаруашылығын нығайту мақсатында ел басымыздың қолдауымен көптеген
шаралар кешенін ұйымдастыру көзделген. Осы мақсатқа жету үщін ветеринария саласының алатын орыны өте зор. Ол үшін
мал басын көбейтіп, өнімділікті жоғарлату, аурулардың алдын-алып, емдеу тәрізді ветеринариялық жұмыстарды ұйымдастыру
қажет.
Сүт және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы

Қазақстан Республикасында сүт шаруашылығының дамуы, әсіресе Ресейдің көптеген ғалымдарының, қоғам қайраткерлерінің есімдерімен тығыз байланысты. Сүт шаруашылығымен Ресейде алғаш рет ХІХ ғасырда айналыса бастады. Мәскеу
ауыл шаруашылығы қоғамының іргетасын қалаушы Н.Н. Муравьев мал қорасы мен сүт қоймасын ұйымдастырды, ол Мал қорасын меңгеру жайлы жетекшілік деген кітап жазды, онда сиыр сауу әдістерін, сүтті суыту, сақтау тәсілдері
сипаттады.Мал сүті - құнды тағамдық зат, одан әр түрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамындасу(87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%),
ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин - жас организмнің өсуі; глобулин - иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады.
Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 - 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады.
Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі ақуыз тек 45%-ке пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе
мүлде пайдаланылмайды. Бүгінгі күні сүт өнімдері нарығында аз да болса тауар тобы ұсынысының сұраныстан асуын атай отырып, келешекте бұл саланы дамыту көптеген мүмкіндіктер әкелетінін атап өту керек. Мәселен, май өндіруші
кәсіпорындар сүт шикізатының жетіспеуі салдарынан оны шетелден алуы өнеркәсіптің дамуына үлкен кедергі болып саналады. Сонымен қатар осы өнеркәсіп көптеген конъюктуралық факторлар әсерінде болады. Оларға сүт өндірісінің
маусымдылығы, өңделетін шикізат сапасы, сүт өнімін алғашқы жинау мен оны өңдеудің техникалық және технологиялық деңгейі сияқты факторлар жатады
Сүттің құрамын тексеру

Сүттің орташа үлгісі - сиырдың бiр күнгі сүтінің әр сауымынаналынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондыктан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.Сүттің құрамын тексеру үшiн орта
үлгiнi сиырды сауып болған сон, яғни заводка апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт кабылдайтын жерде алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қоранын ішінде немесе ферманың сүт белмесiнде
алынады.Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның iшiнде ала береді. Ол үшін алдын ала сиырлардан қанша сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек.
Егер сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгіні алудан бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін - 200-250мл шамасында орташа сүт үлгiсi керек. Оны таза құтыға кұйып, сыртына сиырдын немесе
алынған сүттің номерiн жазуымыз керек.Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбiр сауымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгiсiн оның қай сауымынан бастап алудың маңызы шамалы,
тек дұрыс алынса болды. Үлгiнi аларда су жақсылап араластырып, содан кейiн диаметрi 9мл алюминий түтікті сүт тұрған флягтын немесе баска ыдыстың түбiне дейiн батырып барып, ал келесi ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол
ыдыстағы сүтпен жiберiп, содан кейін ғана алады. Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-50 температурада сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100мл сүтке 30-33%
судын аскын тығының (Н2) 1-2 тамшысын косады немесе 10% ерiтiндi түрiнде калий қос хромды кышкылынын 1мл мөлшерiн, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерiтiндiсi алы матнин пайдаланылады. Консервіленген
сүттiң органолептикалык қасиетін, бактериялык ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды.
Сүттің сауылуын , органолептикалық көрсеткішін тексеру

Сүт заводтарына кұрамына сенiм жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі сапалы сүт өткізе бастаса, онда шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі. Сүттің саyy технологиясын тексеру үшін
заводтың бақылау сауымын өткізеді. Осы мәселе заводка сапасы күдiк туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың iшiнде шешілуі керек.Бакылау сауымы сүттiң сапасына жауап беретін адамдардын көзінше (зоотехник ферма басшысы, бригадир)
жүргізілуі тиіс.Бақылауға заводка күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады (таңертенті, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті флягтарга, цистернаға жинайды. Сауын біткесін сүттін мөлшерін өлшейдi де, дұрыстап араластырып, таза шыныға
орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың ауызы жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік болса сол жерде тексеріледі. Егер мүмкіндік болмаса онда алынған үлгi завод лабораториясына
өткізіледі. Консервіленген сүттінң органолептикалык қышкылдығын тексеруге болмайды. Сүт түсiнiң ақ , аздап сарғыштау болатыны бұрын да айттық. Ол шыны ыдыстың ішінде күндізгі жарықта жақсы көрінеді.Сүттің иiсiн жабық тұрған
ыдыстын қақпағын, тығынын ашыту анықтайды.
Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны аныкқтау үшін бiр жұтым (20ºС) сүтті ұрттап, тілді ұшынан бастап түбіне жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып, жайлап мұрнымен шығарады. Сүттің консистенциясы біркелкі болуы керек. Ол шыны ыдыска
құйғанда жақсы көрінеді.
Сүттің тығыздығын , майлылығын анықтау

Тығыздық сүттің физикалык касиеттерiнiң бiрi. Осы аркылы сүттің табиғи жағдайын бiлемiз. Оның көрсеткіші аркылы литрден килограмға айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп
шығарамыз.Тығыздыкты ареометрмен өлешнйді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн , себебi сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріліді. Ал тығыздығы арқылы
біз сүттің табиғилығын, су немесе баска ерiтiндiлердiн косылғанын бiлемiз.Сүттің тығыздығы сауып біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-25°C шамасында тексеріледі.200-250 мл сүтті тегіс жерге
орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейiн ареометрдiң төменгi шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы
өлшеймiз. Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда 30ºА немесе 1,032-32ºА болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздыктың
мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерiтiндiлер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге өте қажет нәрсе болады.Сүттiң майлылығын май
өлшеуішпен (бутериметр), болмаса тағы баска арнайы аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды қойылтылған күкiрт центрефугалап бөліп алуға арналған.
Сүтті өңдеуден өткізу

Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшiн, сүзгіден немесе ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге арналған материялдарға мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 қабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш сут тазалағышпен сүт жақсы тазартылады.
Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу кондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салкындатқыш. Ферма маңындағы салкындату және сақтау үшін мына жабдықтар сүт жинағыштар, ванналар және хладагентаның әсерімен
буландырып немесе оны су құйып салкындатуға болатын танқылар, қабырғалар. Қос қабырғалы (қос қабатты) су ғып тұратын ванналар, хлодагентті ең төменгi температурадағы қайнарлары (бұлак, бастау) бар жерлерде колданылады. Тоңазыткыш пен кайнарлардың арасы иiлмелi
шлангымен трубопровод пен жалғастырылады. Мұз қатырылган бассейндер мен ванналар сүт құйылған флягты батырып тоңазытуға арналған. Мұнда флягты үш қатарлап орналастыруға болмайды. Себебі оны алып, салу ете қиынға түседі. Сулы насосты тоңазыткыш кондырғыдан және
MXY-12 | cy түтігі жүйесінен фригаторлы арнаулы тоңазытқыш қондырғысымен бiрге жұмыс істейді.Сүттің тоназытып сақтауға арналған ванналар мен таңкылар көлемі 1000 және 2000 литр сиятындай етiлiп жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған ванналардың техникалық сипаттамасы
мынадай: сиымдылығы 1000л, тоңазыту уакыты - 2сағатта 34-4º, тоңазытқыш агрекаттың типі ИФ-56, суық өндіргіштігі - 3000 ккал, агрекаттын электродвигателінін қуаты 2,8квт, двигатель насосынын куаты - 0,4квт, двигатель араластырғыштын куаты - 0,4квт, ұзындығы - 2775мм, енi -
1230, биіктігі - 1180мм, салмагы 1180кг /10/.
Сүт сақтау. Тоңазытылған тұтынушыға жөнелткенге дейiн термоизоляциялы систерналарда, ванналарда немесе танқыларда және флягтарда бурынғы салқындатылған температурада сактайды. Флягаға құйылған сүт әдетте арнаулы сүт қоймаларында немесе мұзды су бассейндерінде
сақталады. Сүт сақтау кезiнде флягалардың кақпағы ашық болады Оның орнына бетіне дәке байлайды. Сүтті әлсін-әлсiн аралыстырғышпен (ванналарда) немесе піспекпен (флягаларда) араластырып отырады. Термоизоляциялы ыдыстарда сактаумен салыстырғанда флягалармен сақтауға
қосымша мұз шығын болады.
Сүт тасымалдау. Афтосутцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрi экономикалық жағынан өте тиiмдi. Сүт тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде сүтті сақтау
үшін тоңазытқыштарымен және систерналармен жабдықталған ферма маңындағы сүтхана шаруашылықтарында ғана колданылып келеді. Сүт әдетте күніне бір рет ертемен ертемен женетіліп отырады.Сиырды сауып болысымен,
тоназытылмай тасымалданатын сүтке қосымша автосутцистерналар кажет болады. Мұндай жағдайда сауылған сүтті жинап, тиеп болғанша өзiнiн бактериялық қасиетiн жоғалтатындыктан, жоғары сапалығын да сақтай алмайды.
Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы және басқа микроорганизмдерге түрлерін құрту үшін қолданылады. Ауру сиырдан (аусылмен, бруцелезбен және баска жұқпалы аурулармен ауырған) алынған сүт мiндеттi түрде
пастериазациядан өткізіледі, 80 градусқа дейін жылытып, осы температурада 30 минут ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық ерiтiндiсiмен жуылады ,кайнаған ыстық су кұйылады немесе буланады. Сүттiң
қышкылдығы пастеризация тәртібін қолдана беруге үнемі мүмкiншiлiк бере бермейді.

Қышқылдық дәрежесіне қарай сүттің іру температурасы

Қышқылдығы Іру температурасы , Қышқылдығы , Т Іру температурасы ,
градус есебімен градус есебімен

27,5 85 43,0 65
30,5 77 47,5 63
37,0 68 53,0 40
Қорытынды:

Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин
қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен
және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік
заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге
отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:

1 Шепелев А.Ф. Товароведение молока и молочных продуктов. – Р/Д., 2001
2 Технология переработки продукции растениеводства/Н.М.Личко.- М., 2008
3 Интернет желісі.
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

БУХГАЛЕТРЛІК ҚҰЖАТТАР АЙНАЛЫМЫ

Девиантты мінез - құлықты балалармен педагогикалық жұмыс жайлы ақпарат

Клиникалық әдістемелер

Трихинеллез ауруында ветеринарлық санитарлық сараптау

Клиникалық практикалық жетекшіліктер

AGREE критерийлерін бағалау

Ұлттық клиникалық басқарушылық әдістемесінің типтері

Бугалтерлік есепті ұйымдастыру

Өндірістік улардың қабаттасып әсері етуі

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент

Пәндер