Бидай қамырын дайындау технологиясы

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
“ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АРГАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ”
“ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР” ФАКУЛЬТЕТІ
“ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ” КАФЕДРАСЫ

Бидай қамырын дайындау
технологиясы

Қабылдаған: Тимурбекова А.
Орындаған: Өміржанова Назира Тпрп 317
Бидайды сұрыпты ұн таратуға дайындаудың
технологиялық жүйесі
• Астықты көп сұрыпты, əсіресе жоғары жəне бірінші сұрыпты ұн
тартуға дайындағанда неше түрлі машиналарды пайдаланып дəнді
мұқият тазалайды. Əсіресе, дəнді ылғалдау мен булау үшін, оны əдейі
арналған қорапқа салып, біраз уақыт сақтауға көп көңіл бөлінеді.
Егер элеваторда ұсақ дəн бөлініп алынбаса, онда оны бөліп алудың
жолын ескереді. Бір ұн тарту партиясын жасауға арналған сапасы
əртүрлі бірнеше партияны бөлек-бөлек дайындап, булап болғаннан
кейін арнаулы қораптарға жібергеннен кейін оларды араластырған
жөн. Бидайды сұрыпты ұн тартуға дайындағанда қауыздауда
ЗШН машинасын қолданбайды. Өйткені ұрықтық қабыршағынан
айырылған дəннің тұқымдық қабыршағы мен алейрон қабаты жеңіл
үгітіліп, ұнға қосылып кетіп, оның сапасын төмендетеді, түсін
күңгірттендіріп, күлділігін жоғарылатады.
• Қамыр дайындау – нан дайындау өндірісінің ең маңызды жəне ұзақ
уақытты керек ететін технологиялық үдерісінің бірі. Бөлшектеуге
дайын қамырдың жағдайы мен қасиеті белгілі дəрежеде оның ары
қарайғы пішіндеу, жетілдіру жəне пісіру кезіндегі жағдайын, осыған
байланысты дайын нанның сапасын анықтайды.
Қамыр дайындау: шикізаттарды мөлшерлеу, жартылай фабрикатты
жəне қамырды илеу, ашыту, доғалау сияқты операциялардан тұрады.
Бидай қамыры ұн, су, тұз, ашытқы, қант, май жəне басқа да
шикізаттардан иленеді.
Қамыр илеу нанның түріне қарай наубайханада жасалған
жоспарға сай жүргізіледі

Қамыр дайындау өзіндік ережелерімен жүретін күрделі процесс деуге де
болады. Олай болса, бүгінгі тақырыпты бидайды сұрыптау технологиясынан
бастап, қамыр дайындауға дейінгі арлалықта қамтып өтетін боламыз.
• Тазалау жəне дайындау жүйелері астықтың сапасын жақсартуға
тиіс.
• Ұнтақтау бөлімінің бірінші жармалау жүйесіне түсетін дəнге
қойылатын талаптар:
- Ылғалдылығы олардың технологиялық қасиеттеріне қарай,
бидай үшін 15,0-16,5%, қара бидай үшін 13,5-15,0% болуы керек;
- Барлық қоспалардың мөлшері 0,4%-дан, оның ішінде адамның
ден саулығына зияндылары 0,05%-дан аспауы керек, құм, тас болмауы
керек;
- Дəнді қоспалардың мөлшері 4%-дан аспауы керек;
- Сұрыпты ұн тартуға арналған бидай сағызының мөлшері 25%-
дан, жай ұн тартуға бидайдікі 20%-дан кем болмауы керек.
Ұнтақтау жайында түсініктеме

• Диірмендерде дəнді ұнтақтау үшін білікті
станоктар қолданылады. Ол екі бөлімнен
тұрады. Əр бөлімінде біріне-бірі қарама-қарсы,
əртүрлі жылдамдықпен айналып тұратын
цилиндрлік біліктер
орналасқан. Цилиндрдің үстінде оның ұзын
бойына арнаулы станокпен тістер жасалған. Ол
тістердің бір жағы жайпақ, екінші жағы өткір
бұрыштардан тұрады. Бұл екеуінің арасынан
өткірлік бұрыш шығады.
• Екі білік біріне-бірі қарсы бағытта айналғанда
олардың тістері біріменбірі өткір тістері
немесе жайдақ бұрыштары арқылы айқасады
да, дəнді үгітеді.
Ұнтақталған заттарды жүйелеу.
• Дəнді ұнтақтау кезінде
мөлшері əртүрлі бөлшектер пайда болады. Оларды ірілігіне қарай
2-кестеде көрсетілгендей топтарға бөледі.
• ІІ ірі жармалау жүйесіне жіберіледі (ж.ж.) 1,8 сым електен өтіп,
екінші (1,0) төрт сым електен сырғып түскен заттар ІІ уақ жармалау жүйесіне
жіберіледі; (1,0) сым електен өткен заттар (17) төрт
капрон елекке түседі. Оның саңылауынан өткен, құрамында уақ
жарма, жармашық жəне ұн бар заттар келесі елеуішке, одан əрі (1)
сұрыптау жүйесіне түседі; (17) елек қорабынан сырғып түсіп, (13)
елекке түскен заттар екіге бөлінеді: сырғып түскені – ірі жарма –
елекпен жəне желмен тазалайтын (1) машинаға түседі, саңылауынан
өткені-орташа жарма (2) желдеткіші бар елек машинасына түседі. (1)
елеуіш-сұрыптауыштың төменгі (25) капрон елегінен сырғып түскен
– уақ жарма желмен, елекпен тазалайтын (7) машинаға түседі, ал (25)
капронды електің тесігінен өткені – жармашық (дунст) 3 ұнтақтау
жүйесіне жіберіледі; (46-49) капрон електен өткендері – ұнды
тексеретін елеуішке жіберіледі.
Ұнтақталған өнімдердің жіктелуі.

• Майдаланған заттарды бөлу үшін саңылауы əртүрлі елеуіштер – елегіштер
қолданылады. Електерді метал сым, капрон, жібек капронды жəне
синтетикалық материалдардан тоқиды. Синтетикалық материалдар: капрон,
нейлон, полиамидтер. Електерді тоқу түріне байланысты селдірлі
(ажурные), селдірлілеу жəне т.б. топтарға бөледі. Сондай-ақ електер
ауырланған немесе жеңілденген топтарға бөлінеді.

• Електер нөмірі бойынша бөлінеді. Егер металл сымды електің
нөмірі №056 болса, оның саңылауы 0,56 мм. Жармаларды елеуге
арналған жібек капронды електің саны 1 дм өлшемге сəйкес келеді.
Егер електің нөмірі №270 болса, онда 10 см-де немесе 1 дм-де осынша
саңылау бар деп есептеледі. Ұнды елеуге арналған жібек електің
саңылау саны 1 см-ге сəйкес келеді. Егер №35 жібек елек болса,
онда 1 см-ге осынша саңылау болады, капрон електер үшін осылай
анықталады.
Жай ұн алу тəсілі

• Жай ұнды бидайды жəне қара бидайды түгел ұнтақтау арқылы
алады. Алатын жай ұнның мөлшері элеватордың дайындау бөлімінің
1-тазалау машинасына түскен бидайдың 96%-на, ал қара бидайдың
95%-на тең болуы керек, бидай ұнында кебектің шығымы 1%, ал
қара бидай ұнында 2% болуы керек. Ұн бөлшектерінің ірілігі: №067
сымтемір елегінде еленгенде үстінде қалған қалдығы 2%-дан аспауы
керек, №38 жібек елеуішінде еленгенде, оның саңылауларынан өткен
бөлшектерінің мөлшері 30%-дан кем болмауы керек. Жай ұнды №067
електің саңылауынан өткен бөлшектерден құрастырады. Сондықтан
жай ұн тарту тəсілі 3,4 жүйелерді қосатын бір жүйеден ғана тұрады.
Əр жүйеде ұнтақтаушы білік станоктары жəне ұнды бөліп алатын
елеуіштер болады. Егер дəнді дайындау бөлімінде қосымша ЗШН
машинасында қауыздаса, онда ұнтақтау жұмысы едəуір жеңілдейді
Қара бидайдан сұрыпты ұн алу тəсілі
• Қара бидайдан сұрыпты ұн алу үшін: бір сұрыпты – шығымы
87%-дық ұнтақталған кебексіз (обдирная) ұн алу, бір сұрыпты
- шығымы 63%-дық еленген (сеяная) ұн алу, екі сұрыпты - жалпы
шығымы 80%-дық еленген - шығымы 15-30 пайызды жəне
ұнтақталған шығымы 50-65%-дық кебексіз ұн алу тəсілдерін
қолданады. Құрылысы жағынан қара бидайдың бидайдан
айырмашылығы бар. Егер бидайдың қабыршақтарының орташа
мөлшері 15% болса, қара бидайдың қабыршықтарының орташа
мөлшері 23,8%-ға дейін жетеді. Бидайға қарағанда қара бидайдың
қабыршақтары қалың жəне қатты, крахмалмен байланысы мықты
болады.
Ұн тарту жүйесінің сапалық құрылысы көрсетілген сызба бойынша
технологиялық үдеріс екі сатыдан тұрады: жармалау (драной) жəне
ұнтақтау (размольный) жүйелері.
Қара бидайдан сұрыпты ұн тарту кезінде
алынатын жармашықтардың мөлшері аз
болады. Сондықтан ұнтақталған ұн тарту
тəсілінде ұнтақтау жүйесін бар болғаны
тартуға түскен қара бидайдың тек 20-22%-ы,
ал еленген ұн тарту тəсілінде 35-38%-ы
түседі. Екі сұрыпты ұн тарту тəсілінде
жармалау жүйесінен алатын
жармашықтардың мөлшері 30%-дан
аспайды. Сондықтан ұнтақтау жүйесі өте
қысқа болады. Ұнтақталған ұн тарту
тəсілінде қолданыл тын жүйе 1-2 ұнтақтау
жүйесінен, ал екі сұрыпты жəне еленген ұн
тарту тəсілдерінде қолданылатын жүйе 3-4
ұнтақтау жүйесінен тұрады. Соңғы жүйенің
еленген сырғып түскен заттары
қайтадан ұнтақтау үшін жармалау жүйесіне
қайтарылады.
Рецептура

• Рецептура – дегеніміз нанның белгілі бір түрін шығару үшін қолданылатын
шикізаттардың қатынасы мен тізімі. Барлық нанның түрлеріне жеке-жеке 100 кг ұнға
есептелген мемлекеттік стандарт бойынша рецептура бекітіледі. Бұл рецептуралар
арнайы жинақтарда келтіріледі. Бекітілген рецептураға негіздеп зертханада ұнның
мөлшерін, судың жəне т.б. шикізаттардың мөлшерін, өнімді
дайындаудың технологиялық режимін (температура, ылғалдығы, қышқылдығы, ашу
ұзақтығы жəне т.б. көрсеткіштері) көрсететін өндірістік рецептура құрылады.
Өндірістік рецептура мен технологиялық режимдердің параметрлерін сынақ нан пісіру
арқылы анықтайды. Төменде мысал ретінде жоғары сұрыпты бидай ұнынан
дайындалатын тілінген батонның рецептурасы келтірілген.

• Технологиялық режимдерді құрастырғанда міндетті түрде ұнның наубайханалық
қасиеті, өндірістің жағдайы (бөлменің температурасы, ашытқының түрі жəне сапасы,
шикізаттардың өзараалмастырғыштықтары жəне т.б.) есепке алынады.
Өндірістік рецептураны жəне технологиялық режимдердің параметрлерін
құрастырғаннан кейін өндірістік сынақ нан арқылы тексереді.
Шикізаттарды мөлшерлеу.
• Наубайхана өндірісінде шикізаттарды мөлшерлеу – жартылай фабрикат
жəне қамыр дайындау кезіндегі қарастырылған рецептура бойынша
шикізаттарды
мөлшермен үздікті немесе үздіксіз өлшеу немесе көлемімен өлшеу арқылы
жүзеге асады. Шикізаттарды мөлшерлеу – қамыр илеу үдерісіндегі
маңызды операциялардың бірі. Осы операцияның жүргізілуіне қамырдың
қасиеті жəне оның параметрлері, соған сəйкесінше дайын өнімнің сапасы
байланысты болады. Шикізаттарды мөлшерлеу арнайы мөлшерлегіш
станциялар немесе мөлшерлегіш машиналарды қолдану арқылы іске
асырылады. Мөлшерлегіштер мақсаты бойынша құрғақ жəне сұйық
компоненттер үшін бөлінеді. Мөлшерлегіштер үздіксіз жəне үздікті болуы
мүмкін. Мөлшерлеудің принципі бойынша оларды салмақты жəне
көлемді деп бөледі.
Қамыр мен ашытпаны илеу жəне оның түзілуі

• Ашытпаны илеу үдерісі қамыр илегіш машинада немесе жеңілдетілген конструкциядағы
араластырғышта іске асырылады. Ашытпаны илеудің негізгі мақсаты ұн, су жəне
ашытқының сəйкестірілген мөлшерінен біркелкі масса алу болып табылады. Осы
қоспада ұн түйіршіктерінің болмауы əдетте ашытпаның илеу үдерісінің
аяқталғандығының көрсеткіші деп қабылданады. Ашытпа илеу үдерісінің ұзақтығы
жəне қарқындылығы, оны қайта илеу нанның сапасына белгілі əсер етуі мүмкін.
Дегенмен де нан дайындаудың технологиялық үдерісінің жүруіне
жəне оның сапасына қамыр илеу жəне ондағы жүретін үдерістер
көп əсер етеді. Сондықтан қамырды илеу үдерісі жəне оның түзілуі кеңінен
қарастырылады.
• Қамыр илеу – бұл рецептураға қарап, белгілі бір реологиялық
қасиеті бар, шикізаттарды араластырғанда біркелкі массаның
түзі лу ін айтады. Қамыр илеуге қосылатын барлық шикізаттар
рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішінде араластырылады. Илену
сипатына қарай үздікті жəне үздіксіз,
механикалық өңдеудің дəрежесіне қарай жай жəне қарқынды болып бөлінеді.
Үздікті илеу – шикізаттарды бір рет өлшеп белгілі уақытта
қамырдың үлесін (порция) илеу, ал үздіксіз илеу – уақыт
бірлігінде белгілі мөлшердегі шикізаттарды үздіксіз өлшеу.
Илеудің ең басында-ақ ұнның сумен, тұз, ашытқымен жанасып,
қамырдың түзілуі кезінде бірқатар үдерістер жүре бастайды.
Қамырдың түзілуі кезінде ең негізгі физикалық-механикалық,
коллоидтық жəне биохимиялық үдерістер жүреді. Бұл
үдерістердің барлығы илеудің ұзақтығына, температураға,
шикізаттардың мөлшері мен сапасына байланысты бір уақытта
жүреді. Ашытқының өмірсүргіштігі жəне ұнның қышқылтүзгіш
бактериялармен байланысқан микробиологиялық үдерістер
қамыр илеу
кезінде қарқындылыққа жетуге үлгере алмайды, сондықтан да
ол қамыр илеу кезінде рөл ойнай алмайды.
Қамырдың дайын болғандығын анықтау

• Бөлшектеп өңдеуге дайын ашыған жəне жетілген қамыр
технологиялық үдерістің ары қарайғы сатылары жəне сапасы жақсы
нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың
бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық
қасиетімен, органолептикалық сапасын ескере отырып титрленетін
немесе белсенді қышқылдығы арқылы анықтайды.
Шағын наубайханаларда қамырдың бөлшектеуге дайын
болғандығы органолептикалық əдіспен анықталады.
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын
анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақ ең негізгі
көрсеткіш бола алмайды.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Ашытқы қамырын дайындау тәсілімен қара бидай қамырын жасау схемасын сызу

Макарон қамырын дайындау

Қарабидай қамырын бірфазалы тәсілмен дайындау

Бидай және қара бидай қамырын дайындау сxемасы

Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

Кептірілген нан дайындауға қойылатын талаптар

Имановский тұшпарасы

Бидай ұнынан дайындалған нан

Макарон өнімдерін сақтау технологиясы

Макарон өнімдерін өндіру

Пәндер