Ирис өндіру технологиясы

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті "Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы"

Орындаған: Меделтай Мадина

Тобы: ТПП- 312

Қабылдаған: Рустемова Айнаш

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

Ирис өндіру технологиясы

Ирис классификациясы

Ирис шикізатына қойылатын талаптар

Қорытынды

Ирис - бұл қант, сірне, сүт және майдан жасалған, хош иісті және хош иісті заттар, жаңғақ дәндері, майлы тұқымдар, какао өнімдері қосылған сүт кәмпиттері.

Үгітілген және ұсақталған жаңғақтар, жеміс-жидек жартылай фабрикаттары, көкнәр, кофе, какао өнімдері, майлы тұқымдар және т. б. ирис массасына дәмдік қоспалар түрінде енгізіледі.

Кіріспе

Францияда ирис 15 ғасырда танымал болды, содан кейін олар "таффи" деп аталды және сүтсіз негізде жасалды.

Ресейде ирис тек 20 ғасырдың басында пайда болды. 1902 жылы Санкт-Петербургте аспаз Француз аспазшысы тоффиді Француз рецептімен қайта шығарды және оларды атақты гүлдің құрметіне ирис деп атады.

Ирис қалай шығады?

Ирис қоюландырылған сүтті сары май қосылған қантпен қайнату арқылы алынады. Сондай-ақ, пісіру процесінде басқа ингредиенттер мен толтырғыштар қосылуы мүмкін.

Қайнағаннан кейін масса әлі де сұйық болып қалады. Ол 60% дейін салқындатылады, нәтижесінде масса қалың болып, кофе жасайтын арнайы құрылғыға салынады. Орамнан кейін кәмпиттер салқындатылып, шамамен 40% температурада кептіріледі. Кептіру және салқындату кезінде кристалдану пайда болады, соның арқасында қажетті консистенцияға қол жеткізуге болады.

Шығу тарихы

Ирис массасын дайындау әдісіне байланысты ирис бөлінеді:

Құйма

Тираждалған

АССОРТИМЕНТТІҢ ЖІКТЕЛУІ ЖӘНЕ СИПАТТАМАСЫ

Құрылымы мен консистенциясына байланысты ирис болуы мүмкін:

құйылған (карамель тәрізді) - аморфты құрылымы және тұтқыр консистенциясы бар қатты масса. Судың массалық үлесі 6-дан аспайды%;

жартылай қатты-аморфты құрылымы және тұтқыр-жартылай қатты консистенциясы бар тұтқыр масса. Судың массалық үлесі 9-дан аспайды%;

тираждалған жартылай қатты - ұсақ кристалды құрылымы бар, ұсақ сахароза кристалдарының бүкіл массаға біркелкі таралуы және жартылай қатты консистенциясы бар. Судың массалық үлесі 6-дан аспайды%;

таралымы жұмсақ-ұсақ кристалды құрылымы бар, ұсақ сахароза кристалдарының бүкіл массаға біркелкі таралуы және жұмсақ консистенциясы бар. Судың массалық үлесі 9-дан аспайды%;

тираждалған тұтқыр-ұсақ кристалды құрылымы бар, ұсақ сахароза кристалдарының бүкіл массаға және тұтқыр консистенцияға біркелкі таралуы. Судың массалық үлесі 10% - дан аспайды.

АССОРТИМЕНТТІҢ ЖІКТЕЛУІ ЖӘНЕ СИПАТТАМАСЫ

Құйылған ирис. Құйылған ирис өндірісі "Театральная"типті кәмпит карамельін алуға ұқсас. Алайда, оның рецепті сүт өнімдерінің едәуір мөлшерін қамтиды. Шикізаттың бұл түрлері ириске ерекше дәм, хош иіс пен түс береді, сонымен қатар оның тағамдық құндылығын арттырады.

Ирис рецептурасындағы карамель сірнесінің едәуір мөлшері (рецептуралық қоспаға 30% - ға дейін) оның аморфты жай-күйін қамтамасыз етеді және кепілдік сақтау мерзімі процесінде сахарозаның кристалдануына жол бермейді.

Ирис жартылай фабрикаттан - ирис массасынан дайындалады. Ирис массасы көп компонентті құрамға ие және жылу өңдеу (қайнату) процесінде карамель массасын алу кезіндегідей қант ыдырайды. Сүт пен майдағы ақуыздардың болуына байланысты сахароамин реакциясы жүреді, ол әртүрлі қарқындылықтағы қоңыр түске дейін массаның қараңғылануымен және тән иісі мен дәмінің пайда болуымен бірге жүреді.

Иристі өндіру технологиясы келесі негізгі кезеңдерден тұрады:

шикізатты дайындау,

рецепт бойынша қоспаны дайындау,

ирис массасын алу,

қалыптау, орау және орау.

Шикізатты (қант, сірне, сүт және май) дайындау кондитерлік өнімдердің басқа түрлерін өндіруде шикізатты дайындаудан ерекшеленбейді.

Ирис сапасының негізгі көрсеткіштері ылғалдылық (6 - 9%), редукциялайтын заттардың мөлшері (17 - 22%), майдың мөлшері (3 - 5%) болып табылады. Ирис өндірісінде шикізатты сақтау кезінде шығындар болуы мүмкін-контейнердегі қалдықтар, сусымалы компоненттер, механикалық шығындар.

Ескертпелер

Ирис қоспалармен болуы мүмкін (белгілі бір дәм беру үшін ирис массасына енгізілетін ұсақталған, ұсақталған немесе тұтас тағамдық ингредиенттер) .

ұсақ ұнтақталған қоспалар ретінде құрғақ сүт өнімдері (сүт, кілегей, сүт сарысуы, йогурт ұнтағы және т. б. ), үгітілген жаңғақ дәндері, жержаңғақ, ұнтақталған кофе және т. б. қолданылады.

ірі қоспалар ретінде тұтас, жартысы немесе ұсақталған жаңғақтар, жержаңғақ, кәмпиттер, мейіз, кокос жаңғағы, вафли чиптері, какао дәндері және т. б. қолданылады.

Ириске қойылатын сапа көрсеткіштері

Органолептикалық көрсеткіштер бойынша ирис кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс.

Көрсеткіштің атауы

Иристің сипаттамасы

құйма

тиражбен

Түсі

Ашық қоңырдан қою қоңырға дейін.

Жылтыратылған иристе-глазурьдің түсіне сәйкес

Дәмі мен иісі

Иристің осы атауына тән, сыртқы дәмі мен иісі жоқ

Құрылымы

Аморфты

Ұсақ кристалды, қант кристалдарының бүкіл массаға біркелкі таралуы

Қоспалар ирис массасына біркелкі таратылуы керек

Консистенция

Қатты

Жұмсақтан қаттыға дейін

Беті

Құрғақ, айқын гофрленген.

Жылтыратылған иристе-алдыңғы беті тегіс, жылтыр

Форма

Әртүрлі

Шикізатқа қойылатын талаптар

Иристі дайындау үшін қолданылатын шикізат, хош иістендіргіштер мен тағамдық қоспалар Тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілуі және қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша талаптарға сәйкес келуі тиіс немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданылатын нормативтік құқықтық актілерді.

Таңбалау

тұтыну және көлік қаптамасындағы иристі таңбалау [5] немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданылатын нормативтік құқықтық актілердің талаптарына сәйкес келуі тиіс.

қиыр солтүстік аудандарына және оларға теңестірілген жерлерге жөнелтілетін Ирис МЕМСТ 15846 бойынша таңбаланады.

Орау

иристі өлшеп-оралған етіп дайындайды және бір немесе бірнеше данадан тұтынушылық қаптамаға немесе салмақта орайды және тұтынушылық қаптамасыз көліктік қаптамаға орайды.

иристі буып-түю үшін пайдаланылатын буып-түю материалдары, тұтыну және көлік орамасы [6] немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданылатын нормативтік құқықтық актілердің талаптарына сәйкес келуге және иристі тасымалдау, сақтау және өткізу кезінде оның сапасы мен қауіпсіздігін сақтауды қамтамасыз етуге тиіс.

бір орама бірлігіндегі иристің нетто массасы рұқсат етілген ауытқуларды ескере отырып, тұтыну қаптамасының таңбалауында көрсетілген номиналды санға сәйкес келуі тиіс.

Номиналды саннан бір орау бірлігіндегі нетто массасының рұқсат етілген теріс ауытқуларының шектері-ГОСТ 8. 579 сәйкес немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданылатын нормативтік құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкес.

Қабылдау ережелері

қабылдау ережелері - ГОСТ 5904 сәйкес.

органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерді, қауіпсіздік көрсеткіштерін, ГМО-ны бақылау стандартты қабылдаған мемлекет заңнамасының талаптарын ескере отырып, өнімді дайындаушы белгілеген тәртіпке сәйкес жүзеге асырылады.