Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

Презентация қосу

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті
"Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы"

Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

Орындаған: Утешбаева Жансая, Меделтай Мадина
Тобы: ТПП- 312
Қабылдаған: Валиева Гүлім
Жоспар
• Кіріспе
• Негізгі бөлім
1. Макарон түрлері
2. Сапасына қойылатын талаптар
• Қорытынды
Кіріспе
• Макарон тағамдары құрамында белогы көп
жоғары сортты ұннан жасалады. Макарон
тағамдары: түтікшелі (макарондар, рожки),
фигуралы (алфавит, жұлдызшалар, қауашақтар,
құлақшалар, шығыршықтар тәрізді
т.б.), вермишель (кәдімгі жұқа және өрмек,
бантиктер тәрізді т.б.), кеспе сияқты түрлерге
бөлінеді. Макаронның дәмдік қасиеттері ұзақ
сақталады. Өте жұғымды, тез әрі оңай
дайындалады.
• Макарон өнімдері-араластыра отырып , қалыптау және
кептірудің әртүрлі тәсілдерімен су қосып, қосымша шикізатты
пайдалана отырып және пайдаланбай, дәнді және дәнді
емес дақылдардан және оларды қайта өңдеу өнімдерінен
дайындалатын тамақ өнімі.
Шығу тарихы
Макарон алғаш рет Италияның оңтүстігінде пайда
болды. Орта ғасырларда олар халық арасында өте
танымал болды, негізгі тағам болды. Макарон
қолмен жасалды. XVIII ғасырдан бастап Италия
макарон өнімдерін зауыттық өндіруді бастады және
оларды көрші Еуропа елдеріне сатуға экспорттай
бастады. Макарон бүкіл әлемге тарады. Ресейдегі
алғашқы макарон фабрикасы 1797 жылы Одесса
қаласында салынды. Қазір макарон фабрикалары
бидай ұнының әртүрлі сорттарынан макарон
өнімдерінің әртүрлі түрлерін шығарады: құбырлы,
макарон толтыру, вермишель ...
Макарон өнімдерінің классификациясы

• Бидай түріне және ұн сортына қарай макарон өнімдері бөлінеді:

• А тобы - қатты бидай ұнынан жасалған бұйымдар;
-- жоғары, бірінші, екінші сорт
• Б тобы - жоғары шыны тәрізді жұмсақ бидай ұнынан жасалған
бұйымдар;
-- жоғары, бірінші сорттар
• В тобы - жұмсақ бидайдың нан пісіру ұнынан жасалған бұйымдар;
-- жоғары, бірінші сорттар
Пішініне қарай макарон түрлері болып
бөлінеді:

түтікшелі (макарон, мүйіз, қауырсын);

жіп тәрізді (вермишель-Өрмекші торы, жұқа,
қарапайым),

таспа (кеспе - Тегіс немесе бедерлі беті бар),

бұйра (басылған немесе штампталған).
Түтікшелі бұйымдар пішіні мен ұзындығына байланысты кіші түрлерге
бөлінеді:
макарон,
мүйіз,
қауырсындар,
макарон сынықтары
Бөлімнің пішіні әртүрлі болуы мүмкін: дөңгелек, шаршы, гофрленген және т. б.
• Жіп тәрізді бұйымдар (вермишель)
Әртүрлі көлденең қимаға ие. Қиманың
өлшемі бойынша (мм) вермишель келесі
түрлерге бөлінеді:
• Өрмекші торы (0,8-ден көп емес),
• жіңішке (0,9...1,2),
• кәдімгі (1,3...1,5),
• әуесқой (1,6...3,0).
• Ұзындығына байланысты вермишель
босатылады
• қысқа (қысқа кескіш) - ұзындығы кемінде
1,5 см
• ұзын (спагетти) - ұзындығы кемінде 20 см.
• Таспалы бұйымдар (кеспе) мөлшері
мен формасына байланысты әр түрлі
және атауларды шығарады:
• Тегіс немесе гофрленген беті бар,
• отырып, тікелей,
• ара тәрізді,
• толқын тәрізді және ұқсас жиектер.
• Кеспе ені 3-тен 10-ға дейін болуы
керек. Кеспенің қалыңдығы 2 мм-ден
аспауы керек. Ұзындығы бойынша
кеспе вермишель сияқты жіктеледі.
Бұйра макарондар басу немесе штамптау арқылы жасалады.
Бұйра бұйымдар кез-келген пішін мен мөлшерде шығарылуы мүмкін, бірақ
сынықтағы кез-келген бөліктің максималды қалыңдығы престелген бұйымдар үшін
3,0 мм және штампталған бұйымдар үшін 1,5 мм аспауы керек.
Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
Макарон өнімдерін сақтау және сапасына қойылатын талаптар
Органолептикалық:
• Түсі – ұн түріне байланысты
• Беткі қабаты – тегіс, аздап кедір-бұдырлық жіберіледі
• Формасы – атына сай, аздап қисықтар жіберіледі, пісірген соң формасын сақтап қалады
• Дәмі мен иісі – макарон өнімдеріне тән, ащы, шіріген жоқ
Химиялық құрамы
Физико-химиялық:
• Ылғалдылығы – 13 % дан артық емес
• Қышқылдылығы – 4 градустен жоғары емес
• Мықтылығы 0, 8 -8 Н түріне байланысты
• Деформирленген бұйымдар 1, 5 -15 %

Міндері Түсі, иісі, сыртқы түрі, сызаты, майысуы және басқалар

• Картон кораптарға, қағаз пакеттерге, целлофанға – 1 кг артық емес
Қаптау • 30 кг дейінгі жәшіктерге

• Құрғақ, таза, салыстырмалы ау ылғалдылығы 70 % дан көп емес
Сақтау
• 2 -12 ай сақтау мерзімі
Сақтау шарттары мен мерзімдері
Макарон өнімдерін құрғақ, таза үй-жайларда 12...17 С жоғары емес
температурада және ауаның 60-70% салыстырмалы
ылғалдылығында сақтайды.

Сақтау ұзақтығы:
- қоспасыз - 24 ай;
- сүт өнімдерін қосумен-5мес;
- жұмыртқа және қызанақ қосылған-12мес;
- бидай ұрығымен - 3 ай.
Қорытынды
Қорытындылай келгенде, макарон өнімдерін жасауда ерілетін
ұнның,желімшенің,шикізаттардың алатын орны ерекше болып табылады.Сондықтан да,макарон
өнімдерін жасарда оның дайындап алынатын ұнының қасиеттерімен жақсылап танысып алу
жөн. Мысалы,кейде макарон өнімдерін дайындау кезінде күріш ұны, қарақұмық ұны да
қолданылады.Макарон өнімдерінің кейбірі жаңа дайындалған қамырдан (лагман, үй кеспесі,
бешбармақ) жасалады. Кейде макарон өнімдеріне арналған қамырға түрлі ингредиенттер
қосылады : томат паста, шпинат, жұмыртқа. Макарон ұнын дайындағанда оны елеуден, одан
металл магниттік қосыныдыны ажыратудан, қыздырудан тұрады. Макарон қамырын дайындау
және өнімді жасау. Қамыр илейтін бункерге ұнның белгілі мөлшері салынады және ауыз суы
немесе қосындылары бар су құйылады, құрамына сәйкес. Қамыр 8-10 минут бойы иленеді.
Содан соң ол шанақ арқылы матрицаға беріледі, оның саңылаулары арқылы басылады.
Матрицадан шығатын өнімдер орнатылған желдеткіштің көмегімен ауамен үрленеді. Тиісті
ұзындыққа жеткенде өнім автоматты түрде кесіледі және жаймаға салынады, содан кейін жайма
тығыздаушы-автомат үстелінің сөресіне орналастырылады – алдын ала кептіру үшін, содан соң
кептіретін шкафқа салынады.

Ұқсас жұмыстар

Макарон өндірісінің технологиясы

Макарон өнімдерін өндіру

Қазақстан Республикасы Мемлекеттік сертификациялау жүйесі НАНДЫ, НАН-ТОҚАШ, МАКАРОН ӨНІМДЕРІН, АШЫТҚЫНЫ СЕРТИФИКАЦИЯЛАУДЫҢ ТӘРТІБІ

Макарон өнімдерін өндіру технологиясы

Макарон өнімдерін сақтау технологиясы

Макарон өнімдері

Кептіру процесі

Технология және биоресурстар факультеті

Макаронды бүйымдардың сақтау технологиясы

Макаронды кептіру процесі

Пәндер