Сиыр етін өңдеу және жартылай фабрикат

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті "Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы"

Орындаған: Утешбаева Ж, Меделтай М

Тобы: ТПП- 312

Қабылдаған:Әметова М.

Сиыр етін өңдеу және жартылай фабрикат

Кіріспе

Негізгі бөлім

Сиыр етін өңдеу

Сиыр етінен дайындалатын жартылай фабрикаттар

Жартылай фабрикаттардың артықтылықтаоы мен кемшіліктері

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Жоспар

Сиыр еті-ірі қара малдың еті. Аспаздық өңдеуден кейін бөлек және басқа тағамдармен бірге әртүрлі тағамдардың бөлігі ретінде жейді.

Түрлері

Сиыр еті үш сортқа бөлінеді. Ең құндысы-филе, дорсальды және кеуде бөліктері, бағаналар, белдіктер мен шоқтар. Екінші сұрыпты сиыр етіне жауырын және иық бөліктері, сондай-ақ пашина жатады. Өз кезегінде, үшінші сорт кесуді, алдыңғы және артқы аяқты қамтиды.

Калориясы

Сиыр етінің 100 граммында шамамен 176 ккал бар.

Құрамы

Сиыр етінің химиялық құрамы ақуыздардың, майлардың, күлдің, дәрумендердің (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) және микроэлементтердің (темір, марганец, мыс, мырыш, селен) жоғары құрамымен сипатталады.

Кіріспе

Етті алғашқы өңдеу келесі процестерден тұрады;

еріту, жуу,

кептіру,

аспаздық кесу,

сүйектерін ажырату,

тазалау,

сұрыптау,

жартылай фабрикаттар жасау.

Ұшаларды, жартылай ұшаларды, еттің төрттен бір бөлігін камерада 0-ден 6-8°С-қа дейінгі температурада 1-3 тәулікке немесе 20-25°С-та 12-24 сағатқа ерітеді. Қоректік заттардың жоғалмауы үшін ет, суда ерімейді. Ерігеннен кейін кесіледі, ет щеткаларды пайдаланып сумен (20-30 ° C) жуылады, суық сумен (12-15 ° C) шайылады және ауада немесе шүберек майлықтармен кептіріледі.

Сиыр етінің жартылай ұшасы соңғы қабырғаның контуры бойынша алдыңғы және артқы бөліктерге бөлінеді. Ұшаның алдыңғы бөлігін кесіп, сүйектен тазарту нәтижесінде мыналар алынады: жауырын (иық жүзінің жауырын және жауырын бөліктері), мойын бөлігі, қалың жиегі, етегі, төс еті, бұғана асты бөлігі. Артқы аяқтың жүн, жіңішке шеті, етегі, бүйір, ішкі, жоғарғы, бүйір және сыртқы бөліктеріне бөлінеді.

Сиыр етін өңдеу

Еттің бөліктері пленкалар мен сіңірлерден тазартылады, нәтижесінде үлкен өлшемді жартылай фабрикаттар алынады:

қалың және жіңішке жиектер, артқы аяқтың бөліктері (жоғарғы, ішкі, бүйірлік, сыртқы), төс еті, етек, иық жүзі (иық және жауырын бөліктері), бұғана асты бөлігі және котлет еті (мойын, қаптал, кесу) . Алынған үлкен кесектер (салмағы 2 кг-ға дейін) немесе дереу термиялық өңдеуге ұшырайды, немесе бөліктерге және кішкене бөліктерге алдын ала кесіледі; олардан туралған және котлет массасы да дайындалады. Етті өңдеу кезіндегі қалдықтардың (сүйектер, пленкалар, сіңірлер) мөлшері 26% (І санаттағы сиыр еті үшін) және 32% (II санаттағы сиыр еті үшін) құрайды.

Кулинариялық жартылай фабрикаттар- кулинариялық өңдеуді қажет ететін дайындалған күйінде сауда орындарына түсетін әр түрлі азық-түлік өнімдері (ет, балық, көкөніс, жарма т. 6. ) . Жартылай фабрикаттар әр алуан: оларды басқа тағамдар рецептурасында көрсетілгендей дайындайды. Жартылай фабрикаттарды дайындау тамақ дайындау жұмысын жеңілдетеді.

Ең көп тарағандары - порциялы, ұсақтап туралған, ұнға аунатылған және туралған жартылай фабрикаттар.

Ет кесінділерінен жасалған жартылай фабрикаттар Кесінді тұтастай қуырылады (қуырылған сиыр еті) немесе одан табиғи түрде қуыруға арналған келесі порциялық жартылай фабрикаттар кесіледі.

Сиыр етінен дайындалған жартылай фабрикаттар

Бифштекс дөңгелек пішінді, қалыңдығы 2-3 см, порцияға бір бөліктен кесіледі.

Филе - биіктігі 4-5 см цилиндрлік пішінді кесектер, бір порцияға бір бөлікке кесілген. Өнімнің пішінін жақсарту үшін оны қуыру алдында жіппен байлайды.

Лангет сопақша пішінді, кесектердің қалыңдығы 1, 0-1, 2 см, бір порцияға екі бөліктен кесіледі. Лангеттер аздап ұрылады (отбивают) .

Сиыр етінің бефстроганы - ұзындығы 3-4 см және салмағы 5-7 а, алдын ала ұрылған ет бөліктерінен кесілген.

Қалың және жіңішке жиектен жасалған жартылай фабрикаттар Қалың және жіңішке жиектерді үлкен кесектерге (қуырылған сиыр еті) қуыруға немесе порцияларға (антрекот, ромштекс) және ұсақ кесектерге (бефстроган) бөлу арқылы дайындалады.

● Антрекотты ұзынша пішінді, қалыңдығы 1, 5-2 см, бір порцияға бір-бірден кесіп, ұрып тастайды, бірақ нан пісірмейді.

● Ромштекс пішіні бойынша антрекотқа ұқсас, қалыңдығы бірдей, бір порцияда бір бөлікке кесілген. Ромштекстерді ұрып, тұз бен бұрыш себіңіз, льезонға ылғалдандырады және нан үгіндісіне салу арқылы пісіреді

Аяқтың жоғарғы және ішкі бөліктерінен зразы дайындалады. Ол үшін етті жұқа кең кесектерге, бір порцияға екіден кеседі, тұз және бұрыш себеді, оларға фаршты салып, орап, өнімге цилиндрлік пішін береді. Тартылған ет туралған жұмыртқадан, қызартылған пияздан, жасылдан және ұнтақталған крекерден дайындалады, тұз және бұрыш қосылған. Бір пішінге келтірілген зразы жіппен байланады

. Артқы аяқтың бүйір және сыртқы бөліктерінен азу дайындалады. Бұл бөліктерді бұқтыруға немесе үлкен кесектерге қайнатуға болады. Азу ұзындығы 3-4 см, салмағы 10-15 г таяқшаларға кесіледі.

Кесінді еттерінен алынған жартылай фабрикаттар

Сиыр етінен екі түрлі ұсақталған жартылай фабрикаттар дайындалады: нанмен және нансыз.

Нан қосылған котлет котлет етінен дайындалады және оны котлет массасы деп атайды. Одан котлеттер, фрикаделькалар, шницельдер, тефтели, зразы, рулеттер дайындалады. 1 кг ет үшін 250 г ақ нан, 300-350 г су, 20 г тұз және 0, 1 г бұрыш алыңыз. Егер ет жас болса, суды азырақ алыңыз. Ет тартқышта тартылған етті суланған және сығылған ескі ақ нанмен біріктіріп, араластырып, қайтадан еттартқыштан өткізеді. Кесіндіні ет араластырғышқа салады, сүт немесе су, тұз, бұрыш қосып, біртекті масса алынғанша илейді. Пісіруге дайын котлет массасын қолмен дайындаған кезде, өнімдер керемет болып шығуы үшін оны үстелге жақсылап қағып алады. Котлеттерге сопақша тегістелген пішін беріледі. Котлеттердің айырмашылығы, котлеттер дөңгелек жалпақ пішінді, ал шницельдер сопақ және котлеттерге қарағанда жалпақ. Бұл өнімдердің барлығы нан үгіндісінде пісіріледі.

Жартылай фабрикаттарды қолданудың артықшылықтары

• Жартылай фабрикаттардың даусыз артықшылықтарының бірі - уақытты үнемдеу.

Аспаздық ыңғайлы тағамдар жұмысбасты адамдар, туристер және саяхатшылар арасында ең танымал. Бұл адамдар үшін мұндай тағамды дайындау ыңғайлырақ, өйткені олар аз ақша мен уақытты жұмсау керек. Ол сондай-ақ ұзақ уақыт пісіруді ұнатпайтын адамдарға лайықты уақытты босатады.

• Тағы бір кемшілігі - хош иісті қоспалар. Хош иістендіргіштер мен дәмдеуіштердің көптігіне байланысты сатып алушы алданып қалуы мүмкін, өйткені оған ескірген өнім сатылуы мүмкін. Ет пен балық жартылай фабрикаттарын таңдағанда, әсіресе мұқият болу керек. Сондай-ақ жапсырмада көрсетілген өнімнің құрамын мұқият оқып шығу керек.

• Соңғысы, бірақ кем дегенде, аспаздық жартылай фабрикаттардың кемшілігі - тұздың жоғары болуы. Көптеген тағамдардың құрамында қазірдің өзінде тұз бар, ал қосымша дәмдеуіштердің көп мөлшері сіздің денсаулығыңызға зиян тигізеді.

• Бірінші кемшілік табиғи ингредиенттерді алмастыру болып табылады, мысалы, қамырға нақты жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосу.

• Келесі кемшілік - калория мөлшері. Бұл әсіресе етке қатысты, өйткені көптеген жартылай фабрикаттар көп май және аз еттің өзін қосуы мүмкін, ал егер ет қосылса, ол жоғары сапалы емес.

Жартылай фабрикаттарды қолданудың кемшіліктері

Жоғары зиянды холестерин деңгейінің қаупі. Дүкендегі тағамның тағы бір кемшілігі оның тым майлы болуы. Өндіріске көбінесе бірінші сортты емес ет, тері, май, ішімдік қабылданбайтынын ескерсек, мұндай тағамдардың құрамында холестерин мен қаныққан майлардың мөлшері жоғары, бұл қанның күйіне кері әсерін тигізеді.

Қауіпті ГМО. Қаптамада өсімдік протеиндері туралы айтылған болса, сіз ГМО туралы дереу есте сақтауыңыз керек. Соя бұршақтары, оның ішінде генетикалық түрлендірілген, жартылай фабрикаттардың құрамына әрдайым дерлік қосылады. Сонымен қатар, қаптамаға тиісті таңбалауды қолдану керек, бірақ адал сатушылар онша көп емес. Ал өнімде ГМО қолданылғанын дәлелдеу қиын.

Е. глютамин қышқылының барлық түрлерінің болуы E260 және оның тұздары: натрий глутаматы Е 261, калий Е 622, аммоний Е 624, магний Е 625, кальций диглутаматы Е623 дәм сезімін арттыру және тәбетті арттыру үшін жартылай фабрикаттарға қосылады. , олар тамақ пен таңдайды ынталандыратындықтан, сілекей бөледі. Сондықтан, дүкеннен сатып алынған котлеттер көбінесе үйде дайындалғандарға қарағанда дәмді болып көрінеді және олардан жиі ләззат алуға азғырылады. Глутамин қышқылы біз үшін толығымен табиғи зат (ол организмде өндіріледі) болғанына қарамастан, оның құрамында оны қамтитын тағамдарды жиі жеу қажет емес. Өйткені, организмде глутамин қышқылы орталық жүйке жүйесінің стимуляторы ГАМК гамма-аминобутир қышқылына айналады. Мәзірдегі глутаматтардың жоғары концентрациясы кезінде жүйке жүйесінің шамадан тыс қозуы және қан тамырларының тонусының бұзылуы мүмкін. Бұл әсіресе жүрек-қан тамырлары аурулары, бүйрек және бауыр проблемалары болса қауіпті.

Ұқсас жұмыстар

Сиыр етінің жартылай фабрикаттары

Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы

Оралдан шыққан, тартылған етпен немесе балықпен толтырылған ашытылмаған қамырдан дайындалған қайнатылған тағам түріндегі тағам

Былғарыны әрлеудің механикалық операциялары

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

Тамбовский әбден пісірілген сан еті

ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі

Пісірілген шұжық

Бизнес жоспар Қақталған ет өндірісі цехын ашу

Балық өнеркәсібі

Пәндер