Нан сапасы

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті "Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы"

Орындаған: Утешбаева Ж, Меделтай М

Тобы: ТПП- 312

Қабылдаған: Молдалимова Г

Нан сынамасын алу

Кіріспе

Негізгі бөлім

Нан тарихы

Нан сапасы

Қорытынды

Жоспар

Кіріспе

Нан-ашытқымен немесе ашытқымен босатылған қамырды (кем дегенде ұн мен судан тұратын) пісіру арқылы алынған нан-тоқаш өнімі. Ресейлік ГОСТ-қа сәйкес, нанға салмағы 500 г-нан асатын нан-тоқаш өнімдері кіреді, ал ылғалдылық кем дегенде 19% болуы керек (ГОСТ 32677-2014 Нан деген сөз көбінесе дақылдар деп аталады (бидай, қара бидай, арпа және басқалар), сонымен қатар осы дақылдардың дәні және одан жасалған ұн.

Нанды дайындау үшін бидай және қара бидай ұнын пайдаланады. Нанның кейбір сорттарына дәмдеуіштер қосылады - мысалы, зире дәндері, жаңғақтар, мейіз, сарымсақ, кептірілген өрік және дәндер (күнжіт тұқымы, көкнәр тұқымы және басқалары) . Дәндер де безендіруге қызмет етеді.

Нан, ғалымдардың пікірінше, жер бетінде 15 мың жыл бұрын пайда болған. Алғаш рет мысырлықтар қамырдан нан пісіре бастады, ал 5-6 мың жыл бұрын - гректер мен римдіктер пісірген. Осы уақытқа дейін Римде наубайшыға арналған 13 метрлік ескерткіш сақталған. Нан-жер бетіндегі ең маңызды, ең сенімді тамақ түрлерінің бірі. Көптеген халықтар үшін нан-өмірдің бейнесі. Хаттарда нанды белгілеу кезінде ежелгі адамдар күн мен алтын сияқты символды - ортасында нүктесі бар шеңберді қолданған. Нан туралы әнұрандар, әндер, аңыздар жазылды. Дәнді дақылдарды өсіру адамзаттың жабайы және варваризмнен өркениеттің әдеттеріне дейінгі даму жолындағы маңызды кезең болып табылады. Шынында да, дәнді дақылдарды өсіруді білетін ежелгі халықтар өздерінің мәдени және физикалық деңгейлерінде негізінен аң аулау, мал шаруашылығы және балық аулау арқылы өмір сүрген халықтардан едәуір асып түсті.

Шығу тарихы

Нан-ең көп таралған тағамдардың бірі. Көптеген елдерде оны дайындаудың өзіндік ұлттық рецептері бар:

Бейгл (США)

Бисквит (Западная Европа)

Брецель (Германия)

бриошь (Нормандия, Франция)

Каравай (Россия, Украина, Белоруссия)

Сонымен қатар, нан пісірудің әртүрлі тәсілдері бар, атап айтқанда:

Пішінді нан пісіру түрінде пісіріледі (ең типтік формасы - тікбұрышты параллелепипед цилиндрлік пішіні бар нұсқалар бар) ;

Дөңгелек нан пісіру парағында, пісіру камерасында пісіріледі;

Тандыр наны тандырда пісіріледі.

Нан классификациясы

Химиялық құрамы

Нанның сапасы-бұл бірқатар белгілерді қамтитын күрделі термин. Тұтынушы ең алдымен органолептикалық сипаттамаларды - нанның балғындығын, дәмін, хош иісін бағалайды. Бірақ өндірістегі нанның сапасы қандай көрсеткіштермен сипатталады: тағамдық құндылығы, қауіпсіздігі, оңтайлы шарттары

Нанның келесі сипаттамалары органолептикалық сапа көрсеткіштеріне жатады:

Сыртқы түрі. Ол нысанымен айқындалатын бұйымдар - нан өзінің сортына қарай белгілі пішінге келеді.

Бетінің жағдайы. Нанның беті таза, тегіс, жылтыр болуы керек, жарықтар мен үлкен жарықтар болмауы керек.

Қабықты бояу. Сапалы нанның қыртысының түсі біркелкі, бозғылт емес, күйіп қалған жерлерсіз.

Үгінділердің жағдайы-нанның маңызды органолептикалық қасиеттерінің бірі. Жоғары сапалы нан үгіндісі жұқа қабырғалы ұсақ кеуектілікке ие, онда қуыстар мен қатаю белгілері жоқ (тығыз, ашылмаған жерлер) . Сондай - ақ, үгінділерде бөтен қоспалар болмауы керек-чиптер, жіптер, ұнның араласпаған кесектері және т. б.

Органолептикалық көрсеткіштері

Нанның сапасын физикалық-химиялық қасиеттері бойынша зертханалық тексеру

Өндіріс зертханаларында нанның сапасын тексеру үшін KOCP жабдықтарының арнайы жиынтығы қолданылады. Нан-тоқаш өнімдерін сынамалы пісіру жүргізіледі. Содан кейін зертхана қызметкерлері нанның физика-химиялық сипаттамаларын егжей-тегжейлі талдауға кіріседі, оларға мыналар жатады:

Ылғалдылық. Ылғалдылық нормасы әр нақты өнім үшін ГОСТ-пен белгіленеді және рецептке, ұнның түріне және т. б. Байланысты, нан өнімдерінің ылғалдылығы олардың тағамдық құндылығын анықтайды, сондықтан осы индикатордағы стандарттарды сақтау сапалы өнім алудың өте маңызды шарты болып табылады. Ылғалдылық пайызбен өлшенеді. Бидай наны үшін (қарапайым және жақсартылған) ылғалдылықтың рұқсат етілген шегі 42-48%, қара бидай үшін - 45-51%, тоқаш үшін - 34-42% құрайды.

Қышқылдығы. Өнімдердің дәмі осы көрсеткішке байланысты-артық немесе жеткіліксіз қышқыл нанның дәмі жағымсыз. Нанның қышқылдығы, ұнның қышқылдығы сияқты, Нейман (oh) градусымен өлшенеді. Бидай ұнынан жасалған өнімдердің қышқылдық деңгейі 2-5 oh, ал қара бидай ұнынан-6-12 oh құрайды.

Кеуектілік. Кеуектілік көрсеткіші пайызбен өлшенеді және мәні бойынша кеуектер көлемінің нан үгіндісі көлеміне қатынасы болып табылады. Сортты ұннан жасалған бидай нанының кеуектілігі 60-75% құрайды. Қара бидай ұнынан жасалған нанның кеуектілігі 46-60% аралығында болуы керек.