Нан сапасы

Презентация қосу

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті
"Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы"

Нан сынамасын алу

• Орындаған: Утешбаева Ж,
Меделтай М
• Тобы: ТПП- 312
• Қабылдаған: Молдалимова Г
Жоспар

• Кіріспе
• Негізгі бөлім
Нан тарихы
Нан сапасы
• Қорытынды
Кіріспе

Нан-ашытқымен немесе ашытқымен босатылған қамырды (кем дегенде ұн мен
судан тұратын) пісіру арқылы алынған нан-тоқаш өнімі. Ресейлік ГОСТ-қа сәйкес,
нанға салмағы 500 г-нан асатын нан-тоқаш өнімдері кіреді, ал ылғалдылық кем
дегенде 19% болуы керек (ГОСТ 32677-2014 Нан деген сөз көбінесе дақылдар деп
аталады (бидай, қара бидай, арпа және басқалар), сонымен қатар осы
дақылдардың дәні және одан жасалған ұн.
Нанды дайындау үшін бидай және қара бидай ұнын пайдаланады.Нанның кейбір
сорттарына дәмдеуіштер қосылады — мысалы, зире дәндері, жаңғақтар, мейіз,
сарымсақ, кептірілген өрік және дәндер (күнжіт тұқымы, көкнәр тұқымы және
басқалары). Дәндер де безендіруге қызмет етеді.
Шығу тарихы
Нан, ғалымдардың пікірінше, жер бетінде 15 мың жыл бұрын пайда болған. Алғаш рет
мысырлықтар қамырдан нан пісіре бастады, ал 5-6 мың жыл бұрын – гректер мен
римдіктер пісірген. Осы уақытқа дейін Римде наубайшыға арналған 13 метрлік
ескерткіш сақталған. Нан-жер бетіндегі ең маңызды, ең сенімді тамақ түрлерінің бірі.
Көптеген халықтар үшін нан-өмірдің бейнесі. Хаттарда нанды белгілеу кезінде ежелгі
адамдар күн мен алтын сияқты символды – ортасында нүктесі бар шеңберді қолданған.
Нан туралы әнұрандар, әндер, аңыздар жазылды. Дәнді дақылдарды өсіру адамзаттың
жабайы және варваризмнен өркениеттің әдеттеріне дейінгі даму жолындағы маңызды
кезең болып табылады. Шынында да, дәнді дақылдарды өсіруді білетін ежелгі халықтар
өздерінің мәдени және физикалық деңгейлерінде негізінен аң аулау, мал шаруашылығы
және балық аулау арқылы өмір сүрген халықтардан едәуір асып түсті.
Нан классификациясы
Нан-ең көп таралған тағамдардың бірі. Көптеген
елдерде оны дайындаудың өзіндік ұлттық рецептері
бар:
Бейгл (США)
Бисквит (Западная Европа)
Брецель (Германия)
бриошь (Нормандия, Франция)
Каравай (Россия, Украина, Белоруссия)

Сонымен қатар, нан пісірудің әртүрлі тәсілдері бар,
атап айтқанда:

1. Пішінді нан пісіру түрінде пісіріледі (ең типтік
формасы - тікбұрышты параллелепипед
цилиндрлік пішіні бар нұсқалар бар);
2. Дөңгелек нан пісіру парағында, пісіру
камерасында пісіріледі;
3. Тандыр наны тандырда пісіріледі.
Химиялық құрамы
Органолептикалық
көрсеткіштері
Нанның сапасы-бұл бірқатар белгілерді қамтитын күрделі термин.
Тұтынушы ең алдымен органолептикалық сипаттамаларды — нанның
балғындығын, дәмін, хош иісін бағалайды. Бірақ өндірістегі нанның
сапасы қандай көрсеткіштермен сипатталады: тағамдық құндылығы,
қауіпсіздігі, оңтайлы шарттары
Нанның келесі сипаттамалары органолептикалық сапа көрсеткіштеріне
жатады:

Сыртқы түрі. Ол нысанымен айқындалатын бұйымдар — нан өзінің
сортына қарай белгілі пішінге келеді.
Бетінің жағдайы. Нанның беті таза, тегіс, жылтыр болуы керек,
жарықтар мен үлкен жарықтар болмауы керек.
Қабықты бояу. Сапалы нанның қыртысының түсі біркелкі, бозғылт емес,
күйіп қалған жерлерсіз.
Үгінділердің жағдайы-нанның маңызды органолептикалық қасиеттерінің
бірі. Жоғары сапалы нан үгіндісі жұқа қабырғалы ұсақ кеуектілікке ие,
онда қуыстар мен қатаю белгілері жоқ (тығыз, ашылмаған жерлер).
Сондай — ақ, үгінділерде бөтен қоспалар болмауы керек-чиптер, жіптер,
ұнның араласпаған кесектері және т.б.
Нанның сапасын физикалық-химиялық қасиеттері
бойынша зертханалық тексеру
Өндіріс зертханаларында нанның сапасын тексеру үшін KOCP жабдықтарының арнайы
жиынтығы қолданылады. Нан-тоқаш өнімдерін сынамалы пісіру жүргізіледі. Содан
кейін зертхана қызметкерлері нанның физика-химиялық сипаттамаларын егжей-
тегжейлі талдауға кіріседі, оларға мыналар жатады:
Ылғалдылық. Ылғалдылық нормасы әр нақты өнім үшін ГОСТ-пен белгіленеді және
рецептке, ұнның түріне және т.б. Байланысты, нан өнімдерінің ылғалдылығы олардың
тағамдық құндылығын анықтайды, сондықтан осы индикатордағы стандарттарды
сақтау сапалы өнім алудың өте маңызды шарты болып табылады. Ылғалдылық
пайызбен өлшенеді. Бидай наны үшін (қарапайым және жақсартылған)
ылғалдылықтың рұқсат етілген шегі 42-48%, қара бидай үшін — 45-51%, тоқаш үшін —
34-42% құрайды.
Қышқылдығы. Өнімдердің дәмі осы көрсеткішке байланысты-артық немесе жеткіліксіз
қышқыл нанның дәмі жағымсыз. Нанның қышқылдығы, ұнның қышқылдығы сияқты,
Нейман (oh) градусымен өлшенеді. Бидай ұнынан жасалған өнімдердің қышқылдық
деңгейі 2-5 oh, ал қара бидай ұнынан-6-12 oh құрайды.
Кеуектілік.Кеуектілік көрсеткіші пайызбен өлшенеді және мәні бойынша кеуектер
көлемінің нан үгіндісі көлеміне қатынасы болып табылады. Сортты ұннан жасалған
бидай нанының кеуектілігі 60-75% құрайды. Қара бидай ұнынан жасалған нанның
кеуектілігі 46-60% аралығында болуы керек.
Нанның сапасына не әсер
етеді
Жоғарыда аталған барлық көрсеткіштер бойынша нанның сапасына, ең
алдымен, наубайханаларда рецепттерді қатаң сақтау және технологиялық
процесті дұрыс жүргізу әсер етеді. Өнім сапасы белгіленген нормаларға сәйкес
келмеген жағдайда, сапасыз өнім өткізуге жарамсыз болғандықтан, нан
сапасын жақсарту бойынша тиісті шаралар қабылданады.

Сондай-ақ, өнімнің сапасына басқа факторлар әсер етеді. Мысалы, су ішу
жылдамдығына сәйкес келуі керек, қаттылықтың қажетті шегі болуы керек.
Ашытқы, ашытқы арқылы кеуектілікті арттыруға болады.
Жасұнық нанның сапасына ерекше әсер етеді, көтеру кезінде қамыр құлап
кетпеуі үшін жағдай жасайды. Ол сондай-ақ басқа сәттерге оң әсер етеді:

органолептикалық көрсеткіштердің сапасын арттырады;
сынуды азайтады;
дайын өнім санын көбейту;
физикалық және химиялық қасиеттердің сапалық көрсеткіштерін арттырады.
Қорытынды
Нан-ашытқымен немесе ашытқымен босатылған
қамырды (кем дегенде ұн мен судан тұратын)
пісіру арқылы алынған нан-тоқаш өнімі. Ресейлік
ГОСТ-қа сәйкес, нанға салмағы 500 г-нан асатын
нан-тоқаш өнімдері кіреді, ал ылғалдылық кем
дегенде 19% болуы керек (ГОСТ 32677-2014
терминологиясына сәйкес).
Нанның сапасы тиісті стандарттардың (МЕМСТ)
немесе техникалық шарттардың (ТШ) талаптарын
қанағаттандыруы тиіс. Стандарт шикізат
сапасына, өнімнің пішіні мен массасына, ұнның
алуан түріне, нан сапасының органолептикалық,
физика-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштеріне қойылатын талаптарды
анықтайды.

Ұқсас жұмыстар

Мемлекеттік нан инспекциясы

Нан сапасын бағалау

НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Нан пісіру өндірісінде биотехнологияны қолданудың қазіргі заманғы тенденциялары

Бидай және қара бидай қоспасынан жасалынған нан пісірудің технологиялық режимдерінің өнімдерінің және рецептурасының сипаттамасы

Дрожжи алу технологиясы

Нан аурулары

ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ НАН ӨНІМІНІҢ ДАМУЫ

Соя ұнының құрамы

Майдың сортын және сапалығын сараптау

Пәндер