Сүттің бактериялармен ластануын

Соттық ветеринариялық-санитариялық сараптаушының қазақ ұлттық сүт өнімдерінің жалғандығын анықтаудың замануй әдістері.

Орындаған: Кусаинова Салтанат

ВС-416

Тексерген : Зарханова Ажар

Жоспары

Кіріспе

Сүт-бұл диеталық қасиеттері бар толық, жоғары қоректік өнім. Сонымен қатар, бұл өнім жиі бұрмаланады. Мұндай сүт тағамдық құндылығын төмендетіп қана қоймай, адам денсаулығына айтарлықтай қауіп төндіруі мүмкін. Сондықтан сүтті ветеринариялық-санитариялық сараптау ветеринарлық қызметтің маңызды міндеті болып табылады.

Негізгі бөлім

Сүттің жалғандығы табиғи және жасанды болуы мүмкін. Табиғи жалғандық деп мастит сүтін, уызды немесе ауру жануарлардан алынған сүтті қасақана сату түсініледі. Жасанды фальсификация кезінде сүтке оның көлемін, сату мерзімін арттыру да, сонымен қатар оның сақталу мерзімін арттыру және т. б. мақсатында түрлі заттар қосылады.

Табиғи

Жасанды

Сүттің жалғандығы

Кейбір шаруашылықтарда ірі қара малының жұқпалы аурулары кездесіп тұрады. Жұқпалы ауруы бар шаруашылықтың сүтін сүт өңдейтін орындарға тапсырмас бұрын тікелей шаруашылықтың өзінде пастерлеу керек. Сүттің пастерлегенін тексеру әдістері оның құрамында фосфатаза және пероксидаза ферменттерінің бар - жоғын анықтауға негізделген.

Сүт сапасын дұрыс анықтаудағы ең маңызды шарттардың бірі оның орташа үлгісін алу болып саналады. Оны берілген сүттің мөлшеріне дәлме - дәл сәйкестіндіріп алу керек. Сүттің орташа үлгісін дұрыс алу үшін оны араластыруға көп көңіл бөледі.

Сүттің орташа үлгісін алу кезінде мемлекеттік стандарттардың төменгі түрлеріне жүгінеді.

- биохимиялық талдау жасау үшін МЕМ СТ 3622 - 68 және 13928 - 68,

- микробиологиялық зерттеулер үшін МЕМ СТ 9225 - 68.

Толық биохимиялық талдау (анализ) жүргізу үшін орташа үлгінің мөлшері 200 - 250 мл болу керек, ал тек қана қышқылдығы мен майлылығын анықтауға 50 мл сүт жеткілікті деп саналады.

Маститпен ауыратын жануарлардан алынған сүтті анықтау

Органолептикалық тексеру кезінде сүттің түсіне, құрылымына, дәміне, иісіне көңіл бөлінеді. Мастит сүті сары түсті, шырышты немесе гетерогенді, ұйыған, консистенциясы, тұзды немесе басқа дәмі және сүтке ерекше иісі болуы мүмкін.

Маститтің зертханалық диагностикасы үшін Мастоприммен реакция қолданылады. Бромтимол сынамасын пайдаланған кезде зерттелетін сүт индикаторлық қағазға тамызылады, ол оң реакция болған жағдайда көк түске айналады.

Рис. 1. Прибор «Мастит-тест»

Сезімдік зерттеу әдістері.

Сүттің органолептикалық көрсеткіштеріне баға беру үшін оның түсін, дәмін, иісін және консистенциясын анықтайды.

Сүт түсі ақ, аздап сарғыштау болады. Ол цилиндр тәріздес шыны ыдыстың ішінде табиғи күндізгі жарықта жақсы көрінеді.

Сүттің иісі әртүрлі жануарлардың өзіне тән, жағымды иісі болады.

Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым сүтті үрттап, тілдің ұшынан бастап түбіне дейін шайып өтеді. Содан соң ауа жұтып, ауаны жайлап мұрнымен шығарады.

Сүттің консистенциясы біркелкі, біртекті болуы керек, ол оны бір ыдыстан екінші шыны ыдысқа құйғанда жақсы байқалады. Ветеринариялық - санитарлық сараптау ережесіне сәйкес, бөтен иісі, дәмі, түсі бар сүт және сүт тағамдарын тағамға қолдануға болмайды.

Консистенциясының кемістіктері

1. Созылмалы.

Шырыш түзетін сүт қышқылды және шірігіш микрооорганизмдер бар; уыз араласқан; желінсау, аусыл.

2. Ірімшік тәріздес.

Ұлтабар ферментін шығаратын сүт қышқылды және т. б. микроорганизмдер; ішек таяқшасы тобындағы бактериялар; желінсау.

3. Су тәріздес.

Туберкулез; малдың жемінде қызылша және т. б. құрамында суы көп азықтардың болуы; сүтке су қосылған.

Сүт кемістіктері

Кемістіктердің себептері

Түсінің кемістіктері

1. Көк және көгілдір.

Көк дағы бар орман шөптері; желінсау; желін туберкулезі; (көгілдір), су қосылған; майы қалқып алынған және т. б.

2. Сары.

Сары дақ түзетін микроорганизмдердің әсері; желінсаудың іріңді қабынуы; желін туберкулезі; уыз араласқан; дәрі-дәрмектің әсері және т. б.

Иісінің кемістіктері

1. Аммиактың иісі.

Ішек таяқшасы тобындағы бактериялардың болуы; мал қорасында сүттің ұзақ уақыт беті ашық ыдыста сақталуы.

2. Дәрінің иісі.

Сүтті креолин, скипидар, карбол қышқылы, қара май және т. б. заттармен бірге сақтау.

3. Балық иісті.

Сүтті балықпен бірге бір бөлмеде сақтау; сиырларды балық ұнымен азықтандыру; сүтті металл ыдыста сақтау және т. б.

4. Шіріген иіс.

Шіріткіш бактериялардың әсері.

Дәмінің кемістіктері

1. Балықтың дәмі.

Сүтті балықпен бірге сақтау; сиырларды балық ұнымен азықтандыру; жалбызы көп сумен суғару.

2. Ащы сүт.

Ащы өсімдіктердің (жусан, ермен, қымыздық, дала қышысы және т. б. ) ; шіріткіш бактериялар.

3. Тұз дәмі бар сүт

4. Пиаз -сарымсақ дәмді сүт.

Жайылымда жабайы пиаз және сарымсақ жеген малдардың сүті.

5. Қызылшаның дәмі.

Мал азығында қызылшаның көп болуы.

Сүт және сүт өнімдерін санитариялық-микробиологиялық зерттеу.

Сүттің тазалығын анықтау.

Сүтке түсетін механикалық қоспаларға: жем - шөп қалдықтары, топырақ, малдың жүні, төсеніш заттар т. б. жатады.

Бұл әдіс сүтті сүзгенннен кейінгі сүзгіште қалған тұнбаны сүт тазалығын айқындайтын эталонмен салыстыруға негізделген. Сүзгіштен өткізілген. Бактериялармен ластану микроорганизмдердің сүтке түсу жолдарына байланысты болады. Негізгі бактериялардың көздері болып, мал терісі, қораның ауасы, сүт сауатын ыдыстар, сауыншының тазалығы, мал азығы т. б. саналады. Сондықтанда, сүттің тазалығы, оны алу кезіндегі санитарлық күйін сипаттау.

Сүттің бактериялармен ластану дәрежесін 1мл сүттегі бактериялардың санына қарап бағалайды.

Сүт механикалық түйіршіктердің санына және көлеміне байланысты үш топқа бөлінеді:

Сүттің бактериялармен ластануын анықтау

Бактериялардың жалпы санын анықтау үшін редуктаза үлгісі қолданылады. Редуктаза дегеніміз - микроорганизмдерден бөлініп шығатын фермент. Сүтте неғұрлым микроорганизмдер көп болса соғұрлым фермент көп бөлініп шығады. Бұл ферменттің метилен көгі, резазурин сияқты кейбір бояғыш заттарды түссіздендіретін (ағартады) қабілеті бар. Ветеринарияда бұл құбылысты (бояғыш заттардың түссізденуі) сүттің құрамындағы микроорганизмдердің санын және сүт сапасын анықтауда пайдаланады. Бактериялармен ластану микроорганизмдердің сүтке түсу жолдарына байланысты болады. Негізгі бактериялардың көздері болып, мал терісі, қораның ауасы, сүт сауатын ыдыстар, сауыншының тазалығы, мал азығы т. б. саналады. Сондықтанда, сүттің тазалығы, оны алу кезіндегі санитарлық күйін сипаттау.

Сүттің бактериялармен ластану дәрежесін 1мл сүттегі бактериялардың санына қарап бағалайды.

Сүттің бактериялармен ластану дәрежесін он күнде 1 рет анықтайды. 13264 - 88 МЕМ СТ талабы бойынша 1 сортқа жататын сүттің бактериялармен ластануы --1 класс, ал екінші сортқа жататын сүттің бактериялармен ластануы - 2 класс болға тиіс.

Метилен көгімен анықтау (жедел әдіс)

1. Пробиркаға 1 мл метилен көгін және 10 мл сүт құйып, тығынмен тығындап, жақсылап араластырады.

2. Пробирканы сүтімен температурасы 38-40°С су ваннасына не болмаса редуктазникке салады. Судың деңгейі пробиркадағы сүттің деңгейінен жоғары болуы керек. Метилен көгінің ағаруын әуелі 8 минуттан кейін содан соң 1 сағаттан кейін және 3 сағаттан соң бақылайды. Метилен көгі ағарса- анықтау уақыты бітті деп есептеледі.

Резазуринмен анықтау

Пробиркаға 1 мл резазурин ерітіндісін және 10 мл сүт құйып, тығындап, 3-4 рет аударып - төңкеріп, жақсылап араластырады. Пробирканы редуктазникке немесе су ваннасына салады. (38 - 40° С), 20 минуттан кейін бір рет, сонан соң сағат бойы қосыннды түсінің өзгеруін бақылайды. Төмендегі кестені пайдалана отырып, 1 мл сүттегі бактериялардың санын анықтайды.

Сүттің бактериялармен ластануын анықтау

СҮТТЕГІ БӨГДЕ

ЗАТТАРДЫ АНЫҚТАУ

Сүттегі соданы анықтау

Сүт ашымас үшін және қышқылдылығын азайту үшін оған сода қосады. Сода қосылған сүт тез бұзылады, өйткені ол өзінің бактерицидтік қасиетінен айырылады да, онда зиянды бактериялар дами бастайды. Сүтте сода бар жағын розол қышқылы арқылы анықтайды.

Розол қышқылымен анықтау

Розол қышқылы индикатор болғандықтан өзінің түсін ортаға байланысты өзгертіп отырады. Қышқыл ертіндісінде оның түсі қызғылт сары түске боялады, ал сілтілі ортада қызыл түске айналады.

Сүттегі крахмалды анықтау

Ұқсас жұмыстар

Сүттің табиғилығын анықтау

Санитарлы микробиологиялық зертеу жүргізудің принциптері

Егістік қыша

Сүттің кұрамы мен қасиеттері

МЕСТ стандарт бойынша сүтке қойылатын талаптар

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент

Клеткаларды өсіру әдісі

Сүт және сүт өнімдері

Мал шаруашылығы өнімдерінің ауыр металл тұздарымен ластануын

Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және т.б.) Жалғандылығын анықтау