Сүттің бактериялармен ластануын

Презентация қосу

Соттық
ветеринариялық-
санитариялық
сараптаушының қазақ
ұлттық сүт өнімдерінің
жалғандығын
анықтаудың замануй
әдістері.
Орындаған: Кусаинова Салтанат
ВС-416
Тексерген : Зарханова Ажар
Кіріспе

Негізгі бөлім

Сезімдік зерттеу әдістері

Жоспары
Сүт және сүт өнімдерін санитариялық-микробиологиялық зерттеу.

Қорытынды

Пайданылған әдебиеттер тізімі
Сүт-бұл диеталық қасиеттері
бар толық, жоғары қоректік
өнім. Сонымен қатар, бұл
өнім жиі бұрмаланады.
Мұндай сүт тағамдық
құндылығын төмендетіп қана
қоймай, адам денсаулығына
Кіріспе айтарлықтай қауіп төндіруі
мүмкін. Сондықтан сүтті
ветеринариялық-
санитариялық сараптау
ветеринарлық қызметтің
маңызды міндеті болып
табылады.
Сүттің жалғандығы табиғи және жасанды болуы мүмкін.
Табиғи жалғандық деп мастит сүтін, уызды немесе ауру
жануарлардан алынған сүтті қасақана сату түсініледі. Жасанды
фальсификация кезінде сүтке оның көлемін, сату мерзімін
арттыру да , сонымен қатар оның сақталу мерзімін арттыру
және т. б. мақсатында түрлі заттар қосылады.

Негізгі
бөлім Сүттің жалғандығы

Табиғи Жасанды
Кейбір шаруашылықтарда ірі қара малының жұқпалы аурулары кездесіп тұрады. Жұқпалы ауруы бар
шаруашылықтың сүтін сүт өңдейтін орындарға тапсырмас бұрын тікелей шаруашылықтың өзінде
пастерлеу керек. Сүттің пастерлегенін тексеру әдістері оның құрамында фосфатаза және пероксидаза
ферменттерінің бар - жоғын анықтауға негізделген.

Сүт сапасын дұрыс анықтаудағы ең маңызды шарттардың бірі оның орташа үлгісін алу болып
саналады. Оны берілген сүттің мөлшеріне дәлме - дәл сәйкестіндіріп алу керек. Сүттің орташа үлгісін
дұрыс алу үшін оны араластыруға көп көңіл бөледі.

Сүттің орташа үлгісін алу кезінде мемлекеттік стандарттардың төменгі түрлеріне жүгінеді.

• - биохимиялық талдау жасау үшін МЕМ СТ 3622 - 68 және 13928 - 68,
• - микробиологиялық зерттеулер үшін МЕМ СТ 9225 - 68.

Толық биохимиялық талдау (анализ) жүргізу үшін орташа үлгінің мөлшері 200 - 250 мл болу керек, ал
тек қана қышқылдығы мен майлылығын анықтауға 50 мл сүт жеткілікті деп саналады.
Органолептикалық тексеру кезінде сүттің түсіне, құрылымына,
дәміне, иісіне көңіл бөлінеді. Мастит сүті сары түсті,
шырышты немесе гетерогенді, ұйыған, консистенциясы, тұзды
немесе басқа дәмі және сүтке ерекше иісі болуы мүмкін.
Маститтің зертханалық диагностикасы үшін Мастоприммен
Маститпен реакция қолданылады. Бромтимол сынамасын пайдаланған
кезде зерттелетін сүт индикаторлық қағазға тамызылады, ол оң
ауыратын реакция болған жағдайда көк түске айналады.
жануарлардан
алынған сүтті
анықтау

Рис. 1. Прибор «Мастит-тест»
Сүттің органолептикалық көрсеткіштеріне баға беру үшін оның
түсін, дәмін, иісін және консистенциясын анықтайды.
Сүт түсі ақ, аздап сарғыштау болады. Ол цилиндр тәріздес шыны
ыдыстың ішінде табиғи күндізгі жарықта жақсы көрінеді.
Сүттің иісі әртүрлі жануарлардың өзіне тән, жағымды иісі болады.
Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым сүтті
үрттап, тілдің ұшынан бастап түбіне дейін шайып өтеді. Содан соң
ауа жұтып, ауаны жайлап мұрнымен шығарады.
Сезімдік зерттеу
Сүттің консистенциясы біркелкі, біртекті болуы керек, ол оны бір
әдістері. ыдыстан екінші шыны ыдысқа құйғанда жақсы
байқалады.Ветеринариялық - санитарлық сараптау ережесіне сәйкес,
бөтен иісі, дәмі, түсі бар сүт және сүт тағамдарын тағамға қолдануға
болмайды.
Сүт кемістіктері
Кемістіктердің себептері
Консистенциясының кемістіктері
1. Созылмалы.
Шырыш түзетін сүт қышқылды және шірігіш микрооорганизмдер бар;
уыз араласқан; желінсау, аусыл.
2. Ірімшік тәріздес.
Ұлтабар ферментін шығаратын сүт қышқылды және т.б.
микроорганизмдер; ішек таяқшасы тобындағы бактериялар; желінсау.
3. Су тәріздес.
Туберкулез; малдың жемінде қызылша және т.б. құрамында суы көп
азықтардың болуы; сүтке су қосылған.
Түсінің кемістіктері
1. Көк және көгілдір.
Көк дағы бар орман шөптері; желінсау; желін туберкулезі; (көгілдір), су қосылған; майы қалқып алынған
және т.б.
2. Сары.
Сары дақ түзетін микроорганизмдердің әсері; желінсаудың іріңді қабынуы; желін туберкулезі; уыз
араласқан; дәрі-дәрмектің әсері және т.б.

Иісінің кемістіктері
1. Аммиактың иісі.
Ішек таяқшасы тобындағы бактериялардың болуы; мал қорасында сүттің ұзақ уақыт беті ашық ыдыста
сақталуы.
2. Дәрінің иісі.
Сүтті креолин, скипидар, карбол қышқылы, қара май және т.б. заттармен бірге сақтау.
3. Балық иісті.
Сүтті балықпен бірге бір бөлмеде сақтау; сиырларды балық ұнымен азықтандыру; сүтті металл ыдыста
сақтау және т.б.
4. Шіріген иіс.
Шіріткіш бактериялардың әсері.
Дәмінің кемістіктері
1. Балықтың дәмі.
Сүтті балықпен бірге сақтау; сиырларды балық ұнымен
азықтандыру; жалбызы көп сумен суғару.
2. Ащы сүт.
Ащы өсімдіктердің (жусан, ермен, қымыздық, дала қышысы
және т.б.); шіріткіш бактериялар.
3. Тұз дәмі бар сүт
4. Пиаз –сарымсақ дәмді сүт.
Жайылымда жабайы пиаз және сарымсақ жеген малдардың
сүті.
5. Қызылшаның дәмі.
Мал азығында қызылшаның көп болуы.
Сүттің тазалығын анықтау.
Сүтке түсетін механикалық қоспаларға: жем - шөп қалдықтары,
топырақ, малдың жүні, төсеніш заттар т.б. жатады.
Бұл әдіс сүтті сүзгенннен кейінгі сүзгіште қалған тұнбаны сүт
Сүт және сүт өнімдерін тазалығын айқындайтын эталонмен салыстыруға негізделген.
санитариялық- Сүзгіштен өткізілген.Бактериялармен ластану микроорганизмдердің
микробиологиялық зерттеу. сүтке түсу жолдарына байланысты болады. Негізгі бактериялардың
көздері болып, мал терісі, қораның ауасы, сүт сауатын ыдыстар,
сауыншының тазалығы, мал азығы т.б. саналады. Сондықтанда, сүттің
тазалығы, оны алу кезіндегі санитарлық күйін сипаттау.
Сүттің бактериялармен ластану дәрежесін 1мл сүттегі
бактериялардың санына қарап бағалайды.
Сүт механикалық түйіршіктердің санына және көлеміне байланысты
үш топқа бөлінеді:

• сүзгіде механикалық түйіршіктер жоқ
I топ

ІІ • сүзгіде аздаған ұсақ механикалық түйіршіктер бар.
топ
• сүзгіде көптеген ұсақ және ірі механикалық
ІІІ түйіршіктер болады.
топ
Бактериялардың жалпы санын анықтау үшін редуктаза үлгісі
қолданылады. Редуктаза дегеніміз - микроорганизмдерден бөлініп
шығатын фермент. Сүтте неғұрлым микроорганизмдер көп болса
соғұрлым фермент көп бөлініп шығады. Бұл ферменттің метилен көгі,
резазурин сияқты кейбір бояғыш заттарды түссіздендіретін (ағартады)
қабілеті бар. Ветеринарияда бұл құбылысты (бояғыш заттардың
түссізденуі) сүттің құрамындағы микроорганизмдердің санын және
сүт сапасын анықтауда пайдаланады. Бактериялармен ластану
микроорганизмдердің сүтке түсу жолдарына байланысты болады.
Сүттің бактериялармен Негізгі бактериялардың көздері болып, мал терісі, қораның ауасы, сүт
ластануын анықтау сауатын ыдыстар, сауыншының тазалығы, мал азығы т.б. саналады.
Сондықтанда, сүттің тазалығы, оны алу кезіндегі санитарлық күйін
сипаттау.
Сүттің бактериялармен ластану дәрежесін 1мл сүттегі
бактериялардың санына қарап бағалайды.
Сүттің бактериялармен ластану дәрежесін он күнде 1 рет анықтайды.
13264 – 88 МЕМ СТ талабы бойынша 1 сортқа жататын сүттің
бактериялармен ластануы -–1 класс, ал екінші сортқа жататын сүттің
бактериялармен ластануы – 2 класс болға тиіс.
Сүттің бактериялармен ластануын
Метилен көгімен анықтау (жедел
әдіс) Резазуринмен анықтау
1. Пробиркаға 1 мл метилен көгін Пробиркаға 1 мл резазурин
және 10 мл сүт құйып, тығынмен ерітіндісін және 10 мл сүт құйып,
тығындап, жақсылап
араластырады. тығындап, 3-4 рет аударып -
2. Пробирканы сүтімен
төңкеріп, жақсылап
температурасы 38-40°С су араластырады. Пробирканы
ваннасына не болмаса редуктазникке немесе су
редуктазникке салады. Судың ваннасына салады. (38 - 40° С), 20
деңгейі пробиркадағы сүттің
деңгейінен жоғары болуы керек. минуттан кейін бір рет, сонан соң
Метилен көгінің ағаруын әуелі 8 сағат бойы қосыннды түсінің
минуттан кейін содан соң 1 өзгеруін бақылайды. Төмендегі
сағаттан кейін және 3 сағаттан соң
кестені пайдалана отырып, 1 мл

анықтау
бақылайды. Метилен көгі ағарса-
анықтау уақыты бітті деп сүттегі бактериялардың санын
есептеледі. анықтайды.
Сүттегі соданы анықтау
Сүт ашымас үшін және қышқылдылығын азайту
СҮТТЕГІ БӨГДЕ үшін оған сода қосады. Сода қосылған сүт тез
бұзылады, өйткені ол өзінің бактерицидтік
ЗАТТАРДЫ АНЫҚТАУ қасиетінен айырылады да, онда зиянды бактериялар
дами бастайды. Сүтте сода бар жағын розол
қышқылы арқылы анықтайды.

Розол қышқылымен анықтау
Розол қышқылы индикатор болғандықтан өзінің
түсін ортаға байланысты өзгертіп отырады. Қышқыл
ертіндісінде оның түсі қызғылт сары түске боялады,
ал сілтілі ортада қызыл түске айналады. Сүттегі крахмалды анықтау
Сүттің қоюлығын арттыру үшін оған крахмал немесе
ұн қосады.

Формалинді анықтау
Сүтке формалинді консервант ретінде қосады.
Мұндай сүтті ішуге, малға беруге және әрі
қарай өңдеуге болмайды.
Сүт пастерленуін фосфатаза үлгісімен анықтау (жедел әдіс)
Бұл әдіс фосфатаза ферментінің әсерінен фенолфталеинен фосфатаза
мен натрийдің ыдыруына негізделген, соның нәтижесінде жеке
бөлініп шыққан фенолфталеин сілтімен әрекеттескенде қызғылт түске
боялады.
Тексеру әдісі.
СҮТТІҢ 1.Пробиркаға 2 мл сүт, 1 мл натрий фенолфталеин фосфат ертіндісін
ПАСТЕРЛЕНГЕНІН құйып араластырады.
АНЫҚТАУ
2.Пробирканы температурасы 40-45°С су ваннасына 40 минуттай
салып қояды.
3.Пробиркадағы сүттің түсі өзгермесе, онда сүт пастерленген, яғни
фосфатаза ыдырап өзінің күшін жойған.
4.Сүт қызғылт түске боялса, онда сүт пастерленбеген, яғни шикі сүт
деп саналады.
Люминесцентті диагностиканы қолдану
арқылы сүт және сүт өнімдерін
фальсификациялау және бұзу. Люминесцентті
диагностика сүт және сүт өнімдерінің
ультракүлгін сәулелену әсерінен
люминесценциялану қабілетіне негізделген.
Бұл әдіс өте сезімтал және жылдам және сүт
өнімдерінің шетелдік ингредиенттермен
бұзылғанын немесе фальсификациясын
анықтауға мүмкіндік береді. Люминесцентті
диагностика үшін әртүрлі құрылғылар «Филин» (2-сурет)
пайдаланылады, мысалы, «Филин» (2-сурет)
және т.б.
Сүтті тұтынушылардың қауіпсіздігін
қамтамасыз ету және сапасыз, бүлінген және
Қорытынд жалған сүттің сатылуын болдырмау үшін
оны қайта өңдеу және сақтау технологиясын
ы бөлім бақылау және ветеринариялық-санитариялық
сараптаманы дұрыс ұйымдастыру және
жүзеге асыру қажет.
1.С.Қырықбайұлы, Т.М.Телеуғали «Ветсансараптау практикумы»,
Алматы 2007
2.Т.М.Телеуғали, С. Қырықбайұлы «Мал дәрігерлік-санитарлық

Пайданылғ сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен
стандарттау негіздері», Алматы 1998

ан 3.Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе.
Москва, 1987г.
әдебиетте 4.Житенко П.В. «Справочник по ветеринарно-санитарной оценке
р тізімі продуктов животноводства» Москва, 1980г.
www://adilet.zan.kz сайты
www:ozlib.com//tovarovedenie/
opredelenie_falsifikatsii_molochnyh_produktov
Назарларыңызға
рахмет

Ұқсас жұмыстар

Сүттің табиғилығын анықтау

Санитарлы микробиологиялық зертеу жүргізудің принциптері

Егістік қыша

Сүттің кұрамы мен қасиеттері

МЕСТ стандарт бойынша сүтке қойылатын талаптар

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент

Клеткаларды өсіру әдісі

Сүт және сүт өнімдері

Мал шаруашылығы өнімдерінің ауыр металл тұздарымен ластануын

Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және т.б.) Жалғандылығын анықтау

Пәндер