Орталықазиялық кептіру әдісі

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі

" Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті "

коммерциялық емес акционерлік қоғамы

" Технология және биоресурстар " факультеті

"Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі“ кафедрасы

Орындаған: Елубаева Г.

Өтебек А.

Серғазина Н.

Тобы :ТПРП- 316К

Қабылдаған:Муратбекова Қ. М

Пән: Азық-түлік технологиясындағы өсімдік шикізаты

Тақырыбы :Өндірістен шығарылатын құрғақталған жүзім (кишмиш)

Алматы 2022

Кептірілген жүзім құрамында 20% қант бар, майда жидектері, жұқа қабығы бар арнайы кептіру сорттарынан дайындалады. Ең жақсысы - дәні жоқ сорттар (кишмиш) . Дәндермен кептірілген жүзім мейіз деп аталады. Кептірілген жүзім зауыттық өңдеумен және зауыттық өңдеусіз болады.

Ампелографиялық сортқа, алдын ала өңдеу тәсіліне және кептіру тәсіліне байланысты кептірілген жүзім бірнеше түрге бөлінеді: Бидана - күн кептіргіші ақ-кишмиш сұрыпты жүзімі; шигани - қара-кишмиш сұрыпты жүзімі, қызыл түсті қара және т. б.

Кептірілген жүзім немесе мейіз - жеміс кептірілген біздің елімізде, сондай-ақ шетелде ғана емес, танымал. өнім керемет мәні бар. себебі жүзім кептірілген кейін, олардың пайдалы қасиеттері бірнеше рет көбейту болады. Тәтті дәрумендер, макро- және микроэлементтер және амин қышқылдарымен байытылған. Алғашқы ескертпені кері б. э. д. 2000 күні ежелгі Мысырдың мәтіндерді, табылған. Еуропадағы, мейіз бір жерде X-IX ғасырлардағы әлi Финикия көпестер әкелінді. Бірақ бұл тіпті пещерные адамдар теориялар бар жүзім, оны жей бастады және мейіз көмегімен ежелгі исраилдіктер кептірілген жемістер құны бойынша, назар аудара отырып, қарыздарын және салықтарды төлеген

Кептірілген жүзім өте жоғары калориялы мәні бар. Осылайша, мейіз жүз грамм 250-ден 300 калория бар. бағалы заттар қоймасы - ретінде қазірдің өзінде, жоғарыда кептірілген жүзім аталған. Олар 2. 1-2. 9% құрамында 79, 5-87, 5%, күл (2-2, 9%) сомасына және азотты заттар, қант қамтиды. Сондай-ақ, кептірілген жеміс қышқылдары, талшықтар мен жеткілікті ылғал нормасы аз мөлшерін бар.

Мейізде

A, B1 және B2, B5 және В6, С және ПП-ақ осы сияқты дәрумендер бар. Сондай-ақ, ол бор, темір, фосфор, калий, кальций және магний бар.

Кесте 1 .

Кептірілген жүзімнің екі түрі бар - кишмиш (дәнсіз) және мейіз (тұқымдармен) . Тамақ концентраттарын өндіруде тек кишмиш қолданылады. Өңдеу тәсіліне және помологиялық сорттарына байланысты мынадай түрлерге бөлінеді: Бидана, саяга, сабза, шиган (қара кишмиш) . Шигандарды тағамдық концентраттар өндірісінде пайдаланбайды.

Құрамдас бөліктер

Құрамы %

Су

18, 0

Ақуыз

Барлығы

2, 3

Сіңірілуі

1, 9

Көмірсулар

Барлығы

71, 2

Қант

66, 0

Сіңірілуі

69, 3

Жасұнық

3, 3

Органикалық қышқылдар

1, 2

Күл

4, 0

Кесте 1 . Кишмиштің химиялық құрамы (жеуге жарамды бөлігі) төменде көрсетілген.

Кептірілген жүзім адам ағзасы үшін өте пайдалы болып табылады. Мейіз жоғары холестерин күресуге көмектеседі. ол бор көп болғандықтан, ол жүйке жүйесінің ауруларының алдын алу үшін тамаша құрал болып саналады. Бор, және кептірілген жүзім тиісінше, жады жақсартады және үйлестіруді жақсартады. кептірілген жемістер қамтылған калий жүрек аритмия болдырмайды. Бұл элемент несеп артық натрий жоюға көмектеседі.

Мейіз оңтайлы сүйек минералдануы, сондай-ақ оның беріктігін арттыру қамтамасыз етеді. ішек токсиндердің азат етіп кептірілген жүзім талшықты жоғары пайызы, тұрақты ішек қозғалыстар ықпал етеді. Ол ішек қатерлі ісігінің тамаша алдын алу болып табылады. Мейіз ерекшелігі өнім талшықты қамтылған, бұл қант байытылған фактісі, қарамастан десен нығайтуға көмектеседі, деп санауға болады тіс эмаль механикалық тазарту жеңілдетеді, және бактерицидтік тіркесімдері микроорганизмдер өсімін молайту күресіп.

Атап семіру, энтероколит, жүрек жеткіліксіздігі, қант диабеті, және Туберкулездің белсенді нысаны кептірілген жеміс пайдалану ұсынылмайды. Сондай-ақ, оның өндіріс ерекшеліктеріне байланысты өнімге зақым. Осылайша, өндіріс кезінде мейіз, кептірілген жүзім және әсіресе ақ жидектер жиі пайдалану демікпе тудыруы немесе аллергиялық реакция тудыруы мүмкін күкірт диоксидінің, өңделген.

Көптеген компаниялар, өнімнің дәмі қасиеттерін жақсарту кептіру кезінде оған қант қосуға мақсатында. Бұл өсіп Калориясы және кептірілген жидек гликемиялық индексі байланысты.

Орталықазиялық кептіру әдісі

Шығыста және Азияда мейіз тек көлеңкеде құрғатылуы керек деп есептейді. Осы мақсатта олар саз балшықтары салады, олар желдету үшін көп тесіктер жасайды. Кластерлер мен орын бар.

Бұл әдіс ерекшелігі - жүзімнің бастапқы түстерін сақтап, барлық дәрумендерді сақтау қабілеті.

Осындай үй-жайлар, сонымен қатар, күкіртпен (әдетте бір сағатқа жуық) фумигацияланады.

Кептіру үшін жүзімді таңдау

Жүзімнің қандай әдісіне қарамастан сіз оны дұрыс таңдайсыз.

Бұл жақсы сорттардың піскен жемістеріне сәйкес келеді. Бұл тұқымсыз тәтті ұрық болса жақсы.

Ең қолайлы - ақ, қара және қызғылт «Кишмиш», «Русбол», «Кодрянка», «Маскат», «Ризамат», «Султани», «Ризамат», «Астрахань ерте».

Жүзімді құрғату жолдары

Мейізді алудың бірнеше жолы бар. Ол сілтілі, классикалық (күн), Орталық Азия (көлеңкеде) және электр кептіргіште кептіріледі.

Осы әдісті пайдалана отырып мейіз алу үшін су (литр), әк (10 грамм) және калий (20 грамм) қажет болады. Бұл ингредиенттер араласады және піседі.

Бұл араласта 9-10 минутта жүзімді қалдырып, мұқият шайыңыз.

Нәтижесінде, сізді қуанту үшін күкірттің көмегімен жүзім кептіру орны (4 килограмға болашақ мейіз мен күкірттің граммы) пайда болады.

Кептіру үшін желдетілетін кез келген жерлерді пайдаланыңыз. Жүзім астына кептірілген кептірілген жемістерге түсетін ыдыс-аяқты қойыңыз.

Күнде мейіз жасау үшін яғни классикалық кептіру

Жүзімді күн суы арқылы кептіру үшін, таңдалған жүзімде ешқандай шірік және кір болмау керек. Содан кейін күн сәулесінің астына орналастырылған және әрбір үш күнде айналып өтетін ыңғайлы тәсілмен (торлар, науалар, қағаздар) ыдырауға тура келеді.

Егер сізде өз жүзім бар болса, жүзім жиналғанша бірнеше апта бұрын суаруды тоқтата аласыз.

Электрлік кептіргіштер арасында инфрақызыл және конвективті эмит болады.

Бірінші типтегі кептіргіштер, қымбатырақ болса да, инфрақызыл сәулелердің көкөністерге, жемістерге және басқа да өнімдерге енуіне байланысты жақсы кептірілген. Онда олар сұйықтықпен сіңеді және кептіру процесі жылдамырақ болады.

Конвективтік кептіргіштер ылғалдылықты тек қана өнімнің беткі қабатынан кептіруге және кептіру процесін айтарлықтай бұзуға қабілетті.

Өнімдерді кептіру жылдамдығы құрылғының қуатына байланысты (соғұрлым көп, жылдамырақ) . Бірақ жоғары қуатты машиналар кемшіліктерге ие - олар қатты жұмыс істейді.

Ауа төменгі жағынан науаларға (арзан модельдерде ұсынылады) жеткізілуі мүмкін.

Төменгі және жоғарғы палеттердің өзгеруі қажет) және біркелкі бөлінген (аспаптарда қымбаттайды, мұнда барлық деңгейлерде ауа мөлшері дұрыс болады) .

Кептіру құралының сыйымдылығы кептіруге арналған науалардың саны бойынша анықталады. Әдетте 3-тен 8-ге дейін. Палеттер көп болса, кептіруді тезірек шешесіз.

Бұл пластмасса және металл. Пластикалық, әрине, оңай және оңай тасымалдау, сондай-ақ кептірілген жақсы. Өйткені метал жиі қызады және өнімнен ауаны ғана «тартып алады».

Кептіру қауіпсіздігі - қызып кету жағдайында құрылғыны автоматты өшіру функциясының болуы. Бұл құрылғының қызмет мерзімін едәуір ұзартады және өртке жол бермейді.