Макаронды кептіру процесі

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министлігі

" Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті "

коммерциялық емес акционерлік қоғамы

" Технология және биоресурстар " факультеті

"Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі“ кафедрасы

Орындаған: Елубаева Г

Өтебек А

Серғазина Н

Тобы :ТПРП- 316К

Қабылдаған:Жуман Н

Пән: Макарон өндірісінің технологиясы

Тақырыбы : Макаронды кептіру процесі

Алматы 2022

Кептіру - жылулық және диффузионды құбылыстарды пайдаланып, ылғалды жоюға негізделген біртекті немесе біртексіз жүйелерді бөлу үрдісі (немесе тәсіл) . Материалдан шығатын ылғал кептіру агентіне беріліп, сонымен бірге кептіргіштің жұмыс аумағынан жойылады. Онымен кептіру ылғалды жоюдың басқа тәсілдерінен - механикалық (престе немесе центрифугада сығу) және су алатын құралдарды қолдануға негізделген физика - химиялық тәсілдерінен ерекшеленеді.

Кептіру

Конвективті кептіру әдісі

Шикі макарон - түрлі биохимиялық және микробиологиялық процестердің ағымы үшін қолайлы жағдай туғызады. Бұл үрдістердің дамуына жол бермеу үшін өнімді ылғалдылығы 13% аспай сусыздандыру арқылы сақтайды. Макаронды кептіру - бұл олардың өндіріс процесінің ең ұзақ кезеңі. Оны жүзеге асырудың дұрыстығынан негізінен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштері, мысалы, беріктік, сынудың шырыштығы, қышқылдығы.

Әдетте кептіру 13, 5 . . . 14% ылғалдылыққа жеткеннен кейін аяқталады, сондықтан оларды орау алдында салқындатудан кейін олардың ылғалдылығы 13%-дан аспайды.

Макарон және макарон өнімдері үшін жылы коллоидтық, капиллярлық-кеуекті материалдар салдарынан ылғалдың үш түрі бар: химиялық, физико-химиялық және физика-механикалық. Алайда, шикізатта негізінен ылғал байланысының алғашқы екі түрі байқалады.

Су материяның молекулаларының бір бөлігі ғана химиялық өзара әрекеттесу немесе кальцинация арқылы жойылуы мүмкін. Кептіру кезінде химиялық байланысты судың тығыздығы жойылады.

Ылғалды физико-химиялық байланыстың екі түрі бар: адсорбция және осмотик.

Адсорбциялық байланыстағы ылғал - 0, 1 ден 0, 01 мкм дейінгі мицеллалар бөлшектерінің сыртқы және ішкі беттерінде сақталатын сұйықтық. Ол макарон өнімдері мен шикізат өнімдерінде белоктар мен крахмал молекулаларының немесе олардың топтарының (конгломераттарының) жеке коагулир тізбектері болып табылады.

Осмотикалық байланысты ылғал мицеллалардың ішкі кеңістігінде орналасқан. Сығымдалған макарон қамыры мен шикізат өнімдерінде ылғалдың үлкен бөлігі осмотикалық болып табылады.

Макаронның кептірілуі кезінде адсорбция және осмотикалық байланыстырылған ылғалдылық алынып тасталады және алдымен осмотикалық ең аз ылғалдылықпен, содан кейін тығыз байланысты адсорбция ретінде алынып тасталады. Сонымен қатар, бірінші кезекте, крахмал түйіршіктері сақталатын ылғал, содан кейін белоктар бөлінеді.

Өнімді кептіру кезінде судағы су бумен айналдырылып, жойылады. Суды буға айналдыру үшін белгілі бір мөлшерде жылу энергиясын жұмсау қажет. Материалды жылуды беру әдісіне байланысты кептірудің бірнеше әдісі пайдаланылады. Көптеген жағдайларда макаронның кептіруі конвективтік тәсілмен жүргізіледі. Кептірілетін материалды (жартылай фабрикаттар, макарон өнімдерінің шикізаттары) және өнімді үрлесе қыздырылған кептіру ауа арасындағы жылу және ылғал алмасу (масса) негізделген конвективті кептіру әдісі. Кептіру процесі өнімнің ішіндегі ылғалдылықты оның бетіне жеткізуді, ылғалды буға айналдыруды және бу шығаруды өнімнің бетінен алуды білдіреді. Осы схемаға сәйкес осмотикалық байланысты ылғал жойылады. Адсорбцияға байланысты ылғал материалдың ішіндегі буға айналады.

Негізгі кептіру параметрлері

Кептірілген материалдың негізгі параметрі (атап айтқанда, макарон) ылғалдылықтың мазмұны, яғни ол оның ылғалдылығы. Материалдың ылғалдылығы жалпы массаға қатысты (салыстырмалы ылғалдылық, %) :

W = (mвл / m) 100,

мұндағы mвл - материалдағы ылғал массасы, г; m - материалдың жалпы массасы, г;

немесе материалдың мүлдем құрғақ зат массасына қатысты (абсолютті ылғалдылық (Вт, %) :

Wc = (mвл/ mсв) 100

онда mсв - материалдың мүлдем құрғақ зат массасы; г;

mсв= m - mвл

Бұл кітабымызда материалдың салыстырмалы ылғалдылығын барлық жерде дерлік ылғалдылықпен қысқа мерзімде жасаймыз.

Бір ылғалдылықтан екіншісіне ауысу үшін формулаларды қолдануға болады

W = [WС / 100 + WС] ] 100;

WC = [W / (100-W) ] 100) .

Кептіру (дымқыл) ауа күйі бірқатар параметрлермен сипатталады. Үш параметрдің мәндерін білу төмендегі формулаларды қолданып, қалған барлық мәндерін анықтай аласыз. Кептіру ауадағы барометрлік қысым (Па)

B = Pc + Pn,

Рсв - құрғақ ауаның ішінара қысымы. Па; Pn - ауадағы йод буларының ішінара қысымы, Па.

Абсолюттік ылғалдылық Pn - 1 м ылғалды ауадағы су буларының массасы. Демек, Pn - қоспаның бу тығыздығы.

Салыстырмалы ылғалдылық немесе қарапайым ылғалдылық (%) абсолютті ылғалдылықтың бірдей шарттарда (температура мен барометрлік қысым) 1 м ылғалды ауада болуы мүмкін су буының максималды массасына қатынасына қатысты. Шамамен салыстырмалы ауа ылғалдылығы формула бойынша анықталады

φ = (Pn / Pn) 100,

мұнда Рн - қаныққан бу қысымы, кПа; эмпирикалық формула бойынша есептеледі Г. Ф. Филоненко

lg Рн = 0, 622 + [7, 5 т / (238 + т) ]

Кептіру үрдісін талдау

Макарон өнімдерін конвективті түрде кептіру кезінде қыздырылған кептіру ауасы келесі функцияларды орындайды:

- суды айналдыру үшін қажетті материалдық энергияны (жылуды) береді бумен;

- өнімнің бетін булануын жұтып тастайды;

- буланған буды өнімдердің бетін буландырады.

Осыған байланысты ауаның температурасы неғұрлым жоғары болса, материалдан ылғалды булану неғұрлым қарқынды болса; оның салыстырмалы ылғалдылығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым бұл ылғалданып кететін ылғал жұтып келеді. Сонымен қатар, кептіру қарқындылығы ауадағы ауа қозғалысының жылдамдығына байланысты болады: ауа ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, материалдан тезірек буланған ылғал жойылады. Демек, өнімдерін кептіру жылдамдығын анықтау ауамен кептіру негізгі параметрлері, температура R,

салыстырмалы ылғалдылығы. Әрине ауаның жылдамдығы V. болып, кептіру уақыты анықталады, және материалдық қасиеттері, атап айтқанда, тығыздығы және макарон преформалары.

Кептіру және қарама-қарсы бағытта бағытталған жылу концентрациясы диффузия басында және өнімге ылғал қозғалысының бағыты басым диффузия екі түріне байланысты. Алайда, шағын қалыңдығына байланысты, шикі макарон тез жеткілікті қызады, қабаттардың температурасы теңестіріледі және температураның градиенті нөлге тең болады. Сондықтан, болашақта кептіру ауа температурасының тұрақты температурасында кептіру үдерісінде негізгі рөл диффузия концентрациясында ойнайды.

Макаронға арналған кептіру режимін таңдаған кезде сіз тиісті ылғалдың қисық сызығын қолданыңыз. Еегер ауа температурасы 50 градус температурада құрғатылса, ауа ылғалдылығы шамамен 80% -дан жоғары болмауы керек. осы температурада ауаның ылғалдылығы болса, мысалы, 85%, өнім туралы ғана 14, 5% ылғалдылық үшін кебеді. Макароннан ылғалдандырудың изотермалары S-тәрізді, коллоидтық дене үшін тән. Қисық төменгі бөлігі, ылғалдылық және мақалалар осіне қарай қаратып дөңес бөлігі мономолекуляр қабатының десорбция үшін қатысты. Қисықтың келесі бөлігінің табиғаты поли молекулалық адсорбцияның болуын көрсетеді. Соңында, капиллярлық конденсациясы ылғалдың болуын көрсете отырып, ылғалдылық ось тұр дөңестігі оның қисық, соңғы бөлігі. 80 . . . 95% ылғалдылық диапазонында - десорбция изотерм жерден екенін көрсетеді.

30- Сурет . Қисық кептіру 1- Сурет . Қисық жылдам кептіру

Кептіру, тұрақтандыру және салқындату кезінде макаронның қасиеттерін өзгерту. Кептіру режимдерін таңдағанда және дамытқанда, макаронның кептіру объектісі ретінде екі негізгі ерекшелігін ескеру қажет 30 және 13 төменгі ылғалдылық өнімдері . . . 14% 6 . . . 8% олардың сызықтық және көлемдік өлшемдері азаяды (Шөгу) ; кептіру процесінде өнімнің құрылымдық-механикалық қасиеттері өзгереді. Құрғақ макаронның құрылымдық және механикалық қасиеттерінің табиғаты көбінесе кептіру ауасының параметрлері бойынша анықталады.

Қазіргі уақытта ауа температурасына байланысты макарон өнімдерін конвекциялаудың үш негізгі режимі пайдаланылады: - кептіру ауасының температурасы 60°C аспаған кезде дәстүрлі төмен температура режимі; - белгілі бір кептіру кезеңіндегі ауа температурасы 70 . . . 90°С дейін жеткен кезде жоғары температуралық режимдер; - Ауа температурасы 90°С-ден асқан кезде жоғары температуралы (CBT) режимдер. Көрсетілген үш температуралық режимді қолдану кезінде макарон өнімдерінің құрылымдық-механикалық қасиеттерінің өзгеру ерекшеліктерін қарастырайық. Төмен температура жағдайында кептіруге келетін шикізат пластикалық материал болып табылады және шамамен 20% ылғалдылыққа пластикалық қасиеттерді сақтайды.

Ылғалдылығы 20-дан 16% -ға дейін төмендегенде, олар бірте-бірте пластикалық материалдың қасиеттерін жоғалтады және серпімді қатты материалдың қасиеттеріне ие болады. Бұл ылғалдылықта макарон эластопластикалық дене болып табылады. шамамен 16% -ы макарон сынғыш қатты серпімді денені қалыптастыру және кептіру соңында осы қасиеттерін сақтауға. ылғалдың ішкі қабаттарының сыртқы қабаттары кептірілген, Өйткені сыртқы және ішкі қабаттары арасындағы төменгі ауаны құрғату, ылғалдылығы баяу өнімдерді яғни, жұмсақ жағдайда кептіреді. Кептіру өнімдердің бетінен ылғалдың ішкі қабаттарының жылдамдығын сәйкес келеді.

10 15 20 25 30

Макаронның ылғалдылығы, %

33-Сурет . Кептіру кезінде макарон шөгінді-

лерінің қисықтары

1 - жұмсақ түрінде, 2 - қатты түрінде

Макарон өнімдерінің ылғалдылық градиенті ауаның температурасы мен ылғалдылығына тәуелділігі. Біз бұл мүмкіндіктерді тәжірибеде қолданылатын түрлі режимдері мен кептіру әдістерін оңтайлы параметрлерін анықтау үшін қараймыз. Түрлі температура режимдерінің макарон сапасына әсерін салыстыру? Жоғары температура режимдері бірқатар индекстерде өнім сапасын жақсартуға ықпал ететінін атап өту керек. Итальян, француз, неміс және швейцар тергеушілері 70 диапазонында кептіру температурасы пайдалылығын тапты . 90°C кептірілген өнімнің түсі ферменттің жылу залалсыздандыру нәтижесі ферменттік қуыру процесін баяулатады немесе болдырмайды. Бұл реакция болдырмау үшін, 90ºC жоғары температурада салыстырмалы ылғалдылығы 80% кем емес болуы тиіс. Проф. P. Rizmini және доктор Ж. Dalbona (Италия) жоғары температурада кептіру және макарон пісіру қасиеттері туралы оң ықпал.

Ұқсас жұмыстар

Кептіру процесі

Макарон өнімдеріне өнімдеріне қосылатын қосылатын дәмдеуіштер дәмдеуіштер

Макарон қамырын дайындауға арналған араластырғыш қондырғылар

Макарон өнімдерін өндіру

Макарон өнімдері

Технология және биоресурстар факультеті

Макаронды бүйымдардың сақтау технологиясы

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕ ШИКІЗАТТЫ ӨҢДЕУДІҢ САЛМАҚ АЛМАСУ ҮДЕРІСТЕРІ

РЕЦИРКУЛЯЦИЯЛЫҚ АСТЫҚ КЕПТІРГІШТЕР

Масса алмасу

Пәндер