Технология және биоресурстар факультеті

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министлігі
" Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті "
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
" Технология және биоресурстар " факультеті
"Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі“ кафедрасы

Пән: Макарон өндірісінің технологиясы
Тақырыбы : Макарон өнімдерінде болатын ақаулар

Орындаған:Өтебек А.
Елубаева Г.
Серғазина Н.
Қабылдаған: Жұман Н.

Алматы 2022
Макарон ақаулары
Макарон өнімдерінің ақауларының себебі ұнның, байытқыштардың және дәмдік
қоспалардың сапасының төмендігі, рецептура мен өндіріс технологиясының
сақталмауы, сақтау режимдері мен мерзімдерінің бұзылуы болып табылады.
Макаронның ең көп таралған ақаулары, мысалы, сыртқы дәм мен иіс, ранкость,
қызару, кедір-бұдыр беті, өнімнің деформациясы және жабысуы, сынған бұйымдар
мен үгінділердің, жарықтардың болуы.
01
Fig. V

s
Venu

Шикі макарон ақауларына мыналар жатады:
- бұйымдардың бір-біріне жабысуы;
- өрескел беті;
- ақшыл ұнтақты беті;
- сығымдалатын ұзын бұйымдарды өз салмағының әсерінен созу;
- сығымдалған құбырлы бұйымдардың бойлық жарылуы;
- құбырлы бұйымдардың мыжылған ұштары;
- тегістелген түтіктер;
- бастундарда бұйымдардың бүгілу орындарындағы жарықтар.
- түсі ақшыл және сұр немесе
Дайын өнімнің ең қоңыр реңді ақ (сарғыштық
көрсеткіші төмендеген кезде);
тән ақаулары: - ұнтақты сыну;
- ақ беті;
- өрескел беті;
- үгінділер мен деформацияланған
бұйымдардың болуы;
- пісіру қасиеттерінің төмен
көрсеткіштері (пісіру суындағы
қатты заттардың жабысқақтығы
мен құрамының жоғарылауы,
Moon
пішіннің сақталу көрсеткішінің
төмендеуі);
- көгеру.
Сыртқы көріністегі ақауларға
мыналар жатады:
01 Қара түс: Fig. III

Сапасыз ұн: ферменттің белсенділігі жоғары – тирозиназа,
бос аминқышқылдарының және азайтатын қанттардың
құрамын арттыру; - Бұйымдарды ұзақ уақыт кептіру:
меланоидиндердің түзілуі, ферментативті тотығу; - Ұзақ
сақтау және сақтау кезінде жоғары температура (18 °С
жоғары).

02 нәзік,
құлаған
- Сапасыз ұн: клейковинаның төмен мөлшері,
эластикалық емес глютен, қатты созылған; -
Қамырды вакуумдаудың болмауы;
Макарондарды қорапқа салу үшін таразыға тарту керек болса,
оны салмағы белгілі болаттан немесе алюминийден істелген
күрекшеге салып өлшейді. Ол күрекшенің сызықтық өлшемдері
сол салынатын қораптың ішкі өлшемдеріне сəйкес болу керек,
өлшенген макаронды қораптың ішіне еңкейтіп түсіреді. Егерде
желілерде шығарылған, бастундарда ілініп кептірілген
макарондар болса, оны автоматты жəне жартылай автоматты
қаптағыштарда каптайды. Оларды бастуннан шығарып алып,
оның иінін бөліп, екі шетін тегістейді. Сонан соң олар автоматты
түрде қапталады. Қысқа макарон өнімдерін автоматты жəне
картон қапшықтарға қаптайды.
Макарон өнімдерін картон қораптарға,
целлофан және полиэтилен қапшықтарға
массасы 250-ден 1000 г дейін өлшеп,
қаптайды. Бұл үдеріс автоматты немесе
жартылай автоматты жабдықтардың
көмегімен орындалады. Осы буып-түйілген
дайын өнімдер сақтау қоймасына
жөнелтіледі.
Макарон зиянкестерімен күресу үшін, ең алдымен, мекеменің ауласы, қойма, цехтың іші-
сырты таза болу керек. Екіншіден макаронды сақтағанда мына талаптар қойылады:
• ылғал жəне зиянды жəндіктер кіріп кетпеу үшін макаронның ылғалдылығы өз
деңгейінде болып, олар мықты саңылаусыз тығыз жабылған ыдысқа салынып сақталу
керек;
• айналадағы температураның жылдам алмасуы макаронның бетінің шытынап кету
үдерісіне əкеліп соғуы мүмкін, сондықтан кептіргіш камерадан шыққан макарондарды
жайлап суытып содан соң ғана қоймаға жіберуге болады;
• жəшіктерді тасығанда, орнын ауыстырғанда оларды сындырып немесе кесіп алмай
қозғау керек. Оларды ылғалданудан, жəндіктерден сақтау керек;
• макарон өнімдерін улы, жаман мүңкіген иісті, шаңды мол шығаратын заттармен бірге
сақтауға немесе тасуға болмайды;
• макарон өнімдерін құрғақ, жазда салқын, жақсы желдетілетін, ішкі төбесі, қабырғалары
тегіс, ақталған бөлмеде сақтайды;
• қоймадағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-65 % болып, қыста суық, бірақ
желдетуге, ал кейде, керек бола қалған жағдайда жылу жіберу тетіктері болу керек;
• қоймадағы жəшіктердің қатарлары жақсы желдетілген болу керек.
I
Fig. V
Fig.
Макарон өнімдерін сақтау VII

Макарон бұйымдарын құрғақ, таза
бөлмелерде 18°С аспайтын
температурада (температура
ауытқуы болмауы керек), 60–70% Satu
rn
“Venus is the салыстырмалы ауа ылғалдылығында
second planet сақтайды. Сақтау ұзақтығы:
from the Sun”
қоспасыз макарон бұйымдары 1
жылға дейін; томат қосылған
макарон бұйымдары 3 ай; сүт
өнімдері және жұмыртқа қосылған
макарон бұйымдары 5 ай.
Қорытынды
Макарон өнімдері нарықта даму үстінде. Олар
көптеген елдердің тамақтануындағы азық-
түліктердің негізі болып табылады. Өз кезегінде
дүниежүзілік қаржы-экономикалық дағдарыста көп
елдер өзінің тағам рационында қымбат емес азық-
түліктерді, сонымен қатар макарон өнімдерін
қолдана бастады. Жалпы макарон өнімдерді гарнир
түрінде қолданады. Макарон өнімдерінің
қолданылуы əр мезгілде əртүрлі. Жазда көкөніс пен
жемістерге қолжетімді болғандықтан макарон Fig. VI
II
өнімдерін тұтыну азаяды, ал қыста өседі.

Ұқсас жұмыстар

Жақсы материалдарды жинау үшін жайттарды ескерту

Сүт ақуыздары

Тұшпара дайындау технологиясы

Тарақандар отрядынан шыққан отряд болып есептеледі, қазіргі уақытта жеке отряд

Мәзір құрастыру принципі

Жұмыс істеу принципі

Қой терісіне түсіру

Минералды азықтар

Етті мұздататын мұздатқыш шкафтары

Екі тізбекті тік автоклав

Пәндер