Еттің балаусалығын сезімдік көрсеткіштері арқылы анықтау

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ.

Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті.

Дайындаған: Керимбаева Айжан

Тобы: ВМ-404

Тексерген: Ергумарова М. О.

Алматы-2022

Тақырыбы:

Еттің балаусалығын сезімдік көрсеткіштері арқылы анықтау.

Сабақтың мақсаты: Еттің балаусалығын анықтау мақсатында сезімдік тексеру жүргізуді уйрену. Қажетті материалдар мен құрал-жабдықтар: әр түлік малдың еті купер қайшысы, су, су моншасы, секундомер, пробиркалар, сүзгі қағаз.

Еттің балауса (жас) екендігін мемлекеттік стандарттың (МЕМС) 7262-54 талаптарына сәйкес анықталады.

Етті сақтау барысында ол әр түрлі өзгерістерге ұшырауы мүмкін. Оның бірі етте ақзатты ыдыратпайтын микроорганизмдер тіршілігінің нәтижесінде (ет терісінің көкшілденуі, қызаруы, сәулеленуі) болса, басқасы етте жүретін өзгерістерге байланысты (қараюы, көгеруі, жалқаяқ басуы, иістенуі) . Бұл өзгерістер нәтижесінде ет тек қана сыртқы терінің жағымсыздануы ғана емес, сонымен қатар тағамдық бағасын жоғалтады немесе жеуге жарамсыз жағдайға келеді. Еттің бұзылуының ең қауіпті түрі оның иістенуі, бұл кезде микробтардың әсерінен, ақзат ыдырап адам организіміне қауіпті заттар түзіледі.

Еттің балаусалығын анықтау үшін сезімдік зерттеу әдістері, химиялық, микроскопиялық зерттеулер жүргізіледі. Етті сараптау кезінде сезімдік зерттеу әдістерінің көмегімен оның сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы, майдың, сіңірдің жағдайы, сорпаның мөлдірдігі, иісі анықталады.

Органолептикалық - сезімдік әдіс. Әр түлік малдың етін бір - бірінен ажырату үшін, ветсансараптаудан өткізгенде, бірінші сыртқы морфологиялық көріністеріне көңіл аударады. Сондай-ақ еттің иісі, түсі, пішіні, консистенциясы және қаңқа сүйектерінің ерекшеліктерін ескереді.

Еттің органолептикалық (сезімдік) көрсеткіштері. Сиыр, қой, жылқы, шошқа және басқа малдың етін сезімдік зерттеу әдісімен тексергенде оның сыртқы түрін,

түсін, тығыздығын, иісін, майдың, сіңірдің күйін және сорпаның хош иісін,

мөлдірлігін анықтайды.

Етті тексеруді табиғи жарықта жүргізген жөн. Тексеру кезінде еттің бетіндегі кепкен қабыршағының күйін, жабысқақтығын ажыратудың да маңызы зор.

Еттің жалпы жағдайын тексеру

Еттің сыртқы түсі. Еттің сыртқы түсі табиғи жарықтанған бөлмеде тексеріледі. Ол үшін еттің сыртқы қабатындағы қабықшаға көңіл аударады. Саусақпен еттің жабысқақтығын, сүзгіш қағазбен ылғалдылығын (сүзгіш қағазды еттің кескен жеріне қою арқылы) анықтайды. Жас еттің қабықшасы қағаз тәрізді шытырлап тұрады, түсі ақшыл-қызыл, бұлшық етті кескен кезде сәл ылғалды - сүзгіш қағазында дақ қалмайды, еттің сөлі тұнық болады. Жас екендігіне күдік немесе күмән тудыратын ет ылғалдылау, жабысқақ, сәл күңгірт тартқан болып келеді, кескен еттің арасы ылғалды. Тоңазытылған ет болса, жібіген кезде еттің сөлі бұлыңғыр, (тұнық емес) болуы мүмкін. Жас емес (бұзылған) еттің сыртқы жағы кеуіп кетеді, шырыштанып, немесе көгеруі мүмкін. Кесілген тұсы ылғалды, сүзгіш қағазына дақ қалдырады, ет қолға жабысып тұрады. Қайта жібітілген еттің сөлі өте бұлыңғыр болады.

Еттің консистенциясын (жұмсақ - қаттылығы) анықтау. Еттің саусақпен ет үстінен басып керіп, пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын қадағалайды. Ет жас болатын болса, тығыз, серпімді болып келеді, пайда болған шұңқыр өз қалпына тез келеді. Жас екендігіне күмән тудыратын ет болса, аса тығыз болмайды, шұңқыр өз қалпына жайырақ келеді(1 мин), еттің майы жұмсақ болады. Бұзылған ет (жас емес) жұмсақ болып босап кетеді, шұңқыр өз қалпына қайтып келмейді.

Еттің иісі. Еттің иісін анықтағанда ең алдымен еттің сыртқы қабатының иісін, содан кейін оны тіліп, ішкі қабатының иісін анықтайды, әсіресе сүйектің тұсындағы еттің иісі жақсы сезіледі. Жас еттің, әр малдың өзіне тән иісі болады. Күмәнді еттің иісі қышқылдау болып келеді. Бұзылған еттің иісі қышқыл, сасық болады.

Еттің балаусалығын оның майы бойынша анықтау үшін майдың сыртқы түрін, иісін және жұмсақтығын (консистенция) анықтайды. Сиырдың жас майы ақ, ақ - сары немесе сары түсті болады, консистенциясы қатты, саусақ арасына салып қысқан кезде үгіліп тұрады. Шошқа майы ақ, ақшыл қызғылт, жұмсақ, созылмалы. Қойдың майы ақ, тығыз. Майда бөтен, ашыған иіс болмауы керек. Жас екендігіне күмән келтіретін ет майының түсі өзгеріп сұрғылт боз түсті болып келеді, қолға сәл жабысады, аздаған жағымсыз иісі болуы мүмкін. Ескірген майдың түсі күңгірт-сұр болады, саусақтардың арасына салыпезген кезде, жағылып (жұғып) қалады.

Сіңірдің күйін анықтау. Еттің сапасын оның сіңірінің сапасы бойынша да анықтауға болады. Балауса (жас еттің) сіңірі серпімді, тығыз, беті жылтыр, тегіс болады. Күмәнді еттің сіңірі аса тығыз болмайды, беті жылтыр емес, күңгірттеу келеді. Ескі еттің сіңірі жұмсақ, түсі сұрғылт, сырты шырыштанып тұрады.

Жілік майының жағдайын анықтау. Бұл үшін жілік майының жілік қуысын толтыруы, түсі, жылтырлығы, серпімділігі анықталады. Балауса еттің жілік майы жілік қуысын түгел толтырып жатады, серпімді, сарғыш түсті. Майды шыжғырғанда жылтыр және сүйектен шығуы қиын. Бұзылған еттің жілік майы сұр немесе бозғылт түсті. Май бөлшегі жылтырамайды. Бұзылған еттің жілік майы жілік қуысында бос жатады. Түсі қара сұр, жұмсақ, жабысқақ.

Сорпаның тұнықтығы мен хош иісін анықтау. Сорпаның тұнық және хош иісті екенін білу үшін қайнату сынамасын қолданады. Ол үшін ұсақталған 20г етті колбаға салып, үстіне 60 мл тазартылған су құяды, жақсылап араластырып, бетін шынымен жауып, қайнап тұрған су ваннасына қояды. Температура 800С - қа жеткенде шыныны ашып, шыққан буды зерттеуші мұрнына қарай желпу арқылы сорпа иісі анықталады. Сорпаның біраз мөлшерін таза пробиркаға құйып, жай көзбен оның тұнықтығын анықтайды. Жас еттің сорпасы тұнық, хош иісті, майы бетінде қалқып тұрады. Күмәнді еттің сорпасы тұнық болуы мүмкін, бірақ аздаған жағымсыз иісі болады.