Көкөністі балық консервісі

Презентация қосу

Балық өнімдерінің сақталу технологиясы.
Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері
жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады, әрі тасымалдауға да
қолайлы болады. Балық өңдеулің кең тараған әдісі – оны
тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты
тоңазыту үшін көбіне мыс қолданылады, контейнердің
ішіне балықтарды қаз – қатарымен қойып, арасына
ұсақталған мұз салады. Тоңазытылған балықтың дене
температурасы – 5 С болады. Бұндай күйде балықты 8 –
тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау
үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда – 8 – 4 С
температурада мұз етін қатырады.
Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту
үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау консервілеу сияқты
балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұз мөлшері
балық етінде 10– 5 % жету керек, мұндай жағдайда
шіріткіш микроорганизмдердің өсіп – өнуі
тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша
антисептикалық заттар мен салқын температура
қажет. Балықты жылы жерде сақтауға болмайды,
себебі оның жағымсыз иісі шығады.
Балық аулау өнімдерін трюмдарда сақтағанда - 8 С-тан аспайтын температураны ұстап
тұратын жеткілікті қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиіс. Сақтау
трюмдары температураны тіркеу құрылғыларымен жабдықталады. Санау
құрылғысының температураны көрсетуш тетігі трюмдағы ең жоғары температурасы
бар аймақта орналасуы тиіс.
Тоңазытқыш камералардың және мұздатқыштардың ішкі қабырғалары мен төбелер
оларға балық аулау өнімдерін тиеу алдында санитарлық өңдеуден өткізілед .
Тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына салған кезде балық аулау өнімдер
ағаштан жасалған торларға қатарланып немесе еденнен биіктігі 8 сантиметр болатын
тұғырықтарға қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 3 сантиметр
алыс қашықтықта орналастырылуға тиіс. Қатарлар арасында өтетін жол
қалдырылады.
Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы
айтарлықтай. Ал ассортиментінің әртүрлілігі, сақтауға ыңғайлылығы
жағынан басқа балық өнімдеріне қарағанда бірінші орынды алады.
Консервілердің 700 астам түрлері бар.
Балық консервілері құнды тағам. Балық түріне қарай оларда 4 – 23 %
белок, сондай-ақ, А, С, В , В2, РР және басқа витаминдер болады.
Консервілерді үлкен екі топқа: табиғи консервілер, немесе тағамдық
және жеңіл тағамдық деп бөледі. Бұл топтардан консервілер
деликатестік, диеттік болып тағы бөлінеді.
Табиғи балық консервілері: балық, шаян және
креветканың етінен, сондай – ақ нәлім
тұқымдас балықтардың бауырынан және теңіз
өнімдеріне тұз қосу арқылы жасалады.
Майшабақтың, ставриданың, палтустың
етінен, нәлім тектестердің бауырына ащы хош
иісті бұрышты, лавр жапырығын қосып
жасайды. Ал сайраның, майшабақтың, қияр
балық пен скумбрияның, сібір ақсахалардың,
жылан балықтың консервілеріне шағын
мөлшерде балық сорпасын және ұйытқыш
іркілдек қосады. Бұл консервілер жоғарғы
тағамдық бағалығымен ерекшеленеді. Бұларды
бірінші, екінші тағамдар, салат әзірлеуге
пайдаланады, сондықтан да бұларды тамақтық
консервілер дейді.
Балықтың кейбіреулерін ( салака, майшабақ)
алдын ала өңдеусіз шикілей қалбырға салады
да үстіне арнаулы рецептімен істелген томат
тұздығын құяды, сосын бетін жауып
стеризациялайды.
Көкөністі балық консервісі. ұны әртүрлі балықтан, ал көпшілігінде уақ
балықтардан, оларға көкөніс, капуста, сәбіз және пияз қосып жасайды. Бұл
консервінің ассортименті соңғы жылдары айтарлықтай көбейді. Бұларды
голубцы, далма, тефтели, фрикаделька түрінде, көкөніс гарнирімен, сорпа
қосып жасайды. Көкөністі балық консервісінің жаңа түрлері ішінен «Томат
тұздығындағы көкөніс гарнирлі мерлуза», «Томат тұздығындағы баклажанды
қуырылған килька» жақсы екенін атап өту керек.
Теңіздің балықтан басқа өнімдерінің консервісі. Бұларды мидий, устрица,
трепанкг, теңіз капустасы, калмарлардан т.б. жасайды. өнімді алдын ала
өңдеудің жолы әртүрлі. Бұл консервілер СССР едицина ғылым
академиясының тағам институтының дайындаған рецептісі мен технологиясы
бойынша әзірленген, құрамындағы адамға қажетті микроэлементтердің
молдығымен өте бағалы, бұлардың көпшілігі диеттік, емге қажетті тағам.
Диеттік консервілер – мидий консервісі (сәбіз
және қара өрікпен, қызылша және қара өрікпен,
кәдімен, баклажанмен және көкөніспен қосып
жасалған) мидийлі голубцы: көкөністі томат
тұздығындағы теңіз капустасы, көкөніс пен теңіз
капустасының қоспасы.
Сардиндер. Консервіні ашып, тағамды тарелкаға
салады, оған лимон тілімдерін қосады немесе лимон
шырынын құяды, тураған петрушканы үстіне себеді.
Шпроттар. ұны да тарелкаға салып, жиектеріне
лимон тілімдерін және ұсақтап туралған пияз қояды.
Томаттағы балық. Балықтың ірі кеспелерін шағын
бөліктерге бөліп, ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды.
Үстіне ұсақтап кесілген петрушканы және жас қияр
мен помидордың немесе сүйексіз зәйтүн жемісін
айналдыра қояды.
Килькалар. Оны ішек – қарнынан
тазартады. Басын кеседі, балықты
тарелкаға салып, айналдыра жас
қиярдың кесінділерін және піскен
жұмыртқа тілімдерін қояды.
Балық кулинариясы және шала
дайындалған өнімдер.
Балық кулинариясы мен жартылай
дайын өнімдер – бұл әртүрлі балық
тұқымдары еттерінен әзірленген,
кулинарияда қабылданған
тәсілдермен әдейі өңделіп және
бөліктерге бөлінген, пайдалануға
әзір балық өнімдер.
Кулинариялық тағамдарды салқындатылған және
тоңазытылған, сондай – ақ шамалы тұзды, жартылай
дайын жоғарғы сортты балық өнімдерінен әзірлейді.
Барлық балықтан жасалған кулинариялық тағамдарды
төмендегідей негізгі топқа бөледі: жартылай дайын,
табиғи дайын өнімдер, фарштан, уылдырықтан, тұзды
майшабақтан, ұнды — балықтан жасалған және
тоңазытылған кулинарлық өнімдер.
Куринарлық жартылай дайын өнімдер. ұны тірі, жас,
тоңазытылған, тұзды балықтарды әдейі бөлшектеп барып
жасайды. Ең алдымен балықтың қабыршағын, ішкі
құрылысын, жүзу қанаттарын, басын және кейбір
жағдайларда шеміршек – омыртқаларын алып тастайды.
Қалған етін кеспелерге бөледі. Жартылай дайын балық
сұйық, қою тағамдар немесе жеңіл тағамдар әзірлеуге
дайын шикізат болып табылады.
Табиғи кулинарлық өнімде. Бұларға қуырылған балық,
тұтастай қуырылған уақ балық және кеспелеп бөлінген
ірі балық еттері жатады. Бұларды салқындай немесе
алдын ала жылытып пайдаланады.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА
РАХМЕТ!!!

Ұқсас жұмыстар

БАЛЫҚ КОНСЕРВІЛЕРІ

Салқындатылған балықтар

Балық өңдейтін цехтарындағы жалпы қойылатын талаптар

Балықты еріту

Гепатит туралы

Мәзір құрастыру принципі

Тауарлы балық

Балық туралы мәліметтер

Бүйрек аурулары

Дератизация жұмыстарын жүргізу

Пәндер