Сиыр етінің жартылай фабрикаттары

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті "Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы"

Орындаған: Меделтай М

Тобы: ТПП- 312

Қабылдаған:Муратбекова Қ.

Жартылай ет фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар

Жоспар

КІРІСПЕ

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Негізгі шикізатқа сипаттама

Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама

Жартылай фабрикаттардың сапа жөне қауіпсіздік көрсеткіштері

Жартылай фабрикаттардың органолептикалық көрсеткіштері

Жартылай фабрикаттарды сақтау

Өнімге қойылатын талаптар

Жартылай фабрикаттардан үлгі алу

Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптау тәртібі

ҚОРЫТЫНДЫ

Кіріспе

Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақты желілер құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.

Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.

Негізгі шикізатқа сипаттама

Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.

Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0, 5-49% май, 0, 4-0, 8% көмірсулар, 2, 5-3% экстрактивті заттар, 0, 7-1, 3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т. б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді

Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама

Әртүрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге дайын, ет өнімдерін - жартылай фабрикаттар дейді. Ет түрі бойынша жартылай фабрикаттар - сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, үй құстарынан; өңдеу тәсілі бойынша - табиғи, ұнға немесе нан ұнтағына аунатылған, турамаланған, тұшпара, ет турамасы және басқалар; жылулық күйі бойынша - тоңазытылған және мұздатылған болып бөлінеді.

Аталған жартылай фабрикаттар жасау үшін салқындатылған және ерітілген І және ІІ категориялы сиыр, қой еттері, ІІ, ІІІ категориялы шошқа еті, бұзау еті және І, ІІ категориялы құс еттері қолданылады.

Табиғи жартылай фабрикаттар белгілі бір өлшемді, массалы ұша бөліктері. Басқа жартылай фабрикаттарға қарағанда сапасы жоғары, себебі ол ұшаның ең нәзік бөліктерінен дайындалады. Табиғи жартылай фабрикаттар ірі бөлікті және ұсақ бөлікті кесектелген деп бөлінеді.

Ірі кесектелген бөліктері: арқа бөлімі - бесінші және он бірінші, он үшінші омыртқалар жон етін, қабырғалардың жоғары үштен бірінің еттері мен қоса сылып алып төрт бұрышты етіп кеседі. Жамбас бөлімінен (құйымшақ, жамбас, ортан жілік асық жілік еттерінен алынады) сылынған етті сіңірлерінен тазалап төрт кесекке бөледі. Жаурын бөлімі (жаурын және тоқпан жілік еттері) еттері сылынып алынған соң екі кесекке бөлінеді.

Кесектелген табиғи жартылай фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап ет, бифштекс, сүбе, лагнет (қалыңдығы 15-20 мм етіп туралған белдеменің іш жақ етінен дайындалады), антрекот (сылып алынған арқа және бел омыртқа еттері) ; шошқа және қой етінен табиғи котлет, экскалоп, шницель, шап еті жатады.

Ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттар 125-1000 г-ға дейін массалы туралған еттен тұрады. Ассортименті азу, бестрогенов, кәуап, гуляш, рагу, сүйек жинағы.

Бифстроганов - дәнекер ұлпасы мен майы көп болмайтын бел омыртқа, жамбас еттерінен дайындалады. Мөлшері 30-40 мм, салмағы шамамен 5-7г.

Гуляш - жаурын бөлімінің жұмсақ етінен дайындалады. Майы 10 пайыздан аспайтын кесектердің салмағы шамамен 20-30г болатындай етіп туралады.

Рагу - 2-3 құрйрық омыртқаларымен қоса алынған құйымшақтан иірленеді. Құйымшақ ені мен көлденеңіне қарай салмағы 40г аспайтын етіп оралайды. Рагуде шамамен етпен май 50% сүйек 50% болуы тиіс.

Котлет еті - ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасынан, мойнынан және шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай фабрикаттар алуда қолданылады.

Сиыр етінің жартылай фабрикаттары.

Сиыр етінен алынған жартылай фабрикаттар табиғи, ұнға аунатылған және турамаланған болады.

Табиғи және аунатылған жартылай фабрикаттарды 90° және 45° бұрышпен талшықтарын көлдененінен кесіп, жалғаушы тканін жұмсарту және калыңдығы бойынша кесекті тегістеу үшін шапқымен ұрғылайды. Жартылай фабрикат жылулық өңдеу кезінде деформацияланбас үшін, сіңірлерін кесіп тастайды. Кейбір табиғи фабрикаттарды шпиктейді немесе маринадтайды. Шырындылық пен дәм беру үшін тұздалған шошқаны маймен, түбір тамырлармен, сарымсақпен шпиктейді. Жалғаушы тканді жұмсарту және аромат пен дәм беру үшін маринадтайды.

Қой және шошка еттерін механикалық аспаздық өңдеу технологиясы және олардан жартылай фабрикаттарды даярлау.

Қоғамдық тамақтану орындарына қой еті ұша түрінде, шошқа еті ұша және жартылай ұша түрінде түседі. Қой және шошқа етінен алынған ірі кесекті жартылай фабрикаттардан порциялы және ұсақ кесекті фабрикаттарды алуға болады.

Қой етінен келесідей ірі кесекті жартылай фабрикаттарды: мойын, жауырын, корейка, төс, сан етін алады.

Қой етінен жасалатын палауға (масасы 10-15 г текше пішінді сүйекпен жауырын ет кесектері) бұқтырылады (порцияға 6-8 кесектен) .

Котлеттік ет. Шеміршек, сіңір, ірі дәнекер ұлпалары және қанталаған жерлері алынып тасталған үлкендігі әртүрлі ет кесектері. Құрамындағы майы 15%-тен дәнекер ұлпалары 5% аспауы тиіс.

Шошқа етінен келесідей ірі кесекті (корейка, грудинка, окорок, жаурын) және ұсақ кесекті (поджарка, гуляш, рагу) жартылай фабрикаттар алынады.

Корейка (3-5 қабырға мен құйымшақ аралығындағы омыртқа бөлімдерінен дайындалады. Омыртқаларға жалғасқан қабырғалардың 1/3 араланып омыртқамен бірге алынады. Омыртқа сабақтары алынып тасталынады.

Төстік (Грудинка) - ұшаның тек қабырға бөлімінен дайындалады. Төс пен қарынның көк еті еңбейді.