Сиыр етінің жартылай фабрикаттары

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
"ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ
КАФЕДРАСЫ"

Жартылай ет фабрикаттарының сапасына қойылатын талаптар

• Орындаған: Меделтай М
• Тобы: ТПП- 312
• Қабылдаған:Муратбекова Қ.
• КІРІСПЕ
• НЕГІЗГІ БӨЛІМ
• Негізгі шикізатқа сипаттама
• Жартылай ет фабрикаттарына сипаттама
• Жартылай фабрикаттардың сапа жөне қауіпсіздік
Жоспар көрсеткіштері
• Жартылай фабрикаттардың органолептикалық
көрсеткіштері
• Жартылай фабрикаттарды сақтау
• Өнімге қойылатын талаптар
• Жартылай фабрикаттардан үлгі алу
• Жартылай фабрикаттардың сапасын сараптау тәртібі
• ҚОРЫТЫНДЫ
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде
технологиялық қайта жабдықталу шаралары,
өндірістік
механикаландыру
үдерістерді
және
түгелдей
автоматтандыру,
Кіріспе
әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-
тұрақты желілер құру, шағын цехтарды көптеп
ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың
тамақтануында ет өнімдерінің сапалылығы өз
бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның
өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық
ережесімен тығыз байланысты екенін естен
шығармау керек.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық
өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар,
мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық
шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі
өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды
және бағалы келген ет өнімдерін, тері
шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу
препараттарын жасап шығарады.
Технологияны, санитарлық талаптарды,
жабдықтарды, саймандарды және жұмыс
атқару орындарын домдау әдістерін,
Негізгі шикізатқа
сипаттама
• Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін
алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын
ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты
тамақтанудағы маңызды өнім.
• Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара
малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа
да жануарларды сою арқылы алады.
• Ет – адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу
мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды
ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері
мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында
қатысатын фосфор көзі.
• Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май,
0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3%
минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б.
кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы,
жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді
• Әртүрлі еттен жасалған, кулинарлық өңдеуге
дайын, ет өнімдерін – жартылай фабрикаттар
дейді. Ет түрі бойынша жартылай фабрикаттар -
сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, үй
құстарынан; өңдеу тәсілі бойынша – табиғи, ұнға
немесе нан ұнтағына аунатылған, турамаланған,
тұшпара, ет турамасы және басқалар; жылулық
Жартылай ет күйі бойынша – тоңазытылған және мұздатылған
фабрикаттары болып бөлінеді.
• Аталған жартылай фабрикаттар жасау үшін
на сипаттама салқындатылған және ерітілген І және ІІ
категориялы сиыр, қой еттері, ІІ,ІІІ категориялы
шошқа еті, бұзау еті және І,ІІ категориялы құс
еттері қолданылады.
• Табиғи жартылай фабрикаттар белгілі бір
өлшемді, массалы ұша бөліктері. Басқа жартылай
фабрикаттарға қарағанда сапасы жоғары, себебі
ол ұшаның ең нәзік бөліктерінен дайындалады.
Табиғи жартылай фабрикаттар ірі бөлікті және
ұсақ бөлікті кесектелген деп бөлінеді.
• Ірі кесектелген бөліктері: арқа бөлімі –
бесінші және он бірінші, он үшінші
омыртқалар жон етін, қабырғалардың
жоғары үштен бірінің еттері мен қоса
сылып алып төрт бұрышты етіп кеседі.
Жамбас бөлімінен (құйымшақ, жамбас,
ортан жілік асық жілік еттерінен
алынады) сылынған етті сіңірлерінен
тазалап төрт кесекке бөледі. Жаурын
бөлімі (жаурын және тоқпан жілік еттері)
еттері сылынып алынған соң екі кесекке
бөлінеді.
• Кесектелген табиғи жартылай
фабрикаттарға сиыр етінен алынатын шап
ет, бифштекс, сүбе, лагнет (қалыңдығы 15-
20 мм етіп туралған белдеменің іш жақ
етінен дайындалады), антрекот (сылып
алынған арқа және бел омыртқа еттері);
шошқа және қой етінен табиғи котлет,
экскалоп, шницель, шап еті жатады.
• Ұсақ бөлікті жартылай фабрикаттар 125-
•Бифстроганов – дәнекер ұлпасы мен майы көп болмайтын бел омыртқа,
жамбас еттерінен дайындалады. Мөлшері 30-40 мм, салмағы шамамен 5-
7г.

•Гуляш – жаурын бөлімінің жұмсақ етінен дайындалады. Майы 10 пайыздан
аспайтын кесектердің салмағы шамамен 20-30г болатындай етіп туралады.

•Рагу – 2-3 құрйрық омыртқаларымен қоса алынған құйымшақтан иірленеді.
Құйымшақ ені мен көлденеңіне қарай салмағы 40г аспайтын етіп
оралайды. Рагуде шамамен етпен май 50% сүйек 50% болуы тиіс.

•Котлет еті – ірі бөлікті еттерді тазалағанда немесе қабырға арасынан,
мойнынан және шап етінен алынған еттер. Олар турамаланған жартылай
фабрикаттар алуда қолданылады.
Сиыр етінің жартылай
фабрикаттары.
• Сиыр етінен алынған жартылай
фабрикаттар табиғи, ұнға аунатылған
және турамаланған болады.
• Табиғи және аунатылған жартылай
фабрикаттарды 90° және 45° бұрышпен
талшықтарын көлдененінен кесіп,
жалғаушы тканін жұмсарту
және калыңдығы бойынша кесекті
тегістеу үшін шапқымен ұрғылайды.
Жартылай фабрикат жылулық өңдеу
кезінде деформацияланбас үшін,
сіңірлерін кесіп тастайды. Кейбір табиғи
фабрикаттарды шпиктейді немесе
маринадтайды. Шырындылық пен дәм
беру үшін тұздалған шошқаны маймен,
түбір тамырлармен, сарымсақпен
шпиктейді. Жалғаушы тканді жұмсарту
және аромат пен дәм беру үшін
маринадтайды.
Қой және шошка еттерін механикалық
аспаздық өңдеу технологиясы және
олардан жартылай фабрикаттарды
даярлау.

• Қоғамдық тамақтану орындарына қой еті
ұша түрінде, шошқа еті ұша және
жартылай ұша түрінде түседі. Қой және
шошқа етінен алынған ірі кесекті
жартылай фабрикаттардан порциялы және
ұсақ кесекті фабрикаттарды алуға болады.
• Қой етінен келесідей ірі кесекті жартылай
фабрикаттарды: мойын, жауырын,
корейка, төс, сан етін алады.
• Қой етінен жасалатын палауға (масасы 10-
15 г текше пішінді сүйекпен жауырын ет
кесектері) бұқтырылады (порцияға 6-8
кесектен).
• Котлеттік ет. Шеміршек, сіңір, ірі дәнекер
ұлпалары және қанталаған жерлері
алынып тасталған үлкендігі әртүрлі ет
кесектері. Құрамындағы майы 15%-тен
• Шошқа етінен келесідей ірі кесекті (корейка, грудинка, окорок,
жаурын) және ұсақ кесекті (поджарка, гуляш, рагу) жартылай
фабрикаттар алынады.
• Корейка (3-5 қабырға мен құйымшақ аралығындағы омыртқа
бөлімдерінен дайындалады. Омыртқаларға жалғасқан
қабырғалардың 1/3 араланып омыртқамен бірге алынады. Омыртқа
сабақтары алынып тасталынады.
• Төстік (Грудинка) – ұшаның тек қабырға бөлімінен дайындалады. Төс
пен қарынның көк еті еңбейді.
МЕМСТ 18158-72 бойынша ет жартылай фабрикаты – бұл термиялық
өнделмеген табиғи немесе ұсақталған еттің жартылай фабрикаты. Ет
жартылай фабрикаты термиялық өңдеуге (пісіру, қуыру) дайын шикі ет
өнімдері болып табылады. Жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде
дұрыс бөлудің, порцияға бөлудің, порция салмағын сақтаудың, ет
порциясындағы ара қатынасының, сүйек және біріктіргіш ұлпаның,
буып – түю сапасы мен ыдысының маңызы зор.
Жартылай
фабрикаттард Еттің түріне қарай жартылай фабрикаттар сиыр еті, қой еті, шошқа еті,
бұзау еті жоне құс етінен деп бөлінеді. Асханалық пайдалануда
ың сапа және алғашқы өндеу әдісі бойынша жартылай фабрикаттар табиғи,
панировкаланған шабылған, фрикаделька, тұшпара және ет фаршы деп
қауіпсіздік бөлінеді.

көрсеткіштері
Табиғи деп басқа өнімдер мен специялар қосылмаған еттен тұратын
жартылай фабрикаттарды айтады. Кесінділердің өлшеміне қарай ірі
бөлшекті, порциялы және ұсақ бөлшекті болып бөлінеді.
МЕМСТ 18158-72 сәйкес ірі бөлшекті жартылай фабрикаттар — бұл дөрекі беткі қабығынан
мен сіңірлерден тазаланған ірі бөлшектер тұрінде ұшаның белгілі бөлімдерінен алынған ет
жұмсағы. Ірі бөлшекті жартылай фабрикаттарға сүйектерінен алынған ұшаның бүтін бөлімдері
жатады. Мысалы, арқа бөлігі, сан, жауырын.

МЕМСТ 18158-72 сәйкес порциялы жартылай фабрикаттар – бұл белгілі салмақ пен қалындықтағы бұрышты
дөңгелек немесе ұзынша сопақты пішінді ет жұмсағының бөлшектері. Порциялы жартылай фабрикаттарға
талшықтарының көлденең жөне 45° бұрышта кесілген, ұшаның белгілі бөлімдерінен, қалындығы 10-20 мм, 125гр
болатын ет бөлшектерін жатқызады. Бифштекс немесе лангеттерді ет кесінділерінен дайындаса; антрекот, эскалоп
және табиғи котлеттерді ұшаның бел және арқа бөліктерінен дайындайды.

МЕМСТ 18158-72 сәйкес ұсақ бөлшекті ет жартылай фабрикаттары – бұл бұлшықет талшықтарына
қарай негізінен көлденең бағыгта кесілген ет жұмсағының бөлшектері немесе белгілі сүйек мөлшері
мен кесілген еттің етті – сүйекті бөлшектері. Сонымен, ұсақ бөлшекті жартылай фабрикаттар ұшаның
белгілі бөліктерінен алынған, ұсақ туралған және порцияларға буып – түйілген ет болып табылады.
Жартылай фабрикаттардың
органолептакалық көрсеткіштері
Табиғи жартылай фабрикаттар. Жартылай фабрикаттардың түсі мен иісі жақсы ет сипаттамасына тән болу керек. Сүйексіз жартылай
фабрикаттардың сыртқы түрі: сиыр етінен — жұмсағы сіңірлерден, дөрекі қабықтар мен майлы ұлпалардан тазаланған, беті
желденбеген; қой етінен — солай, тері асты майының қалындығы 10 мм артық емес; шошқа етінен — ұзартылған пішінді жұмсақ, беті
таза, кебу, шеттері тегіс, шел майының қалыңдығы 10 мм артық емес. Порциялардың салмағы шошқа мен қой еті үшін 250 – 500 г, сиыр
еті үшін 250, 500, 1000 г.

Шабылған жартылай фабрикаттар. Табиғи ет фаршы сиыр, шошқа және қой етінен. Сыртқы түрі – біртекті масса, сүйексіз, сіңірсіз ,
дөрекі біріктіргіш ұлпасыз, қан ұйындысы мен дөрекі қабықсыз. Түсі - күңгірт қызылдан ақшыл қызылға дейін, жақсы шикізатқа тән иіс
бар. Диаметрі 2 – 3 мм тесіктермен ұсақтайды. кұрамындағы май - 17, 50, 10%.

Котлеттер: сыртқы түрі домалақ немесе сопақ пішінді, беті кұрғақ ұнмен біртекті қапталған, шеттері тегіс. Фарш жақсы араласқан.
Қуырылған котлеттердің консистенциясы — шырынды, үгітілмейді. Құрамындағы ылғал – 62 – 68%, нан – 18– 20%, тұз – 1,2 – 1,5%.
Порция салмағы 50 – 100г.
Жартылай
фабрикаттарды сақтау

• Оралған өнімдер 6оС –дейін салқындатылып
өнеркәсіп қоймаларында сақталады.
Тасымалдағанда, сауда орындарында температура
8оС-тан жоғары болмауы тиіс.
• Қатырылған тұшпара мен фрикадельканы
салқындатылатын және изотермиялық кузовы бар
автокөлікпен тасымалдау керек.
• Табиғи жартылай фабрикаттар вакуум астында
полимерлі үлдірлерге оралса ұзағырақ сақталады.
Дайындаушы мекемеде – 10ºС-тан төмен
температурада 1 ай сақтауға болады. Дүкендерде
тұшпараны 0 ± 6ºС температурада 24 сағ. артық емес,
ал – 2 – 5ºС температурада 48 сағ. артық емес сақтау
керек. Дүкендерге жартылай ет фабрикаттарды
суытылатын камераларда, шкафтарда 6ºС-тан жоғары
емес температурада сақтайды.
Өнімге қойылатын
талаптар
• Жартылай ет фабрикаттары келесі
талаптарға жауап беру керек. Олар
балғын болу керек, ал олардың беті
желсізденбеген. Порциялы жартылай
фабрикаттардың қалыңдығы мен пішіні
мемлекеттік және салалық стандарттарға
ТШ сәйкес болу керек. Панировкаланған
жартылай фабрикаттарда сіңірлер мен
біріктіруші ұлпалы қабықтар болмау
керек.
• Жартылай фабрикаттарды құрғақ нанмен
тегіс, жұқа қабатпен қаптайды, ал
олардың бетінің түсі — ақшыл сарыдан
алтын түске дейін болады. Панировканың
үлкеюі және тұрып қалуы жіберілмейді.
Шабылған жартылай фабрикаттардың
қалындығы 100 мм кем болмауы керек.
Бұйымдардың әр түрінің құрамындағы
ылғалдылық 66 – 73% шамасында, оның аз
мөлшері сиыр етінің құрамында болады.
• Адамзаттың тамақтануында ет және ет
өнімдерінің сапалылығы бүгінгі таңда ең
өзекті мәселелердің бірі болып отыр.
Осы орайда ет өнеркәсібі өндірістерінде
әртүрлі ассортиментті құнды және
бағалы келген ет өнімдерін, тері
шикізаттарын, техникалық өнімдер және
емдеу препараттарын жасап шығарады.
Қорытынды Технологияны, санитарлық талаптарды,
жабдықтарды, саймандарды және жұмыс
атқару орындарын домдау әдістерін,
жұмысшылардың жеке гигиенасын,
технологиялық нұсқау талаптарын
сақтауды терең білу-өндіріс
жұмыскерлерінің міндеті және сапалы
бағалап өнім шығару қағидасы екені
анық.

Ұқсас жұмыстар

Сиыр етін өңдеу және жартылай фабрикат

Ет өнімдері

Май ұлпасы

Еттің қай мал түріне жататынын

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

ГОСТ және ОСТ,олардың су,ауа,топырақ,сүт,ет және мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі

Жүрек - қантамыр жүйесі аурулары

Пісірілген шұжық

Шұжықтарды мұздату

Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы

Пәндер