Жүгері крахмалы

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

«Шикізат және азық-түлік өнімдерін бақылау және сапасын бағалау»
Дәріс №10
Қант, крахмал сапасын бақылау

Жоспар:
1. Қант сапасын сараптау
2. Крахмал және крахмал өнімдері
3. Крахмал және крахмал өнімдерін сараптау
Қант – құрамы біртекті, жалпы сахарозадан
тұратын өнім. Сахароза көптеген өсімдіктерде болады,
әсіресе ол қант құрағында және қант қызылшасында
көп.
Қант қоғамдық тамақтану өнімі және кондитер,
консерві, нан басқа тамақ өнеркәсібінің шикізаты
болып табылады. Қант жеңіл және толық ағзаға сіңеді,
энергия көзі және гликоген, май түзілудің материалы
болып табылады. 100 г қанттың энергетикалық
құндылығы 410 ккал құрайды.
Қант артық мөлшерде қабылданса, ағзаға зиян
келтіреді: жүрек тамыр жүйесіне теріс әсер етеді, май
алмасу бұзылады, сусамырдың даму қаупі ұлғаяды,
тістері ауырады.
Қант өндірісінде өндіріске алып келінген қант
қызылшалары алдымен тазаланады, өлшенеді, содан соң
турағыш машинасында жоңқаланады да диффузиялық
аппаратқа түсіп судың көмегімен шырыны алынады.
Шырынның құрамында қанттан өзге де қоспалар бар.
Олардан тазарту үшін шырынға әк суын қосып
дефекацияланады, сатурацияланады (көмірқышқыл бар
газбен), сулфидтенеді, содан соң әр түрлі сүзгілермен
сүзіледі. Шырынды қоюлату үшін оны қайнатып
буландырады содан соң сульфидтейді (күкірт газымен).
Содан соң қоймалжың масса вакуум аппаратта қойнатылып
құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 92,5% жетеді.
Мұның құрамында 50% дейін қант кристалы болады.
Кристалдарды ажырату үшін масса ортадан тепкіш
ценртифугаларға салынып өңделінеді.
Қант өндірісімен өндірілетін қанттың негізгі
түрлері: құмшекер және рафинад қант болып
табылады.
Құмшекерді 16–18%, ал кейде 25% сахарозасы
бар қант қызылшасынан алады. Сахароза
пектиндермен, бояғыш, азотты заттармен минералды
заттармен және басқа қант емес заттармен бірге еріген
күйде жасуша шырынында болады.
Рафинад қант кәдімгі құмшекермен салыстырған
едәуір жоғары тазалық дәрежесімен сипатталады.
Ондағы сахароза мөлшері 99,9% болу керек.
Барлық рафинад қанттар үшін шикізат ретінде
стандартты сапалы құмшекер қолданады.
Құмшекерді 25, 50 кг қаптарға немесе
полиэтилен қаптарға буып-түйеді.
Қантты таза, құрғақ, желдетілетін
бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде қант
ылғалданудан бұзылады. Қантты сақтау кезінде
қолайсыз өзгерістер болдырмау үшін қалыпты
жағдайларды қадағалау керек. Құмшекерді
сақтауда салыстырмалы ауа ылғалдлығы 70%
аспауы керек, рафинад қантты сақтағанда 80%
аспауы керек.
Қант сапасын сараптау
Қант сапасын органолепикалық, физика-химиялық және
микробиологиялық көрсеткіштер бойынша бағалайды.
Органолептикалық көрсеткіштерден құрғақ қант пен қант
ерітіндісінің дәмі мен иісін, сусымалылығын, түсін, ерітінді
тазалығын, механикалық және басқа қоспалар мөлшерін
анықтайды.
Қант сапасын екі стандарт бойынша: құмшекер және
рафинад қантқа арналған бағалайды.
Құмшекердің түсі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант
көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болу керек. Дәмі
құрғақ күйінде де, сулы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру
керек, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек.
Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша
(құрғақ затқа шаққанда) құмшекер келесі
талаптарға жауап беру керек (%):
сахарозаның массалық үлесі – 99,75 дейін;
редуцирленетін заттардың массалық үлесі – 0,050
дейін;
күлдің массалық үлесі – 0,04 дейін,
ылғалдың массалық үлесі – 0,14 дейін,
ферроқоспалардың массалық үлесі – 0,0003 дейін;
түстілігі – 0,8 дейін.
Қанттың барлық түрлері үшін
микробиологиялық көрсеткіштер нормаланады:
Мезофильді аэробы және факультативті анаэробты
микроағзалар мөлшері (1 г КОЕ) -1000 дейін; зең
саңырауқұлақтары – 10 дейін, ашытқылар 10
дейін. Ішек таяқшасы бактериялар тобы, патогенді
микроағзалар, соның ішінде сальмонелла типті
бактериялар 25 г өнімде болуы рұқсат еілмейді.
Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша уытты
металдар мөлшері, пестицидтер, радионуклидтер
мөлшері нормаланады.
Крахмал және крахмал өнімдері

Крахмал – крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ.
Крахмал картоптан, дәнді-дақылдан және басқа шикізаттан
өндірілетін полисахарид болып табылады.
Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды
алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп
крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер),
жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер),
бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0,01 мм)
болып бөлінеді.
Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты
картоп пен жүгері болып табылады. Картопта крахмал
мөлшері – 12–25%, жүгері дәндерінде -70% дейін.
Жаркент крахмал-сірне зауыты
Қазір күніне 300 тонна жүгері өңдейді. Осы
саладағы Қазақстан ғана емес, Орта Азиядағы ең ірі
өндіріс орындарының біріне айналды.
Ассортименті:
Жүгері крахмалы
Жүгері глютені
Жүгері кебегі
Жүгері майы
Жүгері сірнесі
Мальтозды сірне
Жүгері өскіні (зародыш)
Картоп крахмалы – картоптың құрамындағы
құрғақ заттардың мөлшері 14–36% дейін болады.
Крахмалдың орташа мөлшері 15–18,5%. Крахмал
өндіруге, өндіріске алып келінген картоптың құрамында
крахмал ірі болу керек, қабығы жұқа, өзі домалақ,
жасұнық, қант, ақуызды заттар мөлшері аз болу керек.
Картопта шамамен 2,1% азотты заттар бар, олар
крахмалдың крахмал сүтінен бөлуін қиындатса, ақуыздар
жапырақтарында крахмалдың сапасын төмендетеді.
Сонымен бірге ақуызды заттар көпіршіктеніп
технологиялық үдерістің жүруін қиындатады.
Тамаққа пайдаланылатын крахмалдың бөтен иісі,
дәмі және ауыр қоспалары болмауы керек.
Төмен сұрыпты крахмал техникалық мақсатқа
немесе сірне өндіруге бағытталынады.
Крахмал өндірісінің қалдығы – картоп езіндісі мал
жемі ретінде пайдаланылады.
Химиялық құрамы бойынша крахмал біртекті
емес. Құрғақ заттарының 96,1-97,6% амилаза мен
амилопектин полисахаридтері құрайды.
Крахмалдың маңызды қасиеті оны сумен
қыздырғанда коллоидты ерітінді – клейстер түзуі
болып табылады.
Крахмалды тауарлық сұрыптарға бөледі.
Картоп крахмалы: экстра, жоғары, І, ІІ,
Жүгері крахмалы: жоғары және І.
Крахмалдың сұрыбы оның тазалығына байланысты
және түсі, қышқылдылығы, күлділігі бойынша
анықталады. ІІ сұрыпты картоп крахмалы техникалық
мақсатта немесе қайта өңдеу өнідірістерінде
қолданылады.
Картоп крахмалы ақ түсті, экстра және жоғары
сұрыптарына кристалды жылтырлық тән; ІІ сұрыбы
сұр, реңді ақ түсті; жүгері крахмалы сарғыш реңді ақ
түсті.
Стандарттармен крахмал ылғалдылығы, қышқылдылығы,
күлділігі, күкіріт ангидридінің мөлшері нормаланады.
Бөтен исі бар және жағымсыз иісті крахмалды сұр реңді (жоғары
сұрып үшін), бөтен қоспасы бар, түйірленген, қолымен басқанда
үгітілмейтін крахмалды сауда желілеріне жіберу рұқсат етілмейді.
Крахмалды буып-түю үшін массасы 50 кг дейін қос қабатты
қаптар қолданылады. Сонымен қатар 250–1000 г дейін пакеттерге
салады.
Крахмал құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз
зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% дейін салыстырмалы
ауа ылғалдылығында 18С дейін температурада сақтайды. Осы
жағдайларда крахмалды 2 жыл бойы сақтауға болады.
Крахмал өнімдері. Крахмалды өңдеудің негізгі
өнімдері түрлендірілген крахмал, саго, сірне (патока),
глюкоза жатады. Түрлендірілген крахмалды алу
крахмалдың жылулық өңдеу, қышқылдар,
тотықтырғыштардың және т.б. әсерінен өзінің физико-
химиялық қасиеттерін өзгерту қабілетіне негізделген.
Түрлендірілген крахмалдың келесі түрлерін шығарады:
жоғары тұтқырлықты (кисель, соус жасау үшін)
төмен тұтқырлықты (балмұздақ, желе өндіру үшін),
ісінетін (торт, пирожное, пудинг өндірісінде
қоюландырғыш консистенциясын тұрақтандырғыш ретінде)
мобилді (сусымалы), түсі өзгерген крахмал және т.б.
Жасанды саго – клейстерленген крахмалдан
формаланған домалақ жарма. Пісірген кезде
жармалар қатты ісінеді, бірақ езілмейді (формасын
жоғалтпайды) және бір-біріне жабысып қалмайды.
Дәндерінің өлшемі бойынша саго ұсақ (диаметрі
1,5–2 мм) және ірі (диаметрі 2–3 мм) болып бөленеді.
Сапасы бойынша жоғары және І сұрыпқа бөлінеді.
Сагоны турама, пудинг жасауда, гарнир ретінде
қолданады. Пісіргенде көлемі 7–10 есе ұлғаяды.
Сірне (патока) – крахмалдың толық емес ыдырау
(гиролизі) өнімдерінің – глюкоза, мальтоза,
декстриндерден тұратын сироп тәрізді қою сұйықтық.
Бөлшек сауда орындарына сірне түспейді, ол карамель,
крахмал, алуда, және т.б. өндірістерде негізгі шикізат
болып табылады.
Сірне антикристализатор болып табылады.
Бұйымдардың қатуын нан және пряниктің кебуін
тежейді, тәттілігін төмендетеді.
Тағайындалуы бойынша сірненің келесі түрлерін
шығарады: карамельдік, жоғары және төмен
қантталған мальтозалық.
Глюкоза – крахмалдың толық гиролизінің өнімі.
Бұл өнім тәтті дәмі мен және сіңімділігімен
ерекшеленеді. Глюкозаны С дәруменін, медициналық
препараттар алу үшін, консерві және кондитер
өндірістерінде қолданады. Глюкозаны ауаның
салыстырмалы 75% дейін ылғалдылығы 75%,
температура 55С көп емес сақтайды.
Крахмал және крахмал өнімдерін сараптау
Крахмал сапасын сараптау кезінде органолептикалық
әдістер оның сыртқы түрін, түсін, иісін, қытыр болуын
(рұқсат етілмейді) анықтауда қолданылады.
Картоп крахмалының түсі – ақ түстен сұр түске
дейін, экстра және жоғары сұрыпы кристалды
жылтыраумен (люстр) ерекшеленеді.
Жүгері крахмалының түсі сары реңді ақ түсті.
Иісі – әр крахмал түрінле өзіне тән иісі болады,
бөтен иістер білінбеу керек. Бөтен иістер крахмалдың
бүлінуі (сүтқышқылды, май қышқылды ашу), немесе
крахмалдың басқа иістерді сіңіру нәтижесінде туындау
мүмкін.
Қоспалар (езінді, құм) крахмалда қара дақтар
түрінде кездеседі, оның саны 1 дм3 мөлшерде
анықталады: экстра сұрыпты картоп крахмалында 60
дана, жоғары сұрыпта – 280 дана, бірінші сұрыпта –
700 дана, екінші сұрыпта нормаланбайды; жоғары
сұрыпты жүгері крахмалында – 300 дана, бірінші
сұрыпта – 500 дана.
Физика-химиялық көрсеткіштер ішінде келесі
көрсеткіштер нормаланады:
Ылғалдың массалық үлесі – картоп крахмалында –
17–20%, жүгері крахмалында – 13%-ға дейін.
Жалпы күлдің массалық үлесі (құрғақ затқа
шаққанда) – экстра сұрыпты картоп крахмалында 0,30%
дейін; жоғары сұрыпты – 0,35% дейін, бірінші сұрыпта –
0,50%; жоғары сұрыпты жүгері крахмалында – 0,20%,
бірінші сұрыпта – 0,30%.
Қышқылдылық көрсеткіші ойынша крахмалдың
балғындылық дәрежесін анықтауға болады. Крахмалды
сақтау барысында қышқылдылық өседі. Оның мөлшері
(см3 0,1 моль/дм3 NaOH, дейін): экстра сұрыпты картоп
крахмалында – 6,0, жоғары сұрыпта – 10, бірінші сұрыпта
– 14, екінші сұрыпта – 20; жоғары сұрыпты жүгері
крахмалында – 20, бірінші сұрыпта – 25.
Күкіртті ангидридтің массалық үлесі барлық
сұрыпты картоп крахмалында 0,005% дейін,
жүгері крахмалында 0,008%.
Жүгері крахмалы үшін сонымен қатар
құрғақ затқа шаққанда протеиннің массалық үлесі
нормаланады: жоғары сұрыпта – 0,8%, бірінші
сұрыпта 1,0% дейін.
Басқа крахмал түрлерінің қоспасы және
металл қоспалардың болуы рұқсат етілмейді.
Бақылау сұрақтары:
1. Құмшекердің рафинад қанттан ерекшелігі
қандай?
2. Қант сапасына қандай талаптар қойылады?
3. Қантты сақтау тәртібі?
4. Крахмал және оның қолданылуы?
5. Крахмал түрлері мен сорттарын атаңыз?
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТ:
Негізгі әдебиеттердің тізімі
1.Ет және ет өнімдері өндірісіндегі технохимиялық бақылау және сапаны басқару [Мәтін]: оқу құралы /
Б.К.Асенова, М.Б.Ребезов, А.Н.Нургазезова [ж.т.б.].- Алматы: ССК, 2019.- 144 б.
2.Контроль качества молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Б.К.Асенова, М.Б.Ребезов,
Г.М.Топурия [и др.].- Алматы: ССК, 2019.- 236 с.
Третьяк, Л.Н. Внутренний контроль качества в практике аналитических и испытательных лабораторий [Текст]:
учеб. пособие / Л.Н. Третьяк, М.Б. 3.Ребезов, Д.И. Явкина.- Алматы: ССК, 2019.- 248 с.
Азық - түлік шикізаты және тағам өнімдерінің кауіпсіздігі [Мәтін]: оқулық / А.Ы. Мәуленов, М.Қ. Қадырбаев;
М.Ж.Еркебаев, Қ.С.Құлажанов, 4.Д.С.Тәттібаева [ж.т.б.]; ҚР Білім және ғылым м-трлігі; ҚР жоғары оқу
орындарының қауымдастығы.- Алматы: Басп. ж., 2013.- 280 б.
5.Тағам өнімдерінің сапасы және қауіпсіздігін бақылау. Практикум: оқу құралы / ҚазҰАУ.- Алматы: Айтұмар,
2018.- 144 б.
Қосымша әдебиеттердің тізімі
6. Төлеубаев, Б.Ә. Тағамдық өнімдердің сапасын бағалауға қажетті қарапайым тәсілдер мен әдістер: оқу
құралы / Б.Ә. Төлеубаев, М.С. Омаров, К.М. Омарова.- Алматы: Эверо, 2017.- 108 б.
7. Третьяк Л.Н. Внутренний контроль качества в практике аналитических и испытательных лабораторий: учеб.
пособие / Л.Н. Третьяк, М.Б. Ребезов, Д.И. Явкина.- Алматы: ССК, 2019.- 248 с.
8. Темербаева М.В. Безопасность пищевых продуктов: учеб. пособие / М.В. Темербаева.- Алматы: Эверо,
2017.- 312 с.

Ұқсас жұмыстар

Картоп крахмалы Жүгері крахмалы

Қондырғыштар,эмульгаторлар, тұрақтандырғыштар. Негізгі қасиеттері

Қара бидай ұны

Крахмал - өсімдіктердің басты қосалқы көмірсуы

КРАХМАЛ АЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

ҰН, ЖАРМА ЖӘНЕ ЖАРМАЛЫҚ КОНЦЕНТРАТТАРДЫҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Альдегид тобына тән реакциялары

Крахмал және спиртке картопты құрамалы өңдеу жайлы ақпарат

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ФАКУЛЬТЕТ ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

Мемлекеттік нан инспекциясы

Пәндер