Кәмпит сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

«Шикізат және азық-түлік өнімдерін бақылау және сапасын бағалау»
Дәріс №12
Кондитерлік өнімдернің сапасын бақылау

Жоспар:
1. Печеньенің сапасын сараптау
2. Кәмпиттің сапасын сараптау
Печеньенің сапасын сараптау
Печенье – құрамында қант және майдың біраз мөлшері бар,
қалыңдығы кішкентай және әр алуан пішінді бидай ұны қамырынан
жасалған кондитерлік өнім.
Сапаны бағалау келесі көрсеткіштер бойынша жүзеге
асырылады: тағамдық және биологиялық құндылығы,
органолептикалық, физико-химиялық.
Печенье сапасын органолептикалық бағалауды сыртқы
рәсімделуін, таңбалануын тексеруден және салмағындағы
ауытқуларды анықтаудан басталады. Бір қорап печеньені тексеру
жолымен орнатады: мөр, сурет және жазбаның нақтылығы,
қапталған материалда ластану, майлы дақтар, жарылулар болуына
(болмауына) назар аудара отырып, заттаңбаның айқындығын.
Печеньенің органолептикалық көрсеткіштері – пішіні, беті, түсі, дәмі
және иісі.
Қантты және қатты иленген қамырдан жасалған
печеньенің сапасын бағалау кезінде пішініне
байланысты ұзындығы, ені, диаметрі және қалыңдығы
нормаланады. Шаршы пішінді печеньенің беті 65 мм-
ден; тіктөртбұрыш пішінді – ұзындығы 90 мм, ені 65
мм-ден аспауы тиіс. Дөңгелек печеньенің диаметрі
70 мм-ден, бейнелі – 75 мм-ден аспауы керек. Қантты
және қатты иленген қамырдан жасалған печеньенің
қалыңдығы, пішініне қарамастан, 7,5 мм-ден, үгілмелі
бейнелі – 20 мм-ден аспауы қажет. Майқоспалы
печенье жиынтығында +10% шамасында салмағынан
ауытқу жіберіледі.
Физико-химиялық көрсеткіштер печенье сортына
байланысты. Құрғақ затқа есептегенде жалпы
қанттың салмақтық үлесі (сахароза бойынша)
қантты печенье үшін 27%-дан, қатты иленген
қамырдан жасалған печенье 20%-дан аспауы тиіс,
майқоспалы печенье 12%-дан кем болмауы керек.
Майдың салмақтық үлесі: қантты печеньеде 2-ден
30%-ға дейін, қатты иленген қамырдан жасалған
печеньеде 7-ден 28%-ға дейін, майқоспалы печеньеде
2,3%-дан кем емес. Ылғалдылық: қантты печенье 9-
10%, қатты иленген қамырдан жасалған печенье 5-
9,5%, майқоспалы печенье 15,5%-дан аспауы тиіс,
шектік ауытқу +2%.
Печеньенің сілтілік реакциясы оның ішіндегі
пісіру кезінде жартылай ыдырамаған химиялық
қопсытқыштардың, сондай-ақ оның ыдырау
өнімдерінің (сода және аммиак) болуымен
шартталады. Печеньеде сілтілік байланыстардың
артық мөлшерінің болуы орынсыз, себебі ол дәмін
нашарлатады. Сілтілікті тұндырылған печенье
өлшендісін 0,1н күкірт қышқылы ерітіндісімен титрлеу
арқылы анықтайды. Сілтілік көрсеткішін градуспен
өрнектейді. 100 г бұйымның құрамындағы сілтіні
бейтараптандыруға кететін 0,1н күкірт қышқылы
ерітіндісінің мөлшері сілтілік градусы деп
есептелінеді. Печеньенің түріне қарамастан сілтілік
көрсеткіші 2° -тан аспауы тиіс.
Печеньенің сілтілігін келесі формула бойынша есептейді:

мұндағы:
а – титрлеуге кеткен 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісінің мөлшері,
мл;
К – қышқылдың түзету коэффициенті;
250 – печенье өлшендісін тұндыру үшін алынған дистилденген су
көлемі, мл;
100 – сілтіліктің градус бойынша көрсеткіші;
25 – печенье өлшендісі, г;
50 – титрлеуге алынған фильтр көлемі, мл;
10 – қышқылды 1 н-ға есептеу коэффициенті.
Дымқылданғыштық (ісінгіштік) бұйымның
кеуектілігін сипаттайды: қантты печеньеде ол 150%-
дан, қатты иленген қамырдан жасалған печеньеде –
130%-дан аспауы тиіс. Дымқылданғыштық – белгілі
бір уақыт аралығында дымқылданған печенье
салмағының құрғақ печенье салмағына қатысы, ол
пайызбен өрнектеледі. Жақсы печенье суда тез
дымқылданады. Дымқылданғыштықты анықтау үшін
саңылауларының өлшемдері 2х2мм тот баспайтын
металл кестеден жасалған үш секциялы тор
қолданылады. Печенье салынған торды 2 минутқа
температурасы 20°С су құйылған ыдысқа салады. Су
ағып кеткеннен кейін торды дымқылданған
печеньемен бірге өлшейді.
Дымқылданғыштықты келесі формуламен есептейді:

мұндағы:
g – дымқылданған печенье салынған тордың салмағы, г;
g1 – бос тордың салмағы, г;
g2 – құрғақ печенье салынған тордың салмағы, г.
Кәмпиттің сапасын сараптау

Кәмпит – кристалл құрылымға ие және құрамы,
пішіні, бетінің әрленуі бойынша алуан түрлі, қант
негізінде дайындалған кондитерлік өнім.
Кәмпиттің тағамдық құндылығы кәмпит
массасының түріне байланысты және адам ағзасына
қажетті заттардың кешенінің бар болуымен
шартталған.
Кәмпиттің құрамындағы ақуыз мөлшері 6,5%,
май - 35%, көмірсулар 50 - 90%. Кәмпиттердің
энергетикалық құндылығы – 100 г-ға шаққанда 1466-
2514 кДж.
Кәмпиттердің сапасына қойылатын талаптар
Кәмпиттің сапасын сараптауды жүргізу кезінде қаптаманы,
зат таңбаны, органолептикалық, физико-химиялық сапа
көрсеткіштерін зерттейді. Кәмпиттің сапасын сараптауды
МЕМСТ 4570-2014 «Кәмпиттер. Жалпы техникалық
шарттар» бойынша жүргізеді.
Кәмпиттің негізгі органолептикалық сапа көрсеткіштеріне
дәмі мен иісі, пішіні, беті жатады. Дәмі мен иісін сынау
арқылы бағалайды. Олар майлы, ашыған, қышқыл немесе
басқа да жағымсыз дәмдер мен иіссіз, тым тәтті емес, хош
иістендіргіш және дәмдеуіш қоспалардың айқын білінетін
дәмімен болуы тиіс.
Кәмпиттердің пішіні әр түрлі болуы мүмкін –
шаршы, тіктөртбұрыш, дөңгелек, цилиндр тәрізді және
т.б. Ашылған бұйымдарды жақсы жарықта қарайды.
Бұйымдардың пішін өзгеруінің бар жоқтығына назар
аударады.
Кәмпиттердің беті құрғақ, тегіс қабатпен шоколад
немесе майлы глазурьмен қапталған, ойықтар мен
қабыршақсыз болуы керек. Глазурьдың ағылуы немесе
жабысып қалған кондитер массасының үгінділері,
бетінде крахмалдың болуы жіберілмейді.
Кәмпит сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш Сипаттамасы
атауы
Дәмі және иісі Берілген өнім атауына сәйкес
Пішіні Бекітілген рецептураларға сәйкес
Беті Глазурьленбеген кәмпиттер жабысқақ емес
құрғақ бетті болуы тиіс.
Глазурьленген кәмпиттер тегіс немесе ирек
бетке ие болуы керек. Шоколад глазурімен
глазурьленген кәмпиттер және салмасы бар
шоколад кәмпиттері айқын суреті бар жылтыр
бетті болуы қажет.
Кәмпиттің сапасын бағалау кезінде негізгі физико-
химиялық көрсеткіштерін, яғни ылғалдылықтың
салмақтық үлесін, жалпы қанттың салмақтық үлесін
(сахароза бойынша), майдың салмақтық үлесін,
редуцирленген заттардың салмақтық үлесін, глазурьдің
салмақтық үлесін анықтайды.
Құрамында инвертаза ферменті бар препараттар
қосылған кәмпиттердің помадалы корпустарында
ылғалдылықтың салмақтық үлесі 11%-дан кем болмауы
тиіс. Кәмпиттердің ликерлі корпустары үшін құрғақ
заттардың салмақтық үлесі 40%-дан кем емес болуы
керек.
Кәмпиттің ылғалдылығы 4-тен 40%-ға дейін
құрайды. Атауына байланысты қанттың құрамы 65 – тен
75%-ға дейін өзгереді. Редуцирленген заттардың құрамы
60%-дан аспауы тиіс. Корпустарда, қабаттарда,
салмаларда және пралине кәмпит массасынан жасалған
глазурленбеген кәмпиттерде майдың салмақтық үлесі
рецептура бойынша есептелген құрамына сәйкес және
есептелген санынан шектік ауытқуы ±3,0%.
Глазурленген кәмпиттердегі глазурьдің салмақтық
үлесі рецептура бойынша есептелген құрамына сәйкес
және есептелген санынан шектік ауытқуы ±2,0%.
Жемісті корпустарда күкіртті қышқылдың
жалпы салмақтық үлесі 0,01%-дан артық
болмауы керек.
Осылай, кәмпиттің сапасын сараптауды
жүргізу кезінде (органолептикалық, физико-
химиялық көрсеткіштері бойынша) берілген
көрсеткіштердің стандарт талаптарына
сәйкестігін немесе орнатылған нормалардан
ауытқуын анықтайды.
Кәмпит сапасын зерттеу әдістері
Кәмпит сапасын бағалауды органолептикалық және
физико-химиялық көрсеткіштері бойынша жүргізеді.
Органолептикалық көрсеткіштерін МЕМСТ 5897-
90 «Кондитерлік өнімдер. Сапаның органолептикалық
көрсеткіштері, өлшемдері, нетто және құрамдас
бөліктерінің салмағы» бойынша анықтайды.
Кәмпит қаптамасының сыртқы түрін, рәсімделу
жинақтылығын және эстетикалығын, таңбалау
талаптарына сәйкестігін, қаптама салмағынан
ауытқуын, өнімнің сыртқы түрін, бұйым пішінін,
бетінің күйін, дәмі мен иісін бағалайды. Өнімнің
сыртқы түрі тартымды болуы тиіс.
Қаптама саңылаусыздық және кәмпиттің бумасымен немесе
зат таңбасымен тығыз қапталу талаптарына сай болуы керек.
Ашылған немесе жартылай ашылған бұйым бар болса, олардың
құрамын салмағы бойынша анықтайды (орташа үлгінің
салмағына немесе қаптама бірлігіне қатысты пайызбен).
Кәмпиттің пішіні әр түрлі болуы мүмкін – шаршы,
тіктөртбұрыш, дөңгелек, цилиндр тәрізді және т.б. Ашылған
бұйымдарды жақсы жарықта қарайды. Бұйымдардың пішін
өзгеруінің бар жоқтығына назар аударады.
Бұйымдардың түсі жиі әр алуан реңді қоңыр
(шикізат түріне және дайындау технологиясына
байланысты), ол біртегіс, бояу дақтарынсыз болуы
тиіс.
Бұйымдардың консистенциясы қатты, тістеу
кезінде жұмсақ. Құрылымы аморфты, кеуекті,
кристалды, желелі, қатты немесе тістеу кезінде
жұмсақ, майлы. Дәмі және иісін сынау арқылы
бағалайды. Олар майлы, ашыған, қышқыл немесе
басқа да жағымсыз дәмдер мен иіссіз, тым тәтті емес,
хош иістендіргіш және дәмдеуіш қоспалардың айқын
білінетін дәмімен болуы тиіс.
Физико-химиялық көрсеткіштерінен күлділік және
металлмагниттік қоспалардың салмақтық үлесін, майдың
салмақтық үлесін, жалпы қанттың салмақтық үлесін (сахароза
бойынша), ылғалдылықтың салмақтық үлесін, глазурьдің
салмақтық үлесін анықтайды.
Күлділік және металлмагниттік қоспалардың салмақтық
үлесін МЕМСТ 5901-87 «Кондитерлік өнімдер. Күлді және
металлмагниттік қоспаларды анықтау әдістері» бойынша
анықтайды. Әдіс өлшендідегі органикалық заттарды жағуға
негізделген.
Майдың салмақтық үлесін МЕМСТ 5899-85
«Кондитерлік өнімдер. Майдың салмақтық үлесін анықтау
әдістері» бойынша анықтайды. Әдіс өлшендіден монобром
немесе монохлорфталинмен шығаруға және еріткіш пен май
ерітіндісінің сыну көрсеткішін анықтауға негізделген.
Қантты МЕМСТ 5903-89 «Кондитерлік өнімдер.
Қантты анықтау әдістері» бойынша анықтайды.
Йодометрлік әдіс мыстың сілтілік ерітіндісін
редуцирленген заттар ерітіндісінің біршама
мөлшерімен қалпына келтіруге және түзілген мыс
тотығының немесе йодометрлік тәсілмен қалпына
келмеген мыстың мөлшерін анықтауға негізделген.
Ылғалдылықтың салмақтық үлесін МЕМСТ 5900-
2014 «Кондитерлік өнімдер. Ылғалдылықты және
құрғақ заттарды анықтау әдістері» бойынша
кептірумен анықтайды. Бұл әдіс кәмпит өлшендісін
кептіру және өлшендіге қатысты жоғалған салмақты
есептеуге негізделген.
Глазурленген кәмпиттерде глазурьдің салмақтық
үлесін корпусқа тимей, скальпельмен глазурьді мұқият
алу жолымен анықтайды. Алынған глазурьді өлшенген
бюкске салып, өлшейді. Нәтижені сынама салмағына
қатысты пайызбен өрнектейді.
Глазурленген кәмпиттерде глазурьдің салмақтық үлесі
рецептура бойынша есептелген құрамына сәйкес және
есептелген санынан шектік ауытқуы 2,0% болуы тиіс.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТ:
Негізгі әдебиеттердің тізімі
1.Ет және ет өнімдері өндірісіндегі технохимиялық бақылау және сапаны басқару [Мәтін]: оқу құралы /
Б.К.Асенова, М.Б.Ребезов, А.Н.Нургазезова [ж.т.б.].- Алматы: ССК, 2019.- 144 б.
2.Контроль качества молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Б.К.Асенова, М.Б.Ребезов,
Г.М.Топурия [и др.].- Алматы: ССК, 2019.- 236 с.
Третьяк, Л.Н. Внутренний контроль качества в практике аналитических и испытательных лабораторий [Текст]:
учеб. пособие / Л.Н. Третьяк, М.Б. 3.Ребезов, Д.И. Явкина.- Алматы: ССК, 2019.- 248 с.
Азық - түлік шикізаты және тағам өнімдерінің кауіпсіздігі [Мәтін]: оқулық / А.Ы. Мәуленов, М.Қ. Қадырбаев;
М.Ж.Еркебаев, Қ.С.Құлажанов, 4.Д.С.Тәттібаева [ж.т.б.]; ҚР Білім және ғылым м-трлігі; ҚР жоғары оқу
орындарының қауымдастығы.- Алматы: Басп. ж., 2013.- 280 б.
5.Тағам өнімдерінің сапасы және қауіпсіздігін бақылау. Практикум: оқу құралы / ҚазҰАУ.- Алматы: Айтұмар,
2018.- 144 б.
Қосымша әдебиеттердің тізімі
6. Төлеубаев, Б.Ә. Тағамдық өнімдердің сапасын бағалауға қажетті қарапайым тәсілдер мен әдістер: оқу
құралы / Б.Ә. Төлеубаев, М.С. Омаров, К.М. Омарова.- Алматы: Эверо, 2017.- 108 б.
7. Третьяк Л.Н. Внутренний контроль качества в практике аналитических и испытательных лабораторий: учеб.
пособие / Л.Н. Третьяк, М.Б. Ребезов, Д.И. Явкина.- Алматы: ССК, 2019.- 248 с.
8. Темербаева М.В. Безопасность пищевых продуктов: учеб. пособие / М.В. Темербаева.- Алматы: Эверо,
2017.- 312 с.

Ұқсас жұмыстар

Ирис өндіру технологиясы

Астық массасы туралы түсінік. Астық сапасы мен жағдайы

Залалсыздандыру әдістері

Тауар сапасы және тауар сапасын анықтау

Алкогольсіз сусындардың ассортиментін зерттеу және сапасын анықтау

Нан сапасы

Еріген газдар

Былғары шикізатының ақаулары

Химиялық заттардың әсерін гигиеналық реттеу негіздері

Ауыз су. Өндірістік су

Пәндер