Тұздалған балық

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

«Шикізат және азық-түлік өнімдерін бақылау және сапасын бағалау»

Балық өнімдерінің сапасын бақылау

Дәріс №9

Жоспар:

1. Балықтардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

2. Балық өнімдерінің сапасын бақылау

Балықтар суда жүзетін жай омыртқалыларға жатады. Оның денесі бастан, денесінен, құйрығынан және жүзбе қанаттарынан тұрады. Дене бөліктерінің пішіні мен өлшемі әртүрлі, балықтарда бірдей емес және олардың тіршілік жағдайына байланысты болады.

Балықты бөлшектеу және бағалау

Саудаға барлық ұсақ және көптеген ірі балықтар бүтіндей түсіп, сатылады; құнды балық түрлерін бөлшектейді, бұл жағдайда бағалау кезінде балық бөлшектерінің тағамдық құндылығы ескеріледі.

Тағамдық құндылығы жағынан ең құндысы балық денесі болып саналады, онда еті, майы және аз мөлшерде сүйек немесе шеміршек болады.

1-суретте кейбір балықтарды бөлшектеу сызбасы

Сауда орындарына түсетін балықтарды өлшемі мен салмағы бойынша бағалайды.

1-ші топқа кіретін балықтарды ұзындығына байланысты бағалайды және оларға: торта, ақмарқа, табан балық, мөңке, сазан, рыбец, тарань, қаяз, азов-қара теңізінің және азербайжан шемаялары, язь, муксун, тынық мұхит, атлант, каспий майшабақтар, көксерке, жайын, балтық рыбеці, шортан, кефаль, ставрида, қара теңіз скумбриясы, жылан балық, плотва, синец жатады.

2-ші топ балықтары салмағына байланысты ірі, орташа және ұсақ болып бөлінеді. Бұл топқа қортпа және бекіре, шип, кете, чавыча, сылан, албырттар, семга, бақтақ балық, тұқы, қызыл теңіз алабұғасы, палтус, нәлім, пикша, сайда, азов-қара теңіз майшабақтары, көкшұбар жатады.

3-ші топқа ұзындығы жән салмағы бойынша ажыратылмайтын қалған балықтар жатады және бір бағамен сатылады.

Балықтардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

Балық еті - дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынанан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. 100 г балықтың құндылығы 100-200 ккал құрайды. Балық етінің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды бөлігінің шығыны мен ақуыз пен май мөлшеріне байланысты.

Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен дәмдік қасиеттерін анықтай отырып, су, май, азотты және минералды заттар, көмірсулар және дәрумендермен сипатталады. Сонымен қатар балық етінде ақуыз және май алмасу өнімдері болады.

Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су - 46, 1%-дан 92, 9%-ға дейін; май - 0, 1%-дан 54%-ға дейін; азотты заттар - 5, 4%-дан 26, 8%-ға дейін, минералды заттар 0, 1%-дан 3%-ға дейін.

Балық етінің құрамында ақуыздың мөлшері салыстырмалы тұрақты фактор және 15-26% аралығында болады. Әсіресе мұхит балықтары ақуыздарға бай.

Балық ақуызында барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар, соның ішінде адам ағзасында синтезделмейтіндері - лизин, метионин, триптофан адам ағзасына өте қажетті.

Балық ақуызының 93-98% сіңеді. Ақуызды заттар құрамына жай толық құнды ақуыздар - альбуминдер мен глобулиндер бар.

Балық денесіндегі май бір қалыпсыз таралған, бұл балық түріне оның физиологиялық ерекшелігіне байланысты. Майда аз мөлшерде фосфатидтер, стеридтер, стериндер, бояғыш заттар және т. б. болады. Балық майлары тез тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын төмендетеді.

Минералдық құрамы әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сияқты элементтер табылған. Минералды заттар зат алмасуды қалыптастырады.

Балық көмірсулары негізінен бұлшық ет крахмалы - гликоген түрінде және оның гидролизі өнімі (глюкоза, сүт қышқылы) түрінде болады. Балықта көмірсулар шамамен 0, 5-1% болады. Олар аз мөлшерде болғанымен де балық етінің дәміне, түсіне және иісіне әсер етеді.

Балықта 0, 9-2% дәрумендер болады. Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А және D дәрумендері бар, ал суда еритін дәрумендердің ішінде В тобы дәрумендері, никотин қышқылы кездеседі. Жоғары дәрумендік активтілікпен медициналық балық майы ерекшеленеді, ол А және D дәрумендерінің концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майында көп болады.

Экстрактивті заттар ас қорытуды жақсартады, сорпа дәмі мен иісі күшееді. Бұзылу үдерісінде бұл заттардың мөлшері ұлғайып, шіріткіш бактериялар дамуына жағдай жасайды.

Балық етінде 55-83% су болады. Балық майлы болған сайын, құрамындағы су аз болады. Балықтағы су байланысқан және бос күйде болады.

Кәсіптік балықтарды жіктеу

Барлық балықтар тіршілік ету ортасына байланысты төрт топқа бөлінеді:

Теңіз балықтары тек теңізде немесе мұхитта тіршілік етіп көбейеді. Олар ашық теңізде тіршілік ететін пелагиялық балықтар (май шабақ, сардина, скумбрия, тунец және т. б. ), теңіз түбінде тіршілік ететін балықтар (треска, камбала, пикша, палтус және т. б. ) болып ажыратылады. Тұщы су балықтары тұщы суда тіршілік етіп көбейеді (сүйрік, нәлім, бахтақ балық, тұқы, дөңмаңдай және т. б. ) .

Жартылай өрістейтін балықтар әдетте өзен сағасының алдында тұщы теңіз бөліктерінде тіршілік етеді, ал уылдырық шашу және қыстау үшін өзеннен кетеді (табан балық, сазан, көксерке, жайын және т. б. )

Өрістейтін балықтар теңіздерде тіршілік етеді, ал уылдырық шашу үшін өзендерге кетеді (бекіре балықтар, албырт балықтары) немесе керісінше өзендерде тіршілік етіп, уылдырық шашу үшін теңіздерге кетеді (угорь) .

Балықтарды басқа белгілер бойынша да ажыратады: өлшемі мен салмағы бойынша - ірі, орташа және майда; майлылығы бойынша - арық (2%-ға дейін май), орташа майлы (2-8% май), майлы (15%-ға дейін) ; өте майлы (15% жоғары), аулау уақыты бойынша және т. б. Кәсіптік маңызы бар балық тұқымдарына бекіре, албырт, тұқы, алабұға, майшабақ, треска тұқымдастары жатады. Ал қалғандарының кәсіптің маңызы шамалы, бірақ кейбір балық түрлерін көп мөлшерде аулайды - шортан, сом, кефаль, скумбрия, камбала және т. б.

Тірі балық

Тірі балықты арнайы көлікпен тасымалдайды. Жақын жерлерге тірі балықты суы бар бөшкелерде машиналарға тиеп тасымалдайды. Суы таза, хлорсыз, оттегімен қаныққан, 12С температуралы болу керек. Тірі балықты дүкенде арнайы аквариумда бір тәулікке дейін сақтайды.

Тірі балықта барлық өміршеңдік белгілері болу керек: желбезек қанаты қалыпты қозғалу керек, балық арқасы жоғарыға қарап жүзу керек, беті таза, жұқа шырыш қабатты, табиғи түсті болу керек. Балық механикалық зақымданбаған, паразитсіз болу керек. Желбезек түсі қызыл, көздері ашық, шығыңқы, иісі тірі балық иісіне тән болу керек.

Мұздатылған балық сапасын бағалау

Балық бұлшығының ішіндегі температурасы (- 6С, -10С) немесе одан да төмен температураға жеткізілген балықтар мұздатылған балықтар деп аталады.

Мұздатылған балық сапасын сыртқы түрі, бөлшектелуі, консистенциясы, иісі бойынша бағаланады.

Сыртқы түрін анықтау кезінде бүтіндігін, бетінің күйін, түсін, бүйірінің күйін, желбезектің болуын орнатады.

Бөлшектеу дұрыстығы мен сапасын сәйкес МЕСТ-те көрсетілген сызбалар бойынша орнатады.

Иісі жібіген соң немесе балықты пісіру барысында анықталады. Балықтың бетінің, желбезегінің иісіне көңіл аударады. Иісі балғын балық иісіне тән, қышқылды, шіріген, бөтен болуы мүмкін.

Күдікті жағдайларда иісі мен дәмін анықтау үшін сынамалық қайнату жүргізеді. Ол үшін ірі балықты бөлшектеп, майда бөліктерге кеседі, ал майда балықты бүтіндей қайнаған су құйып, жабық ыдыста, дайын болғанша қайнатады. Балық иісін пісіру кезінде бөлінетін бу иісінен анықтайды.

Мұздалған балықтарға қойылатын талаптар. Мұндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға бөледі. Майда балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты майда және бірінші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті, сыртқы беттері бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілшен кездегі иісі балыққа тән болуы қажет. Екінші сортты балықтардың сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін.

Сауда орындарына мұздатылған балықтар сиымдылығы 40 кг болатын ағаш немесе картон жәшіктермен, кейде сиымдылығы 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық тоқыма қораптармен немесе жоғары массалы тюктермен түсуі мүмкін. Сауда орындарында мұз жоқ болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 0С болса 3 тәулік, -5С болса -14 тәулік сақтауға болады.

Тұздалған балық

Тұздау -балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз көптеген ферменттердің әрекетін тежейді, клеткалық мембрана қызметін бұзады және бактериалды клеткалардың плазмолизін тудырады. Консервілеу кезінде тұз балық тканінің клеткаларына еніп, клетка шырынын ығыстырып, тұздық түзеді.

Тұздау кезінде әртүрлі биохимиялық процесстер жүреді, ол жетілу деп аталады, нәтижесінде шикі балық белгілері жоғалады, жағымды дәм мен иіс, шырынды және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады.

Балық тұздауды әртүрлі белгілер бойынша жіктейді.

Тұзды енгізу әдісі бойынша тұздау құрғақ, аралас және ылғалды болады. Құрғақ тұздауда балықты тұзбен ысқылайды да, тұз себеді. Аралас тұздауда тұздық қолданады және әр балық қатарына тұз себеді. Ылғалды тұздау белгілі бір концентрациялы тұз ерітінділері қолданады.

Балық тұздалатын сиымдылықтарға байланысты ыдыссыз, ыдысты және банкілік тұздау болады.

Температуралық жағдайға байланысты тұздау жылы (10-15С дейін температурада) ; суытылған (0-7С температурада) ; суық немесе мұзды (-2-ден -4С дейін температурада) тұздау жүргізіледі.

Тұздалған балық сапасын анықтау

Тұздалған балық 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Барлық негізгі сапа көрсеткіштері бойынша (сыртқы түрі, бөлшектеу, консистенциясы, иісі) барлық тұздалған балықта белгілері бірдей талаптармен сипатталады.

1-ші сортты барлық балықтардың беті таза, зақымданбаған, балық түсіне тән түсті, қараймаған болу керек. Консистенциясы нәзіктен тығызға дейін, дұрыс бөлшектенген, дәмі мен иісі - түріне сәйкес, бұзылмаған болу керек.

2-ші сортта терісі зақымдануы мүмкін, беті қараюы, сарғаюы мүмкін. Дұрыс емес бөлшектену, әлсіз бірақ босап кетпеген консистенция, майдың сәл ашыған дәмі біліну мүмкін.

Кептірілген балық

Кептірілген балық өндірісінде тұздалған немесе тұздалмаған майлылығы 2-3% балықты қолданады.

Кептірілген балықтарды сусыздану жолымен 35С дейін температурада суық табиғи немесе жасанды кептіту арқылы, сонымен қатар 200С дейін температурада пештерде ыстық кептіру арқылы дайындайды. Балық өндірісінде сублимациялық кептіру, сонымен қатар инфрақызыл қыздыруды қолданып кептіруді қолданады. .

Балық консервілерін бағалау

Балық консервілерінің сапа көрсеткіштері жалпы және арнайы болып бөлінеді. Жалпы көрсеткіштерге иісі, негізгі өнімнің консистенциясы, ас тұзының мөлшері, бөтен қоспалардың болуы жатады. Арнайы көрсеткіштерге негізгі өнімнің түсі; негізгі өнімнің мөлшері; негізгі өнім өлшемі мен салу реті; терісі мен сүйегінің болуы; қабыршағының болуы; май, желе мөлдірлігі; соус, май, желе түсі; соус, желе консистенциясы; құрамдас бөліктерінің нетто массасына шаққанда мөлшері; құрғақ заттар, қалайы, мыс және қорғасын мөлшері, қышқылдылығы жатады.

Сынама таңдап, сынаманы зерттеуге дайындаған соң сыртқы түрі, металл ыдыстың герметикалығы мен ішкі бетінің күйі анықталады.