Сүттің органолептикалық көрсеткіштері

Презентация қосу

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті
"Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі
кафедрасы"

Сүт және балық өнімдерінен сынама алу әдістері

Орындаған: Утешбаева Жансая, Меделтай Мадина
Тобы: ТПП- 312
Қабылдаған:Валиева Гүлім
Жоспар
• Кіріспе
• Негізгі бөлім
Сүттен сынама алу әдістері
Балықтан сынама алу әдістері
• Қорытынды
Кіріспе
• Тамақ өнімдерінің ішінде сүттің алатын орны ерекше,
бұған күнделікті тәжірибеде қандай көз жеткен болса,
медицина да нақ солай деп қуаттап отыр. Барша жұрт
әркез де сүтті ең жеңіл, жұғымды тағам деп атайды
және ол әсіресе асқазанының ақауы бар адамдарға,
сондай-ақ толып жатқан өзге де ауыр науқастарға,
мысалы жүрегі, бүйрегі, т.б. ауыратын жандарға аса
пайдалы.
Сүттің органолептикалық көрсеткіштері
• Сүттін түсінің өзгеруі әртүрлі себептерге байланысты. Сүттің
қызылдау түсі сүттің құрамындағы қанды (малдың желінінің
ауруы) немесе жемімен (қызылша, сәбіз т.б.), дәрі заттарымен
(ревень) байланыстылығын сүтте пигмент түзуші түсін береді. Су
қосылған және қаймағын алған сүттің түсі көкшілдеу болады.
Жаңа сауған сүт болмашы ғана білінетін сарғыштау болады.
• Сүттің қоюлығын анықтау үшін шыны ыдысқа құйылған сүтті
аздап шайқайды. Қоюлығын ыдыстың қабырғасында қалған ізі
бойынша анықтайды. Сұйық сүт, із қалдырмай, ыдыстың
қабырғасынан тез ағып кетеді. Құрамы бұзылмаған (цельное) сүт
ыдыстың қабырғасында ақ із қалдырады. Кілегей тәрізді және
созылып ағатын сүттің уыз, сүтке кілегей (слизистое)
бактериялар түскенде тұтқырлығы едәуір болады, ыдыстың
қабырғасымен созылып ағады.
• Сүттің иісін конус тәрізді колбаға құйып таза тығынмен
жабады да, су моншасында шамалы жылытады. Жаңадан
сауылған сүттің шамалы ғана білінетін спецификалық иісі
болады. Ашыған сүтте қышқыл иіс пайда болады; сүтте шіріткіш
бактериялар пайда болғаны.
Сүттің дәмі жағымды, шамалы тәттілеу дәмі болады. Сүттің ащы, тұздылау
ашыған, сабын және балық татуы, нашар жем-шөбімен, алдың ауруымен, сүт
беретін кезеңімен (уыз, сулар кезіндегі сүті), сүттің күшті ластануымен
құрамындағы қалдық-қоспалармен т.б. байланысты болуы мүмкін. Қышқыл және
шірік иісі мен дәмі сүтте сүт қышқылы және шіріткіш микроорганизмдердің
дамуы нәтижесінде пайда болады. Сүтте дәрілік заттардың да болуы мүмкін.
Олар сүттің дәмін күшті заттармен бензинмен, керасинмен, нафталинмен, сабын
т.б. біре өзгеретеді
Өзіне тән емес түсі, дәмі мен иісі, механикалық қоспалары, сондай-ақ
консистенциясында ақаулары бар сүт пайдалануға жіберілмейді. Уыз қоспасы
бар сүтті (уыз - туыттан кейінгі алғашқы 7 күнде алынған сүт) және сауылғанына
көп болған сүтті (туыт алдында 15 күн бұрын алынған сүт) пайдалануға рұқсат
етілмейді.
Сүттің табиғилығы мен құрамы бұзылмағандығын
анықтау. Сүттің табиғилығы мен қурамы бузылмаған
дегеніміз сүтке тән қасиеттері мен құрамның болуы және
ондағы фальсификация мақсатында қосылатын оған тән
заттардың болмауы. Сүт сумен сұйылтылған немесе
майсыздандырылған, немесе ауру жануарлардан алынған
болуы мүмкін. Оны қажетті консистенцияға келтіру үшін
оған крахмал, ал қышқылдығын төмендету үшін сода, сутегі
асқын тотығы және т.б. қосылуы мүмкін.
Сүттің табиғилығы мен құрамы бұзылмағанын анықтау үшін
оның тығыздығын, май мөлшерін, құрғақ қалдығын,
тежеуші заттардың болуын, қышқылдығын анықтайды.
Сүттің тығыздығы қалыпты жағдайда 1,027 - 1,034
г/дм3 (4-кесте) құрайды. Ол сүтті сумен сұйылтқанда
төмендейді, бірақ ауру жануарлардан алынған сүтте
де нормадан төмен болуы мүмкін. Майын алғанда
немесе құрамы бұзылмаған сүтке
майсыздандырылған сүтті қосқанда тығыздығы,
керісінше, артады, өйткені сүттің ең жеңіл фракциясы
болатын сол майлар тығыздықтың төменірек
көрсеткіштерін қамтамасыз етеді.
Сүттің сапасын бағалау
органолептикалық және
физика - химиялық әдіспен
жүргізіледі. Тағамдық
мақсатқа қабылданатын
сүттің органолептикалық
көрсеткіштері 5 баллдық
жүйемен бағаланады.
Кесте бойынша 5 және 4
баллмен бағаланған сүтті
МЕМСТ 13264 - 88 мен
бекітілген стандарт және
басқа көрсеткіштері
бойынша жоғары, бірінші
немесе екінші сортқа
жатқызады. 3 баллмен
бағаланған сүтті қысқы -
көктем мезгілінде екінші
сортқа жатқызады,
жылдың қалған мезгілінде -
сортталмаған болады.
Шикі сүттің сапасы кестеде көрсетілген
талаптарға сәйкес болуы тиіс. Сауғаннан кейін
шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық
қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды
(фильтрлейді) және +6ºC тан көп емес
температурада салқындатады. Қабылданатын сүт
табиғи, түсі ақ, немесе әлсіз - крем тәрізді,
тұнбасыз және қабыршақсыз. болуы тиіс. Сүтті
мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш
– дезинфекцияланған заттар, формалин) және
нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы
жіберілмейді.
Балықтың химиялық құрамы
Балық өнімдері, білуімізше, қоректік және астың қорытылуына жағдай
жасайтын ақуыздар, соның ішінде ауыстырылмайтын амин
қышқылдарының жоғары деңгейі (лизин, метионин); липидті ерігіш
дәрумендер (мысалы, A және D); макро- және микроэлементтер (I, F, Ca,
Cu, Zn, Fe және басқалары) 14 және қанықпаған май қышқылдары секілді
маңызды тағамдық факторлардың көп мөлшерін камтамасыз етеді.
Омега-3 полиқаныққан май қышқылдары жоғары болатындықтан
липидті фракция ерекше қызығушылық тудырады, олардың мөлшері
адамның белгілі бір ауруы түрлерінің алдын алуда оңтайлы рөл атқарады
Органолептикалық көрсеткішін анықтау
• Тірі балықтың (шикі балықтың) органолептикалық сапа көрсеткіштері бірқатар белгілері бойынша
және оның жекелеген мүшелері мен тіндерінің жай - күйі бойынша бағаланады. Балық сапасын
қорытынды бағалаудағы маңыздылығы бойынша бұл белгілерді негізгі және қосымша деп бөлуге
болады.

• Негізгі белгілерге тері жамылғысының, көздің, іштің, бұлшықет тінінің, жедбезек мен жезбезек
қақпақтарының жағдайы жатады.

• Қосымша белгілерге майлы, анальды сақинаның түсі, омыртқадағы еттің иісі мен түсі, контурлардың
анықтығы және ішкі ағзалардың түсі, желбезек қақпақтарының балық денесіне қатысты орналасуы,
желбезек қақпақтарының түсі, гиллдегі шырыштың түсі, мөлдірлігі мен консистенциясы,
Гельминттердің болуы жатады.ішкі органдар мен бұлшықет тінінде.
• Қосымша белгілерді зерттеу негізгі белгілерді бағалау зерттелетін органның немесе тіннің сапасы
туралы жеткілікті толық түсінік алуға мүмкіндік бермейтін жағдайларда қажет. Әдетте, балықтың
сапасын бағалау үшін барлық қосымша белгілер анықталмайды, ол тек шикізаттың белгілі бір
түрлеріне ғана тән.
Иісі

Біріншіден, сапаны сыртқы (органолептикалық) белгілермен
анықтауға болады, олар иісі, түсі, құрылымы және бәрі жақсы
болса, дәмі бар. Балғын балық иіссіз немесе теңіз бен
йодтың жағымды иісі бар, бұл комбинацияда көбірек таныс
тәтті хош иіс жасайды. Аммиак иісі сөзсіз оның
балғындығының белгісі емес, дегенмен көпшілік оның иісі
осылай болуы керек деп санайды.

Сыртқы көрінісі

Балғын балықтардың терісі жылтыр, серпімді
болады. Қабыршақтары оған жақсы жабысуы және
жылтыр болуы керек. Қанаттар мен құйрық құрғақ
немесе жабысқақ болмауы керек. Бұзылған балық
бұлыңғыр және түссіз болып көрінеді,
қабыршақтары жақсы тазаланбайды.
Көзі
Балғын балықтардың жылтыр және аздап шығып тұрған мөлдір
көздері бар. Көздері бұлыңғыр, ішкі бөлігіне кіріп тұратын
балықтарды жеуге болмайды.

Еті
Балғын балықтардың еті серпімді болады. Балықты
саусақтарыңызбен басқанда, ол ойықтарды қалдырмауы керек.

Желбезегі
Балғын балықтардың желбезектері ылғалды, жылтыр, қызғылттан
ашық қызылға дейін болады, бірақ ешқашан қоңыр немесе сұр
қызыл болмайды.
Сақтау шарты
Балғын балықты сатып алғысы келетіндер сатушыдан
аулау күнін алдын ала сұрап алуы керек. Үйге келгенде,
сатып алынған жаңа балықты тоңазытқышқа салыңыз,
бірақ бір күннен артық емес. Балғын балықты 24 сағаттан
артық сақтау ұсынылмайды және оны осы уақыт бойы
қағаз қаптамада сақтаудың қажеті жоқ. Балғын балықты
фарфор ыдысқа салып, үстінен пленкамен жауып қойған
дұрыс.

Дайын өнім
Жаңа піскен балық филесі мен балық бөліктерінің еті
шырынды және жылтыр, мөлдір, оынмен қоса әдемі
көрініске ие болады. Кептірілген жиектер мен түссіздену
ескі балықтарға тән.
Балық басынан шіриді. Сондықтан, егер сізге басы кесілген балық сатылса, онда
ол нашарлай бастаған болуы мүмкін және сатып алушылар мұны байқамауы үшін
басы кесілген.
Балықты жеңілдікпен немесе арнайы бағамен сатып алмаңыз. Жеңілдіктер - бұл
өнімнің нашарлай бастағанының белгісі.

Сондықтан балғын балық келесі көрсеткіштермен анықталады:

• иісі бойынша – ол не жоқ, не аздап тәтті;
• еттің серпімді құрылымы бойынша - басқаннан кейін тесік тез жоғалып кетуі
керек;
• көзде - олар дөңес, мөлдір және жылтыр;
• желбезектерде - олар бозғылт қызғылттан ашық қызылға дейін;
• балғын балық суға батады (жанама белгі).
Бұзылған балық келесідей көрінеді:

• жағымсыз иіс;
• күңгірт немесе түссіз балық;
• құрғақ немесе желімделген қанаттар;
• бұлыңғыр немесе шұңқыр көздер;
• еттің икемді емес құрылымы, ойықтар және
терінің басқа да бөліктерінің зақымдануы;
• қоңыр немесе сұр-қызыл желбезек.
Қорытынды
Сүттің дәмі мен иісі таза, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Сүттің иісін
жабық тұрған ыдыстың қақпағын, тығынын ашып анықтайды. Сүттің
дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым (200С) сүтті ұрттап,
тілді ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып,
жайлап мұрнымен шығарады.
Ал балық сатушылар да балықшылар сияқты тапқыр, сабырлы. Олар
біздің кеңесімізге дайындалып қойған болса, таң қалмаймыз. Әрине,
жағымсыз иістерді кетіретін тағамдық химиялық заттар бар. Сонымен
қатар, желбезектерді бояу да қиынға түспейді. Сол себепті, балық
алатын кезде өте мұқият тексеріп алу қажет және сенімді
сатушылардан алған жөн.
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Ветеринариялық санитариялық сараптау ережелеріне сәйкес сүтке міндетті түрде жүргізілетін зерттеулер

Мал шаруашылығы өнімдерінің ауыр металл тұздарымен ластануын

НАН ЖӘНЕ НАНБӨЛІШКЕ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

ГОСТ және ОСТ

Пәндер