Сүттің органолептикалық көрсеткіштері

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті "Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы"

Орындаған: Утешбаева Жансая, Меделтай Мадина

Тобы: ТПП- 312

Қабылдаған:Валиева Гүлім

Сүт және балық өнімдерінен сынама алу әдістері

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

Сүттен сынама алу әдістері

Балықтан сынама алу әдістері

Қорытынды

Тамақ өнімдерінің ішінде сүттің алатын орны ерекше, бұған күнделікті тәжірибеде қандай көз жеткен болса, медицина да нақ солай деп қуаттап отыр. Барша жұрт әркез де сүтті ең жеңіл, жұғымды тағам деп атайды және ол әсіресе асқазанының ақауы бар адамдарға, сондай-ақ толып жатқан өзге де ауыр науқастарға, мысалы жүрегі, бүйрегі, т. б. ауыратын жандарға аса пайдалы.

Кіріспе

Сүттін түсінің өзгеруі әртүрлі себептерге байланысты. Сүттің қызылдау түсі сүттің құрамындағы қанды (малдың желінінің ауруы) немесе жемімен (қызылша, сәбіз т. б. ), дәрі заттарымен (ревень) байланыстылығын сүтте пигмент түзуші түсін береді. Су қосылған және қаймағын алған сүттің түсі көкшілдеу болады. Жаңа сауған сүт болмашы ғана білінетін сарғыштау болады.

Сүттің қоюлығын анықтау үшін шыны ыдысқа құйылған сүтті аздап шайқайды. Қоюлығын ыдыстың қабырғасында қалған ізі бойынша анықтайды. Сұйық сүт, із қалдырмай, ыдыстың қабырғасынан тез ағып кетеді. Құрамы бұзылмаған (цельное) сүт ыдыстың қабырғасында ақ із қалдырады. Кілегей тәрізді және созылып ағатын сүттің уыз, сүтке кілегей (слизистое) бактериялар түскенде тұтқырлығы едәуір болады, ыдыстың қабырғасымен созылып ағады.

Сүттің иісін конус тәрізді колбаға құйып таза тығынмен жабады да, су моншасында шамалы жылытады. Жаңадан сауылған сүттің шамалы ғана білінетін спецификалық иісі болады. Ашыған сүтте қышқыл иіс пайда болады; сүтте шіріткіш бактериялар пайда болғаны.

Сүттің органолептикалық көрсеткіштері

Сүттің дәмі жағымды, шамалы тәттілеу дәмі болады. Сүттің ащы, тұздылау ашыған, сабын және балық татуы, нашар жем-шөбімен, алдың ауруымен, сүт беретін кезеңімен (уыз, сулар кезіндегі сүті), сүттің күшті ластануымен құрамындағы қалдық-қоспалармен т. б. байланысты болуы мүмкін. Қышқыл және шірік иісі мен дәмі сүтте сүт қышқылы және шіріткіш микроорганизмдердің дамуы нәтижесінде пайда болады. Сүтте дәрілік заттардың да болуы мүмкін. Олар сүттің дәмін күшті заттармен бензинмен, керасинмен, нафталинмен, сабын т. б. біре өзгеретеді

Өзіне тән емес түсі, дәмі мен иісі, механикалық қоспалары, сондай-ақ консистенциясында ақаулары бар сүт пайдалануға жіберілмейді. Уыз қоспасы бар сүтті (уыз - туыттан кейінгі алғашқы 7 күнде алынған сүт) және сауылғанына көп болған сүтті (туыт алдында 15 күн бұрын алынған сүт) пайдалануға рұқсат етілмейді.

Сүттің табиғилығы мен құрамы бұзылмағандығын анықтау. Сүттің табиғилығы мен қурамы бузылмаған дегеніміз сүтке тән қасиеттері мен құрамның болуы және ондағы фальсификация мақсатында қосылатын оған тән заттардың болмауы. Сүт сумен сұйылтылған немесе майсыздандырылған, немесе ауру жануарлардан алынған болуы мүмкін. Оны қажетті консистенцияға келтіру үшін оған крахмал, ал қышқылдығын төмендету үшін сода, сутегі асқын тотығы және т. б. қосылуы мүмкін.

Сүттің табиғилығы мен құрамы бұзылмағанын анықтау үшін оның тығыздығын, май мөлшерін, құрғақ қалдығын, тежеуші заттардың болуын, қышқылдығын анықтайды.

Сүттің тығыздығы қалыпты жағдайда 1, 027 - 1, 034 г/дм3 (4-кесте) құрайды. Ол сүтті сумен сұйылтқанда төмендейді, бірақ ауру жануарлардан алынған сүтте де нормадан төмен болуы мүмкін. Майын алғанда немесе құрамы бұзылмаған сүтке майсыздандырылған сүтті қосқанда тығыздығы, керісінше, артады, өйткені сүттің ең жеңіл фракциясы болатын сол майлар тығыздықтың төменірек көрсеткіштерін қамтамасыз етеді.

Сүттің сапасын бағалау органолептикалық және физика - химиялық әдіспен жүргізіледі. Тағамдық мақсатқа қабылданатын сүттің органолептикалық көрсеткіштері 5 баллдық жүйемен бағаланады.

Кесте бойынша 5 және 4 баллмен бағаланған сүтті МЕМСТ 13264 - 88 мен бекітілген стандарт және басқа көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші немесе екінші сортқа жатқызады. 3 баллмен бағаланған сүтті қысқы - көктем мезгілінде екінші сортқа жатқызады, жылдың қалған мезгілінде - сортталмаған болады.

Шикі сүттің сапасы кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс. Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді) және +6ºC тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ, немесе әлсіз - крем тәрізді, тұнбасыз және қабыршақсыз. болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш - дезинфекцияланған заттар, формалин) және нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы жіберілмейді.

Балық өнімдері, білуімізше, қоректік және астың қорытылуына жағдай жасайтын ақуыздар, соның ішінде ауыстырылмайтын амин қышқылдарының жоғары деңгейі (лизин, метионин) ; липидті ерігіш дәрумендер (мысалы, A және D) ; макро- және микроэлементтер (I, F, Ca, Cu, Zn, Fe және басқалары) 14 және қанықпаған май қышқылдары секілді маңызды тағамдық факторлардың көп мөлшерін камтамасыз етеді. Омега-3 полиқаныққан май қышқылдары жоғары болатындықтан липидті фракция ерекше қызығушылық тудырады, олардың мөлшері адамның белгілі бір ауруы түрлерінің алдын алуда оңтайлы рөл атқарады

Балықтың химиялық құрамы

Тірі балықтың (шикі балықтың) органолептикалық сапа көрсеткіштері бірқатар белгілері бойынша және оның жекелеген мүшелері мен тіндерінің жай - күйі бойынша бағаланады. Балық сапасын қорытынды бағалаудағы маңыздылығы бойынша бұл белгілерді негізгі және қосымша деп бөлуге болады.

Негізгі белгілерге тері жамылғысының, көздің, іштің, бұлшықет тінінің, жедбезек мен жезбезек қақпақтарының жағдайы жатады.

Қосымша белгілерге майлы, анальды сақинаның түсі, омыртқадағы еттің иісі мен түсі, контурлардың анықтығы және ішкі ағзалардың түсі, желбезек қақпақтарының балық денесіне қатысты орналасуы, желбезек қақпақтарының түсі, гиллдегі шырыштың түсі, мөлдірлігі мен консистенциясы, Гельминттердің болуы жатады. ішкі органдар мен бұлшықет тінінде.

Органолептикалық көрсеткішін анықтау

Қосымша белгілерді зерттеу негізгі белгілерді бағалау зерттелетін органның немесе тіннің сапасы туралы жеткілікті толық түсінік алуға мүмкіндік бермейтін жағдайларда қажет. Әдетте, балықтың сапасын бағалау үшін барлық қосымша белгілер анықталмайды, ол тек шикізаттың белгілі бір түрлеріне ғана тән.

Сыртқы көрінісі

Балғын балықтардың терісі жылтыр, серпімді болады. Қабыршақтары оған жақсы жабысуы және жылтыр болуы керек. Қанаттар мен құйрық құрғақ немесе жабысқақ болмауы керек. Бұзылған балық бұлыңғыр және түссіз болып көрінеді, қабыршақтары жақсы тазаланбайды.

Иісі

Біріншіден, сапаны сыртқы (органолептикалық) белгілермен анықтауға болады, олар иісі, түсі, құрылымы және бәрі жақсы болса, дәмі бар. Балғын балық иіссіз немесе теңіз бен йодтың жағымды иісі бар, бұл комбинацияда көбірек таныс тәтті хош иіс жасайды. Аммиак иісі сөзсіз оның балғындығының белгісі емес, дегенмен көпшілік оның иісі осылай болуы керек деп санайды.