Сары май түйіршіктерін жуу

Презентация қосу

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

КАФЕДРА: “ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ ”
ТАҚЫРЫБЫ:ТАҒАМДЫҚ МАЙЛАР

ОРЫНДАҒАН:Аманкелдиева А
ТОБЫ:ТПП-306
ТЕКСЕРГЕН:Ахлан Т
Жоспары
І.Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
1.Май өндіру технологиясы
2.Тағамдық майлардың түрлері
3.Сары майдың сапасына қойылатын талаптар
4.Сары майды орау және сақтау
ІІІ.Қорытынды
VI.Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды.
Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі
құнары. Ал тағамдық майлар - қолданылу жиілігіне
байланысты ең жоғарғы орындағы майлар.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып
табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37,7 кДж
немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу
бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие.
Майлардан адам организмі қажетті май
қышқылдарын, витаминдер, фосфатиттер және басқа
заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар
құнды болып саналады, олардың құрамында
қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон
болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын
тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар
жеткілісіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық
пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті
Май өндіру технологиясы
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сарымай және қорытылған деп бөлінеді.
Сарымайды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей
құрылымын сарымайға келтіру(термомеханикалық немесе вакуумды).
Қорытылған май - таза сүт майы, стандартты емес(дәмі,консистенциясы, иісі)
сарымайды қорыту арқылы алады.Сарымайды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-950С
төмпературада пастерлейді де, 1-40С дейін суытады және 1-3сағат бойы жетілдіреді, бұл
кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің белок қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды
өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады.
Жетілген - кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды.
Шайқау кезінде май түйіршіктерінің белок қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып
олар май қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өндейді. Өндеу көзінде
майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.Кілегей құрылымын
сарымайға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін
концентрлеуге (кілегейді тарту) негізделген.
Сары май алу технологиясы келесі кезеңдерден тұрады:
Сүтті фермада (үйде) сауу
Сүтті бірінші өңдеуден өткізу
Сүтті заводта тасмалдау
Сүтті қабылдау
Сүтті сепаратордан өткізу
Кілегейді нормаға келтіру
Кілегейді гомогендеу
Кілегейді пастерлеу
Кілегейді төменгі температурада дайындау (кілегейді жөтілдіру , кілегейді ұйытқыға қосу
Кілегейді шайқау
Сары май түйіршіктерін жуу
Сары майды механикалық өңдеуден өткізу
Майды орап , формаға салу
Тағамдық майлардың түрлері
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары
және құрама майлар болып бөлінеді.
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия
дақылдарын қолданып (қышқылды)немесе қолданбай (тәтті)
алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген
кілегейден - тәтті және қышқылтүрлерін өндіреді. Консервілеуші
зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл
майда81,5% май жөне 16% дейін ылғал болады.
Әуесқойлық май тәтті пастреленген немесе ашыған кілегейге ас
тұзын қосып немесе қоспай алады.Майды 1 рет қана жуады, оның
құрамында басқа майларға қарағанда белок көбірөк және
сақтауғаонша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін
ылғал болады.
Шаруа майы (төтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден
алынады. Оның құрамында сүтплазмасы көбірек. Ол тұзды 1,5%
тұз және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды) және 72,5%
(тұзсыз) май, 25%дөйін ылғал бар.
Бутербродты май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары
кілегейді сары майға келтіру әдісі мен немесе май түзгіште
үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5%
май, 35%ылғал, 3,5%құрғақ майсызданған заттар бар.
Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар
(шоколадты, бал, жеміс, баларға арналған) май түрлері
өндіріледі:
Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып
дайындайды. Май тәтті, шоколад пен ванилин татымды,
қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62,5% дейін май,
18% дейін қант, 2,5%какао, 16% дейін ылғал болады.
Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май
тәтті, балдың дәмі мен ароматы айқын білінеді. 10-120С-та
май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ.
Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес болады.
Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады.
Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек
толтырғыштарын (шырын, экстаркт, джем) және қант қосып
алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды,
консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ, түсі қосылған
толтырғыштар түсіне сәйкес болуы керек. Оның құрамында
62%май, 16% қант, 18%ылғал болады.
Балаларға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе
қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8%
қант, 15% ылғал болады.
Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады.
Құрғақ май - крем түсті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған
12-14% су қосып табиғи сары май консистенциялы май алады.
Сонымен қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен
алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.
Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт
майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал
болады.
Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан
тұратын тағам. өзінің жақсы исімен, тартымды түсімен, дәмділігімен
ежелден қай халықтың да негізгі тағамы болған. Сары май тағамы
сонау V ғасырдан белгілі болған. Сары майдың тағамдық маңызы
оның құрамындағы сүт майының көп болуында жатыр.
Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы
сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты
және минералды заттар, сүт қанты, A,D,E,K,B тобы витаминдер бар.
Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98% балқу
температурасы 28-35С.100г майдың колориялығы 780ккал. Сары
майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт
қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май
қышқылдары ( май, капрон, каприл қышқылдары және т.б) 8-13%
құрайды.
Сары майдың сапасына қойылатын талаптар
Сары майдың дәмі мен иісі таза болуы тиіс:
Пастерленген кілегей дәмі бар немесе онсыз сары май — тәтті кілегей майы үшін;
Қышқыл сүт дәмі мен иісі бар — қышқыл май үшін;
Орташа тұзды дәмі бар-тұзды май үшін;
Жоғары консистенциялы кілегей дәмі бар —Вологда үшін;
Ерітілген сүт майының ерекше дәмі мен иісі бар —Ерітілген май үшін.
Консистенциясы-біртекті, пластикалық, тығыз, қимадағы майдың беті жылтыр,
құрғақ көрінеді.
Тұздалмаған, тұзды, әуесқой, шаруа майы үшін-қимадағы майдың беті сәл жылтыр
және құрғақ немесе ылғалдың ең кішкентай тамшылары бар. Сары майдың түсі
ақтан сарыға дейін; ашық сарыдан сарыға дейін, бүкіл массасы бойынша біркелкі.
Майды бояу үшін қолданылатын каротиннің массалық үлесі 0,1% -
дан аспауы керек.Тәтті және қышқыл майды титрленетін
қышқылдықпен және май плазмасының рН-мен ажыратылады:
♦12°T-ден көп емес немесе рН 6,31 —ден кем емес-Вологда үшін;
♦ 23°T артық емес немесе рН кем дегенде 6,25 — тәтті
дәмдеуіштердің барлық түрлері үшін;
♦ 26 — дан 55°T-ге дейін немесе рН 6,12-ден 4,50-ге дейін-
қышқылдың барлық түрлері үшін.
Май үлесін анықтау.(майлылығы 78% кем болмауы шарт )Сары майдың
май үлесін анықтау үшін арнайы кілегей өлшегіште немесе сүттің май
өлшегішінде анықтайды. Анықтау жолы кілегейде сияқты жүргізеді.
Ерітілген майда май үлесі 98 %-ші және ылғалдылығы 1 %ке дейін.
Майдың орташа сынамасы 10 г. Ашып кеткен,көгерген, борсыған,
ірімшік және балық иісімен, ащы, майлы, қопсыған,үгілмелі, ұнтақты,
бұрмалаудың белгілерімен және айғыз, жалбызғасарымайды сатуға
рұқсат етілмейді.
Қышқылдылықты анықтау. Таразы немесе пробирка арқылы 10 мл
сары майды колбаға өлшейді, оған 20 мл дистелденген су қосып, 2-3
тамшы 1% фенолфталин ерітіндісн құяды. Кейін оны ащы натрмен
алқызыл болғанша титрлейді. Алынған қорытындыны 10 көбейтіп
нәтижесі Тернерградусына тен болады.
Ылналдылығын анықтау: (20% жоғары емес) Сарымайдағы ылғалдылықты
техникалық және арнайы салмақтарға өлшеуінен қыздырулар және булаудан
кейін анықтауға болады. Таразыға ішінде пергамент қағазы бар алюминий
әйнекті шыны таяқшамен 20 гр құмды өлшеп бір сағатқа 100-102°
температураға қояды. Кейін ыдысты суытпай өлшенген 5 гр сары майды салады.
Өнімді салып құммен араластырадыда,қызуы 160 -165 градусга кептіру
шкафына 20 минутқа салады, аяқшаны салқындатпастан 3 аяқтың үстіне қойып
тез өлшейді. Көпіршіктенуі,тоқтатылуы және көпіршіктенуге дейін, сонымен
қатар ақуыздың жақын күрең болғанша ұстап қыздырады. Сонымен бірге
көмірлеуге жол бермейді.Түбіндегінің түтіннің пайда болуына немесе саздың
стақан қабырғаларында пайда болуына болмайды.Сары майдағы ылғалдылықты
келесі формула бойынша шығарады
A=B-C/5*100
В- құм және өнімі бар ыдыстың кептіру алдындағы салмағы;
С- құм және өнімі бар ыдыстың кептіргенен кейін салмағы;
5 -өнімнің салмағы
Ас тұзын анықтау. 5г сары майды форфор тигельге салып, құрғату
шкафында 120-140°С ыстықта, қара сұр түсті құрғақ массаға айналғанша
кептіреді , шыны таяқшамен ұсақтап, 4-5 рет ыстық сумен жуады. Алынған
сұйықтықты сүзеді, ал тұнбаны осындай сумен, оның соңғы үлесін
азотқышқылды күміс ерітіндісімен әсерленбегенше қайталап жуа береді. Оны
білу үшін 2-3мл сүзінді алып, оған 1-2тамшы қою азот қышқылын және азот
қышқылды күмістің 1% ерітіндісінің 1-2 тамшысын қосады. Сүзіндіге екі
хромды калий қышқылының 10% ерітіндісінің 3-4 тамшысын қосып, кірпіш
түсті солғын қызылға дейін күмістің азотқышқылды ерітіндісімен титрлейді.
Ас тұзын мына формула бойынша анықтайды.
x= 50 * 100/M*V
V-титрлеуне кеткен мөлшері;
М -зерттеуге алынған өнімнің массасы.
Май сапасының органолептикалық көрсеткіштері, оның қаптамасы мен
таңбалануы 20 балдық шкала бойынша бағаланады.Көрсеткіштер
бойынша баллдар мынадай түрде бөлінген:
дәмі мен иісі-10;
консистенциясы және сыртқы түрі-5;
түсі-2;
буып-түю және таңбалау-3.
Сары майды орау және сақтау
Сары май өлшенетін және оралған түрде өндіріледі. Сары майды 24кг дейін ағаш жәшікке; 20кг дейін
картон қораптарға салады. Жәшіктерге салар алдында оған пергамент немесе фольга төселеді.
Бөлшек сауда үшін майды брикет түрінде пергаментке немесе каширленген фольгаға 100, 200, 250г-
нан орайды;
Тұтынушылық ыдыстағы әрбір өнім бірлігінде келесідей мәлімет болу керек: кәсіпорын аты,
тауарлық белгі немесе кәсіпорын нөмірі, нетто массасы, май түрі мен сорты, 100г өнімнің тағамдық
және энергетикалық құндылығы, орау күні, өткізу мерзімі, стандарт нөмірі.
Сарымайды өнеркәсіптен шығарғанда сақтау температурасы – 2-60 С, сауда тоңазытқыштарында 60 С,
кәсіпорыннан шығарғанда – 60 С жоғары болмауы керек.
Вологод майының сақтау мерзімі шыққан күнінен 30 тәуліктен аспауы керек, осы мерзімнен асса
сортына сәйкес тұздалмаған тәтті сарымай ретінде сатылады.
Сауда орнында сарымай 60 С ылғалдығы 80% жоғары емес жағдайда сақталуы керек.
Сауда орнына келіп түскеннен кейін сақтау мерзімі:
• Түскен жәшіктегі – 10 тәулік;
• Ерітілген сарымай үшін – 15 тәулік.
Тұтынатын ыдыстарға майдың оралған температурасы 30 С жоғары емес, салыстырмалы ылғалдығы –
80% жоғары емес болса: пергаментпен оралған болса 10тәулік, фольгаға оралған майды – 20 тәулік
сақтауға болады.
Қорытынды
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май
қышқылдары(арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты
көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда
15 г сары май тұтыну керек. Сары майдағы A, D, E,К дәрумендері терінің
жұмсақтығы, шаштың әдемілігі мен тырнақтың саулығына үлкен әсер
етеді. Мысалға айтсақ, А дәрумені майлардың арасында тек осы сары
майда бар, Күніне желінген 50 грамм май көз бен сүйек саулығына кепіл
бола алады. Иммунитетті жақсартатын майды суық маусымда 60-70
граммға дейін көбейткен дұрыс. А дәруменіне байланысты май тыныс
мүшелерін ішінен "майлап", жөтелді емделуді тездетеді. Ал Е дәрумені
қан тамырларын тазалап, берік қылады, шаршағандық сезімін басады.
Пайдаланылған әдебиеттер

1.«Стандарттау, метрология және сертификаттау» , Т.М. Мендебаев, Е. С.
Асқаров, А. Ө. Ермекбаева, И.Ж. Шаханова, Алматы 2011.
2.«Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау», А.Қ.
Смағұлов, Қ.А. Сағындықов, А. Ә. Төреханов, И.Ә. Жазылбеков, Д. Е. Нұрымов,
Қ.Ж. Жазылбеков, Алматы 2005.
3.М.А.Тулегенов «Тауартану», Қарағанды 2004.
4.Г.К .Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану».

Ұқсас жұмыстар

Кілегей туралы түсінік

САРЫ МАЙ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Гомогенизация процесі

МАЙ ЖӘНЕ СПРЕД ӨНДІРУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР

Маргарин өндіруде қолданылатын май шикізат сапасы мен анализдері,трансмай

«Калий тұзының өндірісі. Политермиялық және

Өсімдік майларын тазалау қондырғысы

Авитаминоз қандай ауру

Адыраспаннан сабын жасау

Инфекция көзі және резервуары мәдениеттің - аскаридамен төмендігі және инвазирленген қолайсыз адам жағдайдағы тұрмыс

Пәндер