Екінші ыстық тағамдарды дайындау

Презентация қосу

С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ
УНИВЕРСИТЕТІ

«Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасы

“Екінші ыстық тағамдарды дайындау”

Орындаған: ТПП 19-15 топ студенті Куспанова С.Е
Тексерген: аға оқытушы Машанова Н.С

Нұр-Cұлтан, 2022ж
Жоспары:

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
Тағамдарды ұсыну ережелері
Көкөністер мен саңырауқұлақтар: сипаттамасы және алғашқы өңдеуі
Қайнатылған және бұқтырылған көкөністерден жасалған тағамдар
Қуырылған көкөніс тағамдары
Пісірілген көкөніс тағамдары
Бұқтырылған көкөністерден жасалған тағамдар
Картоп пен көкөністерден жасалған гарнирлер
Көкөніс тағамдарының сапасына қойылатын талаптар
Кіріспе
Екінші ыстық тағамдар біздің рационымызда өте маңызды орын алады.
Адамдар тек сорпаларды іше алады, бірақ бұл жағдайда ол көптеген
пайдалы және қажетті заттарды ала алмайды.
Екінші ыстық тағамдар мұны өтеуге мүмкіндік береді. Егер сіз тек екінші
ыстық тағамдарды қолдансаңыз және сорпаларды мүлде ішпейтін болсаңыз,
онда керісінше жасағаннан гөрі дене әлдеқайда сау болады. «Екінші ыстық
тағамдар» термині 20-шы жылдардың соңы – 30-жылдардың басында,
кеңестік дәуірде пайда болды. Қоғамдық тамақтандыруды дамыту, дәл сол
кезде асханалар мен зауыттық асхана фабрикаларының келушілері бұл сөзді
қолдана бастады. Осылайша, 19-ғасырдағы орыс тілінде тағамның ретін
ғана білдіретін «екінші», Даль түсіндіргендей, екіншісі «біріншіден кейін»
тағамның мазмұнын білдіретін ұғымға айналды. : «қатты тағамнан
жасалған ыстық тағам».

Мейрамханада тағамдарды ұсынудың негізгі
ережелері:

• тәрелкеге тамақ көп салынбауы керек, бірақ ол да бос болып
көрінбеуі керек;
• тағам тәрелкенің шетіне тым жақын болмауы керек;
•әдемі көрініс үшін пластинада түс контрастын жасау ұсынылады;
• симметрияны ұмыту, адамдарға кездейсоқтық ұнайды;
• ашық және қою түстерді, үлкен және кіші заттарды, қытырлақ пен
жұмсақты және т.б. біріктіру;
• соустармен асықпаңыз, бөлек берген дұрыс. Егер сізге тауық еті, ет
тартқыштары немесе асшаяндарды ұсыну қажет болса, қызмет
көрсететін ингредиенттердің тақ санын пайдаланыңыз және олар
тәрелкеде қызықтырақ көрінеді.

Екінші ыстық тағамдардың ассортименті өнімдердің
түріне де, оларды пісіру әдісіне де байланысты.
Екінші тағамды берер алдында даяшы ыстық тiске
басарлардан немесе бiрiншi тағамдардан, ас
құралдары мен тұтынушының рұқсатымен үстелден
қалған тiске басарларды алып тастайды.
Егер балық пен ет тағамдарына тапсырыс берілсе,
онда үстелде екі құрылғы (балық және ыдыс-аяқ)
болуы керек.

Өндірістік бақылау объектілері мыналар болып
табылады:

шикізат, көмекші, орау және ыдыстық материалдар
(кіріс бақылауы);

32 дайын өнім (шығаруды бақылау);

4 өндірістің технологиялық режимі.

Азық-түлік ретінде мыналар сойылады:
сиыр (алынған ет – сиыр және бұзау еті),
азиялық буйвол, қой (алынған ет – қозы),
үй ешкі, шошқа, жылқы (алынған ет –
жылқы еті), құс, негізінен тауық,
күркетауық және үйрек. Ірі малды (ірі қара
малды, шошқаны) сою әдетте малды алдын
ала егумен жүргізіледі.

Жануарларды сою (мал сою) – жануарлардың өлекселерін кейіннен
өңдеп өлтіру. Ең алдымен малды сою термині мал мен құсты союды,
сонымен қатар жабайы аңдар мен аң құстарын союды білдіреді.
Малды союдың мақсаты әдетте өнеркәсіпте (мысалы, тері илеу),
фармакологияда және экономиканың басқа салаларында пайдалану
үшін ұшаның бөліктерін тұтыну және өңдеу болып табылады.
Сондай-ақ малдың ауруы ет жеуге (ет үшін мәжбүрлеп сою) кедергі
болмаған жағдайда, экономикалық зиянның алдын алу үшін де, ауыр
індеттің таралуын болдырмау үшін де союды ауру немесе жойылып
кету қаупі бар жануарларды өлтіру үшін қолдануға болады. аурулар
(санитарлық сою).

Ет консервілерін өндірудің технологиялық
сұлбасы
Сою технологиясы

Малды алғаш өңдеуді сою-
бөлу цехында өткізеді.
Алғаш өңдеу түсінігіне
мынадай операциялар кіреді:
есеңгірету,қансырату,терісін
түсіру және күйдіру (қылшығын)
ішкі мүшелерін шығару,ұшаны
екі бөліп кесу, еттің сапасын
бағалау және ұшаны өлшеу.

Өндірістің технологиялық схемасы –
қолданылатын режимдер мен шарттарды
көрсететін барлық негізгі операциялар мен
процестердің ретті тізбесі. Мұнда бастапқы
технологиялық (мал шаруашылығын алғашқы
өңдеу) процесс барлық жобаланатын объектілер
үшін ортақ және өзгермейді.

Мал шаруашылығын бастапқы өңдеу
цехына қойылатын негізгі талаптар:

шикізатты барынша пайдалану және өңдеуден алуан түрлі өнім
технологияның физикалық жағы жағынан ыңғайлылық
өндіріс ағындарының қиылысуының болмауы (немесе оларды азайту)
ең тиімді жұмысты қамтамасыз ету. техникалық-экономикалық
көрсеткіштер
технологиялық процестің өзгеруіне қарай технологиялық схемалардың
өзгеру мүмкіндігі
жабдықты ұтымды орналастыру
материалды есептеу.

Ет өнеркәсібі кәсіпорындарының
жіктелуі:
қасапхана (сою пункті) – мал немесе құс етін алғашқы өңдеу
кәсіпорны;
мал сою пункті - тек салқындатылған немесе мұздатылған
түрде ет және сою өнімдерін өндіруге арналған сою алаңы мен
тоңазытқышты біріктіретін кәсіпорын;
ет комбинаты – мал, сондай-ақ құс етін кешенді қайта өңдеу
және тамақ өнімдерін, тех. және медициналық тағайындау;
құс фабрикасы - тамақ және техникалық өнімдерге арналған құс
және қоян етін кешенді қайта өңдеу кәсіпорны;

Ет өңдеу комбинаты – жергілікті тұтыну
өнімдерін (шұжық және аспаздық өнімдер, ет
жартылай фабрикаттары, оралған ет) өндіру
мақсатында етті кешенді кесу және өңдеу
жөніндегі кәсіпорын;
мамандандырылған компания - өндіретін
кәсіпорын немесе мал сою өнімдерінен өнімнің
бірнеше түрі;
қайта өңдеу зауыты – кәсіпорын мал азығын
өндіру, техникалық май және тыңайтқыш.

Ет комбинатының құрамына кіретін негізгі салалар:
ет және май (МҚҚ),
тоңазытқыш,
Етті өңдеу (шұжық, п/ф, консервілеу)
ет комбинаттарын бөлуге болады:
шағын (қуаттылығы ауысымына 50 тонна ет),
орташа (ауысымына 50 - 100 тонна ет),
ірі (ауысымына 100 тоннадан астам ет).

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1. Агропромиздат, с. Технология производства, хранения,
переработки и стандартизации продукции животноводства/ Под
ред. А.Ф. Крисанова. – М.: э
2. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
3. Твердохлеб Г. В. «Технология молока и молочных продуктов».
«Агропромиздат», 1991. – 463 с.

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА
РАХМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Печенье және галета өндірісі

Печенье жəне галета өндірісі

Кептірілген нан дайындауға қойылатын талаптар

ЫДЫСТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ГИГИЕНАЛЫҚ ТАЛАПТАР

Бәсеке - нарық ортасының бөлінбейтін құрамдас бөлігі

Мәзір құрастыру принципі

Франциядағы дипломатиялық этикет

Көктемде тамақтану

Биологиялық факторлардың микроорганизмдерге әсері

Жылумен өңдеудің әдістері

Пәндер