Сары майдың органолептикалық көрсеткіштері

Презентация қосу

САРЫ МАЙ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН
ТАЛАПТАР

• Тобы: ТПП- 412П
• Қабылдаған:Муратбекова Қ.
ЖОСПАР

Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Сары май түрлері
2. Сары май сапасына қойылатын талаптар
3. Сары майды сақтау және орау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт
майынан тұратын тағам. өзінің жақсы исімен, тартымды
түсімен, дәмділігімен ежелден қай халықтың да негізгі
тағамы болған. Сары май тағамы сонау V ғасырдан
белгілі болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның
құрамындағы сүт майының көп болуында жатыр.
Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді
концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт
майы, су, аз молшерде белокты және минералды заттар,
сүт қанты, A,D,E,K,B тобы витаминдер бар.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған
май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар
организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын
қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа
майды санамағанда 15г сары май тұтыну керек.
Сары майдың түрлері

Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия
дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады.
Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.

Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген
кілегейден – тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және
дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және
16% дейін ылғал болады.

Әуесқойлық май тәтті пастреленген немесе ашыған кілегейге ас
тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды 1 рет қана жуады, оның
құрамында басқа майларға қапағанда белок көбірек және сақтауға
онша төзімді емес. құрамында 78% май және 20% дейін ылғыл
болады.
Шаруа майы (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның
құрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды 1,5% тұз және тұзсыз болады. Май
құрамында 71% (тұзды) және 72,5% (тұзсыз) май, 25%дейін ылғал бар.
Бутербродты май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары
майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның
құрамында 61,5% май, 35%ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.
Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар (шоколадты, бал, жеміс,
баларға арналған) май түрлері өндіріледі:
Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май
тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында
62,5% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады.
Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май
тәтті, балдың дәмі мен ароматы айқын біліннеді. 10-120С-та
май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ.
Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне түсіне сәйкес болады.
Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады.
Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек
толтырғыштарын (шырын, экстаркт, джем) және қант қосып
алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды;
консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі
қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болуы керек. Оның
құрамында 62% май, 16% қант, 18%ылғал болады.
Балалaрға арналған май пастерленген кілегейден қант
немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76%
май, 8% қант, 15% ылғал болады.
Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып
алады. Құрғақ май крем түсті және пастерленген сүт иісті
ұнтақ. Оған 12-14% су қосып табиғи сары май
консистенциялы май алады.
Сонымен қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік
майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.
Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар
қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98%
май, 1% ылғал болады.
Тағамдық және биологиялық
Сарымай бағалығы
– жоғары бағалы, сүт майының жиынтықталған өнімі. Биологиялық және тағамдық
юағалығы құрамындағы адамның организмін ауыстырылмайтын май қышқылдарымен және басқа
органикалық заттармен қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының
сарымайдағы қатынасы 0,4/0,6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0,26-0,42%. Зат алмасуының
жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май қышқылдары әсер етеді. Оларға
арахидон, линол, линолен қышқылдары жатады. Олар ұлпа зат алмасуына қатысып, әсіресе жас
балаларда, холестерин, көмірсуы-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Сарымайдың тағамдық бағалылығы оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және майда
еритін витаминдер А, В, В6, В12, С,Д т.б. құрайды. Сарымайдағы фосфолипидтер, әсіресе лецитин нерв
және ми ұлпаларының құрамына кіреді.
Сарымайдың физиологиялық бағалығы оның құрамына кіретін холестерин мен лецитинге
байланысты, холестерин-өт қышқылы бүйрек үсті гормондары, Д витаминінің түзілуіне және қан
түйіршіктерінің құрылуына әсер етеді.
Тоң майға қарағанда сарымайдың қату, балқу температуралары төмен, толық сіңіріледі (95-98%),
сондықтан да асқазаны, баыры, өт жолы ауыратын адамдарға пайдалану өте тиімді.
Жоғары плазмалы (әуесқой, шаруа, бутерброд) сарымайлар жоғары биологиялық жағынан бағалы,
себебі құрамында сүт белогы, фосфолипид, минералдық заттар көп болғанымен, қуаттылығы аз болады.
Химиялық құрамы
Сары май сапасына қойылатын талаптар
Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен
иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда толтырғыг
татымды болу керек. Консистенциясы сары май тығыз, біртекті,
кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек;. Май түсі
– ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған
толтырғыш түсті болу керек.
Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал
мқлшері, май мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда
патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы бактериалдық
тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері шектеледі.
Сапасына қарай сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық
және қорытылған май жоғары және бірінші сортқа бөлінеді.
Қалған май түрлері сортқа бөлінбейді.
Сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған
май сорты 20 баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде
әрбір көрсеткіште белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісі – 10;
консистенциясы мен сыртқы түрі – 5; түсі 2; орамасы мен
маркілеу – 3. Балл қосындысы 13-20балл, оның ішінде дәмі мен
иісі 6балл болса жоғары сортқа жатқызады, 6-12балл, дәмі мен
иісі – 2балл болса 1-ші сортқа жатқызады.
Сары майдың органолептикалық
көрсеткіштері
Көрсеткіштер Сипаты
Дәмі және иісі Вологод майы үшін жоғары температурада пастерленген кілегейдің дәмі, иісі болады,
басқа иісі, дәмі болмайды. Тұздалмаған, тұздалған, әуесқой, шаруа және бутерброд
майлары үшін – таза , сарымайға тән, тәтті сарымай үшін – пастерленген кілегейдің иісі,
ашытылған дәм мен иісі – қышқыл сарымайлар үшін, аздап тұздың дәмі – тұздалған
майлар үшін тән.
Шоколад, балалар какао сарымайларына тән иісі мен дәмі болады, бірақ басқа иісі,
дәмі болмауы тиіс.
Піскен сарымай үшін тортасы айырылған майдың өзіндік иісі болады.

Консистенция жә Вологод майы үшін біркелкі, тегіс, тығыз. Майды кескен жері жылтыр, құрғақ болады.
не сыртқы түрі Тұзсыз, тұзды, әуесқой шаруа, бутерброд, шоколад, арнайы, балалар майлары –
біркелкі, тегіс, кескен жері аздап жылтыр және құрғақ немесе алынған ылғыл
түйіршіктері болады. Піскен май – дәмді, жұмсақ, еріткенде мөлдір.
Түсі Сарымай үшін ақшылдан сарыға дейін. Шоколад, балалар, какао майлары ашық қызыл.
Піскен май ашық сарыдан сарыға дейін.
ФАО/ВОЗ халық аралық стандарт талабы
бойынша сарымай мен ерітілген майдың
физикалық-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер Сарымай ерітілген
Сүт 80,0 99,3
майының төменгі мөлшері,
%
Майсыз құрғақ затының 2,0 -
мөлшері,%
Ең жоғарғы ылғал мөлшері, 16,0 1,5
%

Қосатын каротин мөлшері 0,1%-тен төмен болмауы тиіс. Плазмасының титрлік қышқылдығы
немесе рН:
•Вологод майы – 220Т жоғары емес, рН - 6,31 кем емес;
•Басқа тәтті сарымайлар үшін – 220Т жоғары емес, рН -6,25-тен кем емес;
•Басқа қышқыл сарымайлар үшін – 210Т-ден 550Т-ге, рН 6,12-ден 4,50 дейін.
ФАО/ВОЗ сарымай мен ерітілген майларға халықаралық стандарттарын шығарды.
Сортына байланысты сарымайдың балл
көрсеткіштері

Сорттың аты Жалпы бағасы баллмен Дәмі мен иісінің бағасы,
баллмен, төмен емес

Жоғары 13-20 6
Бірінші 6-12 2

Ескерту: Вологод майы органолептикалық көрсеткіштерімен талаптарға сай болмаса
тұздалмаған тәтті сарымайға жатқызады.

Қауіпсіздік көрсеткіштері. Сарымайдың қауіпсіздік көрсеткіштері – улы элементтер,
микотоксин, пестицид, радионуклеид, антибиотик және микробиологиялық көрсеткіштері. Азық-
түлік және тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігінің гигиеналық талаптары. Санитарлық
ережелер және нормалар СН ж Е 2.3.2.56-97 Алматы, 1998 талаптарына сәйкес болуы керек.
Сарымайдың микробиологиялық
көрсеткіштері (МЕМ СТ және МБТ)
Өнім топтары Мезофильді, аэробты және Жіберілмейтін өнім массасы
факультативті анаэробты мик г/см3
роорганизмдер КОЭ Ішек таяқшасы патогенді
1г жоғары емес Бактериялар
микроорганиз
Тобы
мдер
Сарымайлар
Сарымай 1:005 0,01 25
Вологод 1х105 Од 25
Қышқыл Норма жоқ 0,01 25
ерітілген 1х105 0,01 25
Сапасын сараптау, сынау тәсілдері
Микробиологиялық көрсеткіштерін МЕМ СТ 9225-84 бойынша анықтайды. Егер микробиологиялық
зерттеудің нәтижесінде қанағатсыз деген баға алынса, екінші рет көлемі алғашқы үлгіден екі есе көп
мөлшерде үлгі алынып сынақ жүргізіледі, алынған нәтиже өнімнің барлық партиясына тарайды.
Майдың мөлшерін МЕМ СТ 5867-90, ылғалдығын МЕМ СТ 3626-73, плазманың титрлік
қышқылдығын МЕМ СТ 3624-92 немесе МЕМ СТ 2681-85, тұзды МЕМ СТ 3627-81талаптары
бойынша анықтайды.
Органолептикалық көрсеткіштерін 120С анықтайды. Егер ерітілген майдың органолептикалық
көрсеткіштерін анықтауда келіспеушілік болса, дәмі мен иісін 360С балқытылған түрінде анықтайды.
Сарымайдың дәмі мен иісі үлгі алғышпен кесектен алынған май бағанасынан анықталады.
Дәмін анықтағанда, әрбір майдың өзіне тән дәмі мен иісін, оның біліну деңгейін және ақауларын
еске алады.
Сарымайдың түсін күндізгі жарықта май бағанасыы білінбей тұрғанда анықтайды, ол біркелкі
болуға тиіс. Егер біркелкі болмаса, кесектің көлденеңінен бөліп тескен жерінен тексереді.
Консистенциясын үлгі алғыштағы май бағанасынан анықтайды, ол тығыз, кескен жерінде аздап
жылтыр, құрғақ, кейде дұрыс өңделмегенін көрсетеді. Егер, үлгіде жарықша көрінсе майдың
консистенциясы омырылғыш болғаны. Беттің тегіс болмауы, майдың консистенциясы майсаң
болғанын көрсетеді, нағыз дұрыс анықтау үшін майдың беткі қабатын пышақпен кеседі.
Тұздың сапасын анықтау үшін, тұздың майда біркелкі араласуын, ерімеген тұз крситалдарының
болмауын тексереді. Тұзы біркелкі араласпаған майда кескен жердің ақшыл-сары түсінің арасында
ұсақ, ірі, ақ, ноқаттар, жолақтар яғни «мәрмәрлік» белгілер болады.
Сары майды сактау және орау
Сары және қорытылған май өлшенетін және оралған түрде өндіріледі. Сары
майды 24кг дейін ағаш жәшікке; 20кг дейін картон қораптарға салады.
жәшіктерге салар алдында оған пергамент немесе фольга төселеді. қорытылған
майды 40кг-нан және 80кг-нан бөшкелерге салады.
Бөлшек сауда үшін майды майды брикет түрінде пергаментке немесе
каширленген фольгаға 100, 200, 250г-нан орайды; қорытылған майды шыны
ыдысқа 450, 600г-нан, қаңылтыр банкіге 350 және 2700г-нан салады.
Тұтынушылық ыдыстағы әрбір өнім бірлігінде келесідей мәлімет болу
керек: кәсіпорын аты, тауарлық белгі немесе кәсіпорын нөмірі, нетто массасы,
май түрі мен сорты, 100г өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығы,
орау күні, өткізу мерзімі, стандарт нөмірі.
Сарымайды өнеркәсіптен шығарғанда сақтау температурасы – 2-60 С, сауда
тоңазытқыштарында 60 С, кәсіпорыннан шығарғанда – 60 С жоғары болмауы
керек.
Вологод майының сақтау мерзімі шыққан күнінен 30 тәуліктен аспауы
керек, осы мерзімнен асса сортына сәйкес тұздалмаған тәтті сарымай ретінде
сатылады.
Сауда орнында сарымай 60 С ылғалдығы 80% жоғары емес жағдайда
сақталуы керек.
Сауда орнына келіп түскеннен кейін сақтау мерзімі:
• Түскен жәшіктегі – 10 тәулік;
• Ерітілген сарымай үшін – 15 тәулік.
Тұтынатын ыдыстарға майдың оралған температурасы 30 С жоғары емес,
салыстырмалы ылғалдығы – 80% жоғары емес болса: пергаментпен оралған
болса 10тәулік, фольгаға оралған майды – 20 тәулік сақтауға болады.
Сары май ақаулары
Сапалы емес шикізатты қолдану, дұрыс өңдемеу және
сақтаудың қолайсыз жағдайлары майда ақаулар тудырады.
Ащы дәм сиырлар кейбір шөпті (жусан, жабайы пияз,
люцерн және т.б.) жегенде, сонымен қатар майда шіріткіш
микрофлора дамығанда және белокты заттары ыдырғанда
түзіледі. Тұздалған майда бұл ақау магнийдің хлорлы
тұздары жоғары тұзбен тұздағанда пайда болады.
Жем татымды сары майда шикізаттан түзіледі, сонымен
қатар сиырлар өзіндік дәмдік және ароматты заттары бар
өсімдіктермен азықтанғанда пайда болады.
Олеинді дәм (балғын емес өсімдік майының татымды)
құрамындағы майдың кейбір сүт қышқылды бактериялар
мен ашытқы әсерінен өзгеруінен пайда болады. Ол ауа
және жарық қатысында сары майды сақтағанда пайда
болуы мүмкін.
Ашыған дәм майдың ферменттер және ауа оттегісі әсерінен тотығу
нәтижесінде түзіледі. Тотығу кезінде альдегидтер, қышқылдар,
оксиқышқылдар, эфирлер, спирттер, төмен молекулалы май
қышқылдары түзіледі де, майға ашыған дәм береді.
Шіріген дәм – сапасыз шикізатты қолданғаннан май белогының
ыдырауы нәтижесінде түзіледі.
Балық дәмі – майды балық өнімдерімен бірге сақтағанда,
рационында балық ұны жемге берілген малдан алынған майда пайда
болады.
Көгерген дәм – май бетінде және тығыз оралмаған өнімде зең
дамуы нәтижесінде түзіледі.
Металл дәм – дұрыс емес қалайыланбаған ыдыстар мен
аппаратураны қолданған кезде май плазмасында темір мен мыс
тұздарның еруі нәтижесінде түзіледі.
Штафф немесе майдың беттік тотығуы анаэробты микрофлора
дамуы мен тотығу процесі нәтижесінде пайда болады. Майдың беттік
қабаты қою сары түске, жағымсыз дәм мен иіске ие болады.
Май бетінің сарғаюы май бетінің ауа және микроорганизмдер
әсерінен түрінің өзгеруі кезінде түзілетін ақау. Майдың беткі қабаты
жағымсыз дәмге ие болады және түсі қоюланады.
Үгілмелі консистенция майды аса суытылған кілегейден өндіргенде пайда болады. Сонымен қатар
бұл ақау құрамында жоғары температурада еритін майлар бар немесе белок пен көмірсу көп, ал
майы аз азықтармен азықтандырған малдан алынған сүтті қолданудан пайда болу мүмкін.
Жұмсақ әлсіз консистенция жеткілікті мөлшерде жетілмеген кілегейден алынған майда
майды жоғары температурада шайқау нәтижесінде түзіледі.
Біртексіз бояу бір жәшікке тартылған майды салғанда немесе майды бір тексіз тұздағанда
түзіледі.
Дұрыс емес немесе анық емес маркіленген майды, ішінен зақымданған, бөтен қоспасы бар сары
майды; ашыған, балық немесе көгерген дәмді, сонымен қатар мұнай қнімдері мен химикаттар
татымды қорытылған майды, бөтен дім мен иісті, өнім түріне тән емес, қосылған толтырғыш дәмі
мен иісі білінбейтін толтырғышы бар сары майды саудаға жібермейді.
Қорытынды
Кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты
екендігін айтып өтсем артық болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет
көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Сондықтан бірінші
сүт және сүт өнімдерін күнделікті пайдаланады. Сүт өте құнды, тағамдық
биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен
қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едәуір қауіп
төндіреді.
Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты
дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау,
санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық
қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Сүт
және сүт өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты,
адам өміріне қауып төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда сүт
және сүт өнімдерінің сапасы стандарт талаптарына сай болуының маңызы
зор.
Бәрімізге мәлім адам организміне түсетін улы және зиянды заттардың
70% сырттан тағам арқылы түседі. Бұндай сапасы төмен тағамдар осы
тектес ауыз суларымен қосылғанда эпидемиологиялық жағдайдың
нашарлауына әкеліп соқтыруы мүмкін. Тағам өнімдерінің биологиялық және
тағамдық құндылығы өндірілуге баратын ауыл шаруашылық шикізатының
Пайдаланылған әдебиеттер

• «Стандарттау, метрология және сертификаттау» , Т.М. Мендебаев, Е.
С. Асқаров, А. Ө. Ермекбаева, И.Ж. Шаханова, Алматы 2011.

• «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау», А.Қ.
Смағұлов, Қ.А. Сағындықов, А. Ә. Төреханов, И.Ә. Жазылбеков, Д. Е.
Нұрымов, Қ.Ж. Жазылбеков, Алматы 2005.

• М.А.Тулегенов «Тауартану», Қарағанды 2004.

• Г.К .Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану».

Ұқсас жұмыстар

Бұқтырылған жылқы еті

Кәмпит сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Еттің балаусалығын сезімдік көрсеткіштері арқылы анықтау

САРЫ МАЙ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Майдың сортын және сапалығын сараптау

Сары май түйіршіктерін жуу

Сүт ферменттері

Сүт газдары

Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және т.б.) Жалғандылығын анықтау

Әртүрлі мал майының физико-химиялық, органолептикалық көрсеткіші

Пәндер