ІШЕК ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Презентация қосу

ІШЕК ӨҢДЕУ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ
• Орындаған: Меделтай М. Утешбаева Ж.
• Тобы: ТПП- 412П
• Қабылдаған: Алмағанбетова А.
Сабақтың мақсаты

• Ішектің химиялық құрамымен және
анатомиялық түсініктемесімен
танысу,
• Ішекті өңдеу технологиясына
анықтама беру.
ЖОСПАР

Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Ішектің анатомиялық түсініктемесі
2. Ішектің химиялық құрамы
3. Ішекті алғашқы өңдеу технологиясы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Ішек шикізаттарына өңеш, ішектер және
қуық жатады. Бір малдан алынған
ішектер комплект құрады.
● үлкен ірі қара малдың комплектісіне
жіңішке және жуан ішектер, өңеш және
қуық;
● жасы айлық бұзаудың комплектісіне
тек қана жуан ішек;
● ұсақ малдыкіне жіңішке және жуан
ішектер;
● шошқа комплектісіне жіңішке және
жуан, қуық;
● жылқынікіне тек қана жіңішке ішектер
жатады.
Ішектің анатомиялық
анықтамасы.
Жіңішке ішектер: аш ішектен, жіңішке
ішектен және үрленген ішектен;
Жуан ішектер: соқыр, тік және шеңберлі
ішектерден тұрады.Аш ішек (тонкая
кишка) — қарын мен бүйректің
аралығында орналасқан ас қорыту
жүйесінің ортаңғы бөлігі. Орналасу орны
мен ондағы азық қорыту процесінің
жүруіне байланысты аш ішекті үш бөлікке
бөледі. Олар: он екі елі, ащы және мықын
ішектері.Ортаңғы етті қабық— екі
қабатты бірыңғай салалы ет тканінен
тұрады. Оның сыртқы ұзынша қабаты
жіңішкелеу, ал ішкі сақинаша қабаты,
керісінше, қалың болып келеді.
Сыртқы сірілі қабық аш ішек қабырғасының бетінде тоғысып, ішек шажырқайына айналады,
Шажырқай борпылдақ дәнекер аралығы бар екі қабатты сірілі қабықтан түзілген. Шажырқай аркылы
ішекке қоректендіруші қан, лимфа тамырлары және жүйке талшықтары келеді.
Он екі елі ішек (двенадцатиперстная кишка) — аш ішектің қарыннан кейінгі қысқа шажырқайға
ілінген алғашқы бөлігі. Үй жануарларында ол негізінен құрсақ қуысының оң қабырғаастылық
аумағында орналасады.
Бауыр мен ұйқы безінің негізгі өзектері он екі елі ішек қуысының алдыңғы бөліктеріне біріге ашылып,
он екі елі ішектің улкен бүртігін— papilla duodeni major — жасайды. Ал ұйқы безінің қосымша өзегі
ішек қуысының арткы бөліктеріне келіп ашылып, он екі елі ішектің кіші бүртігін— papilla duodeni
minor — жасауға қатысады.
Ерекшеліктері. Жылқыда он екі елі ішектің ұзындығы I метрдей болады. Қарыннан
шыққан соң оның қуысы кеңейіп, он екі елі ішек ампуласын — ampulla duodeni —
түзеді. Бұдан соң ол құрсақ қуысының оң бүйіріндегі бауырдың бетімен төмен қарай
тағаша иілім жасап, ұйқы безінің денесін айналып өтеді. Ішектің осы тұсы оның
төмендеген бөлігін — pars descendens — құрайды. Одан әрі он екі елі ішек бауырдың
оң бөлігін бойлай оң бүйрекке қарай көтеріле бағытталып, өрлеме бөлікті — pars
ascendens — жасайды. Екінші және үшінші бел омыртқа тұсында ішек оң бүйректің
артын ала солға бұрылып, каудальды иілім түзеді де, шажырқай түбірлері арасымен
көлденең бөлікті — pars transversa — жасап, ащы ішекке ауысады.
Химиялық құрамы
Ішектің құрамына белоктар – 9-10 %,
майлар – 1-2%, минералды заттар –
1%, су – 85-88% кіреді. Сонымен қатар
ішектерде ферменттер мен
витаминдер бар. Малдың түріне,
жасына және қоңдылығына
байланысты ішектердің құрамы
өзгереді. Мысалы, шошқа ішегінде су
аз, май көп болады. Жылқының
ішектерінен он екі елі ішек, ащы ішек,
тоқ ішек, тік ішек (қарта)
қолданылады. Ішектер жылқы етінен
жасалатын шұжық түрлері үшін және
ұлттық тағамдар жасау үшін
пайдаланылады.
Ішекті өңдеу
технологиясы.
Ішектерді мал дәрігері тексергеннен кейін ішек
цехына өңдеуге жібереді. Фабрикат түрінде
шығарылатын өңделген ішектердің барлық түрі көп
жағынан ұқсас болып келеді және олар келесі
операциялардан тұрады. Ішек комплектілерін
бөліктерге бөлу, ішекті ішіндегісінен тазарту, майдан
тазалау, артық қабаттардан босату, салқындату,
сорттау және байламға буу, консервілеу және орау.
Ішектен алынған өнімдер өңдеу дәрежесіне
байланысты әртүрлі аталады: талданған,
ішіндегісінен босатылған және жуылған ішек
компілектілері, балғын шикізат, кептіргеннен кейін
немесе тұздалғаннан кейін-консервіленген деп
аталады, толық өңделген, консервіленген, бірақ
сортталмаған ішектер жартылай фабрикаттар деп
аталады, ал сортағаннан кейін стандартқа сәйкес
оларды фабрикаттар деп атайды.
Комплектілерді талдау. Жуғаннан
кейін тік ішекті қуықпен бөліп алады,
содан кейін жіңішке ішекті, сосын
соқыр ішекті бөліп алады. Комплектіні
қабылдағыш столдың арнайы
металдан жасалған тараға
орналастырып, пышақпен жіңішке
ішекті быржейкадан ажыратады.Жуан
ішекті өңдеген кезде пышақтың
көмегімен круганы синюгпен бірге
бөліп алады және бір мезгілде жуып
черевті бөліп алады. Компілектілерді
арнайы столдарда өңдейді. Столдар
стационарлы және конвейерлі болады.
Ішіндегісінен босату. Ішіндегісінен уақытында босатпағандықтан
ішектер қараяды, олардың қабаттарының беріктігі төмендейді.
Сондықтан ішіндегілерін ішекті бөлгеннен кейін тез босату керек.
Барлық малдардың жуан ішектерін қолмен судың көмегімен
тазалайды. Майсыздандыру. Ішектің беткі қабатында қалған май
ұлпасы қышқылданады, соның әсерінен олар жағымсыз иіске ие
болады және шұжық қабықшасы ретінде қолдануға жарамсыз
болады. Сондықтан беткі қабатында майы бар ішектерді жақсылап
майсыздандырады.ішектерді столда майсыздандырады.. ұзын
ішектерді майсыздандыру үшін щеткалы машинаны, резеңкелі
қалақты машинаны және «стрид №2» машинасын қолданады.
Машинада ішектерді майсыздандыру процессінде ішектер жиі-жиі
жылы сумен суландырады.
Ішектерді тұздау
Сақтау және қолдану кезінде ішектердің шіріп-бұзылуы
болмас үшін оларды консервілеу қажет. Негізгі тәсілдерге
тұздау мен кептіру жатады. Тұздау алдында олардың
сапасын сақтау үшін ішектерді суда немесе ауада 6-90 С-
қа дейін салқындатады. Ішектерді сапасы стандартқа сай
келетін ас тұзымен тұздайды.
Тұздық аққаннан кейін ішектерді қосымша
тағы тұздап,сұрыптап, бөшкелерге қатарлап
салады. Ыдыс ретінде 100,150 және 200 л
ағаш бөшкелер қолданылады. Ішектерді
мұқият нығыздап, ауыр жүкпен жаныштайды.
Үстіңгі қатарға ағаш бирка салып, оған
ішектің сорты, калибрі, байлам саны
көрсетіледі. Бөшкелерді жауып, стандартқа
сәйкес таңбалайды. Тұздалған ішектерді 50 С –та
сақтайды
Кептіру
Ішектерді табиғи жағдайда немесе арнаулы құрылғылары
бар кептіргіштерде 35-50°С-та 4-6 сағат кептіреді. Негізінде
бүйендерді, жіңішке ішектерді, тік ішектерді, өңешті
кептіреді. Оларды ауамен толтырып, кендір жіппен
байлайды, осы күйінде көлемін сақтау үшін кептіреді.
Кепкен ішектердің ылғалдылығы 8-10 % , олар қатайып,
сынғыш келеді. Кейін ішектердің созымдылығын қалпына
келтіру үшін оларды ылғалдылығы жоғары (60-80 %)
бөлмеде 150 С-та ұстап, ылғалдылығын 15 %-ке дейін
жеткізеді. Кептірілген ішектерді машинада біліктерден
өткізіп, түзу таспа түрінде алады да, тюктерге буып-түйеді.
Кептірудің артықшылығы - ішектердің
массасы азаяды, буып-түю арзандайды,
кемшілігі – жәндіктер мен кеміргіштер құртады.
Мұздату
Ішектерді мұздату үшін табиғи суық немесе
тоңазытқыш қолданылады. Тұздауға дайындалған
сияқты ішектерді бөшкелер мен жәшіктерге
қатарлап салып, әрбір қатарды тұзбен себелейді.
Кейін – 20 -: -120 С-та оларды мұздатады.
Мұздатылған ішектерді -5 -: -100 С-та
сақтайды.Мұздатылған ішектердің сапасы
төмендейді,сондықтан бұл тәсіл ерекше
жағдайларда ғана
қолданылады.
Қорытынды

Қорытындылай келе, Ішек шикізатына ішек, өңеш және қуық жатады.Бір жануардан алынған
ішектер ішек жиынтығы деп аталады. Ірі қара малдың ішек жиынтығына жұқа және жуан ішек,
өңеш және қуық кіреді. Жас жануарларда (2-6 ай) - тек ішек пен қуық.Шошқалардың ішек
жиынтығына жіңішке және жуан ішектер мен қуық кіреді.Ішек жиынтығының бөліктерінің
технологиялық атаулары олардың анатомиялық атауларына сәйкес келмейді.
Ішектерді өңдеу кезіндегі негізгі операциялар: жиынтықты жеке ішектерге бөлу, ішіндегісінен
босату; майсыздандыру, ішіндегі шырыш қабығын алу; кейбір ішектердің сероз немесе етті
қабатын алу, салқындату, сапасы мен мөлшеріне қарай бөлу (диаметрі бойынша – калибрлеу,
ұзындығы бойынша – метрлеу); тауарлық бірліктерге байлау (байлам,қорап); сүрлемелеу (тұздау,
кептіру); ыдысқа салу, буып-түю, белгі салу. Ішек шикізатын өңдеудің екі түрі бар: толық және
толық емес. Толық емес өңдеу кезінде тұздалған немесе мұздатылған шикізат не жартылай
фабрикат алынады. Толық өңдеу кезінде тұздалған немесе құрғақ буып-түйілген фабрикат
шығарылады.
Пайдаланылған әдебиеттер
• технология обработки кишечника заключения
• https://www.activestudy.info/osnovnye-sxemy-obrabotk
i-kishok-zhivotnyx/
• сушка кишок

Ұқсас жұмыстар

Ірі қараны қансыздандыру

Малды союға дайындау

Мал сою технологиясы

Құс сою технологиясы

Субөнімдердің жіктелуі

Әр түрлі малдарды сою технологиясы

Жануарлар майы

Алма жеміс

Өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды - ысталған өнімдер және консервілер

Субөнімдерді өңдеу технологиясы

Пәндер