Сүт көмірсулары

ҚазаҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ

Дайындаған: ТПП-412п

Тексерген: Молдалимова Г.

Сүттегі көмірсулардың технологиялық маңызы

Алматы, 2022

Жоспар:

Кіріспе

Негізгі бөлім

Сүттегі көмірсулар

Сүт қантының қасиеттері

Қорытынды

Кіріспе

Сиыр сүті біршама күрделі құрылымға ие. Оның әдеттегі

құрамы келесідей:

су - 86, 6%; май - 4, 1%; ақуыз - 3, 6%; лактоза - 5%; күл - 0, 7%.

Дегенмен, бұл заттардың концентрациясы оның метаболизмін анықтайтын жануардың тұқымына, сондай-ақ диетаға және басқа да жеке ерекшеліктеріне байланысты. Көбінесе әртүрлі сиырлардың сүті майлылығымен ерекшеленеді, ал ақуыз құрамы азды-көпті тұрақты болып қалады. Сонымен қатар, соңғы жылдары мал шаруашылығына деген көзқарас өзгерді: бұрын олар майлы сүтті барынша көп беретін тұқымдарды өсіруге тырысты, ал бүгінде ақуыздың жоғары болуына баса назар аударылады. Сүт шамамен 86% судан және 14% құрғақ заттан тұрады, ол өз кезегінде сүт майына, ақуызға, сүт қантына және минералдарға бөлінеді. Сүт құрамында А, Д және В тобының дәрумендері (В1, В2, В12), кальций, калий, фосфор, магний, натрий, темір, фтор, йод сияқты макро- және микроэлементтер көп.

Сүт көмірсулары

Сүт көмірсулары негізінен сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Сонымен, сүт құрамында:

Моносахаридтер: глюкоза, галактоза

Амин қант: глюкозамин, галактозамин

Фосфатты күрделі эфирлер: глюкоза-1-фосфат, глюкоза-6-фосфат

Лактоза (немесе сүт қанты) - сүт пен сүт өнімдеріндегі көмірсулар. Лактоза - глюкоза мен галактоза қалдықтарынан тұратын дисахарид. Сондықтан барлық сүт өнімдері құрамында көмірсу бар өнімдер болып табылады. Лактоза ащы ішекте соңғы ыдырауға ұшырайды, нәтижесінде сүт қышқылы түзіледі, ол қолайлы микрофлораның қалыптасуына қатысады. 100 градус Цельсийден жоғары ұзақ мерзімді термиялық өңдеу меланоидин түзілу реакциясын тудырады - өндіріс процесінде қыздыруға жататын сүт пен сүт өнімдерінің түсінің өзгеруі. Бұл реакция пісірілген сүт пен қоюландырылған сүттің ашық-сарғыш түсін өзгерте алады.

Көмірсулар сүтте лактоза түрінде байқалады. Сүт қантының мөлшері орташа шамамен 4, 7. Лактоза- екі гексоза- галактоза және глюкозадан тұратын дисахарид. Сүт қанты екі формада болатыны, олар бір -біріне үнемі ауысып тұрады. Температура жоғарылаған сайын сүт қанты суда жақсы ериді. Ал 1000С -дан жоғары температурада сүт қанты өзінің түсін өзгертіп, қоңыр түске өзгереді (топленое молоко- қайнатылған сүт) . Сонымен қатар, сүт қанты сүт өнімдер технологиясында маңызды роль атқарады, мысалы, сүтке енгізілген микроорганизмдер және олардың ферменттерінің әсерінен қанттың ашу процессін қажетті бағытта қолдануға болады.

Сүт қантының қасиеттері

1) Сүтті 1000С-тан жоғары қыздырғанда лактоза жартылай лактулозаға айналады. Лактулоза сүт қантынан ерекшеленеді.

2) Жоғары қыздыру температурасында сүт қанты карамельденіп, ерітінді қоңыр түске ие болады.

3) Сүтті 1000С жоғары қыздыру аздап қызаруды тудырады. Бұл лактоза ақуыздары мен кейбір бос аминқышқылдары арасындағы реакцияға байланысты, реакция нәтижесінде мелоид түзіледі - бұл карамель хош иісі бар қара түсті заттар.

4) Сұйылтылған қышқылдардың әсерінен сүт қанты гидролизденіп, D - глюкозаға ыдырайды.

Лактоза ағзаға енгеннен кейін сіңірілмейді, бірақ компоненттерге бөлінеді - глюкоза және галактоза. Бұл арнайы ферменттің, лактазаның әсерінен болады. Қасиеттері бойынша бірегей зат ең аз мөлшерде Бадам, репа және қырыққабаттан да табылды. Химиялық қосылыстың көптеген пайдалы қасиеттері бар, соның салдарынан тамақ өндірушілер оны өз өнімдеріне көбірек қосады.

Балалар күніне шамамен 2 стакан сүт ішуі керек немесе оны бірдей мөлшерде сүт өнімдерімен алмастыруы керек.

Ересектер үшін бірінші индикатор 2 есе, ал екіншісі бір жарым есе артуы керек.

Лактозаның күнделікті мөлшері глюкозаның күнделікті мөлшерінің 1/3 бөлігін құрайды.

Егер жасқа байланысты глюкозаға қажеттілік 150 г болса, лактозада-50 г.

Сүт қанты тотығуға және қалпына келтіруге қабілетті

Сүт қышқылын ашыту кезінде лактазаның (микроорганизмдер ферменті) әсерінен төмен молекулалық қосылыстар түзіліп, сүт ашытылады. Бөлінген сүт қышқылы ішекте әлсіз қышқылдық реакцияны тудырады, ол тамақ қалдықтарын ақуыздың ыдырау өнімдеріне (индол, скатол, крезол және басқа улы заттар) ыдырататын патогендік және шірік микроорганизмдердің дамуын басады және пайдалы ацидофильді микрофлораның белсенділігін белсендіреді.

Пропион қышқылының ашытуы пропион қышқылы бактерияларын бөлетін ферменттердің әсерінен жүреді. Ашытудың бұл түрі өнімдері пропион және сірке қышқылдары болып табылатын қатты ірімшіктердің пісіп жетілуі кезінде болады. Пропион қышқылының ашытуы ірімшіктерде ерекше үлгі жасайды.

Алкогольді ашыту сүт ашытқылары бөлетін ферменттердің әсерінен болады. Сүт қышқылды ашытумен бірге қымыз бен айран өндірісінде 0, 2-ден 3%-ға дейін спирт түзілгенде қолданылады.

Бутирикалық ашыту май қышқылын, көмірқышқыл газын және сутегін түзу үшін спора түзетін май қышқылы бактериялары бөлетін ферменттердің әсерінен жүреді. Бұл өнімдердің жағымсыз дәм мен иіске ие болуына әкеледі, ірімшіктер мен консервіленген сүт банкаларының ашығуына, ісінуіне ықпал етеді.

Сүт қанты, сүтқоректілер мен адамдардың сүтінде кездесетін дисахарид көмірсулар

Мал түрі

Лактоза

Сиыр

4, 7

Бие

6, 5

Ешкі

4, 9

Қой

4, 3

Түйе

5, 10

Сүт қантының(лактоза) пайдасы:

Бүгінгі таңда лактозаны дәстүрлі сүт өнімдерінде ғана емес басқа да өнімдерден табуға болады. Ол көбінесе нуга, құрғақ сүт қоспалары, шоколад, балмұздақ, кремдер, Жарма, кілегей, какао, кондитерлік өнімдер, йогурттар мен ірімшіктердің бөлігі болып табылады. Заттың мұндай танымалдығы оның пайдалы қасиеттерінің әсерлі тізіміне байланысты:

Бұл керемет энергия көзі және бүкіл өнімді осындай қасиеттерге ие етеді. Лактоза-бұл ішекте тұратын пайдалы лактобактериялар үшін өте қолайлы тағам. Сүт және басқа да өнімдерді пайдалану проблемалық микрофлораны қалпына келтіреді немесе жақсартады. Сүт қанты жүйке жүйесіне де оң әсер етеді. Таңқаларлық емес, адамдар көңіл - күйді көтеру үшін керемет құрал-бір стақан жылы сүт пайдаланады. Егер сіз төсек алдында жылы сусын ішсеңіз, толық және сапалы демалуға кепілдік беріледі. Лактозаның химиялық құрамы мен физикалық қасиеттері жүрек-тамыр жүйесі ауруларының тиімді алдын-алуды бастайды. Тағы бір зат иммунитетті нығайтуға көмектеседі, дененің сыртқы факторлардың теріс әсеріне төзімділігін арттырады. Кальций алмасуын қалыпқа келтіру үшін лактоза қажет екенін ұмытпауымыз керек. Сондай-ақ, бұл В және С дәрумендерінің ішектің қалыпты сіңуіне ықпал етеді.